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Flor vive en México, lugar que no hemos podido visitar aún, sus quesos tampoco los hemos probado aún y por tanto no podemos deciros lo que a nosotros nos parecen, pero si que hemos podido descubrir la pasión de una mujer por su trabajo, por su familia, por su vida y cómo quiere transmitir la gratitud de poder disfrutar de ello día a día.
La hemos pedido que nos cuente, que comparta con nosotros aquello que quiere que la gente sepa de su queso San Roqueño y esto en lo que nos ha contado, tomad una copa de vino, cortaros un poquito de queso, y disfrutad de esta historia tan humana, tan pasional, de superación, de creatividad, de compromiso con su entorno, con su ciudad, con su país, de una mujer que no comía queso y que ahora está enamorada del queso.
Soy la 2 de 4 hermanos, mis abuelos son de orígenes muy pobres, pero gracias a que trabajaron muy duro durante toda su vida, consiguieron hacerse propietarios de tierras.
Mi abuelo Mauro nos enseñó que a través del esfuerzo, del trabajo y de la honestidad se puede llegar lejos.
De origen muy humilde, mi abuelo de niño fue pastor, y cuando tuvo edad, se convirtió en arriero, que consistía en llevar los productos de una región a otra a venderlos, iba caminando por toda la sierra norte de Puebla y cuando regresaba al valle lo hacía con “otros productos de esas zonas” para venderlos allí.
Luego empezó a rentar (alquilar) unas tierras donde cosechaba cereal, hasta que le encargaron buscar comprador para una parte del rancho que arrendaba, en ese momento él se lo ofrece a los dueños de los almacenes a los que vendía el grano que el producía. Pero ellos, lejos de interesarles, le comentaron que ellos son comerciantes, y no productores, y le preguntaron “ ¿y por qué no lo compras tu? ” mi abuelo les dice “ Patrón, pues yo no tengo dinero” a lo que le contestaron “no importa, nosotros si, te lo prestamos … y nos lo devuelves a cambio de granos”. Así es como se hace con la primera fracción de rancho, y puedo decir que ha sido uno de los hombres más queridos y admirados de la región.
Desde muy pequeño le “tocó” trabajar, lo hizo como pastor de cabras, y es en ese oficio, donde otro pastor le enseña a leer y a escribir, eso le hace descubrir la importancia por la cultura y la música. Algo que intentó poner en práctica con sus hijos, y siempre trató de que tuvieran una educación musical.
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| Mis queridísimos abuelos, D.Mauro y Dña. Isabel. |
Sin embargo fue mi abuelita Doña Isabel, quien se faja los pantalones a decir “Mis hijos van a estudiar en buenas escuelas” y es ella la que emigra del rancho hacia la ciudad para que los hijos pudieran estudiar.
Con lo que durante un tiempo, mi abuelo vivía en el Rancho y mi Abuela en la ciudad con sus 9 hijos.
De esta forma, cuando mi padre y mi madre tuvieron familia, ya estaban en la ciudad, y querían que sus 4 hijos tuviéramos una buena educación… por eso, nos criamos en la ciudad, eso si… en los períodos de vacaciones, como ellos tenían que trabajar, nos enviaban a los 4 al rancho con los abuelos paternos Don Mauro y Doña Isabel.
Yo me enamoré jugando del Rancho. Veía a mi abuelita hacer el queso, ese queso de aro tradicional en la región, es un queso fresco que se hacía en unas presas de madera, en unas tablas… eso si, pocas veces mi abuelita me dejaba “meter mano” en la elaboración del queso, ella me decía: “tu vienes aquí a jugar”.
Mi abuelita Isabel fue una mujer muy adelantada a su época, no se conformaba con hacer aquello que el marido la decía, y eso que era menuda.
Yo tengo una vena artística muy marcada, quizás por las influencias familiares, incluso llegué a debutar como actriz.
