¿y tu? ¿cómo has llegado a mi plato? ¿Alguna vez nos hemos parado a pensar de dónde vienen esos productos que llegan a nuestros platos? ¿cómo han llegado? ¿ cuántas personas intervienen en este proceso? Hablando de ello con nuestro Cheff de cabecera ... Borja Letamendía, él nos hizo una brillante exposición/reflexión desde su dilatada experiencia, esperamos que os guste y os haga pensar como nos hizo pensar a nosotros.
EL ENGRANAJE
“metodología
de la cocina”
“En cocina, el engranaje significa éxito;
es la culminación de una serie de acciones y procesos que garantizan la
satisfacción del cliente”.
Hace unos días, le propuse a mi patrón
ahumar nuestro propio salmón en vez de comprarlo ya ahumado. “Dale no más, fue
su contestación”. La verdad es que está siendo un éxito. Hemos conseguido dar
un paso importante hacia la excelencia de este tan conocido plato. El salmón
ahumado es un plato que considero debe estar en cualquier “restoran” de nivel. Aparte de los propios valores nutritivos de este magnífico pez de agua dulce y
salada, se trata de un plato que sirve siempre. Fíjense:
Los cítricos compensan su grasa amable. Las
hierbas como el eneldo o cilantro le aportan frescor y humedad. El pan
(baguette, blinis, de soda o integral) nivela su textura. Los vinagres en
alcaparras, aceitunas, etc., lo convierten en explosivo. La mantequilla lo
suaviza, la miel lo edulcora y la pimienta negra, blanca o rosa siempre molida
al momento, potencian su sabor. La lista es interminable.
El caso es que… ahí va, el caso es que me
he ido “por las ramas” y el tema de hoy no va de recetario gastronómico. Les
pido disculpas; deformación profesional.
Si es que el tema de hoy es el engranaje.
Esa serie de acciones y procesos que hacen que, en su mesa, en su plato esté
presente el salmón ahumado.
Les propongo un juego rápido con un final
muy feliz.
Un mar de aguas limpias, un río sostenible
en el aspecto medioambiental, un pescador que respeta la pesca adecuada, un
pescado que viaja a una nave donde se cumplen todos los requisitos de
almacenamiento y conservación. Un proveedor cuyo cometido es servirlo
garantizando su frescura y calidad. Un empresario que paga lo justo y necesario
por un producto de gran calidad. Un cocinero que lo despieza en un entorno
libre de amenazas bacterianas, utilizando herramientas en perfecto estado tales
como cuchillos, tablas de preparación, etc. Un grupo de cocineros que elaboran
la receta incorporado otros ingredientes como la sal y azúcar para marinar el
salmón, los carbones y troncos de árboles para su ahumado y demás ingredientes
para la culminación de la receta. Un recipiente donde emplatarlo. Un grupo de
personas que lo llevan a la mesa donde por supuesto espera el consumidor final,
pero también, hay unos cubiertos, una cristalería para maridarlo con cualquier
bebida y muchas cosas más.
Y al final, ese plato que nuestro querido
cliente va a disfrutarlo en unos 8 o 10 minutos, es la consecución de un
proceso que, desde el inicio hasta ese momento, han podido pasar (en el caso
del salmón), entre 15 y 18 meses.
Esta es la definición del engranaje. Si durante
este proceso algo falla, les aseguro que el plato llegará vacío a su mesa. Eso
provocará el disgusto por parte del comensal, que por supuesto, no volverá a
ese “restoran” y originará tal caos que todos saldremos perdiendo.
Un plato de salmón ahumado, como cualquier
otro, involucra una media de 80/100 personas. Si uno de ellos falla en este
proceso, todo lo demás no servirá más que para generar una insatisfacción del
cliente.
Amigos lectores, les pido una reflexión en
este sentido. La magia culinaria no depende de las prodigiosas manos de un chef.
Esto es mucho más.
…un
brindis para todas aquellas personas de las
que dependen de 100 gramos de salmón
ahumado…
Muchas gracias Borja por compartir con nosotros tus reflexiones y ahora os dejamos con un vídeo ilustrativo de la cría del Salmón Noruego que luego llega a nuestras mesas, disfrutad GastroGenuinos.
El verano ha llegado
a su fin … aunque las temperaturas digan lo contrario, ya es Octubre. Es hora
de echar la vista atrás y recordar esos dulces momentos estivales, y ahí es
donde aparecen nuestros dos protagonistas de hoy: Los BOLOS o BOLINHAS y las NATAS o PASTELITOS DE BELEM.
Son dos dulces típicos de Portugal … los primeros los encontraremos
principalmente en las playas … los segundos en todas las pastelerías … aunque
los más famosos se elaboran en Belem.
Pero vamos a conocer un poquito más de cada uno de ellos.
Las bolinhas son el equivalente luso de las berlinesas alemanas,
éstas surgen de la receta alemana que fue traída por los refugiados judíos que
huyeron de Alemania durante la Segunda Guerra Mundial y comenzó a hacerse
en las casas para venderlas por las calles. Hoy es ya un básico en las
pastelerías portuguesas.
