lunes, 30 de septiembre de 2019

EL BUEN COCINERO por BORJA LETAMENDÍA "LETA"


EL BUEN COCINERO

     Cortar en juliana una cebolla dulce, desescamar, filetear y porcionar una dorada que dio su último coletazo entrando en la cocina, desplumar y deshuesar una codorniz. Emulsionar un huevo en aceite para conseguir la magia de la creación de una mahonesa. Convertir unos huesos de vacuno, unas cuantas hortalizas y un discreto vino tinto en un caldo, jugo, demiglace o glace. Y también, desleir un chocolate en un baño maría, conseguir una crema pastelera sin que se pase de cocción.

     Conocer la temporalidad de los alimentos, sus propiedades, las técnicas de cocción para que no pierdan los nutrientes y sobre todo que al emplatarlos se vean bien y sepan mejor. Por supuesto, los puntos de cocción; vuelta y vuelta, poco hecho, medio y muy hecho en el caso de las carnes de vacuno; los 52 grados de la mejor cocción para un pescado blanco, algunos más para el pescado azul.

     El rigor del cocinero; ese que se basa en el respeto hacia todo y hacia todos, comenzando por uno mismo…. “yo quiero ser cocinero, no quiero ser chef”.

¿QUIERES QUE COCINE PARA TI?
Mi chaqueta de cocinero limpia y planchada, al igual que mi pantalón, mi mandil y mis zapatos. Mis cuchillos, de los que tan orgulloso estoy por haber ido comprando uno a uno con el beneficio de mi propio trabajo y por ser los que mejor están afilados, limpios y dispuestos para la batalla.

Mi zona de trabajo desgrasada, ósea limpia como el alma de un recién nacido. Las cámaras en las que guardo mis preparaciones tan relucientes que casi dañan la vista. Todos mis alimentos envasados, etiquetados y separados por familias para evitar algo que me lo sé de memoria porque llevo tiempo estudiándolo: la temida “contaminación cruzada”, igual de peligrosa que la visita de un roedor o cualquier insecto. La que nunca tiene que aparecer en mi zona de trabajo para evitar que esos minúsculos e imperceptibles “bichitos” sin alma ni corazón, sin pulmones ni raciocinio que se llaman bacterias, lleguen como si fueran centuriones: “o nos matas o te hacemos morir”…”yo quiero ser cocinero, no quiero ser chef”.

     Ay el rigor!!! El mejor aliado y peor enemigo de un cocinero. El que todos los días te da una nueva oportunidad o te hunde para siempre. Por el que se rigen los principios básicos de un buen cocinero. Son tres: respeto, respeto y respeto. Al producto, a los compañeros y a los clientes. Y de propina, sumisión; a tus superiores; aunque esta última, la sumisión, es extensible a cualquier trabajo que lleve a cabo el ser humano. Y es que el trabajo “dignifica”…”yo quiero ser cocinero, no quiero ser chef”.

     El respeto al producto para manipularlo y enaltecerlo en un plato. Su conservación, su aprovechamiento, su estacionalidad. Pensando que lo emplatado es para que lo deguste la persona que más queramos en nuestra vida. El buen cocinero no emplata nada que él mismo no quiera comer.

     El respeto a tus propios compañeros, en términos tan simples como la puntualidad, amabilidad y la disponibilidad de ayudar en cualquier momento; ya se sabe: “hoy por ti y mañana por mí”.

El respeto al cliente, sin él, todo se viene abajo; el negocio de los patrones, tu salario, no poder afrontar tus gastos familiares, el paro, los problemas, los fantasmas de los alcoholes y drogas tan presentes en nuestro gremio, las peleas con el marido y la mujer; el desastre personal, social, económico, el caos total.

