UN GESTO INEQUÍVOCO

     Es temporada de Calçot, de hacer un gesto inequívoco, es tiempo de estirar el cuello, de comer con las manos y babero.

     El calçot es una cebolleta tierna, blanca y dulce. “Calçot” viene del hecho de que en su cultivo se amontona tierra sobre los brotes que crecen de la cebolla inicial (“calçar la terra sobre la planta”). Esto se hace para conseguir un tallo blanco de unos 15 a 25 cm.

     Son habituales en la zona interior de Cataluña, pero especialmente de toda la zona occidental, correspondiente a las tierras del Ebro y la comarca del Alto Campo, siendo el plato más emblemático de la población de Valls (Tarragona).

     El calçot de Valls (Tarragona), protegido por una denominación de origen, se caracteriza por una longitud de 15 a 25 cm (parte blanca) y un diámetro, medido a 5 cm de la raíz, de entre 1,7 y 2,5 cm.
 

El calçot de Valls (Tarragona) http://www.igpcalcotdevalls.cat/es/

     La temporada del Calcot va desde Noviembre a Abril, y aunque su duración depende de factores atmosféricos (agua y frio), la temporada se abre de forma oficial con la calçotada de Valls, que se celebra el último domingo de Enero. 

A veces ni el Babero nos libra ..

     La esencia de GastroGenuino es disfrutar en familia o con amigos de los buenos productos que podemos encontrarnos, ya sea que alrededor de una mesa o con una buena brasa, y ahí es donde nuestros invitados de hoy, los calcots son un buen ejemplo.

     A la brasa, al horno o a la plancha, siempre invitan a compartir, a compartir la salsa romesco (salsa típica para acompañar a los calcots), a compartir un buen vino, unas  buenas butifarras, y sobre todo unas buenas risas … al ver cómo puede quedar uno después de la “batalla”.
 

A pleno fuego

     Aunque se pueden hacer en casa en el horno o a la plancha, los auténticos calçots se cocinan sobre el fuego vivo, preferiblemente con “redoltes de ceps” (sarmientos) y se sirven en una teja envueltos en papel de periódico (para conservar el calor). Son feos y están negros y calcinados, pero cuando los desnudas descubres su belleza y sabor interior.

Calçots - Cómo hacer una calçotada con parrilla (Fuente:Calsots de Valls)

El desnudo

    
     Se comen pelando las capas exteriores y untando el calçot acompañados de una salsa denominada salvitxada o también con salsa de romesco.

     Los Calçots o Calsots, forman parte de un ritual gastronómico que requiere ensuciarse las manos, ponerse un babero, reunirse con amigos, relajarse y desconectar.

El que tenga las manos negras ... ha sido el culpable.

      Tradicionalmente, los “calçots se comen con los comensales derechos “de pie”, y la cantidad dependerá de la experiencia y el hambre, pero es corriente comer entre 25 y 30 calçots por persona.

Un gesto inéquivoco

 

Aprovechando las Brasas

     Las brasas se aprovechan para asar lo que se vaya a preparar para acompañar los calçots, que suelen ser tomates, papas, chorizos, carne de cordero y cómo no, butifarra catalana, completando así este suculento menú.

Curiosidad: Para hacer a la Brasa y bajo fuego vivo, no se retiran la tierra e impurezas, pues al cocerse en llama viva, toda la capa exterior se chamusca dejando el interior de la cebolla suave y cremosa.Si los vais a hacer en el horno o a la plancha, si deberéis limpiarlos y quedaros sólo con la parte interior (más blandita) para poder degustarlos correctamente.

     Para la elaboración de una buena salsa para la calçotada, cada familia tiene su propio secreto, fruto de una investigación propia que se ha ido transmitiendo de generación en generación, ésta es un ejemplo, aunque célebre es la de la Yaya Cisqueta ... que no nos han querido contar por no se que " secreto de Familia" , si total solo seríais unos pocos los que al leerme la sabríais ... ja,ja,ja.



La salsa de calçots, receta original de la yaya Cisqueta de Cal Ganxo

 
Receta para Romesco, la salsa dels calçots.
Ingredientes (300ml.)
    - 250 gr. de almendras crudas o tostadas y peladas
    - 250 gr. de avellanas peladas
    - 5 tomates rojos maduros
    - 3 ñoras (pimiento rojo seco no picante)
    - 1 diente de ajo + 1 cabeza de ajo
    - 300 cc. de aceite
    - 1 cucharada vinagre de vino
    - 1 pellizco de azúcar y Sal al gusto.