La de los portugueses es crujiente por fuera y ‘adonutada’ por dentro. De
las favoritas gana la de crema y se venden con azúcar esparcido por su
alrededor. Cuanto más visible y real sea el azúcar, mejor.
Es algo así como un donut artesanal sin agujero bien relleno de crema,
si bien es cierto, que cada vez son más variados los rellenos, suponemos que
para intentar “gustar a todos”.
Es un dulce que parece no casar bien con
las demandas playeras y, sin embargo, levanta pasiones en nuestros vecinos
lusos … y es que los vendedores pasean por las playas mientras van bramando: ¡Boooolinhas!
(bolinhas), ‘Olha as bolinhas, as bolinhas de Berlim!’esos alaridos
provienen de un señor, generalmente vestido de blanco y con una gorra, que
agarra con fuerza una caja llena de dulces.
Llama la atención que tanto niños
como adultos, más estos últimos, llamen la atención delBolinhero para adquirir estas boooombas
calóricas.
Las bolas de Berlim (bolinhas, en portugués) son un clásico
veraniego que turistas y locales pueden degustar ya en la mayoría de
las playas portuguesas y también en las pastelerías y cafeterías.
Las bolas de Berlim se elaboran con leche, azúcar, harina, yemas de
huevo, mantequilla, piel de naranja/limón y levadura.
En Argentina y Uruguay, además de berlinesas, también son conocidas
como bolas de fraile. Allí
pueden encontrarse rellenas de dulce de leche o dulce de membrillo. Los
paraguayos las conocen como bollos,
y se dice que su presencia en la gastronomía del país se debe a los alemanes
que inmigraron en el pasado. En Venezuela, por su parte, reciben el nombre
de bombas.
Pastéis de nata. (Pastéis de Belém).
Estos pasteles de nata, son uno de los postres más famosos de Portugal.
De origen conventual, como tantas otras delicias, se popularizaron a raíz de
que una pastelería de Belém comenzara a fabricarlos tras el cierre de los
Jerónimos.
Los pastéis de Belém
tuvieron un éxito espectacular, hasta el punto que casi se abandonó el nombre
de pastéis de nata. Hoy, los pastéis de Belém son una marca registrada, que
guarda celosamente la receta de sus pasteles.
En el inicio del siglo XIX, en Belém, cerca del Monasterio Dos Jerónimos
funcionaba una refinería de caña de azúcar asociada a una pequeña tienda de
comercio variado.
Como consecuencia de la Revolución Liberal ocurrida en 1820, todos los
conventos de Portugal se cerraron en 1834, expulsando a todos los trabajadores
y el Clero. En una tentativa de supervivencia, alguien del Monasterio puso a la
venta, en aquella pequeña tienda de comercio, unos pasteles llamados “Pastéis
de Belém”.
En aquella época, la zona de Belém, quedaba lejos de la ciudad de Lisboa y
el recorrido era asegurado por los barcos a vapor que llegaban a esa zona. Aun
así, la imponencia del Monasterio Dos Jerónimos y de la Torre de Belém atraían
a los visitantes, que en seguida se acostumbraban a saborear los deliciosos
pasteles originarios del Monasterio.
En 1837 se dio inicio a la fabricación de los “Pastéis de Belém” en las
instalaciones anexas a la refinería según la antigua “receta secreta”
originaria del Monasterio. Desde entonces, esta receta es transmitida y
conocida exclusivamente por los maestros pasteleros que los fabrican de modo
artesanal en el “Taller del Secreto”. Esta receta se mantiene inalterable hasta
hoy en día. De hecho, es por medio de una exigente elección de ingredientes
que, la única y verdadera fábrica de los “Pastéis de Belém”, proporciona hoy el
sabor de la antigua pastelería portuguesa.
Un secreto guardado en una caja fuerte durante 180 años.
Miguel Clarinha, gerente da empresa dos famosos Pastéis de Belém, nos cuenta que el secreto de la receta, que se ha guardado durante más de 180 años, se
mantiene a salvo y sólo seis personas en este momento lo saben, "la
familia y los tres maestros del secreto".
“La receta existe, se almacena en una bóveda y en las cabezas de los
maestros y la administración. Somos seis: yo, mi padre, mi prima Penélope, el
maestro Ramiro, el maestro Carlos y el maestro Vitor ”.
Sin embargo, incluso si alguien lo descubriera, en opinión de Miguel, “lo
que está escrito no es suficiente para que alguien que nunca lo haya hecho
reproduzca la receta exactamente. Se necesita práctica y aprender de los viejos
maestros ", incluso admitiendo que, a pesar de conocer la receta, si
tuviera que hacerlos "seguramente no saldría el pastel como debería ser,
ja,ja,ja”.
