El juntar a la familia o a los
amigos alrededor de la mesa es algo tan antiguo como la propia humanidad.
En todas las celebraciones hay dos
denominadores en común, se intenta agasajar a los invitados poniendo las
mejores viandas y caldos que uno tiene en su despensa y bodega, y además se
busca lo exclusivo, lo raro, lo difícil de conseguir … algo que cada vez va
siendo más complicado, la globalización, el e-comerce e internet hace que
muchos productos y productores que hace 10 años eran totalmente de cercanía o
KM Cero, sean posibles de adquirir desde cuasi cualquier parte del mundo a poco
que te empeñes en ello.
Queso Viejo Idiazabal - Nuestro "Tesoro"
Visitando Mercados en Familia
Es en esta fase, donde el producto
GastroGenuino toma mayor importancia, donde el compartir experiencias y
secretos hace de la comida una experiencia mágica, tanto más si se preparan
cenas temáticas en torno a un producto, a una región, … y donde cada comensal
aporta su producto o tesoro.
Visitando mercados en Familia
Pero no sólo sirve para afianzar
nuestros lazos de amistad, sino que también sirve para educar, si … para educar
a los más jóvenes, para transmitirle la pasión por los productos, para ponerles
en valor el esfuerzo de agricultores, ganaderos, viticultores, etc … para
enseñarles que no todo “crece” en el supermercado, y que el visitar mercados en
las zonas rurales en busca de mezclarse con la gente, conocer lo que comen,
empaparse de sus experiencias, y posteriormente compartirlas con los demás …
tiene su “puntito”, que nos alegra, nos divierte y nos hace más humanos y más
Felices.
En esta ocasión, tuvimos una
degustación de quesos de diferentes zonas geográficas, y donde la pequeña de la
casa se encargó de poner los carteles informativos. Toda una experiencia para
ella, y una enorme alegría para nosotros.
Degustación privada de Quesos con infografía muy "especial"
¿Habéis hecho alguna? ¿A qué esperáis?
Descubrir Tesoros GastroGenuinos es una gozada
Disfrutad de los mismos en compañía, no tiene
igual.
Y para los más cocinillas … siempre queda la
modalidad “concurso”
Da igual si es de Tortillas, de Paellas, de
Pintxos
Lo importante en hacerlo en Familia y disfrutarlo
en Familia
Os dejo algunas fotos de los concursos de la
Familia Negueruela
Tia Chus impartiendo la master Class de paellas.
Andrés, el Alumno aventajado.
Jurado probando las tortillas que se presentaron al concurso.
Caldoso, de marisco, de pollo, ... hay que probarlos todos.
Una mente inquieta, una mente creativa, una joven soñadora que no le importa embarcarse en un mundo de hombres, en un mundo difícil, para seguir un sueño, su sueño, así es Julia Casado.
Esta joven ingeniera técnica agrícola compaginó sus estudios académicos con sus estudios de Música, y fue en Alemania, donde tuvo su primera incursión en el mundo del vino, después fue Cuba, a Argentina, varias experiencias en España, la más significativa en la Bodega de Vega Sicilia, gracias a un premio de fin de carrera de sus estudios de Enología cursados en Orihuela, etc...
Todas estas experiencias han formado su carácter y han forjado su sueño, el de ser una pequeña productora vitivinícola y transmitir con el vino de la misma forma que lo hacía con su violonchelo.
Así en 2015 hace su primer vino (variedad Monastrel), en la región de Murcia, tras comprar las barricas, y comprando uva a una parcela que le dejaron tratar como si fueran de su propiedad ... Fruto de este esfuerzo nace su primer vino "La del Terreno" Es el que actualmente se comercializa. En la foto vemos a Julia limpiando las DAMAJUANAS* que adquirió en el propio pueblo.
Al año siguiente, se traslada a Bullas en la Sierra se Lavia, a una zona más alta, con más lluvia, donde las viñas están en el monte y donde la configuración geográfica delimita mucho las parcelas.