“yo quiero ser cocinero, no quiero ser chef”…

     Pavel Petrovsky, que será de él. Si Dios lo mantiene por este mundo, rondará sus 80 primaveras. De origen polaco, llegó al Reino Unido a la edad de 16 años, buscando un futuro mejor. Sin saber una sola palabra del idioma. 100 dólares en un bolsillo y un diccionario polaco/inglés en el otro. Era fuerte como un toro, feo como el diablo y dispuesto como un batallón de soldados.
     Tocó la puerta trasera de un famoso “restorán” en busca de trabajo. Ni él ni nadie hubiera apostado un solo peso a que esa puerta la cerró él, muchísimos años después.

     Comenzó de freganchín. Turnos de 16 horas, día tras día, semana tras semana. Rechazaba sus días libres, el contaba que era para ahorrar, la verdadera razón es que su puesto de trabajo se había convertido en su fortín, en sus dominios; era suyo y nadie se lo iba a arrebatar. Le dieron una oportunidad y el la aprovecho.

     Fregaba los platos de los clientes pero también las ollas, sartenes, espumaderas. Los suelos, paredes y superficies. Y aguantaba diariamente las mofas y chistes despectivos de los cocineros, todos ingleses; que para eso, para lo de los chistes despectivos, los ingleses son una raza con una habilidad sobresaliente. También se ocupaba de los cafés y tés.

Clive Dixon con las manos en la masa
     Solamente una persona de los 60 y tantos miembros del staff de aquel restorán le trataba con respecto. Clive Dixon, el Chef Ejecutivo. Buenos días, buenas noches, gracias por todo, Pavel. Clive le decía: - tu excelente trabajo hace que los platos donde comen nuestros clientes estén relucientes. Las ollas donde cocinamos no son cobijo de bacterias y porquerías.

Esa palmadita diaria para Pavel era una motivación especial. Se dio cuenta que el Chef confiaba en él y ahí comenzó su historia.

Rápidamente se dio cuenta que el funcionamiento de una cocina es un engranaje en el que todo debe estar dispuesto en tiempo y forma (de esto hablaremos otro día).

     El caso es que él vio que la estación de entrantes y ensaladas no funcionaba del todo bien. El responsable de esta estación se limitaba a “cubrir el expediente” lo que derivaba en constantes enfados y disgustos por parte del chef. Pavel decidió actuar. En cualquier minuto que tenía libre (sin descuidar, por supuesto, su trabajo), ayudaba a pelar patatas, limpiar lechugas, amasar la masa para el pan casero de soda que acompañaba al salmón marinado que por supuesto ayudaba a preparar y cuya receta conocía a la perfección. Un tiempo más tarde, la situación con el cocinero de esta estación era tan insostenible que el chef le puso “de patitas en la calle”. Eso fue un jueves a las 11 de la noche, día previo a la celebración del día de San Valentín. El chef reunió al resto de cocineros, les expuso la situación y les citó al día siguiente dos horas antes de la entrada habitual de los cocineros para preparar la estación “sin cocinero”. Al día siguiente, a la llegada de los cocineros encontraron la estación completamente preparada. Todas las elaboraciones dispuestas, debidamente envasadas y listas para ser emplatadas.
     El día de San Valentín fue un éxito. Al finalizar la jornada, Clive, el chef, se dirigió a Pavel y le dijo: -“he perdido a un gran freganchín pero he ganado a un mejor cocinero de entrantes y ensaladas”.
     A todo esto el nivel de inglés de Pavel había mejorado sustancialmente y no solamente entendía perfectamente el argot culinario sino que además respondía con mucha habilidad a los chistes despectivos de sus compañeros que poco a poco se tradujeron en conversaciones más dignas.

     Pero es que además de esto, comenzó a ayudar a limpiar las carnes, los pescados, coqueteaba con los cocineros pasteleros y, sobre todo, su sonrisa permanente, su puntualidad y su excelente educación le situaron en el primer lugar para sustituir a Mark Wilson, segundo de cocina, que dejó la empresa para emprender un proyecto personal.