Los maestros no viajan todos juntos, ya que nunca cerramos y necesitamos al
menos dos de ellos para garantizar la producción. ¿será porque uno conoce el
secreto de la masa y otro el del relleno? … no nos lo quiso desvelar, lo que si
que nos dijo es que un maestro del
secreto es más que un pastelero que está haciendo masa y crema, él es la
persona que dirige la fábrica y también está muy cerca de nosotros en la
gestión.
¿Cómo conoció El la receta?
La famosa receta de Pastéis de Belém finalmente se le revelaría a él y a su
prima Penélope, con quien aún comparte la administración de la compañía de su
familia, son la cuarta generación, tras pasar uno años empapándose del espíritu
tradicional de esta empresa familiar y cuenta que “Mi
padre nos dijo que teníamos que esperar, que para ser un maestro tienes que
trabajar aquí durante 15 o 20 años, y aunque nosotros éramos de la familia también
deberíamos esperar unos años, aunque sólo sea para respetar la tradición. Así
es que vimos el proceso, tratamos de ayudar y aprender. No fue fácil ... ”,
nos recuerda el Miguel, casi seis años después.
Como sucedió con nosotros, siempre ha sido política de la familia, que cuando
elegimos a alguien a quien revelar el secreto, éste debe ser alguien que haya
estado trabajando aquí durante muchos años ya que en base a esta experiencia,
podemos evaluar el carácter de la persona y sentir que es una persona como Dios
manda, que nos inspire a todos confianza, pero también debe tener la ambición y
la capacidad de tomar una posición tan importante como ser un maestro del
secreto, … ese es el alma de esta empresa ".
Por esta filosofía, además de un negocio familiar, los Pastéis de Belém
también son un negocio de familias. De las 180 personas que trabajan allí hoy
entre todas las secciones, muchas de ellas no sólo llevan 30 o 40 años con
nosotros, sino que son parejas que se han formado aquí, en el trabajo,
convirtiéndose en marido y mujer, y donde sus hijos también trabajan aquí".
Con respecto a la vieja pregunta de cuál es la diferencia entre un pastel
de Belém y una nata o pastel de crema, Miguel explica que "la receta del
pastel de Belém es única, mientras que para el pastel de crema hay innumerables
recetas e innumerables variaciones".
Como ocurre con las Bolinhas, la variedad de rellenos y acabado de los
pastelitos de nata se les ha ido de las manos, tantas variedades desvirtúan,
según nuestra modesta opinión, lo “genuino” de un producto … es más, hasta
helados hemos visto, ¿qué será lo siguiente?
De momento, os dejamos una receta de tradición familiar … no es la de que
custodia Miguel y su familia, pero seguro que hará las delicias de pequeños y
mayores.
Ingredientes:
1 plancha de hojaldre (250g)
250g de azúcar
125 ml de agua
30g de harina
4 yemas
250 ml de leche
Piel de limón
Una rama de canela
Elaboración:
Comenzaremos haciendo el almíbar, para ello pondremos el azúcar y el agua
al fuego hasta llevar a ebullición y lo dejaremos cocer unos cuatro minutos,
apartamos y reservamos para que se temple.
Disolvemos la harina en un poco de leche (50 ml más o menos).
Se pone el resto de la leche con la piel de limón y la canela ylo llevamos al fuego hasta que hierva sin
dejar de remover para que no se nos pegue.
Cuando rompa a hervir… añadimos la mezcla de harina y leche y sin
dejar de remover lo llevamos de nuevo al fuego hasta que comience a hervir,
hasta que veamos que la mezcla espesa.
Retiramos del fuego y añadimos en hilo el almíbar. Mezclamos muy bien, lo
colamos y lo dejamos templar.
Mientras templa la crema preparamos los moldes revistiéndolos con el
hojaldre.
En Portugal para hacer este tipo de tartaletas utilizan una técnica muy
particular que os explicaremos cómo imitar.
Lo primero es desenrollar la lámina de hojaldre, la pincelamos con un
poquito de agua para que cuando volvamos a enrollarla quede bien pegada.
Una vez pincelada con Agua, espolvoreamos la plancha de hojaldre con azúcar
o canela, o con las dos cosas.
Se enrolla por el lado más corto formando un rulo. Este rulo se corta en
diez trozos (+/- 2,5 cms).
Se pone un trozo en el fondo del molde y con los pulgares se va aplastando
y recubriendo el molde. Hay que procurar que el fondo y las paredes queden muy
finas y el reborde superior un poco más grueso para que aguanten bien el
relleno, y así, al hornearlos este borde crece más y los pasteles también quedarán
más bonitos.
Si vemos que el hojaldre no se queda pegado al molde podemos mojar
éste con un poquito de agua para facilitar la adhesión.
Pinchamos el fondo de la tartaleta con un tenedor.
Cuando la crema este tibia, añadimos las 4 yemas a la mezcla de leche y
almíbar (que ya estaba colada) … y mezclamos, pero tenemos cuidado de no batir
en exceso para que no nos espume la mezcla.
Mezclamos muy bien y rellenamos con esta crema los moldes, eso
sí, sin llegar a llenarlos del todo ( hasta los ¾ más o menos) para evitar
que se salga en el horno cuando crezca la tartaleta.