Pero cuando llegó la hora de elegir qué estudiar en la universidad, yo me decidí por estudiar Ingeniero en Agroecología en la universidad de Chapingo, y decidí estudiar eso porque vi que ninguno de mis hermanos tenía interés en el rancho y yo no quería ver como el trabajo de mi abuelo se perdía. Mi consciencia no me lo permite, es un lugar que amo, en el que disfruté tantos días buenos y felices… por lo que decidí ir a estudiar agronomía con el objetivo de que al terminar la carrera, irme a vivir al rancho. Por aquella época yo tenía una visión muy romántica de lo que era la vida en el campo … ¡¡¡ qué equivocada estaba !!!
Cuando terminamos la universidad, nos vinimos a vivir al rancho con lo puesto, bueno … embarazada y con los animales que teníamos en la universidad, unos pavos, patos, conejos, etc … teníamos la tierra, pero no teníamos dinero.
Empezamos a trabajar con conejos, fuimos los primeros productores de conejo a nivel comercial en la región.
Los comienzos fueron muy buenos, me gustaba la cría de conejos, pero creo que obedecía más al ego, al triunfo, que al corazón. Hacíamos Nuggets, hamburguesas, chorizos, carne … exportábamos pieles a España, etc.
En mi vida he tenido que empezar varias veces desde cero … y una de ellas fue cuando nos timaron con el negocio de las pieles, esto nos arruinó y casualmente fue el empujón necesario para mi, para empezar a investigar en el mundo del queso.
A este día, mi papá había introducido esa raza, no para fabricar quesos, sino para que los corderos tuvieran más leche para hacerse más fuertes y grandes.
Cuando vino con esa idea, a mi me pareció una locura, ya me encargaba yo de todo el proceso del conejo (cría, sacrificio, elaboración y comercialización), como para embarcarme en hacer queso, teniendo además el hándicap de qua a mi los quesos no me gustaban. Sólo tomaba los típicos mejicanos, los quesillos, son quesos frescos, queso panela, el queso de aro que hace mi abuelita en el rancho … hasta ahí. Yo no tenía una cultura quesera.
Pero bueno, es mi Padre, el siempre me ha apoyado en todo … pues a pocas cosas puedo decirle que no. Por eso empezamos a buscar quien nos enseñara a hacer queso, no conocíamos a nadie. Y asistir a un curso de capacitación, no lo veíamos viable, ya que son muy caros (11.000 pesos) , y para nosotros en ese momento, el ir a un curso no sería una inversión, sino un gasto, y no nos sobraba el dinero.
Pero un día, por medio de mi hermana, asistí a un taller de Carlos Peraza, el mejor maestro quesero mexicano, y allí descubrí el mundo del queso.
El le dice a mi hermana, con gusto les enseño a hacer queso, pero traigan ustedes la leche de oveja, ya que yo sólo tengo cabras.
Al curso asistimos mi madre, mi hermana, uno de mis hijos y yo … y ese breve día fue muy revelador para mi, se me abrieron los ojos a otro mundo. Fue como enamorarme a primera vista … dije “eso quiero hacer”.
Lo que nos enseñó fueron los protocolos de un manchego y un Feta, ya que el pensaba que era lo que nos podía funcionar.
Cuando llego a mi casa, intento replicar el método… había que aventarse a hacer las cosas (atreverse, ser osada) , pero me enfrento a múltiples dificultades, la primera era que ordeñábamos sólo un poquito de leche y me ponía manos a la obra en la cocina, como era muy poquita leche, sólo salían 1 ó 2 quesos pequeñitos de 100 – 120 grs, el segundo que el queso nunca me quedaba igual, de hecho no tenía ni moldes, ni sabía dónde podía conseguirlos, por lo que lo primero que hice fue intentar replicar el proceso pero muy a “mi estilo” combinando lo que yo vi en el taller de Don Carlos con lo que había visto hacer a mi abuelita durante mi niñez.
