BODEGAS TORIBIO

     Las peregrinaciones estivales nos han llevado desde las joyas encontradas en San Sebastián (Katxiña txacolina, el Idiazábal "Queso Viejo" de José Mari y María José, las conservas de Olasagasti etc...) en el Norte Español mas puro, al sur de Badajoz donde gracias una vez mas a Marina de "La Abacería de Marina" de Fuente de Cantos seguimos descubriendo maravillas.
 

   Le tocó esta vez a Bodegas Toribio, las conocimos a través de una de sus productos mas divertidos, la gama Torivin que nos sugirió Marina, y despues de probarlo y ver lo curioso de su propuesta decidimos acercarnos a conocerlos en persona.

 

   La bodegas se encuentran en La Puebla de Sancho Perez, en la zona de Matanegra que se caracteríza por poseer una gran tradición vitícola y un microclima singular y suelos ricos en minerales. Gracias a la riqueza natural de nutrientes, los vientos atlánticos y la perfecta adaptación al ciclo vegetativo de la cepa, han criado plantas robustas de gran longevidad que aportan la esencia de carácter a sus vinos.
 

     Cuentan con 100Ha. de las cuales  60 Ha. son en propiedad directa en las que cultivan las variedades de Tempranillo, Macabeo, Verdejo, Cabernet Sauvignon, Garnacha Tinta, Shiraz y Graciano.Cultivando en las ajenas Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot y Tempranillo

 

     Allí pudimos conocer a Fernada y a Fernando, almas de la bodega, que con la amabilidad  característica de las gentes de esta tierra nos contaron su proyecto: las cuatro gamas en las que trabaja Fernando, autentico soñador del vino, y que como nos contaba Fernanda, es capaz de tener una idea de madrugada y empezar a trabajar en ella apenas ha salido el sol.

 

   Fernando se nos reveló como un autentico enamorado de su trabajo, un viticultor de tradición familiar que disfruta de todo el proceso de creación, desde la viña hasta el diseño de etiquetas etc.

 

Esto hace de Bodegas Toribio un sitio en constante evolución , en el que el equipo, dotado de un sentido del humor espectacular, llegan a caricaturizarse para la etiqueta de una de sus gamas .

 

Trabajan en 4 lineas de producto, que van desde las mas desenfadadas como Torivin,  hasta los grandes vinos, como su Madre del Agua con 93 puntos en la Guía Peñin y Medalla de Oro International Wine Guide 2014, Mu o Viña Puebla, todas ellas producidos con conceptos diferentes y con una personalidad propia.

Sólo nos queda animaros a conocer tanto sus vinos como a ellos y su proyecto, son la clara demostración como lo que define un gran producto es el amor de quien lo hace y la implicación en un proyecto, que segun pudimos observar el ellos esta en constante evolución y crecimiento y del que prometieron tenernos al corriente

 

Fernando y David mostrando algunas de las "joyas" descubiertas

 Cuando visites la Bodega Toribio, no olvides comentarle a Fernando que eres un GastroGenuino y que descubriste sus productos gracias a Marina de la "Abacería de Marina", quizás te lleves otra grata sorpresa.

 

GASTROVIAJEROS - ANA y AINARA "ESCANCIANDO"

     El verano y las vacaciones nos anima a buscar otros lugares, a descubrir nuevos manjares, a hacer cosas que no solemos hacer y donde el componente de placer lo encontramos en los pequeños detalles.

 

 

 

Ana escanciando Sidra en Asturias

Ana, nuestra amiga Gastroviajera ha estado es Asturias, y como lleva muy a gala el refrán de “donde fueres, haz lo que vieres”, nos ha enviado esta simpática foto iniciándose en el arte de escanciar.

Si, habéis leído bien, escanciar es un arte, o por lo menos eso se desprende de la postura a adoptar y de la técnica a aplicar.

Pero, vayamos al inicio, ¿Qué es escanciar?

Escanciar es el acto de servir, verter o decantar bebida de la botella a una copa o vaso.

