TERMINOS GASTRONÓMICOS

Vamos hoy con una nueva entrega de conceptos, técnica y nombres culinarios tomados de la obra de nuestro buen amigo  Rafa Medina y que esperamos os sean de utilidad.



 

COLA DE PESCADO: Conocida también por colapez, es uno de los ingredientes principales en la elaboración de las gelatinas, se suele comercializar en formato de hojas trasparentes y se utiliza generalmente para más consistencia a las gelatinas de carne o frutas, pero también se emplea en otros preparados, pero siempre para consumir fríos. Se disuelve en agua fría con suficiente antelación, poco remojada se disuelve con mucha dificultad, y en un líquido caliente puede estropear la preparación.

LAGARTILLO: Se conoce en la provincia de Córdoba (España), con ese nombre, el redondo de vacuno.

LAQUEAR: Untar un género alimenticio, antes de cocinarlo, con una crema mantecosa o grasa

PASTRAMI: También conocido como Pastrón, es un producto elaborado con carne roja sometida a proceso de salmuera. Se elabora colocándola en salazón con la adición de especias tales como ajo, mejorana, pimienta, albahaca etc…según gustos y se ahúma. Se sirve en rebanadas cortadas muy finas, sobre tostada o sándwich

ROSARIO: Carne muy tierna, del ganado vacuno, que discurre a lo largo del solomillo, que no siempre se retira.

VIRREY: Palometa roja, llamada con ese nombre en Asturias.

     Seguiremos contándoos ... y desde hoy podréis encontrar todos los términos publicados pinchando en la siguiente imagen que encontraréis en el blog:

 

I FERIA GASTROGOURMET - GASTROGENUINO

NUEVO AÑO ... NUEVOS PROYECTOS:    I FERIA GASTROGOURMET

     Gastrogenuino está preparando su primera Feria Gourmet de Productos Artesanos en Madrid para el mes de Mayo. En breve iremos dando más detalles ...

     Si quieres participar y necesitas más información, escríbenos a productogenuino@gmail.com  

 

Plazas limitadas para Expositores.

LA OLLA FERROVIARIA

   Hace unos años, en una comida de Hermandad, descubrimos un utensilio que no habíamos visto antes, y que servía para hacer guisos.

     Por aquel entonces, GastroGenuino aún no existía, pero nuestra inquietud por conocer productos y forma de cocinar nuevas … SI.

     Tanto nos llamó la atención que nos pusimos a “fantasear” con la posibilidad de comprar aquel artefacto tan peculiar, por ello, lo primero que hicimos fue preguntar cómo se llamaba aquella desconocida marmita, OLLA FERROVIARIA nos dijeron.

   

    La olla ferroviaria o puchera es un invento de los antiguos maquinistas, fogoneros y guardafrenos del ferrocarril Bilbao-La Robla, comúnmente llamado ferrocarril de La Robla.

     Se dice que los trayectos se hacían tan interminables que casi se olvidaba el destino del viaje. Los esforzados empleados del Ferrocarril Bilbao -La Robla soportaban jornadas de trabajo entre 10 y 16 horas, muchas veces con un frío extremo, por lo que la necesidad de una comida caliente y nutritiva se hacia de rogar. Los trabajadores se encontraron con un problema a la hora de encajar las horas de la comida entre sus quehaceres diarios, por lo que la solución fue realizar la comida sobre la marcha, aprovechando los recursos de las máquinas y su imaginación. Así nació la Olla Ferroviaria.

La olla ferroviaria empezó siendo un rudimentario artilugio de metal que con el paso de los años evolucionó notablemente. En la actualidad está compuesta de dos partes, un recipiente metálico y un puchero. El primero normalmente está realizado con chapa y dispone de tres patas. Es el soporte donde se realiza en fuego con el carbón vegetal. Por su parte, el puchero puede ser de porcelana esmaltada o de barro y en él es donde se cocina el guiso.

     El puchero tomado por las asas del collarín se introduce en este cuerpo externo, quedando suspendido. Así, el aire caliente de la combustión está en contacto con el fondo y todo el contorno del puchero, antes de salir al exterior por las perforaciones de la parte alta.

La cazuela/olla/puchero, rodeada de aire caliente a temperatura constante y no muy elevada, realiza una cocción lenta y garantiza el éxito culinario de la olla ferroviaria.

 

     Los buenos expertos de la olla ferroviaria insisten una y otra vez en dos ingredientes indispensables, que no figuran en la mayoría de las recetas: paciencia y prudencia.