     Clive Dixon, pasó a ser el Chef Ejecutivo del grupo, Pavel se convirtió en el chef de este restorán.

     Dos semanas más tarde, llegué yo como segundo de cocina a las órdenes de Pavel. Fueron tiempos maravillosos. Nunca he formado parte de un equipo de cocineros tan unido, engranado y amistoso en mis 28 años de profesión. Pavel llegaba a la cocina el primero; cuando llegábamos los demás, él ya tenía preparados nuestros cafés y tés, se ocupaba de todos nosotros, pelaba patatas, limpiaba carnes y pescados, ayudaba a los freganchines y nos dirigía con una habilidad y un sentido común increíble (mi abuelo Asís siempre decía que el sentido común es el menos común de los sentidos).
     Ese hombre, donde quiera que esté, me enseñó algo que nunca olvidaré:

….. y es que para ser chef, nunca hay que dejar de ser cocinero… 

Borja Letamendía Alonso


   Como habéis podido leer, esta publicación, no es una publicación al uso de GastroGenuino, como tampoco lo es Borja Letamendía ... que además de un excelente cocinero, es un gran chef, un magnífico amigo y un fantástico HERMANO.

   El, desde su dilatada experiencia en los fogones alrededor del mundo, nos irá enriqueciendo periódicamente con artículos tan sabrosos y originales como el de hoy. Espero que os haya gustado. 

¿ Y tu?     ¿ Quieres ser cocinero ?


viernes, 27 de septiembre de 2019

ANCHOAS DE SANTOÑA de CONSERVAS LA ABUELA MARÍA

     Aquí os dejamos una nueva ficha de presentación de un producto que nos ha llamado la atención por su sabor, por su color, por su rareza, por su historia, por su precio, etc ...

     Para aquellos que hemos podido probar, os dejaremos nuestras impresiones, éstas no pretenden ser notas de cata, ni la verdad absoluta, ni nada por el estilo, sólo lo que a GastroGenuino le ha parecido, a veces esos comentarios serán fruto de reflexiones personales y otras veces de un compendio de opiniones de los miembros de la Sociedad Gastronómica GastroGenuino, que en ese momento estén probando el/los producto/s.

     Para los que no hayamos podido probar aún, no pondremos nuestra valoración, pero os invitamos a que nos comentéis que os han parecido a vosotros.

   Y si tenéis algún Secreto GASTROGENUINO del que no hemos hablado, podéis escribirnos a gastrogenuino@gmail.com y contárnoslo.


Nos encanta descubrir nuevos productos y productores. 



     Si queréis conocer algo más sobre CONSERVAS ABUELA MARÍA, podéis visitar el siguiente post de nuestra visita a sus instalaciones.


GASTROGENUINO RINDE VISITA A LA ABUELA MARIA

     Si queréis ver cómo se soba una anchoa ... no dejéis de ver el siguiente vídeo:



martes, 24 de septiembre de 2019

SARDINILLAS de la REAL CONSERVERA ESPAÑOLA

     Aquí os dejamos una nueva ficha de presentación de un producto que nos ha llamado la atención por su sabor, por su color, por su rareza, por su historia, por su precio, etc ...

     Para aquellos que hemos podido probar, os dejaremos nuestras impresiones, éstas no pretenden ser notas de cata, ni la verdad absoluta, ni nada por el estilo, sólo lo que a GastroGenuino le ha parecido, a veces esos comentarios serán fruto de reflexiones personales y otras veces de un compendio de opiniones de los miembros de la Sociedad Gastronómica GastroGenuino, que en ese momento estén probando el/los producto/s.

     Para los que no hayamos podido probar aún, no pondremos nuestra valoración, pero os invitamos a que nos comentéis que os han parecido a vosotros.

   Y si tenéis algún Secreto GASTROGENUINO del que no hemos hablado, podéis escribirnos a gastrogenuino@gmail.com y contárnoslo.