Hay dos bebidas por excelencia que se escancian, la sidra natural y el txacolí, si bien "lo de escanciar el txakolí" solo lo hacen los gipuzkoanos. Luego veremos el por qué.
 

Empezaremos por la Sidra, que es la bebida más popular. Escanciar la sidra es importante porque al romper el chorro contra el borde del vaso, el oxigeno del aire se mezcla con el carbónico de la sidra y así, sus propiedades organolépticas adquieren significancia y relieve. Un poco de aguja, es lo que la sidra coge cuando es escanciada. Escanciar es todo un arte en Asturias: postura recta sin ser rígida; el brazo que sostenga la botella, estirado por encima de la cabeza. El brazo que sostenga el vaso, estirado hacia abajo y al centro del cuerpo. La botella se sujeta con los dedos índice, corazón y anular por la parte del cuerpo y con el meñique por el culo. El vaso se sujeta con los dedos pulgar e índice, con el corazón en el culo del vaso y el anular y el meñique recogidos sobre la palma de la mano. El vaso no se debe mover del centro del cuerpo, la sidra es la que debe de buscar el vaso. El corcho puede sujetarse con los dedos anular y meñique de la mano encargada de sujetar el vaso. Al servir el vaso de sidra si se retira el dedo pulgar del vaso se facilita la recogida del mismo. El escanciador siempre debe procurar que la sidra espalme (la espuma creada deberá desaparecer rápidamente de la superficie de la sidra).
 

Un Txacoli ... por favor

 

¿Cómo servir el txakoli? Descubre la manera adecuada para servir el txakoli según su denominación de origen.

¿En vaso o en copa? A la hora de servir el Txakoli siempre surge la misma duda: ¿cuál es la manera más adecuada para disfrutar del sabor de un buen Txakoli? Un debate que sigue estando de actualidad y que viene tratándose en tertulias de barra desde hace muchísimo tiempo.

Ainara sirviendo Txacoli

La diferencia principal a la hora de elegir si debemos escanciar o no un txakoli vendría de la mano de su denominación de origen.
Los Txakolis procedentes de Getaria como el Txakoli Txomin Etxaniz, debido a su ligera carbonización, son más propensos a ser servidos escanciados desde cierta altura del mismo modo que la sidra. Esto es así para que el líquido se rompa en la copa y de esta manera se desprende junto con las pequeñas agujas de carbónico todo su aroma y sabor. La elección de vaso para un txakoli de Getaria también es un punto clave a la hora de degustar esta bebida. Es recomendable que el vaso sea plano y de receptáculo bastante ancho. Por otro lado, los txakolis procedentes de Vizcaya como el Txakoli Gorka Izagirre, no requieren ser escanciados ya que su cuerpo es menos carbónico y deberán ser servidos siempre en copa. Como ya hemos dicho, la forma de servir un txakoli varía mucho no solo por su denominación de origen sino también por el gusto personal de cada persona. Hay quienes disfrutan más de un txakoli de Getaria en copa ya que de esta manera dicen reconocer mejor sus deliciosos aromas cítricos, herbáceos y florales.
 Ainara lo prefiere en vaso ¿y tu? 

El hombre, en su afán de hacer la “vida más fácil”, también ha aportado su granito de arena a esto de “escanciar”. Desde hace tiempo, se vienen utilizando unos tapones que regulan la salida del líquido desde la botella, lo que facilita su escanciado sin tener mucha merma o desperdicio.Estos tapones se han ido perfeccionando, hasta el punto de habernos encontrado este año con un tapón que según los lugareños, tiene registrado la marca Petritegi y que al visitar su sidrería te ofrecen para llevar como obsequio, pero que nosotros también hemos encontrado en otras “Sidras” de menor nombre.

Este tapón se está empezando a ver en algunos locales donostiarras para servir también el Txacolí, como por ejemplo en Txocolo.

Para los más inexpertos, aún hay otro aparato que facilita “romper” la sidra, que son los escanciadores automáticos, que si bien ahorran en líquido, hace que el arte de escanciar pierda toda la gracia, y sobre todo el compadreo que supone hacerlo en grupo.