Tras muchas preguntas a los lugareños, en la plaza, en el Bar, en las propias viñas, … fue seleccionando diferentes parcelas, y fruto de esas indagaciones fue a dar con un proyecto de alojamientos bio-sostenibles que le permitieron instalar una bodega modular en la misma viña. Actualmente su producción es de tan solo 3.000 botellas, aunque la bodega está dimensionda para tener una producción de 7.000 botellas en el futuro.
Esta nueva ubicación y sobre todo la elección de varias parcelas para aumentar la producción que tiene controlada, ha permitido a Julia elaborar 3 vinos:
Uno Básico “ La del Terreno” Que toma su nombre de cómo llaman los paisanos a la variedad Monastrel de la zona.
Otro de Gama superior. También de uva Monastrel , aunque ésta es variedad muy tardía y muy rara , suelo arcilloso y metida en el monte (la cañada del jinete)
Un Blanco (en fase experimental I+D). De cultivos a más de 1000 metros. El resto de las Viñas y la bodega están en torno a los 860 mts donde la Amplitud térmica (diferencia entre la máxima del día y la mínima de la noche) permiten regular de manera natural la temperatura de las fermentaciones.
Eso si, tendremos que esperar un tiempo a que estos vinos estén listos para su consumo.
Como nos contaba Julia, “El vino es cultura líquida ... otra manera más de arte y de expresión y sirve para lo mismo que la música ... para compartir y para transmitir historias, sobre un territorio, un clima, una zona, una variedad concreta.
La elaboración del vino es como la interpretación de una pieza musical, personal, llena de sentimiento, y que seas capaz de transmitir.”
FOTOS DE LA BODEGA
DamajuanaRecipiente para líquidos. Una damajuana o garrafa es un recipiente para líquidos. Es de vidrio, barro
o loza,[1] de forma esférica y suele tener una cobertura de mimbre (actualmente
el plástico está más generalizado), cuya función no es solamente de protección
de dicho envase, sino también de dar estabilidad a su base, y facilitar su
manipulación al incorporar asas. La capacidad de una damajuana puede variar de
5 a 40 litros.
La palabra damajuana proviene probablemente del francés dame-jeanne, y
haría referencia a la anécdota que cuenta cómo la reina Juana I de Nápoles,
después de refugiarse de una tormenta en el taller de un maestro vidriero, se
interesó por la fabricación de botellas. En ese lugar la reina habría intentado
hacer su propia botella, y, soplando con gran fuerza, consiguió una de diez
litros de capacidad, muy por encima del tamaño considerado como normal. A esta
botella, y a las otras de su tipo que se fabricaron posteriormente, se les dio
el nombre de «dame-jeanne» o damajuana.
Y si os animáis a visitar los viñedos de Julia,
no dejéis de daros un bañito en el Salto del Usero ...
Si a Angel León se le conoce como el Chef del Mar por su aportación
Gastronómica poniendo en valor esos productos que la Mar proporciona … a
Consuelo Guerra la podemos llamar la Horticultora del Mar por su huerta =
SURALGAS.
La selección se inicia en la Marisma
Esta Gaditana ha encontrado en la mar su huerto preferido, donde recolecta
las más variadas algas. En la actualidad, Consuelo realmente recolecta las
algas en los Esteros* Gaditanos (ver la definición de Estero el final del
post), éstas son silvestres y crecen de forma natural. La recolección se hace
al amanecer y de forma totalmente manual, esto permite que ya en la propia
marisma se seleccionen los mejores ejemplares, y que una vez llevados a la mesa
de selección y procesamiento, más del 90% de las algas recolectadas sean ÓPTIMAS
para su envasado y consumo, recogiéndose a diario sólo el producto necesario
para cubrir las necesidades de producción de ese día, lo que garantiza la mayor
frescura posible.
Consuelo en plena recolección
Como contaba Consuelo en una de sus múltiples entrevistas en los medios …
las Algas están de Moda … actualmente recolectan unos 350 kgs por semana.
¿cuál es el Origen se SURALGAS?