 

Calcots servidos sobre teja a la forma tradicional

     Dicen que els calçots fueron descubiertos, o mejor dicho, inventados, por un payés solitario de Valls a finales del S.XIX, conocido con el renombre de Xat de Benaiges, cuando empezó un día a cocer a las brasas los brotes tiernos que nacían de una cebolla. Peló el extremo carbonizado y, sin querer, inventó el calçot.

     A principios del S.XX, la calçotada se convirtió en una fiesta gastronómica y comida habitual de muchas familias vallencas los días festivos. A partir de los años 60, el impulso de algunos restauradores de Valls hacia la cocina de la calçotada ha hecho que decenas de miles de personas de todo el país visiten cada año Valls para comer la popular calçotada, otorgando a la ciudad el distintivo de Ciudad Origen de la Calçotada.

Romano comiendo Calcots

     Hay evidencias que muestran que los romanos ya comían calçots. En una excavación en la ciudad húngara de Brigetio, durante el mes de agosto del año 2000, el arqueólogo húngaro Lázló Borhy encontró una pintura curiosa que mostraba a un hombre comiendo porrus capitatus, los actuales calçots, en la típica posición: mano alzada, mirando hacia arriba, e introduciendo el calçot en la boca. La pintura data del siglo III de nuestra era, y según indican él y la también arqueóloga Isabel Rodà, debido a la vestimenta del hombre, éste sería un esclavo. 

     Aparecen también otras pinturas que sostienen cuencos con una salsa anaranjada, con lo que el acompañamiento tampoco sería un descubrimiento nuevo.

     Existen múltiples escritos que hacen referencia a los porrus capitatus, lo que hace suponer que no fue un caso aislado, sino más bien una costumbre en el imperio.

     Ahora os dejamos un video de la calçotada de Valls celebrada el pasado 28 de Enero, espero que disfrutéis.

Festa de la Calçotada Valls 2018 (Fuente: El Vallenc TV)
 

     Como Buena fiesta popular, también celebra sus concursos, donde la participación es masiva en cada una de las categorías ... productores, elaboradores de Salsa Romesco y por supuesto ... comilones de Calcots. Aquí os dejamos a los ganadores de cada especialidad de esta última edición:

XXVII CONCURS DE SALSA DE LA CALÇOTADA DE VALLS.

Demostracions de l’elaboració de la salsa de la Calçotada de Valls.
Demostració de com es fa la salsa per a celíacs i per a la intolerància als fruits secs.
     El primer premio del XXVII Concurso de Salsa de la Calcotada fue para Andrea Cabrera de Valls.

 

XXXI CONCURS DE CULTIVADORS DE CALÇOTS

A partir d’aquesta hora es podran veure els manats de calçots participants (premis als manats de calçots millors i més regulars i ala mota amb major nombre de calçots).
     En el concurso de cultivadores, el primer premio volvió a recaer por tercer año consecutivo en Jordi Rovira Fortuny de Torredembarra. ¿sera que son los que con más mimo hacen crecer a sus pequeñines?

Jordi Rovira, a la derecha, con su padre Daniel, en el centro de la imagen, y su hermano, también Daniel, a la izquierda, con los pequeños de la familia, el día del concurso de cultivadores 2017. Foto Diarimes Digital

XXXIII CONCURS DE MENJAR CALÇOTS

Concurs per saber qui menja més calçots. El concurs consistira en veure qui menja mes calcots durant 45 minuts.
     Adrià Wegrzyn ha ganado el XXXIII consurso de comedor de Calcots estableciendo un record absoluto con un peso total de 5.825 grs y un total de 310 calcots.

Adrià Wegrzyn en pleno concurso ante la atenta Mirada del numero public asistente

Nosotros ya tenemos nuestro pack de "calcotero" ... ahora manos a la obra  ¿Quién se apunta?

 

 

QUESERÍA MESEÑO ROMERO ... UNA HISTORIA FAMILIAR

   Queseria Meseño Romero … Una historia Familiar

     Hola, soy Verónica y os voy a contar un poco de mi historia familiar, concretamente la que se refiere a nuestra Quesería.

 

     Todo nació hace más de 30 años gracias a mis abuelos Pedro Antonio Romero Romero y mi abuela Josefa Irnán de la Calle.
 