Nos encanta descubrir nuevos productos y productores. 



     Si queréis conocer algo más sobre la REAL CONSERVERA ESPAÑOLA, podéis visitar el siguiente post de nuestra visita a sus instalaciones o el de la cena a base de latas de la RCE para los miembros de la Sociedad Gastronómica GastroGenuino:


 VISITA DE GastroGenuino A RCE
VISITA DE GASTROGENUINO A RCE

DEGUSTACIÓN DE LA REAL CONSERVERA ESPAÑOLA


   Por último no queríamos dejar de comentaros la excelente oportunidad que la RCE te ofrece de poder sorprender y quedar como un auténtico sibarita Gourmet regalando sus packs de lujo, ya sea para un cumpleaños, regalo de Navidad, tras un nacimiento o una boda, para un aniversario, regalo de Empresa, etc... cualquier ocasión es magnífica para "dar la lata".

Si quieres más información escribe a gastrogenuino@gmail.com y te podremos en contacto con la RCE para que ellos te aconsejen sobre tus necesidades y gustos.

CAJA REGALO PEQUEÑA

miércoles, 18 de septiembre de 2019

GASTROGENUINO POR DONOSTIA


   Siempre que tenemos ocasión... emprendemos viaje hacia el Norte de España, concretamente a San Sebastián... es una ciudad que cautiva y a nosotros, nos enamoró.

     Muchas son las cosas que ver, hacer, probar, visitar ... por ello, os voy a contar lo que a nosotros nos gusta hacer, lo que visitamos y lo que probamos, etc ... cuando nos podemos escapar 4 ó 5 días. Quizás no sea lo mejor, ni lo más atractivo o interesante … pero ya se sabe, para gustos los colores y los sabores.

   La  playa de la concha es parada obligada, y si no hace tiempo para darse un baño ... un paseo hasta el peine de los vientos siempre viene bien, la vista merece la pena, y bien para hacer “ganas” de comer, o para bajar la comida … es un buen plan.

PLAYA DE LA CONCHA
   Otro de nuestros lugares preferidos es la catedral del Buen Pastor. Comienzo de muchas cosas en nuestra vida … lugar ideal para comenzar la visita a la ciudad por su céntrica localización.

     Para los más pequeños ... el Parque de Atracciones en el Monte Igueldo (subiendo en funicular) o el Aquarium son muy buenas opciones ... para complementar la indispensable vuelta en el Carrusel situado frente al ayuntamiento y que es uno de los iconos de esta ciudad.

     El Aquarium de San Sebastián es uno de los lugares visitados de Euskadi con alrededor de 300.000 visitantes al año. Está situado en el muelle de San Sebastián, junto a la Parte Vieja, y a pocos minutos del centro de la ciudad.


     Mientras que Igeldo es un parque de atracciones antiguo … donde sus atracciones nada tienen que ver con las coloridas y vertiginosas atracciones de ahora, se conserva como hace décadas y eso le hace ser único y especial, como única y especial es la vista desde allí. No dejéis la oportunidad de montar en su pequeña montaña rusa o en dar una vueltecita por el rio … con unas vistas de infarto.



   El carrusel lo encontraréis frente al ayuntamiento, este carrusel es una réplica del carrusel de 1900 y se instaló en Donostia hacia 1998 para recordar esa época dorada en la que la ciudad ofrecía atracciones de todo tipo para los turistas.

   Este tiovivo sin duda llama la atención de los más pequeños de la casa, pero también de los más mayores; y es que merece la pena acercarse y contemplar cada detalle: Caballitos, avionetas, delfines, coches, cisnes, carrozas, tigres y jirafas… al más puro estilo Belle Époque llenan las dos alturas de este carrusel. Bajo el techo, pintado a mano, nos encontramos con representaciones de cuadros de pintores tan conocidos como Van Gogh, Gauguin, Lautrec, Vallotton, Monet, Cezanne, Picasso o Degas… y en lo alto un precioso caballito vigila la ciudad.