Precalienta el horno a la máxima
potencia que te permita, este punto es importante, para que no hierva la
crema y empiece a salpicar fuera de los moldes. Calor arriba y abajo.
Bajamos el horno a 240º y metemos las placas rellenas a media altura, horneamos
unos 15 minutos hasta que veamos que nuestros pastéis están dorados o más bien
tostados, deben verse como un poco quemadas, esto le da un sabor caramelizado
delicioso.
Puede que te lleve algo más de 15 minutos según tu horno, si ves que no se
doran lo suficiente puedes encender el grill un par de minutos, para conseguir
este efecto.
Mientras se están horneando, prepararemos un bol con agua helada para
salpicarlos y parar la cocción una vez salen del horno.
Cuando el hojaldre está hecho, los sacamos del horno y salpicamos con el
agua helada para parar la cocción.
Los dejamos entibiar y desmoldamos, dejándolos enfriar sobre una rejilla.
No hay que dejar que los pasteles de Belén se enfríen demasiado dentro del
molde o no podremos desmoldarlos.
Lo ideal es comerlos tibios con el café o té, pero si sobran, se pueden
dejar sobre la rejilla tapados con papel de aluminio para que no se ablande el
hojaldre, y poder dar cuenta de ellos más tarde.
Pero si crees que van a durar más de unas horas, tápalos y al frigo, luego si
quieres podrás darles un golpe de horno para recuperar el crujiente del
hojaldre.
Consejos:
Vigila bien los pasteles en el horno, ya que es una pena que se
quemen. Para evitar problemas, si en la superficie se están dorando demasiado
pronto, pero ves que el hojaldre todavía no ha estado horneándose al menos 15
minutos, tapa la parte superior con papel de aluminio y desactiva la
resistencia superior (grill) de tu horno. Seguro que enseguida le coges el
punto exacto a tu horno y los pasteles te quedan perfectos .
Si tienes pensado ir a Lisboa no dejes de visitar la pastelería Pastéis de
Belém, merecerá la pena a pesar de las colar … pero si por ahora no
tienes previsto hacer ese viaje no dejes de probar esta receta y contarnos qué
te parecen.
Una cosa os diremos, el mejor Bolo (Bollo) que hemos comido este verano, es
el que hacían en la Mercearía d´Alegría … un bolo de chocolate que estaba muy
rico, casero, horneado allí y sobre todo hecho con mucho amor y con alegría …
un pequeño detalle al finalizar nuestra estancia, que nos llegó al CORAZÓN.
Aquí os dejamos una nueva ficha de presentación de un producto que nos ha llamado la atención por su sabor, por su color, por su rareza, por su historia, por su precio, etc ...
Para aquellos que hemos podido probar, os dejaremos nuestras impresiones, éstas no pretenden ser notas de cata, ni la verdad absoluta, ni nada por el estilo, sólo lo que a GastroGenuino le ha parecido, a veces esos comentarios serán fruto de reflexiones personales y otras veces de un compendio de opiniones de los miembros de la Sociedad Gastronómica GastroGenuino, que en ese momento estén probando el/los producto/s.
Para los que no hayamos podido probar aún, no pondremos nuestra valoración, pero os invitamos a que nos comentéis que os han parecido a vosotros.
Y si tenéis algún Secreto GASTROGENUINO del que no hemos hablado, podéis escribirnos a gastrogenuino@gmail.com y contárnoslo.
Nos encanta descubrir nuevos productos y productores.
Ya os contaremos lo que nos parece el día que lo catemos ...
hasta entonces, disfrutad de la vida y de los maravillosos productos que nos ofrece.
Cortar en juliana una cebolla dulce, desescamar, filetear
y porcionar una dorada que dio su último coletazo entrando en la cocina,
desplumar y deshuesar una codorniz. Emulsionar un huevo en aceite para
conseguir la magia de la creación de una mahonesa. Convertir unos huesos de
vacuno, unas cuantas hortalizas y un discreto vino tinto en un caldo, jugo,
demiglace o glace. Y también, desleir un chocolate en un baño maría, conseguir
una crema pastelera sin que se pase de cocción.
Conocer la temporalidad de los alimentos, sus
propiedades, las técnicas de cocción para que no pierdan los nutrientes y sobre
todo que al emplatarlos se vean bien y sepan mejor. Por supuesto, los puntos de
cocción; vuelta y vuelta, poco hecho, medio y muy hecho en el caso de las
carnes de vacuno; los 52 grados de la mejor cocción para un pescado blanco,
algunos más para el pescado azul.
El rigor del cocinero; ese que se basa en el respeto
hacia todo y hacia todos, comenzando por uno mismo…. “yo quiero ser cocinero, no quiero ser chef”.
Mi chaqueta de cocinero limpia y planchada, al igual que
mi pantalón, mi mandil y mis zapatos. Mis cuchillos, de los que tan orgulloso
estoy por haber ido comprando uno a uno con el beneficio de mi propio trabajo y
por ser los que mejor están afilados, limpios y dispuestos para la batalla.