Tomando Sidra en Petritegui

Tomando Txacoli en Katxiña

LAS BARRAS DE PINTXOS

Donostia es la capital mundial del “pintxo”. Si el buen comer resulta algo natural a esta ciudad, la esencia de este ejercicio, se encuentra en el “pintxo”.

Pintxo de Bacalao Ahumado - Zeruko.

¿ qué es un Pintxo?

Un “pintxo” es una pequeña ración de comida, sofisticada y excepcionalmente elaborada, que puede ser degustada en la mayoría de los bares de la ciudad y que es necesario pedir por separado de la bebida.

Los “pintxos” fríos son aquellos que generalmente están dispuestos sobre la barra del bar y que el cliente puede coger a voluntad o tras solicitarlo al camarero, mientras que los “pintxos” calientes siempre deben ser pedidos al camarero, quién los solicita a cocina para ser preparados o calentados al momento.

Llama la atención que los pintxos de la barra, en la mayoría de los locales donostiarras, no se encuentren cubiertos y/o refrigerados, como si vemos en la mayoría de los sitios del territorio Español.

La legislación -aunque no dice expresamente que se cubran- sí detalla una serie de requisitos que obligan a refrigerarlos entre 4 y 8ºC y a protegerlos de contaminaciones o alteraciones de sus características. Donostia/San Sebastián, al igual que el resto de las capitales vascas y muchas otras del Estado, ejercen sus competencias en materia de salud pública en coordinación con las autoridades autonómicas, con sus propios equipos municipales de inspección sanitaria. En su caso, es el Servicio de Salud Pública y Bienestar Animal. En seguridad alimentaria, la capital donostiarra es puntera. (más detalles en “El Plan Genérico de Autocontrol”, diseñado por el Gobierno Vasco)

Barra de Pintxos - Zeruko

El concepto de inspección se ha modificado sustancialmente. El auténtico inspector sanitario de cada establecimiento es su titular, el único responsable, y con él, su equipo de trabajo: personal de cocina, de barra y comedor. Cabe destacar que, además de las inspecciones “clásicas”, hace años que se ha puesto en práctica el sistema de autocontrol en la mayor parte de los sectores, que los inspectores sanitarios auditan periódicamente.

Los hosteleros probablemente se resisten al cambio, porque las vitrinas plantean una barrera a la accesibilidad del pintxo, sobre todo del turista, atraído por esas barras repletas de bocados que le dicen 'sírvete tú mismo'.

Entre los argumentos aportados por éstos, se encontraban tales como que la venta de tapas suele ser tan rápida que no se llegan a producir intoxicaciones. a mayor consumo, más rápido y, por lo tanto, menor riesgo



 





Mientras un pincho recién hecho resulta más apetecible y tenderá a consumirse antes, a medida que pasan las horas, las posibilidades de comerlo disminuyen.



Pintxo de Foa con Chocolate Blanco - Atari



  No obstante, mientras degustábamos unas sidras en las fiestas del barrio de Loyola, nos contaron que el gremio de Hosteleros Donostiarras y el Ayuntamiento de la ciudad habían llegado a un acuerdo tácito: “ todos los pintxos que estuvieran en la barra a la hora del cierre del mediodía, deberían tirarse a la basura y ser reemplazados por unos nuevos". Ni que decir tiene, que lo mismo para la finalización del servicio.

Estas medidas, son las que han podido llevar a que establecimientos como el Néstor ( BAR NÉSTOR - C / Pescadería 11) , del que dicen, es la mejor tortilla de patatas de Donostia, sólo elabore dos tortillas diarias (13:00h & 20:00h) y que de cada tortilla salen siempre 16 pintxos.

Es una tortilla con lista de espera, si quieres hacerte con un pintxo, conviene ir un rato antes para apuntarte en la lista de espera, porque cuando sale, ¡está todo vendido!

Un consejo GastroGenuino,

no te dejes deslumbrar por las exuberantes barras de pintxos, busca y prueba aquellos pintxos que están en las pizarras, ya que los pintxos estrella de cada local … no suele estar expuestos.