     Una preparación de los ingredientes y condimentos con esmero y sin prisas para degustarlo en amigable compañía.

     Por otra parte, este invento tenía una doble función, ya que durante los duros meses de invierno el calor de la olla servía también como calefacción.

     Como decíamos al principio, en la olla ferroviaria se puede cocinar cualquier guiso o cocido tradicional, pero el más típico de estos trabajadores era el guiso de patatas con carne de ternera.

     Asimismo, las legumbres ocupaban un lugar destacado: alubias o garbanzos eran productos indispensables en sus viajes diarios, ya que aportaban mucha energía.

     A continuación, reproducimos la receta clásica de las Ollas Ferroviarias, que según nos dijeron, recogió la Asociación de Amigos del Ferrocarril de Mataporquera, en un folleto que muestra la historia y bondades del invento:

Patatas con carne a la Olla Ferroviaria.

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(Receta para 8 personas, en olla de 4 litros)

Ingredientes:

Agua, aceite de oliva, perejil, laurel, una cebolla mediana, 4 dientes de ajo, sal, 1,5 kg de carne, 2,5 kg de patatas, un tomate y un pimiento verde.

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Preparación:

     Se echa la cebolla y el ajo picado en el aceite caliente y se espera hasta que se dore. Se echa la carne, cortada en trozos moderados, y la sal.

     Una vez que la carne está medio hecha, se añaden las patatas, el perejil, una hoja de laurel, el tomate y el pimiento picado.

Por último, el agua hasta tapar los ingredientes superficialmente, y se deja cocer unas dos horas y media. Y listo para comer.

 

TERMINOS GASTRONÓMICOS

     Hace poco los miembros de GastroGenuino recibíamos un estupendo regalo, el "Diccionario Enciclopédico de Cocina y Pastelería" de Rafa Medina y no podemos resistir la tentación de transcribir en nuestro Blog algunos de los términos que mas nos llaman la atención y que creemos puedan ser de mas utilidad para todos aquellos que nos seguís.

     No podemos por menos que recomendar la compra de este libro que seguramente con el paso del tiempo se convierta en un referente a nivel culinario. En 1977 Rafael Medina se diplomó en Turismo por la Universidad de Granada. Esta es su tercera publicación es el ‘Diccionario enciclopédico’  que a pesar de su pequeña letra consta de 444 páginas, cuya recopilación lexicográfica hará las delicias de profesionales y aficionados.

     Así pues empezamos una serie de artículos en los que desgranaremos algunos de los términos que aparecen en el libro y que esperamos os sean de utilidad.

CHUTNEY: Palabra que significa "aplastar", es un condimento agridulce y picante, originario de la India (en Hindú es Chatni), y elaborado a partir de frutas y legumbres, o de ambas ala vez, cocidas en vinagre con azúcar y especias, hasta adquirir consistencia de confitura. Pueden prepararse con frutas exóticas o productos occidentales, presentándose en tropiezos los elementos o llegando hasta puré, caracterizándose por el jugo almibarado, picante y acido. Las especias mas utilizadas son : mostaza (granos machacados), clavo, canela, guindilla, jengibre en polvo, asafétida, comino, fenogreco, etc. según variedad.

JAMÓN DE PARMA: Es ligeramente salado y se cura al aire durante muchos meses, mismo método que el jamón serrano.

PANTXINETA: Postre típico del País Vasco. Consiste en un bollo o pastel, elaborado con un masa de hojaldre, rellena con crema hecha de huevo, harina, azúcar, espolvoreado con almendras y decorado con azúcar glass, finalizado en el horno.

TARHONYA: Especialidad de la cocina hungara tradicional. Se elabora con granos de pasta con huevos, secados y luego salteados en manteca de cerdo con cebollas y perejil.

Seguiremos contándoos ... y desde hoy podréis encontrar todos los términos publicados pinchando en la siguiente imagen que encontraréis en el blog:



CERVEZAS VILLA DE MADRID

    El Lunes tuvimos la oportunidad de descubrir unas nuevas amigas GastroGenuinas, se trata de Chula, Chulapa, Cheli, Chachi, Ziva … 

     ¿Quienes son? Son las diferentes variedades de Cervezas artesanas que Jacob Nieto ha creado en Rivas VaciaMadrid bajo la marca Cervezas Villa de Madrid.