Mi zona de trabajo desgrasada, ósea limpia como el alma
de un recién nacido. Las cámaras en las que guardo mis preparaciones tan
relucientes que casi dañan la vista. Todos mis alimentos envasados, etiquetados
y separados por familias para evitar algo que me lo sé de memoria porque llevo
tiempo estudiándolo: la temida “contaminación cruzada”, igual de peligrosa que
la visita de un roedor o cualquier insecto. La que nunca tiene que aparecer en
mi zona de trabajo para evitar que esos minúsculos e imperceptibles “bichitos”
sin alma ni corazón, sin pulmones ni raciocinio que se llaman bacterias, lleguen
como si fueran centuriones: “o nos matas o te hacemos morir”…”yo quiero ser cocinero, no quiero ser
chef”.
Ay el rigor!!! El mejor aliado y peor enemigo de un
cocinero. El que todos los días te da una nueva oportunidad o te hunde para
siempre. Por el que se rigen los principios básicos de un buen cocinero. Son
tres: respeto, respeto y respeto. Al producto, a los compañeros y a los
clientes. Y de propina, sumisión; a tus superiores; aunque esta última, la
sumisión, es extensible a cualquier trabajo que lleve a cabo el ser humano. Y
es que el trabajo “dignifica”…”yo quiero
ser cocinero, no quiero ser chef”.
El respeto al producto para manipularlo y enaltecerlo en
un plato. Su conservación, su aprovechamiento, su estacionalidad. Pensando que
lo emplatado es para que lo deguste la persona que más queramos en nuestra
vida. El buen cocinero no emplata nada que él mismo no quiera comer.
El respeto a tus propios compañeros, en términos tan
simples como la puntualidad, amabilidad y la disponibilidad de ayudar en
cualquier momento; ya se sabe: “hoy por ti y mañana por mí”.
El respeto al cliente, sin él, todo se viene abajo; el
negocio de los patrones, tu salario, no poder afrontar tus gastos familiares,
el paro, los problemas, los fantasmas de los alcoholes y drogas tan presentes
en nuestro gremio, las peleas con el marido y la mujer; el desastre personal,
social, económico, el caos total.
“yo quiero ser cocinero, no quiero ser chef”…
Pavel Petrovsky, que será de él. Si Dios lo mantiene por
este mundo, rondará sus 80 primaveras. De origen polaco, llegó al Reino Unido a
la edad de 16 años, buscando un futuro mejor. Sin saber una sola palabra del
idioma. 100 dólares en un bolsillo y un diccionario polaco/inglés en el otro.
Era fuerte como un toro, feo como el diablo y dispuesto como un batallón de
soldados.
Tocó la puerta trasera de un famoso “restorán” en busca
de trabajo. Ni él ni nadie hubiera apostado un solo peso a que esa puerta la
cerró él, muchísimos años después.
Comenzó de freganchín. Turnos de 16 horas, día tras día,
semana tras semana. Rechazaba sus días libres, el contaba que era para ahorrar,
la verdadera razón es que su puesto de trabajo se había convertido en su
fortín, en sus dominios; era suyo y nadie se lo iba a arrebatar. Le dieron una
oportunidad y el la aprovecho.
Fregaba los platos de los clientes pero también las
ollas, sartenes, espumaderas. Los suelos, paredes y superficies. Y aguantaba
diariamente las mofas y chistes despectivos de los cocineros, todos ingleses;
que para eso, para lo de los chistes despectivos, los ingleses son una raza con
una habilidad sobresaliente. También se ocupaba de los cafés y tés.
Clive Dixon con las manos en la masa
Solamente una persona de los 60 y tantos miembros del
staff de aquel restorán le trataba con respecto. Clive Dixon, el Chef
Ejecutivo. Buenos días, buenas noches, gracias por todo, Pavel. Clive le decía:
- tu excelente trabajo hace que los platos donde comen nuestros clientes estén
relucientes. Las ollas donde cocinamos no son cobijo de bacterias y porquerías.
Esa palmadita diaria para Pavel era una motivación
especial. Se dio cuenta que el Chef confiaba en él y ahí comenzó su historia.
Rápidamente se dio cuenta que el funcionamiento de una
cocina es un engranaje en el que todo debe estar dispuesto en tiempo y forma
(de esto hablaremos otro día).
El caso es que él vio que la estación de entrantes y
ensaladas no funcionaba del todo bien. El responsable de esta estación se
limitaba a “cubrir el expediente” lo que derivaba en constantes enfados y
disgustos por parte del chef. Pavel decidió actuar. En cualquier minuto que
tenía libre (sin descuidar, por supuesto, su trabajo), ayudaba a pelar patatas,
limpiar lechugas, amasar la masa para el pan casero de soda que acompañaba al
salmón marinado que por supuesto ayudaba a preparar y cuya receta conocía a la
perfección. Un tiempo más tarde, la situación con el cocinero de esta estación
era tan insostenible que el chef le puso “de patitas en la calle”. Eso fue un
jueves a las 11 de la noche, día previo a la celebración del día de San
Valentín. El chef reunió al resto de cocineros, les expuso la situación y les
citó al día siguiente dos horas antes de la entrada habitual de los cocineros
para preparar la estación “sin cocinero”. Al día siguiente, a la llegada de los
cocineros encontraron la estación completamente preparada. Todas las
elaboraciones dispuestas, debidamente envasadas y listas para ser emplatadas.