Si vienes a Donostia acércate a este bello carrusel y tomate unos minutos para admirarlo, ¡No te arrepentirás!


   Si en cualquier población el mercado es un referente, en San Sebastián se convierten en un espectáculo, el más tradicional el de la Bretxa (junto a lo "viejo") y donde nosotros vamos a adquirir nuestras piparras cuando están de temporada (Visita el Artículo).

   El más "visitable" el de San Martin, céntrico, cercano a la catedral y cuyos bajos alberga uno de los parkings de la ciudad. Es una delicia ver a los Baserris poner a la venta los productos que cultivan y es toda una experiencia "perder" unos minutos viendo como los pescateros limpian el pescado en los puestos de la planta baja. 


   Si tenéis tiempo, os aconsejo informaros de los días de mercado en los alrededores y acercarse a los que se celebran en Ordizia, Tolosa, etc .... siempre se descubren cosas nuevas, fue en una de esas visitas donde surgió este blog (origen de GastroGenuino)

   Hay algunos productos gourmet que siempre que podemos nos llevamos para Madrid ... conservas Olasagasti, carnes de Dastatzen ( Visita de GastroGenuino), Txacoli Katxiña, y piparras cuando están de temporada ... queso viejo ya no podemos, ¡¡¡ Se acabó!!!, pero siempre cae alguna cuña de algún idiazábal de la zona, je,je,je.
   

CONSERVAS OLASAGASTI


   Pero sin lugar a dudas ... lo más típico en San Sebastián es ir de pintxos a "lo Viejo"  ... y ahí, como no podía ser de otra manera, tenemos nuestras preferencias: 
  • Foa con chocolate blanco en el Atari Gastroleku (Calle Mayor 18). 
  • Mixto Ibérico en La Cepa (Calle 31 de Agosto). 
  • Hoguera en el Zeruco (Calle pescadería 10).
  • Foa a la plancha en el Sport (Calle Fermín Calbetón 10).
  • Callos de Bacalao en el Bordaberri (Calle Fermín Calbetón 12) ... bueno, en el Bordaberri nos gustan casi todos los de la pizarra... kebab, risotto de Idiazabal, carrilleras, oreja ... una delicia para los sentidos.

   Pero hay mucha variedad y los asiduos de Donosti tendrán sus preferencias ... sólo un consejo para "guiris" ... los mejores pintxos NUNCA  están sobre la Barra.


   Eso si ... Si hay un pintxo "famoso" y que al menos debes probar una vez en la vida, es la GILDA. ¿quieres saber cómo se prepara? ¿quieres saber su origen?

   Os dejo un video de Borja Letamendía, cocinero Donostiarra y amigo, donde nos enseña a preparar esas famosas Gildas.



   Una aceituna, una guindilla de Ibarra y una conserva de pescado (generalmente anchoa), unidas por un palillo. Este pincho de encurtidos es un clásico que aún disfruta de buena salud, se degusta acompañando a vinos y aperitivos agridulces como el vermut, porque marida a la perfección con el sabor ácido de esta tapa.


   Cuenta la historia que el origen de esta banderilla en vinagre está en los años 40, en el antiguo bar donostiarra Casa Vallés. Se tenía por costumbre acompañar las consumiciones de los clientes con aceitunas, otro tipo de encurtidos e incluso con anchoas. Un cliente conocido en el barrio por Txepetxa, comenzó a ensartar en un palillo la aceituna, con una guindilla en vinagre y una anchoa mientras bebía su vino.
La clientela del bar comenzó a imitar a Txepetxa y al final se puso nombre a la creación por una película que proyectaban los cines: Gilda. La banderilla recibió el nombre de Gilda porque era verde, salada y un poco picante, se comenta que el personaje de Rita Hayworth tenía escandalizada a la sociedad de la época por estar muy lejos de la idea de mujer que se tenía entonces en España.