     Mis abuelos tenían unas pocas ovejas y alguna cabra de las que vendían su leche en una pequeña tienda de barrio que atendía mi abuela. Mi abuelo es una persona muy emprendedora y con lo poco que tenía, siempre le gustaba hacer cosas nuevas, y un día se le ocurrió probar a hacer queso, eso si, siempre con leche de oveja que a él le gustaba más.
 

     De esta prueba surgieron los quesos que actualmente comercializamos (el tierno, el especial para aceite, Semicurado, Curado, Curado con Manteca, Curado con Pimentón, Curado con Romero y el curado en Aceite) , de entre todos ellos destaca el queso al Romero, elaborado con la fórmula secreta del abuelo. GastroGenuino nos ha pedido elaborar un video fabricando este queso … pero lo Secreto … secreto es …  je,je,je.

     Para para algunos clientes dejamos quesos guardados mucho más tiempo hasta que tienen el color rojo característico que tienen los quesos muy  curados y el  sabor es picante.

     La tradición nos viene de él, sus hijos siguieron con el negocio y nos hemos incorporado los nietos con los años. 

     Sus hijos fueron de mayor a menor Pedro Antonio, José, Evarista y Maparicio.

     Los hijos varones junto con mi padre Pedro Campos se dedicaron a la ganadería y cuando se casaron los tres más mayores se abrió la quesería y las mujeres de éstos junto con mi madre, Evarista (hija) llevaron el negocio del queso que mi abuelo había comenzado.

     Actualmente nos hemos incorporado alguno de los nietos, mis primos Pedro Antonio, Raúl y Cristian en la sección de Ganadería y mi prima Estela y yo en la quesería.

     Nosotros queremos seguir con nuestra fabricación artesana, siempre tienen en mente el tema de expandirse, pero sabemos que si te conviertes en una empresa grande y con mucha producción la calidad del producto se reduce a nada. 

     Por ejemplo, nosotros tenemos nuestra propia ganadería y creemos que esa el clave fundamental de tener una calidad superior al resto, mi familia tiene una gran experiencia en este sector  ya que saben cuáles son las mejores comidas para las ovejas y cómo hay que cuidarlas para tener una leche de mucha calidad.

 

     Una de las notas características de nuestro modo de trabajar es que procesamos la leche a las 2 horas de ser ordeñada, con lo cual no pierde ninguna propiedad, como si ocurre con los quesos que se elaboran con leche que ha sido congelada.
 

 
     Os voy a contar aun poco más sobre mi y el motivo por el cual me dedico en cuerpo y alma a nuestra pequeña empresa familiar. La empresa familiar para mi significa seguir con una noble tradición familiar que, con mucho cariño y esfuerzo, ha conseguido prosperar durante más de 30 años, todo ello gracias al sacrificio diario que han sabido llevar tanto mis abuelos como mis padres y tios.

Verónica y uno de sus pequeños

     Actualmente me dedico 100% a la empresa, ya que al terminar mis estudios, con 18 añitos, tenía muy claro cuál quería que fuese mi futuro, por ello, además de la producción diaria del queso, me encargo de los temas administrativos, de publicidad, de las redes sociales ... por eso de estar en conexión más directa con la tecnología por edad que el resto de mi familia, pero también del reparto del queso a los clientes. 

mi madre y mi tia posan orgullosas

     Es nuestro sustento familiar, un modo de vida dedicado a nuestro producto, a nuestros animales, mimando hasta el más mínimo detalle para contentar en la medida de lo posible a todos nuestros clientes y con ánimo de seguir mejorando y progresando con los años, pero sin perder la esencia de los quesos del Abuelo.
 

     No solemos asistir a las ferias, se necesita invertir mucho dinero y tiempo, y somos una pequeña empresa familiar, lo que si que hacemos es recibir en nuestras instalaciones a todos aquellos que quieran conocernos y saber más sobre nuestros quesos, haciéndonos especial ilusión la visita de los niños.

“ HOUSTON … TENEMOS UN PROBLEMA”

     Hola GastroGenuinos,  hace unos días tuve un encargo muy especial, pero a la vez de mucha responsabilidad.