El día de San Valentín fue un éxito. Al finalizar la
jornada, Clive, el chef, se dirigió a Pavel y le dijo: -“he perdido a un gran
freganchín pero he ganado a un mejor cocinero de entrantes y ensaladas”.
A todo esto el nivel de inglés de Pavel había mejorado
sustancialmente y no solamente entendía perfectamente el argot culinario sino
que además respondía con mucha habilidad a los chistes despectivos de sus
compañeros que poco a poco se tradujeron en conversaciones más dignas.
Pero es que además de esto, comenzó a ayudar a limpiar
las carnes, los pescados, coqueteaba con los cocineros pasteleros y, sobre
todo, su sonrisa permanente, su puntualidad y su excelente educación le
situaron en el primer lugar para sustituir a Mark Wilson, segundo de cocina,
que dejó la empresa para emprender un proyecto personal.
Clive Dixon, pasó a ser el Chef Ejecutivo del grupo,
Pavel se convirtió en el chef de este restorán.
Dos semanas más tarde, llegué yo como segundo de cocina a
las órdenes de Pavel. Fueron tiempos maravillosos. Nunca he formado parte de un
equipo de cocineros tan unido, engranado y amistoso en mis 28 años de
profesión. Pavel llegaba a la cocina el primero; cuando llegábamos los demás,
él ya tenía preparados nuestros cafés y tés, se ocupaba de todos nosotros,
pelaba patatas, limpiaba carnes y pescados, ayudaba a los freganchines y nos
dirigía con una habilidad y un sentido común increíble (mi abuelo Asís siempre
decía que el sentido común es el menos común de los sentidos).
Ese hombre, donde quiera que esté, me enseñó algo que
nunca olvidaré:
….. y es que para ser chef, nunca hay que dejar de ser cocinero…
Borja Letamendía
Alonso
Como habéis podido leer, esta publicación, no es una publicación al uso de GastroGenuino, como tampoco lo es Borja Letamendía ... que además de un excelente cocinero, es un gran chef, un magnífico amigo y un fantástico HERMANO.
El, desde su dilatada experiencia en los fogones alrededor del mundo, nos irá enriqueciendo periódicamente con artículos tan sabrosos y originales como el de hoy. Espero que os haya gustado.
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Si queréis conocer algo más sobre CONSERVAS ABUELA MARÍA, podéis visitar el siguiente post de nuestra visita a sus instalaciones.
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Si queréis conocer algo más sobre la REAL CONSERVERA ESPAÑOLA, podéis visitar el siguiente post de nuestra visita a sus instalaciones o el de la cena a base de latas de la RCE para los miembros de la Sociedad Gastronómica GastroGenuino:
Por último no queríamos dejar de comentaros la excelente oportunidad que la RCE te ofrece de poder sorprender y quedar como un auténtico sibarita Gourmet regalando sus packs de lujo, ya sea para un cumpleaños, regalo de Navidad, tras un nacimiento o una boda, para un aniversario, regalo de Empresa, etc... cualquier ocasión es magnífica para "dar la lata".
Si quieres más información escribe a gastrogenuino@gmail.com y te podremos en contacto con la RCE para que ellos te aconsejen sobre tus necesidades y gustos.
Siempre que tenemos
ocasión... emprendemos viaje hacia el Norte de España, concretamente a San
Sebastián... es una ciudad que cautiva y a nosotros, nos enamoró.
Muchas son las cosas que ver, hacer, probar, visitar ...
por ello, os voy a contar lo que a nosotros nos gusta hacer, lo que visitamos y
lo que probamos, etc ... cuando nos podemos escapar 4 ó 5 días. Quizás no sea
lo mejor, ni lo más atractivo o interesante … pero ya se sabe, para gustos los
colores y los sabores.
La playa de la concha es parada obligada, y si no hace tiempo para darse
un baño ... un paseo hasta el peine de los vientos siempre viene bien, la vista
merece la pena, y bien para hacer “ganas” de comer, o para bajar la comida … es
un buen plan.
PLAYA DE LA CONCHA
Otro de nuestros lugares preferidos es la catedral del Buen Pastor.
Comienzo de muchas cosas en nuestra vida … lugar ideal para comenzar la visita
a la ciudad por su céntrica localización.
Para los más pequeños ... el Parque de Atracciones en el Monte Igueldo
(subiendo en funicular) o el Aquarium son muy buenas opciones ... para
complementar la indispensable vuelta en el Carrusel situado frente al
ayuntamiento y que es uno de los iconos de esta ciudad.