   Pudimos descubrirlas de la mano de su creador, Jacob Nieto, quien nos hizo un tour por su fábrica explicándonos con pasión el proceso de elaboración que ellos defienden. Jacob nos decía “Elaboramos de forma artesanal, producimos con corazón, elaborando la cerveza personalmente, con paciencia, cuidando y mimando cada proceso, respetando las leyes tradicionales de elaboración. No utilizamos arroz ni maíz. Sólo utilizamos agua (de Madrid), malta, lúpulo y levadura. Esto conlleva un mayor coste de producción pero así, obtenemos un producto de máxima calidad.

     En Cervezas Villa de Madrid contamos con modernos equipos isobáricos para guardar el CO2 natural de la fermentación de la cerveza para carbonatarla naturalmente y así no añadir CO2 artificial. Además con ello evitamos una segunda fermentación en botella, con lo que no le añadimos azúcar, ni sucedáneos del mismo, y así no trasmitir aromas ni sabores no deseables a nuestro producto.

     Nuestra cerveza no se pasteuriza ni se filtra, garantizando así la conservación de los aromas y sabores de los ingredientes originales. Al no filtrar ni pasteurizar continúan madurando en botella manteniendo sus propiedades nutricionales.” 

  

    

Para finalizar la visita, a la que nos acompañó Jose Manuel, miembro de la Sociedad Gastronómica Gastrogenuino, tuvimos la oportunidad de degustar las 6 variedades de cerveza, y descubrir algún que otro secretillo más sobre estas cervezas de Madrid. 

     En general os diremos que son cervezas muy fácilmente bebibles, y no lo decimos porque a nosotros nos gusten mucho, sino por que son cervezas que utilizan su propio CO2 para fermentar, lo que proporciona una burbuja mas pequeña que hace que su paso por boca sea especialmente agradable. Pero os invitamos a visitar sus instalaciones y a que sea Jacob, el padre de las criaturas, quien os ilustre sobre los diferentes procesos de fermentación, de lúpulos utilizados, las temperaturas de cocción, tiempo de maduración, etc ... No sólo sabe mucho mas que nosotros, sino que además os contagiará con su pasión por lo que hace.
     Además os ayudará a descubrir esos matices que hacen tan especiales a estas cervezas Madrileñas, a las cervezas Villa de Madrid.
    
     Nos llamó mucho la atención la imagen de marca, y charlando entre trago y trago, descubrimos que no es fruto de la casualidad, la etiqueta está muy pensada, las primeras eran de papel, pero éstas se deterioraban al enfriar las botellas ya sea en cámaras o en champaneras, por lo que actualmente son de propileno, permitiendo humedecerlas, sumergirlas, etc, ... no perdiendo su bonita presencia.


      Otro detalle son las breves notas de cata que incluyen en la parte posterior y que te ayudan a ir descubriendo e identificando matices de la cerveza al degustarla, y es que cada vez más, las cervezas empiezan a apreciarse por el gran público en general.
    
   Historia del anagrama. Jugaban Jacob y una amiga con las iniciales del nombre de la cerveza, la V y la M, y después de varias opciones, llegaron a crear el logo actual, donde la V se representa en la parte de abajo como si fuera una copa, que además está llena de cerveza. Y la M la corona .... Lo que no sabían es que el conjunto enamoraría ... Habían formado un corazón.

       No pudimos mas que preguntar el por qué había una cerveza diferente, que rompía la estética del conjunto, era ZIVA. Jacob nos dijo “ZIVA es una cerveza de estilo IPA (Indian Pale Ale) de alta fermentación”, aprovechando para contarnos la historia de este tipo de cervezas: “Es un estilo proveniente de Inglaterra, característico por tener alto nivel de alcohol y de amargor, bien balanceado con el dulce caramelizado de maltas especiales. Durante los primeros años del siglo XVIII, en época de colonia Británica sobre las Indias, había una gran cantidad de tropas y de civiles que extrañaban la cerveza de su país de origen, además de la intención de expandir los mercados. La dificultad se encontró en el viaje largo y caluroso que resultó demasiado para las cervezas típicas de Inglaterra que viajaban en barriles. Las naves salían normalmente de Londres, cruzaban al sur más allá del Ecuador a lo largo de la costa de África, rodeaban el Cabo de Buena Esperanza y después cruzaban el Océano Índico hasta alcanzar Bombay, Calcuta, y Madrás. Las variaciones la temperatura eran enormes, y las aguas encrespadas del África meridional provocaban a un viaje extremadamente violento. La cerveza no aguantaba bien en los largos viajes por el océano, especialmente en temporadas cálidas.
Antes de la refrigeración y de la pasteurización, la solución que se encontró fue el alcohol y el lúpulo. El alcohol proporcionó un ambiente hostil para los microbios y el lúpulo previno el crecimiento de las bacterias que causan la acidez. El resultado fue una Pale Ale muy amarga, alcohólica, y espumosa que podría soportar los desafíos del recorrido y de su almacenaje en la India. La mayor graduación fue buscada a propósito, ya que la intención era diluirla al llegar a la India ... pero allí se empezó a tomar así, y así sigue hasta nuestros días."