     Con la parroquia del Santo Cristo de la Misericordia de Boadilla (Madrid) nos íbamos en familia a ganar el Jubileo a Soria, éramos unas 100 personas y habían propuesto hacer un arroz. Hasta ahí todo genial, hasta que a alguien se le ocurrió designarme como maestro arrocero por eso de tener un blog y darles a probar siempre buenos productos … a mi … que no comía arroz hasta hace bien poco … a mi … que no he hecho un arroz en paellera nunca (alguno meloso en perola si que hago regularmente para casa)  … a mi … que sólo soy un aficionado cocinero.

     No sé si por inconsciencia, imprudencia, ilusión o ganas de “meterme en faena” , el caso es que dije SI. Y me dispuse a preparar este reto.

Primer obstáculo:  ¿dónde hago arroz para 100 personas?

Como ya os he dicho, no hago arroces, no tengo paellera, ni paelleros, ni nada de lo necesario. Tocaba hablar con los profesionales para conseguir el menaje necesario, y ahí es donde Sebas, un amigo de Cobeja y gran aficionado a cocinar para muchos junto a su Padre, nos deja 2 paelleras de 50 pax cada una, con sus respectivos paelleros. Primer escollo superado.

 

 

 

Circo de 2 pistas  ¿podré con ello?

Segundo obstáculo: ¿cómo hago un arroz para 50 personas?

     Esta parte era más sensible, tenía que conseguir las cantidades aproximadas para poder hacer 2 paellas de 50 personas cada una, de tal forma que no faltase comida, no sobrase en exceso, y lo que es más importante … pudiera salir rica y con el arroz en su punto, ni duro … ni pasado.

     No se me ocurrió una mejor manera que pedir ayuda a los amigos y seguidores de GastroGenuino en las redes sociales … seguro que entre tantos amigos había algún maestro arrocero, algún valenciano, alguno que ha hecho paellas para Ferias y eventos, algún “cocinillas” y algún chef …

Foto de Eduardo Soler en plena faena ... Paella para 3.000 personas

     Bajo el lema “ Houston … tenemos un problema”  lanzamos la pregunta a la red … ¿qué necesito para hacer un arroz para 50 personas?

     He de deciros que la respuesta de muchos de vosotros fue tan rápida como pasional … y es que ya se sabe … cada uno hace el arroz a su manera, todos buenos, todos válidos, todos están muy ricos.

    Sabela Monteagud y Lola Iglesias, nos pusieron en contacto con Eduardo Soler y Montse Andres Cativiela respectivamente. El primero, un maestro arrocero Valenciano (un lujazo), la segunda, una experimentada cocinera en eventos y festejos. (otro lujazo), pero también nuestro Sebas y Antonio Morales (cocinero Sevillano que vino a la primera degustación GastroGenuina con sus famosas tortillas), Eloísa González-Posada, Amparo Mesas, José Cubero, Jose Perez Carazo “Yoyas”, Asunción Rodriguez Sojo, María Zarzalejos, Amy Weber e incluso Yolanda Verdeja (cocinera Mexicana) se pusieron rápidamente a nuestra disposición facilitándonos “sus cantidades y sus experiencias arroceras”

 

GastroGenuinos ... maestros Arroceros

 

 Para no extendernos mucho, la cantidad de arroz para 50 personas será de unos 5 Kgs.

     La cantidad de líquido entre el doble y el triple que la cantidad de arroz utilizada, ahí si dependerá del tipo de arroz a utilizar, la altitud (a mayor altitud, menor evaporación), el tipo de cocción (fuerte, media, suave), la forma “particular” de hacerlo (echo el arroz cuando empieza a cocer el caldo, rehogo primero el arroz y le añado el caldo caliente, dejo el caldo cocer sólo un tiempo antes de añadir el arroz, …)



Como os he comentado antes, las formas de hacer el arroz son muchas y variadas, todas buenas, todas válidas.
 

     Hay quien después de hacer un buen sofrito, rehoga el arroz en él antes de añadir el caldo, para que de esta forma el arroz absorba una mayor cantidad de sabor.

 

 

El Padre Javier y Miguel al mando

     Otros sin embargo, como el Maestro Arrocero Andrés Negueruela, tras  hacer un buen sofrito, añade el caldo y lo deja cocer 20 ó 25 minutos antes de añadir el arroz, para que éste se concentre y adquiera los sabores del pollo, conejo, verduras, garrofón (El garrofón es una judía, alubia o frijol de tamaño bastante superior al resto, es menos abombada, típico ingrediente de la clásica paella valenciana), etc …

     Y la gran mayoría, añade el arroz una vez el caldo está cociendo, y a partir de ahí de 15 a 18 minutos cociendo y otros 5 minutos reposando (tapado).