De ahí surgió el queso SAN ROQUEÑO, un queso hecho a partir de ovejas criadas en San Roque, cuya leche no proviene de una sola raza, sino que es de una mezcla de razas, aunque es cierto que predomina la East Friesian y hecho en San Roque. Es un queso prensado que inicié con el protocolo del manchego, curado, pero que hacía a mi manera… ¿resultado? Nunca me salían igual, por eso empecé a buscar ayuda y a capacitarme.
Ahí es donde aprendo de la importancia de los quesos artesanales, y de la importancia de los amigos, ya que fueron ellos, pequeños queseros/as artesanales, las que me ayudaron a formarme explicándome los diferentes procesos. En este tiempo me he dado cuenta de que las mujeres, y los hombres también, que nos dedicamos al queso artesanal somos muy creativos e inquietos y de ahí el resultado de “nuestros quesos”.
CON SÓLO 3 INGREDIENTES: LECHE + CUAJO + SAL puedes hacer una gama amplia de quesos. Dependiendo de la temperatura, el tiempo, el tipo de cultivo, si se añaden o no hongos, etc … con algo que cambies, el resultado es diferente.
El queso artesanal lleva impresa el ALMA del Maestro Quesero, su esencia, sus vivencias. Por eso, cada uno de los estilos de queso que elaboro cuenta una historia, un momento determinado de mi vida.
Me gusta tanto el experimentar y estoy tan fascinada con el mundo del queso… que mi gama es extensa, muy extensa, hasta el punto que me han recomendado centrarme en uno o dos tipos de queso, pero no puedo.
Yo no vendo quesos, vendo historias, vendo experiencias… eso ha hecho cambiar el punto de vista del consumidor. Cuando yo vendía quesos, la respuesta de la gente era que el queso es muy caro, sin embargo cuando les cuento la historia que hay detrás de ese queso, la pasión que lleva la elaboración de cada tipo de queso, la cosa cambia.
Me gusta tanto crear… que creo quesos específicos para establecimientos hosteleros determinados, queso.
Otro de los motivos por los que no quiero / puedo dedicarme a hacer un solo tipo de queso, es que desde hace muchos años recibimos la visita de universitarios que vienen a conocer el trabajo en la finca, y que tras pasar un día aquí, acaba con una degustación de productos, y hacer una cata vertical de quesos no lo veo adecuado, se me hace muy monótono y poco ilustrativo, prefiero que vean y prueben diferentes tipos de elaboraciones de quesos, como una pasta láctica, una pasta prensada, una blanda … como lo básico, ¿no? Lo único que no hago son pastas hiladas.
En muchos foros queseros he leído, “tienes que hacer un queso que te guste comer, ya que lo vas a estar comiendo constantemente”, pero yo no estoy de acuerdo, yo creo que tienes que hacer un queso que te guste hacer… ya que vas a pasar mucho tiempo haciéndolo.
El elaborar queso no es un proceso rápido, el queso necesita su tiempo, le pasa como a una mujer… que necesita su tiempo, cuando se quiere arreglar, no hay que apurarla, ya que estará enojada, no irá tan arreglada como le gustaría, etc … pues lo mismo ocurre con el queso, no lo puedes apresurar, hay que RESPETAR los procesos NATURALES, tanto de la cría de tu ganado, la alimentación del mismo, la elaboración del queso y la maduración del mismo.
Hacer quesos, es un ESTILO de VIDA. En la vida de un quesero, no todo es queso, en la granja hay otras muchas cosas que hacer. Nosotros tenemos el huerto familiar, caballos, ovejas, gallinas, gansos, árboles frutales, etc … pero todo tiene una razón de ser, en nuestro caso, la granja es de producción sostenible. Nosotros producimos todo el grano y forraje del que se alimenta nuestro ganado, de éste obtendremos leche, carne, huevos y estiércol. Y este estiércol lo procesamos y creamos fertilizantes orgánicos, que enriqueceremos con minerales, microorganismos, vitaminas, etc ... y todo eso regresa al suelo del que se alimenta el Ganado. Es un ciclo vital en que tenemos controlados todos los parámetros que afectan a nuestra granja. 