Como muchas historias, la familia, la casualidad y la investigación
tuvieron parte importante en la creación de esta empresa. Consuelo estaba
cursando sus estudios de ciencias del mar en Cádiz, y su hermano ejercía
labores de cocinero junto a Sergi Arola allá por 2007, y en su búsqueda de
nuevos elementos para incorporar en la cocina, le preguntaba a Consuelo por la
biología, las propiedades químicas de las Algas, etc … con el fin de encontrar
las mejores técnicas a aplicar a la hora de cocinarlas.
Esta curiosidad les llevó a investigar, a documentarse y a soñar con
explotar ese recurso natural que se da en su casa, y que hasta la fecha tan
poca explotación había tenido.
Son muchas las variedades comestibles y potencialmente explotables, las
algas tienen un alto contenido en minerales y vitaminas, que las hace ser muy
beneficiosas para el tratamiento de anemias y otros estados carenciales de nutrientes,
lo que sumado a su diferente morfología, presente un enorme potencial de
formas, colores y sabores, que las hace sumamente atractivas para la cocina
moderna.
Os invito a visitar la página web de Suralgas y a descubrir las variedades
que actualmente comercializan, a descubrir sus propiedades y a ver sus usos
culinarios. Para ilustrar mejor la actividad de SURALGAS y de su huerta, os
dejo con un reportaje realizado para Comando de Actualidad.
Pero estas mentes inquietas no se quedan sólo ahí, y están experimentando
con nuevos usos y aplicaciones para las algas.
En la degustación GastroGenuina que se celebró el pasado mes de Abril en la
Cofradía del Ibérico en Madrid, tuvimos la ocasión de probar no sólo las
algasmagistralmente integradas en
varios platos por Victor Altamirano del restaurante Huarike, y mostradas a los
asistentes mediante los showcooking que hicieron las delicias de los presentes,
sino que pudimos probar la fase Beta o experimental de las regañas de Algas, y
la presentación en Madrid del QUESO DE ALGAS.
Detalle del novedoso queso de Algas
Es un queso elaborado con leche
de cabra, cruda y entera de raza florida sevillana autóctona, cuajo y sal, a la
que durante el proceso del cuajo se le añade artesanalmente algas marinas recolectadas
en los esteros, concretamente, Lechuga de mar y Ogonori rojo de Suralgas. Su
producción artesanal se basa en una coagulación láctica, con fermentos propios
de la quesería y cuya leche de cabra raza florida, es procedente de ganadería
de pastoreo en extensivo de dehesa. Elaboración puramente andaluza con raíz técnica
al estilo puro francés.
Rincon Sensitivo en la Degustación GastroGenuina
Nombre de la Empresa: SURALGAS
Actividad: Empresa dedicada a la recolección, manufacturación y
distribución de algas y productos vegetales del mar que crecen en las marismas
de la Bahía de Cádiz para su uso alimenticio. Contacto: Consuelo Guerra.Móvil 680
434 444 Email: comercial@suralgas.com Web: www.suralgas.com
¿Qué es un estero?
Son una especie de lagos pequeños que se
construyen en torno a las salinas. Su función es alimentar de agua a los
espacios donde se cultiva la sal. En ellos, gracias a un sistema de compuertas,
entra el pescado y el marisco que luego no puede salir. Suelen tener poca
profundidad y su tamaño es variable.
¿Qué es el pescado de estero?
Bajo este nombre se agrupan un grupo de pescados
y mariscos que se crían de forma natural en estos espacios. Entre los pescados
estarían doradas, robalos, lisas, anguilas y lenguados. También entran en
ocasiones corvinas, sargos y pez rey (pequeños peces parecidos al boquerón). En
cuanto a los mariscos podemos hablar de camarones, quisquillas, langostinos y
ostiones. Hay después unos “vecinos” cercanos, que se crían en las zonas de
fango en torno a las salinas y que son almejas, coquinas, berberechos, muergos
y cangrejos.
Tipos
de Algas
Veamos cuales son las algas
comestibles más importantes:
Algas pardas:
- Nori (ova marina, laver, sloke, slake): rica en proteínas y
provitamina A, combina bien con alimentos fritos. Alga de fácil preparación y
versátil en la cocina. Es indispensable en platos típicos orientales, como el sushi, bolas de arroz, sabrosos aperitivos y muy
agradable para sazonar cereales,
pastas y sopas. Tostar previamente una o varias hojas de nori, pasando
ligeramente por una llama suave, hasta conseguir que quede crujiente, de
fragante aroma y agradable y fino sabor. Deshacer con las manos y espolvorear
así el plato a sazonar.