 

     Si queréis saber más sobre los diferentes tipos de arroz, os recomiendo que leáis alguno de los post sobre los tipos que publicamos.

http://gastrogenuino.blogspot.it/2016/07/albufera-una-variedad-de-arroz.html

http://gastrogenuino.blogspot.it/2017/09/arroz-la-perla-teodoro-alepuz.html

Si queréis un fondo de marisco increíble, os recomiendo que leáis el post sobre la galera que publicamos.

http://gastrogenuino.blogspot.it/2017/01/galeras-el-crustaceo-boxeador.html

 

 

 

Paella al Inferno by Andrés Negueruela

     Con el tema del fuego también hay diferentes teorías, la tradicional y más difícil … hacerlo con leña. Es la más difícil por no llegar a controlar del todo el fuego y esto puede provocar algún pequeño desastre para los más inexpertos … como un servidor.

     La más popular es en paelleros, con bombona de gas, y aunque no estamos exentos de “riesgos”, el fuego es más controlable y además se puede hacer de forma independiente para cada uno de los anillos que componen el paellero, pudiendo jugar con la llama y las cocciones.

     Y la más casera es hacerla en vitro cerámica, inducción o incluso en el horno … en todas ellas el fuego será uniforme y sólo estaremos limitados por el diámetro de la paellera que podamos utilizar.

   Y tras tanta teoría, llegó la hora de ponerse manos a la obra. Sebas estaba on-line, no pudo venir a Soria,  pero estaba muy pendiente por si se necesitaba de su buen hacer y experiencia, lo mismo que Antonio … afortunadamente no hubo gabinete de “crisis” y todo gracias a que conté con la Ayuda de Miguel (valenciano de pro y buen sabedor del arte de “hacer paellas” ) y con la de Dios, encarnada en el Padre Javier … que entre probada y probada … dejó las paellas espectacularmente sazonadas.
 

El Padre Javier supervise el trabajo bajo la atenta Mirada de los presentes.

      Prueba de lo ricas que estaban, es que no tuvimos tiempo de tomar una foto de ninguna de ellas una vez estaban listas para degustar.

Será la “SUERTE del PRINCIPIANTE” … ja,ja,ja.

 

 

 

Os dejo los ingredientes de una de las 2 que hicimos para que os sirva de referencia:
 
           Ingredientes (50 pax)

• 

  Arroz rico ... rico ... con Fundamento.

  5 kgs de Arroz.
• 10 litros de caldo (carne, cocido, pollo, etc…). Nosotros usamos 12 ( 6 de cocido y 6 de carne) , y añadimos esos 2 litros más de lo habitual porque dejamos cocer el caldo con las costillas 25 minutos a fuego vivo y eso hace que el caldo se consuma más rápidamente y se concentre.
• 8 kgs de costilla de cerdo troceada.
• 2 pimientos rojos grandes.
• 4 pimientos verdes.
• 4 cebollas.
• 6 dientes de ajos finamente picados.
• 100 grs. De Pimiento choricero.
• 2 ñoras
• 1 kg de tomates.
• 0,5 litros de Vino de Cocinar.
• 300 grs de Barbada de La Chacinera de Laciana (Fábrica de Embutidos y Salazones – León).
• Tomillo, Romero, Sal .. (al gusto).

 *  La otra paella fue casi igual, cambiando sólo la costilla por pierna de cerdo, y utilizando 12 litros de caldo para 6 kgs de arroz, ya que en esta paella primero rehogamos el arroz y luego añadimos el caldo. 18 minutos de cocción y 5 de reposo. (los primeros 5 minutos a fuego vivo y el resto a fuego medio).

 

 


CONCLUSIÓN FINAL

Lo más importante para hacer un buen arroz es tener un BUEN FONDO, éste es el que dará sabor, empapará al resto de ingredientes y desaparecerá dejando que “otros” (el arroz) brillen.

Curiosa reflexión … como la VIDA misma. La Gente con Buen Fondo son las que empapan y transmiten a los de su entorno todas esas grandes virtudes que poseen.

Lo mejor de GastroGenuino sois todos vosotros, que hacéis que uno se emocione por vuestras respuestas de CARIÑO y AMISTAD.