El Aquarium de San Sebastián es uno de los lugares visitados
de Euskadi con alrededor de 300.000 visitantes al año. Está situado en el
muelle de San Sebastián, junto a la Parte Vieja, y a pocos minutos del centro
de la ciudad.
Mientras que Igeldo es un parque de atracciones antiguo … donde sus
atracciones nada tienen que ver con las coloridas y vertiginosas atracciones de
ahora, se conserva como hace décadas y eso le hace ser único y especial, como
única y especial es la vista desde allí. No dejéis la oportunidad de montar en
su pequeña montaña rusa o en dar una vueltecita por el rio … con unas vistas de
infarto.
El carrusel lo encontraréis frente al ayuntamiento, este carrusel es una
réplica del carrusel de 1900 y se instaló en Donostia hacia 1998 para recordar
esa época dorada en la que la ciudad ofrecía atracciones de todo tipo para los
turistas.
Este tiovivo sin duda llama la atención de los más pequeños de la casa,
pero también de los más mayores; y es que merece la pena acercarse y contemplar
cada detalle: Caballitos, avionetas, delfines, coches, cisnes, carrozas, tigres
y jirafas… al más puro estilo Belle Époque llenan las dos alturas de este
carrusel. Bajo el techo, pintado a mano, nos encontramos con representaciones
de cuadros de pintores tan conocidos como Van Gogh, Gauguin, Lautrec,
Vallotton, Monet, Cezanne, Picasso o Degas… y en lo alto un precioso caballito
vigila la ciudad.
Si vienes a Donostia acércate a este bello carrusel y tomate unos minutos
para admirarlo, ¡No te arrepentirás!
Si en cualquier población el mercado es un referente, en San Sebastián se
convierten en un espectáculo, el más tradicional el de la Bretxa (junto a lo
"viejo") y donde nosotros vamos a adquirir nuestras piparras cuando
están de temporada (Visita el Artículo).
El más "visitable" el de San Martin, céntrico, cercano a la
catedral y cuyos bajos alberga uno de los parkings de la ciudad. Es una delicia
ver a los Baserris poner a la venta los productos que cultivan y es toda una
experiencia "perder" unos minutos viendo como los pescateros limpian
el pescado en los puestos de la planta baja.
Si tenéis tiempo, os aconsejo informaros de los días de mercado en los
alrededores y acercarse a los que se celebran en Ordizia, Tolosa, etc ....
siempre se descubren cosas nuevas, fue en una de esas visitas donde surgió este
blog (origen de GastroGenuino)
Hay algunos productos gourmet que siempre que podemos nos llevamos para Madrid
... conservas Olasagasti, carnes de Dastatzen ( Visita de GastroGenuino), Txacoli Katxiña, y piparras cuando están de
temporada ... queso viejo ya no podemos, ¡¡¡ Se acabó!!!, pero siempre cae
alguna cuña de algún idiazábal de la zona, je,je,je.
CONSERVAS OLASAGASTI
Pero sin lugar a dudas ... lo más típico en San Sebastián es ir de pintxos a
"lo Viejo" ... y ahí, como no podía ser de otra manera, tenemos
nuestras preferencias:
Foa con chocolate blanco en el Atari Gastroleku (Calle Mayor 18).
Foa a la plancha en el Sport (Calle Fermín Calbetón 10).
Callos de Bacalao
en el Bordaberri (Calle Fermín Calbetón 12) ... bueno, en el Bordaberri nos gustan casi todos los de la
pizarra... kebab, risotto de Idiazabal, carrilleras, oreja ... una delicia para
los sentidos.
Pero
hay mucha variedad y los asiduos de Donosti tendrán sus preferencias ... sólo
un consejo para "guiris" ... los mejores pintxos NUNCA están
sobre la Barra.
Eso si ... Si hay un pintxo "famoso" y que al menos debes probar una vez en la vida, es la GILDA. ¿quieres saber cómo se prepara? ¿quieres saber su origen?
Os dejo un video de Borja Letamendía, cocinero Donostiarra y amigo, donde nos enseña a preparar esas famosas Gildas.
Una aceituna, una guindilla
de Ibarra y una conserva de pescado (generalmente anchoa), unidas por un
palillo. Este pincho de encurtidos es un clásico que aún disfruta de buena salud,
se degusta acompañando a vinos y aperitivos agridulces como el vermut, porque
marida a la perfección con el sabor ácido de esta tapa.
Cuenta la historia que el origen de esta banderilla en vinagre está en
los años 40, en el antiguo bar donostiarra Casa Vallés. Se
tenía por costumbre acompañar las consumiciones de los clientes con aceitunas,
otro tipo de encurtidos e incluso con anchoas. Un cliente conocido en el barrio
por Txepetxa, comenzó a ensartar en un palillo la aceituna, con una guindilla
en vinagre y una anchoa mientras bebía su vino.