- Nishime Kombu (wrack, tangle, carweed): aporta yodo, potasio y da
sabor, ablanda y endulza. Ayuda a eliminar el colesterol. Favorece el control
de la tensión sanguínea. Agiliza el trabajo de los intestinos y facilita la
absorción de estroncio y cadmio. Para utilizarla debemos dejar en remojo 5 ó 10
minutos y hervir de 15 a 20minutos. Ideal para cocer con legumbres y cereales.
- Ito Wakame: Limpia y fortalece la sangre. Rica en
proteínas de alta digestibilidad y minerales como, calcio, magnesio, fósforo y
yodo, además de contener fibra. Utilizada con la sopa de miso, es apropiada
para la preparación del post-parto. Antes de utilizarla la pondremos en remojo
15 minutos, trocear y hervir de 15 a 20 minutos. Añadir a ensaladas, sopas, verduras, patatas, arroz, avena,
mijo, polenta, sémola, etc. También sofritas con cebolla para pasta,
empanadas, pizzas, quiches, etc.
- Hiziki (hijiki): Se distingue por su sabor
característico. Es muy rica en provitamina A y tiene un elevadísimo contenido
en hierro y calcio (14 veces más calcio que la leche de vaca). Recomendado para
los niños y madres gestantes. Antes de cocinarla poner en remojo con agua fría
de 15 a 20 minutos, aclarar y cocer 20 min. Es deliciosa salteada con vegetales, tofu ó seitán, ó añadida a las ensaladas. Combina bien con plantas de raíz (remolacha, zanahoria).
- Arame: Sabor suave, delicado sabor y textura blanda. Rica
en calcio, fósforo, yodo y otros minerales y en vitaminas A, B1 y B2. Favorece
la circulación sanguínea con lo que se superan fácilmente los fríos invernales.
Antes de cocinar remojar en agua fría de 8 a 10 min.Y luego escurrir. Es
deliciosa salteada con cebolla,
zanahorias o tofu, hervida o simplemente remojada y añadida así a las
ensaladas.
- Alaria (wing
kelp, murlins, dabberlocks): es rica en vitaminas y minerales, se utiliza como
ingrediente en sopas.
- Cochayuyo: El alga cochayuyo es un alga
comestible que proviene de Chile y otras zonas subantárticas. Puede llegar a
medir hasta 15 metros y durante siglos ha servido como alimento a muchas
comunidades indígenas americanas. Su nombre científico es Duvillaea antarctica y pertenece a la familia
botánica de las phaeophytas o algas pardas. El alga
cochayuyo es muy fácil de preparar. Se suele consumir cocida, hirviéndola durante quince o veinte
minutos y dejándola escurrir. Seguidamente ya estará lista para incorporarla en
ensalada, sopa, estofado o
como ingrediente estrella de una paella vegetariana a la marinera.
Algas rojas:
- Dulse (Dulce): Es la más famosa del Atlántico Norte y se dice que la
masticaban los guerreros celtas y los vikingos en sus travesías. De color rojo,
es el alga más rica en hierro por lo que se recomienda en casos de anemia.
Cuenta con un elevado contenido en magnesio, potasio, yodo y fósforo. Es la
segunda más rica en proteínas, tras el nori. Basta con mantenerla unos minutos
en remojo para poder añadirla a las ensaladas. Combina bien con cereales
cocinados.
- Agar-agar (Shiro kanten): rica en fibra soluble, es una gelatina suave y
nutritiva. Es muy nutritiva. Contiene Sodio, Calcio y en menor proporción
Fósforo, Hierro y Yodo.
Sus
grandes propiedades digestivas, ayudan a eliminar residuos del estómago y del
intestino. Regula el estreñimiento, es efectiva en la disolución del colesterol, ideal en dietas de
adelgazar, por
su poder saciante y su bajo aporte en calorías.