Creo que el Queso nace a partir de la capacidad de observación del Ser Humano y de adaptarse a su entorno natural, y ser capaz de utilizar todos los recursos que tiene a mano. Yo he tratado de ir generando algunos quesos a partir de historias personales, como el queso Mauro, que hago con pulque (El pulque es una bebida fermentada tradicional de México, cuyo origen es prehispánico y que se elabora a partir de la fermentación de la savia —popularmente conocido en México como aguamiel—, del agave o maguey, en particular de dos tipos, por esa razón ambos llamados maguey pulquero: Agave salmiana y Agave atrovirens.), es un queso que para mi cuenta la historia de mi Abuelo. Al pulque en México le llamamos la bebida de los dioses y aunque para mí, más que una bebida, yo creo que es un alimento que ha permitido subsistir a muchas comunidades empobrecidas ya que aporta aminoácidos y microbiotas al sistema digestivo. Y es en la juventud de mi abuelo, cuando era arriero, el cargaba las alforjas con queso, pulque, chito (Carne seca y salada de chivo que se consume en Puebla y Veracruz), y algunos otros alimentos del valle de libre y los vendía en la serranía Norte de Puebla, y de allí regresaba con otros productos para vender acá. 
El rancho en el que vivimos, el que compró mi abuelo, fue un rancho pulquero, yo recuerdo los días del rancho donde mi abuelo se levantaba muy,muy,muy temprano, tanto que a las 8 de la mañana ya regresaba mi abuelo del rancho a desayunar y al terminar el desayuno nosotros con mi abuelita íbamos a ver los animalitos, veíamos como hacía el queso, visitábamos el huerto, y mi abuelo se iba a ver las tierras con los empleados, y a las 14h era la hora de la comida, comida que era una fiesta, sobre todo cuando cargábamos las cestas y nos íbamos al monte a comer, día delicioso. Y siempre a la hora de la comida había una garrafa de pulque y él fue quien me hizo bebedora de pulque.
El queso Mauro es un queso de leche de cabra con pulque, ligeramente prensado y con un mes de maduración, y que en ocasiones desarrolla ojuelos dulces.
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| Queso Cuatrero |
Otro es el que llamo Cantona, que es un queso piramidal, y me recordó las formas de la zona Arqueológica Cantona que está a escasos 4 km del rancho.
El queso cuatrero es el resultado de una mezcla de leche de cabra y oveja. Es una pasta blanda que se cubre de geotrichum el cual brota naturalmente en nuestra quesería, que dejo madurar el tiempo suficiente, lo que le hace que tome unos sabores increíbles.
Yo no desnato las leches, mis quesos llevan la leche entera, como me llevan a mi, todo corazón, todo pundonor, todo amor en cada pieza, en cada elaboración. Así es la vida de una mujer rural, el cuidar de tus animales es sólo una muestra de agradecimiento a todo lo que ellos me brindan.
Y si queréis saber la historia de los otros quesos que hago, ¿Por qué no me preguntáis? buscadme en Facebook y escribirme y con gusto os responderé… o mejor aún, venid a visitarme y os instruiré sobre el proceso de elaboración del queso, y sobre mi vida en el rancho.
Soy FLORECITA QUESERA ... ¿Me encuentras?
Yo creo que el queso artesanal no sólo te alimenta, te transmite, a veces te cuenta historias; a la gente que viene a realizar la experiencia del queso (Experiencia turística en la que ofrecemos descubrir cómo se hace el queso y una cata) siempre les digo que lo bello de un producto artesanal es que cada producto tiene una historia de vida atrás, tiene una filosofía de vida detrás. Para mi es increíblemente maravilloso hacer queso, ya que me permite transcender, no sólo en el tiempo sino en la vida de las personas. El hecho de hacer un queso que probablemente van a disfrutar con alguien a quien aman y van a generar recuerdos increíbles… en los que mi queso estará presente.