La clientela del bar comenzó
a imitar a Txepetxa y al final se puso nombre a la creación por una película
que proyectaban los cines: Gilda. La banderilla
recibió el nombre de Gilda porque era verde, salada y un poco picante, se
comenta que el personaje de Rita Hayworth tenía escandalizada a la sociedad de
la época por estar muy lejos de la idea de mujer que se tenía entonces en
España.
El truco de una buena Gilda es que la piparra/guindilla no sea muy grande y
tenga un puntito de vinagre, la anchoa sea fina y sin barbas, y la aceituna sea
del tipo “Manzanilla” sin hueso. Se debe tomar de un bocado
para disfrutar de todos los aromas y sabores a la vez.
Las Banderillas, gildas, pajaritos (así las llaman en Navarra), nunca
fallan.
Y como casi todo en esta ciudad, también tiene su certamen GILDA EGUNA
El evento gastronómico en el que participan más establecimientos hosteleros
de Gipuzkoa.¡Más de 130 bares!
GILDAS
Eso si, si queréis comer en mesa y mantel ... nuestras recomendaciones son:
Txocolo (carne). Calle Manterola 4, San Sebastián.
Portuexe (pescados y chipirones pelayo). Igara Bidea 71, San Sebastián.
Casa Julián (Txuleta acompañada de sus famosos pimientos). Calle Santa Clara 6, Tolosa.
Aunque otra de las
cosas más típicas... es ir de sidrerías...y el mejor lugar para hacerlo es
Astigarraga ... repleto de ellas, la más famosa : Petritegui .... y
servirse del Txotx toda una experiencia.
A día de hoy se le llama Txotx a la acción de abrir el grifo de la kupela o tonel para servir la sidra en los vasos.
Txotx “txotx” significa “palillo” en euskera, es el palillo de madera (zipotza o zotza) para cerrar el agujero de la Kupela (“barrica” en euskera), ya no utilizan estos palillos, sino que usan cierres más profesionales, industriales, seguros e incluso higiénicos.
Debes seguir las instrucciones del sidrero y los usos y costumbres propios de la sidrería. Cada uno tiene su sitio y debes acudir siempre a los toneles que el sidrero vaya a abrir u otorgue permiso para catar.
La sidra se cata y se aprecia en la zona de los toneles, en la bodega. Allí tienes que acudir con un vaso vacío. Sigue al sidrero al grito de txotx y colócate en la fila que se va creando en frente del tonel. Prueba la sidra, comparte tus sensaciones con tus compañeros de experiencia y vuelve a la mesa con el vaso vacío
Hace más de 100 años ya se utilizaba la palabra txotx para referirse al hecho de servir la sidra directamente de la cuba, y ahora se utiliza para dar a saber a todos los asistentes de la sidrería que se va a iniciar “una ronda” de sidra servida directamente desde la barrica.
La temporada del txotx, o temporada de la sidra vasca, se inició este año 2019 en Euskadi el 16 enero y se prolongó hasta el mes de abril. Aunque hay sidrerías como Petritegui que la tiene todo el año, o como algunas otras de Astigarraga que abren en los meses de verano para dar “servicio” a los turistas.
BACALAO FRITO
En Astigarraga se concentran la mayoría de las 51 sidrerías vascas que hay en Guipúzcoa, frente a 10 en Vizcaya y 2 en Alava.
El menú típico de Sidrería consta de tortilla de bacalao, bacalao frito, chuleta y queso con nueces regado de la sidra de la casa, en botella o desde la kupela. ¡¡¡ Anímate a probarlo !!!
San Sebastián es una ciudad para patearla... para vivirla ... y si tienes suerte, te toparás
con alguna de las múltiples fiestas que se celebran allí ... Semana Grande, Tamborrada, Festival de cine, festival de
Jazz, Sagardi eguna, etc ... cualquier ocasión es buena para salir a la calle y
disfrutar en "cuadrilla".
Esperando a la Cuadrilla
Espero que os haya gustado nuestra visión de la ciudad.
¿y tu? ¿cómo has llegado a mi plato?
Si es que el tema de hoy es el engranaje.
Esa serie de acciones y procesos que hacen que, en su mesa, en su plato esté
presente el salmón ahumado.
Un grupo de cocineros que elaboran
la receta incorporado otros ingredientes como la sal y azúcar para marinar el
salmón, los carbones y troncos de árboles para su ahumado y demás ingredientes
para la culminación de la receta. Un recipiente donde emplatarlo. Un grupo de
personas que lo llevan a la mesa donde por supuesto espera el consumidor final,
pero también, hay unos cubiertos, una cristalería para maridarlo con cualquier
bebida y muchas cosas más.
Un grupo de cocineros que elaboran
la receta incorporado otros ingredientes como la sal y azúcar para marinar el
salmón, los carbones y troncos de árboles para su ahumado y demás ingredientes
para la culminación de la receta. Un recipiente donde emplatarlo. Un grupo de
personas que lo llevan a la mesa donde por supuesto espera el consumidor final,
pero también, hay unos cubiertos, una cristalería para maridarlo con cualquier
bebida y muchas cosas más.