Su
riqueza en agar, permite ser utilizada como
gelatina natural o espesante. Para hacer gelatina, hervir a fuego lento
removiendo hasta que esté disuelto 8 cucharadas de agar-agar por medio litro de
líquido. Excelente para realizar, postres, compotas, mermeladas, flanes,
mezclando el líquido ya hervido con los ingredientes deseados. Para ensaladas,
remojar durante 20 min. y servir.
- Carragaheen: El musgo de Irlanda (irish moss o Carrageen moss en inglés; nombre científico Chondrus crispus) es un alga roja (filum Rhodophyta) muy abundante, que en
ocasiones forma tapices herbaceos, siempre sobre superficies rocosas. Se
encuentra en todas las costas atlánticas de Europa y Norteamérica. Es rica en hidratos de carbono complejos, potasio y
calcio. Se
aprovechan los polisacáridos complejos de su mucílago, que forman la mayor
parte de su peso una vez deshidratadas. Se emplean como emulsionantes por la industria alimentaria y también en la cocina
doméstica por sus propiedades gelatinosas y espesantes.
Algas azules:
-Espirulina: una microalga rica
en proteínas y aminoácidos. Generalmente se vende en comprimidos. Es un alga
unicelular que crece y se multiplica en aguas naturales de medio alcalino. El
nombre de espirulina se deriva del latín de la palabra "espiral o
helix", que se refiere a su configuración física. Se le llama alga azul
verdosa por la presencia de clorofila que le da el color verde y phycocianina
que le da el color azulado.
Contiene
65 a 70% de proteína vegetal, con todos los aminoácidos esenciales en perfecto
equilibrio y solo un 7% de grasa. La espirulina tiene una alta concentración de
beta carotenos, diez veces mayor que las zanahorias. Es el único alimento
aparte de la leche materna que contiene
ácido gamma linolénico (GLA)
Razones por las que consumir algas
Son buenas
para los diabéticos: al tener un sabor dulce pero azúcares simples, no
aumentan el nivel de glucosa en sangre.
Excelentes
para los vegetarianos: porque ofrecen grandes cantidades de proteínas. La
espirulina ofrece más nutrientes que los huevos, el pescado y la carne.
Mejoran la
vista: por su alto contenido en vitamina A. Se recomiendan los tipos Nori
y espirulina.
Son buenas
contra la hipertensión: es que regulan el sistema cardiovascular y ayudan
a combatir la presión arterial alta.
Ayudan en la
digestión y el tránsito intestinal: si se consumen junto a las legumbres,
por su aporte en fibras. Lo mismo ocurre el consumirlas con alimentos
fritos, porque las algas permiten una mejor digestión.
Depuran el
intestino: son limpiadores de este órgano debido al ácido algénico.
Elimina las toxinas que se depositan en as paredes del colon. Son usadas
como remedio natural para la colitis.
Calman la
tos: así como también son muy buenas para curar gripes y resfriagos. En la
medicina tradicional se usan como tónico para el sistema respiratorio
mezclando miel y zumo de limón.
Cubren las
necesidades diarias de hierro: sobre todo la espirulina, que contiene
mucho, seis veces más que los cereales y la espinaca. Es buena para la
anemia o la debilidad en general.
Disminuyen el
colesterol: porque tienen un 5% de grasas insaturadas que permiten reducir
los niveles de colesterol “malo”, además no contienen grasas saturadas y
fibra para su disminución.
Mantienen la
piel y el cabello sanos: debido a la vitamina A (más que el germen de
trigo), conocida como la vitamina de la belleza y la longevidad. Algunas
algas a su vez tienen zinc, eficaces para el tratamiento del acné. Otras
dan brillo al cabello.
Templan los
nervios: esto se debe a que ofrecen una buena dosis de vitamina B, sobre
todo, B6, calmantes naturales.
Son buenas
para los huesos y los dientes: las algas iziki secas tienen 15 veces más
calcio que la leche. Lo mismo que la espirulina y la wakame, aconsejadas
para prevenir la osteoporosis o para ayudar a recomponer un hueso roto.