Ellos son capaces de vivirlo, de experimentarlo, viven un día completo en la granja, desayunando huevos de las gallinas, trabajando el huerto y recolectando verduras para la comida, escuchan la historia familiar mientras admiran el rancho, y acaban viviendo el proceso de crear queso, cada uno creará su queso, y yo se los etiquetaré a cada uno con una etiqueta hecha por mi, de forma artesanal, en acuarela …ellos se los llevan envasados al vacío para degustar en casa con su familia.
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| Experiencia "Vive el Queso" en el Rancho San Roque |
A ellos les parece tan hermoso que yo les haya dedicado mi tiempo en crear esas etiquetas personalizadas que se convierten en amigos para siempre. ¿Podría hacerlas en imprenta? Por su puesto que si, pero yo creo que los procesos genuinos, los procesos artesanales tienen un componente de AMOR y generosidad que es insustituible… además, ya os conté de mi vena artística.
La parte final es una cata de quesos, y una charla sobre la visión del mundo del queso, desde el tipo de queso, el tipo de explotación, el tipo de elaboración y comercialización, poniendo en valor el proceso artesano y Genuino frente al industrial o comercial, de hecho, se quedan sorprendidos de todo lo que este mundo representa, y ponen en valor el coste de hacer un queso artesanal.
Ahora que estamos mundialmente confinados, me doy cuenta de dos cosas, yo llevo 17 años en cuarentena, confinada en mi rancho… y la vida aquí no se detiene por un bichito, hay que seguir día a día haciendo los quehaceres del rancho, los animales, los cultivos,… no entienden de confinamientos, ni de vacaciones, ni de cuarentenas.
Ahora que estamos mundialmente confinados, me doy cuenta de dos cosas, yo llevo 17 años en cuarentena, confinada en mi rancho… y la vida aquí no se detiene por un bichito, hay que seguir día a día haciendo los quehaceres del rancho, los animales, los cultivos,… no entienden de confinamientos, ni de vacaciones, ni de cuarentenas.
Aquí el trabajo no para, pero la vida rural nos da tanto, nos llena los ojos y el Alma de amaneceres maravillosos.
Mis hijos están estudiando ahora, y te mentiría si te dijera que no me gustaría que ellos siguieran con mi labor en el rancho y que perdurara el legado de mi abuelo, pero siempre les digo que ellos persigan sus sueños y no el mio, por eso, no los fuerzo, ni los influyo, ni les doy queso … jajaja.
En serio, prefiero que ellos se formen y se dediquen a aquello que quieran, yo siempre estaré aquí y nunca será tarde para enamorarse del rancho y de la vida de ranchero.
Una confidencia personal, para acabar, yo hace unos 2 años y medio tuve cáncer, y el queso me salvó, estaba en un proceso de depresión muy grande, y el tener que levantarme a hacer queso, no por tener la obligación, sino por la ilusión que suponía hacer queso, hizo que mi proceso de recuperación fuera mejor, bueno…. Visto desde mi punto de vista, porque mis médicos no entendían cómo podía ir con los drenajes de aquí para allá, sin guardar los tiempos de reposo, incluso me fui a un evento de Agricultura del Gobierno a presentar mi proyecto, ya que los ganadores tenían un stand en la feria más importante de Gastronomía de México, cargando con mi drenaje de cirugía, que al enseñarlo en la entrada se asustaron y me “colaron”. No gané, pero mi impulso, empeño e ilusión calaron hondo y me invitaron a participar en el evento, y allí fui a contar mi proyecto, a dar a conocer mis quesos, mis procesos de elaboración, mi pasión por la vida rural y el cómo se genera bienestar en una comunidad a base de la elaboración de productos Genuinos, como el queso.
En serio, prefiero que ellos se formen y se dediquen a aquello que quieran, yo siempre estaré aquí y nunca será tarde para enamorarse del rancho y de la vida de ranchero.