   El truco de una buena Gilda es que la piparra/guindilla no sea muy grande y tenga un puntito de vinagre, la anchoa sea fina y sin barbas, y la aceituna sea del tipo “Manzanilla” sin hueso. Se debe tomar de un bocado para disfrutar de todos los aromas y sabores a la vez.

   Las Banderillas, gildas, pajaritos (así las llaman en Navarra), nunca fallan. 

   Y como casi todo en esta ciudad, también tiene su certamen GILDA EGUNA
El evento gastronómico en el que participan más establecimientos hosteleros de Gipuzkoa.  ¡Más de 130 bares!
GILDAS


   Eso si, si queréis comer en mesa y mantel ... nuestras recomendaciones son:
  • Txocolo (carne). Calle Manterola 4, San Sebastián.
  • Portuexe (pescados y chipirones pelayo). Igara Bidea 71, San Sebastián.
  • Casa Julián (Txuleta acompañada de sus famosos pimientos). Calle Santa Clara 6, Tolosa.
  • Elkano (Rodaballo Salvaje). Calle Herrerieta 2, Guetaria.




   Aunque otra de las cosas más típicas... es ir de sidrerías...y el mejor lugar para hacerlo es Astigarraga ... repleto de ellas, la más famosa : Petritegui  .... y servirse del Txotx toda una experiencia.
   A día de hoy se le llama Txotx a la acción de abrir el grifo de la kupela o tonel para servir la sidra en los vasos.

   Txotx “txotx” significa “palillo” en euskera,  es el palillo de madera (zipotza o zotza) para cerrar el agujero de la Kupela (“barrica” en euskera), ya no utilizan estos palillos, sino que  usan cierres más profesionales, industriales, seguros e incluso higiénicos.
   Debes seguir las instrucciones del sidrero y los usos y costumbres propios de la sidrería. Cada uno tiene su sitio y debes acudir siempre a los toneles que el sidrero vaya a abrir u otorgue permiso para catar.

   La sidra se cata y se aprecia en la zona de los toneles, en la bodega. Allí tienes que acudir con un vaso vacío. Sigue al sidrero al grito de txotx y colócate en la fila que se va creando en frente del tonel. Prueba la sidra, comparte tus sensaciones con tus compañeros de experiencia y vuelve a la mesa con el vaso vacío
Hace más de 100 años ya se utilizaba la palabra txotx para referirse al hecho de servir la sidra directamente de la cuba, y ahora se utiliza para dar a saber a todos los asistentes de la sidrería que se va a iniciar “una ronda” de sidra servida directamente desde la barrica.



   La temporada del txotx, o temporada de la sidra vasca, se inició este año 2019 en Euskadi el 16 enero  y se prolongó hasta el mes de abril. Aunque hay sidrerías como Petritegui que la tiene todo el año, o como algunas otras de Astigarraga que abren en los meses de verano para dar “servicio” a los turistas.
BACALAO FRITO
En Astigarraga  se concentran la mayoría de las 51 sidrerías vascas que hay en Guipúzcoa, frente a 10 en Vizcaya y 2 en Alava.

   El menú típico de Sidrería consta de tortilla de bacalao, bacalao frito, chuleta y queso con nueces regado de la sidra de la casa, en botella o desde la kupela. ¡¡¡ Anímate a probarlo !!!




   San Sebastián es una ciudad para patearla... para vivirla ... y si tienes suerte, te toparás con alguna de las múltiples fiestas que se celebran allí  ... Semana Grande, Tamborrada, Festival de cine, festival de Jazz, Sagardi eguna, etc ... cualquier ocasión es buena para salir a la calle y disfrutar en "cuadrilla".

Esperando a la Cuadrilla
Espero que os haya gustado nuestra visión de la ciudad. 
AGUR