 
     Ziva fue el resultado de muchas pruebas, experimentos e incluso percances entre Jacob y un buen amigo, donde los 2 Amigos fueron probando y probando diferentes mezclas,  subiendo la temperatura cocción, incluso se llegó a desbordar la "marmita", produciendo alguna quemadura en el pie de nuestros protagonistas.

     Esperamos que acudáis a probarlas y nos contéis cuál de ellas os gusta mas.

 Curiosidad . Termino IBU.  (International Bitterness Units) que es la métrica con la cual se evalúan las cervezas de acuerdo a su grado de amargor. El rango de la escala IBU va de 0 a 100 unidades, aunque en realidad hay cervezas en varias partes del mundo que sobrepasan por mucho este límite, como por ejemplo la “Alpha Fornication” de la casa Flying Monkeys que se jacta de tener 2,500 unidades IBU en su mezcla.






Fotos GastroGenuino & Villa de Madrid

Contáctanos:

www.cervezasvillademadrid.com

 Teléfono: +34 915946302

cvm@cervezasvillademadrid.com 

Joaquín Sorolla 81, 28522

PASTELERÍA SILMAI - TRADICIÓN FAMILIAR

   La pastelería Silmai una historia de tradición Familiar, cuyos actores principales son: Celedonio( Padre), Silvia (Madre), Maira (Hija) y Silvia (Hija).



     Silvia y Celedonio se conocen a mediados de los 50, y juntos montan un pequeño obrador para fabricar pastas en Zabala, a finales de los 50 la familia se traslada a vivir a Deusto donde abren su primera pastelería y es en 1961 tras el nacimiento de Silvia cuando abren la pastelería Silmai. (acrónimo de los nombres de sus hijas, SILvia y MAIra).

     Silmai fabrica artesanalmente estas exclusivas y exquisitas trufas rellenas, basándose en fórmulas magistrales creadas por Celedonio Unzalu, maestro pastelero y fundador de Simai, destacando en el gremio pastelero de Bilbao, por su tradición familiar y por la exquisitez de sus productos.

     En 2015 la familia decide trasladar el negocio a Deusto, y unir en un único local el obrador y la tienda. Después de más de 50 años Silmai vuelve a donde empezó, al local de Deusto, a la misma calle donde comenzaron su andadura, primero en la pastelería Versalles y a continuación en Silmai.
   

 

Aprovechando este cambio, las nuevas generaciones se plantean dar un giro a la filosofía del negocio y deciden centrarlo en las trufas que tanta fama le han dado a Silmai.

 

     Actualmente tienen 14 variedades diferentes (Nata, Yogur, Turrón, Rosa, Violeta, Regaliz, Naranja, Pacharán, Piña Colada, Chocolate, Menta, Pasas al Ron, Irlandés y Frutas del Bosque.

  ¿Cuál te apetece más?

      Este descubrimiento lo hemos realizado gracias a Gorka, Gastroviajero afincado en Bilbao y que no sólo nos habló de estas maravillas artesanas, sino que se brindó a realizar algunas de las fotos aquí expuestas para compartirlas con todos vosotros.

     Sin duda que le llamaremos cuando tengamos ocasión de acercarnos a conocer insitu la tienda y el obrador de esta familia de artesanos que con tanto amor y dedicación llevan más de medio siglo endulzando a las gentes de Bilbao.

Silmai ( ver plano )
Agirre Lehendakariaren Etorbidea, 37
Tel: 944 437 994
Web: Visitar

 

 

Os dejamos un video de cómo elaboran de forma Artesanal sus Famosas Trufas

HEMOS CUMPLIDO UN AÑO, ¡¡¡ CÓMO PASA EL TIEMPO !!!

     Ayer, 21 de Enero, cumplimos un año, un año GastroGenuino donde hemos tenido la oportunidad de conocer muchos productos, y aunque algunos nos han gustado más que otros, TODOS tienen un denominador común, son producidos/creados por Gente BUENA, APASIONADA y ENTREGADA a su trabajo, y eso ... que parecía difícil de encontrar en estos días donde el ritmo de vida no corre, sino vuela ...lo hemos encontrado a poco que profundices un poco en la persona, en lo que hay detrás de un producto artesano de toda la vida. Han sido múltiples las invitaciones a pasar unos días en sus casas, conociendo sus métodos de trabajo y elaboración, y a los que iremos visitando en nuestros períodos de vacaciones.