Una confidencia personal, para acabar, yo hace unos 2 años y medio tuve cáncer, y el queso me salvó, estaba en un proceso de depresión muy grande, y el tener que levantarme a hacer queso, no por tener la obligación, sino por la ilusión que suponía hacer queso, hizo que mi proceso de recuperación fuera mejor, bueno…. Visto desde mi punto de vista, porque mis médicos no entendían cómo podía ir con los drenajes de aquí para allá, sin guardar los tiempos de reposo, incluso me fui a un evento de Agricultura del Gobierno a presentar mi proyecto, ya que los ganadores tenían un stand en la feria más importante de Gastronomía de México, cargando con mi drenaje de cirugía, que al enseñarlo en la entrada se asustaron y me “colaron”. No gané, pero mi impulso, empeño e ilusión calaron hondo y me invitaron a participar en el evento, y allí fui a contar mi proyecto, a dar a conocer mis quesos, mis procesos de elaboración, mi pasión por la vida rural y el cómo se genera bienestar en una comunidad a base de la elaboración de productos Genuinos, como el queso.  |
| Pequeña muestra de mis pequeñines |
Vamos a ir creciendo conforme crezca nuestro mercado… cuando aumente la demanda de los quesos, necesitaremos más leche, más equipos, etc … pero ahorita, con lo que tengo, me es suficiente.
Estoy muy volcada en la RRSS y comparto mi pasión y conocimiento con aquellos que me piden consejo, de hecho otro de los puntos en los que ahora estoy muy volcada es en el proyecto Mujeres queseras en México.
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| Un día cualquiera ... |
La mujer en México, y principalmente en el medio rural, no está muy considerada. De hecho, cuando eres productora o artesana y quieres salir al mercado, te das cuenta que hay gente que menos precia tu trabajo. Hablando con una amiga, nos planteamos ¿quién tiene que impulsar la quesería en nuestro país? Pues nosotros, los artesanos del queso, y de repente nos dimos cuenta, que una gran parte de las pequeñas queserías artesanales de este país, tienen al frente a mujeres, entonces tomamos la determinación de ser dueñas de nuestra destino, y empezamos a trabajar, a hacerlo unidas, sin envidias, apoyándonos. Somos pequeñas queseras pero grandes mujeres.
Comunidades en Slow food, para defender el queso artesano, queso Genuino, desde la perspectiva de las mujeres, ya que somos nosotras las que creamos vida, cuidamos de esa vida y alimentamos. Lo que hacemos ahora, de forma informal es, si yo tengo un evento grande, pero mi producción es pequeña, yo invito a alguna de las productoras de queso cercanas, y vamos juntas a comercializar, y así vamos agregando a esas pequeñas explotaciones que cada una va conociendo por proximidad y/o amistad a nuestras pequeñas comunidades.
Entre mujeres tenemos que tener solidaridad, cuidar unas de otras …
EL QUESO ES LA OCASIÓN PERFECTA PARA VALORAR A LA MUJER
Y nuestro lema es tras el BESO ... QUESO.
Hacer queso es un placer, me olvido de todo y plasmo mi amor a la vida en cada pieza
De las cosas que más disfruto de hacer queso es compartirlo con los amigos, buen vino, buena charla y nuevos proyectos, las tardes entre quesos y amigos son mejores, y un placer… como lo es a diario, después de terminar mis quesos, llegar a casa y cenar una rica pasta con mi queso Cantona... o con quier otro queso, jajaja. ¡¡¡ Cómo hemos cambiado !!!
¿Alguien se apunta?
Bueno amigos, esperamos que hayáis disfrutado tanto como nosotros, al conocer la historia Familiar de estos quesos, el afán de superación de su maestra quesera Flor y sobre todo del AMOR al producto, a la naturaleza, a la tradición que se desprende de cada palabra con las que nos iba narrando su historia.
Desconozco si tendremos la ocasión de conocerla personalmente, desconozco si tendremos la oportunidad de llegar a probar sus quesos, bien en México, bien en un certamen, o en Madrid, pero lo que si ha sido una Alegría, es descubrir como la gente Apasionada lucha por cambiar el Mundo, procurando bienestar no sólo a su Familia, sino también a aquellos que la rodean.