 

     Ha sido y es un placer poder contar que en este breve período de tiempo hemos hecho muchos amigos, y muestra de ese cariño son las miles de Felicitaciones recibidas ayer, y no es una exageración, sois muchos los que nos seguís y los que estáis atentos a nuestros descubrimientos.

 

     Esperamos que este 2 año de vida sea igual o mejor que el anterior, que muchos de vosotros paséis a formar parte de la FAMILIA GASTROGENUINA y que podamos compartir un ratito de conversación en torno a una mesa degustando productos.

 

     Por cierto, MUCHAS GRACIAS a los que habéis decidido enviarnos unos REGALITOS por nuestro cumpleaños, los compartiremos como buena Familia que somos y publicaremos las fotos.

 

     Os esperamos en este nuevo año GASTROGENUINO.

 

 

TOMÁTE ECOLÓGICO - DANI CABALLERO

        Si hay un sabor que es añorado, es el de un buen tomate, ese que nos evoque recuerdos de niñez o juventud, con un sabor increíble y con olor a recién cortado de la mata.

    
     Hoy en día son difíciles de encontrar tomates con “sabor”, y los que se precian de tenerlo, tienen un precio prohibitivo.

     Desde Gastrogenuino queremos descubriros hoy a unos “pequeñines” que se cultivan en Málaga.

     Como nos indica Dani  “Somos una empresa dedicada al cultivo en invernadero del tomate castellano ecológico propio del Valle del Guadalhorce .Estamos ubicados en Alhaurin de la Torre.
Nuestro producto es el tomate castellano dulce de sabor, piel fina, tamaño grande y carnoso.”

     La dedicación de Daniel Caballero por su cultivo ecológico, está logrando que sus tomates recuerden a los tomates de antaño, a esos tomates del huerto del abuelo, que con furtivos métodos uno conseguía llevárselos a la boca y disfrutar de cada bocado (no importaba que no tuvieran sal).

      Nosotros hemos tenido la oportunidad de degustarlos en alguna de nuestras degustaciones gracias a su generosidad. La primera de las ocasiones fue en formato crudo acompañado de una pequeña vinagreta y coronado con unas perlas de Wakame, donde se podían apreciar todas sus cualidades de olor, sabor y textura.

     La segunda de las ocasiones fue en Salmorejo, realizado con aceite ecológico de 9Olivos y coronado con unas perlitas de aceite de la misma marca.

     Ambas elaboraciones fueron muy aceptadas entre los asistentes, destacando sobre todo el sabor a tomate, a tomate del bueno.

¿Nos debería sorprender que un tomate sepa a tomate?

     Nosotros creemos que NO, pero la realidad es que hoy en día hay muy poquitos tomates con sabor,  ¿será por el clima, la tierra, los abonos, el proceso de almacenaje, etc … ? No lo sabemos, por eso da una enorme alegría encontrarse con un producto como el de Dani Caballero.

     Os animamos a que contactéis con Dani para poder probar sus productos y que nos contéis que os parecen estos tomates Granadinos. Desde GastroGenuino seguiremos intentándoos descubrir y acercar nuevos productos artesanos que merezcan la pena ser descubiertos.

Datos de Contacto:

Teléfono: 666323740

Email:  danielcaballero73@gmail.com

     Bienvenidos al Club de Compras GastroGenuino, en él podréis encontrar algunos de los productos descubiertos en nuestros viajes, en nuestras degustaciones, a través de vuestras recomendaciones, ... y la forma que tenéis de poder conseguirlos.
 

     Los precios serán siempre orientativos y para los miembros del Club GastroGenuino.

 

 

     Si queréis que os llegue periódicamente y directamente a vuestro email el portfoglio de productos, sólo tenéis que escribir a gastrogenuino@gmail.com indicando vuestro Nombre y Apellidos, Ciudad y Teléfono.

Podéis encontrar los productos en la pestaña superior 

CLUB DE COMPRAS GASTROGENUINO

 

     Esperamos que disfrutéis de los productos indicados, y recordar ... no hay producto ni bueno ni malo, sólo hay producto que a mi me gusta o no me gusta.

 

     En Breve iremos añadiendo todas las ofertas especiales que para GastroGenuino hemos ido encontrando, tanto en territorio Español, como en otras partes del mundo.