 

Un ejemplo, en el Borda Berri ( C/ Fermín Calbetón 12), donde no verás ningún pintxo en la barra, todos salen de cocina tras ser comandados.

 

Pizarra - Borda Berri

Disfrutad de los Pintxos, acompañándolos con un zurito, un cañón o un Txacolí.

Un clásico: Mixto de Ibérico - La Cepa

 

DEGUSTACIÓN "GRANDES BLANCOS"

   El pasado Viernes 3 de Julio tuvo lugar una nueva degustación organizada por GastroGenuino, y como no podía ser de otra forma, fue en su casa, en la Taberna San Fermín (Madrid).

  
  Esta vez el evento contaba con una gran novedad, venían a visitarnos desde tierras gallegas dos personas entrañables, Eva y Carlos.  Nos vinieron a presentar sus "niños", dos Albariños espectaculares, que sólo con ver las etiquetas ... puedes hacerte una idea de lo que te van a ofrecer ... frescura, alegría, colorido.

 

 

 

     Eva es la "soñadora", la que creció entre viñedos y fue su abuelo el que la hizo tener esta especial sensibilidad por el producto autóctono de la tierra.
     De hecho nos cuenta que su abuelo Ovidio Pulleiro presumía de ser pionero en la plantación de la cepa albariña en la zona:

  "Desde que nací tengo recuerdos del cultivo de la variedad albariña en las tierras de mi familia y en la elaboración del vino blanco albariño en nuestra bodega.

¡Con que mimo se cuidaba la viña, con que mimo se hacía en el lagar de piedra y con qué mimo se cuidaba en la bodega!. "

      Pasan los años y las vidas de un enólogo y esta viticultora se cruzan y deciden, después de madurar la idea, apostar por la tradición y sacar al mercado PA TI E PA MIN

     Elaborado por el enólogo Carlos Blanco, que a pesar de su juventud (1975) formado en España y Francia, le avala una experiencia de 20 años en viticultura y enología.

     Es uno de los enólogos de la D.O. Albariño Rías Baixas de más prestigio y de los más reconocidos en la D.O. Rias Baixas,  tanto por sus vinos como por los méritos conseguidos (Bachus de oro 2015, medalla de oro en bruselas 2015, entre otros) .

PA TI E PA MIN cosecha 2010, es un vino blanco elaborado con variedad albariña 100% proveniente de cepas plantadas sobre terrenos arenosos y altitudes sobre el nivel del mar entre 200 y 300 metros, desarrollándose sobre climas frios y húmedos por los vientos que entran del Océano Atlántico, lo cual crea un microclima especial para el desarrollo de esta variedad alcanzando su máximo esplendor.

   Atentos escuchábamos hablar a estos enamorados del producto, de su Tierra, de la tradición, mientras con empeño intentábamos descubrir esos matices, esos colores, esosdul.En el fondo, descubrir el amor puesto en un producto y en una elaboración.

    
     Este evento tuvo además otras sorpresas, la primera de ellas fue contar con la presencia de Antonio Morales, cocinero de Sevilla que se cruzó la península en coche a pesar de su maltrecha cadera para presentar en la degustación unas exquisitas tortillas y un delicioso salmorejo realizado con mermelada de Zanahoria.

     La segunda sorpresa llegaba desde Cádiz, donde Liz (delantales Flamencos) nos enviaba esos preciosos delantales, que con orgullo lucimos durante todo el evento.Eran nuestros primeros delantales GastroGenuinos.

     La tercera sorpresa, fue la presentación por primera vez de productos elaborados para GastroGenuino de forma especial. En concreto fue Atún Ahumado, cortado a mano y con un ahumado ligero y tradicional que no enmascaraba el delicioso sabor del atún.

     Los presentes tuvieron la oportunidad de probar los patés de Centollo y Necora llegados desde Cambados de la mano de A pela Illas Cies y sus rustidos para empanadas, mostrando su sorpresa ante la potencia de sabor de ambos productos.

     En este primer pase de productos, además del Atún ahumado, de los patés y de las empanadas, se pudo degustar el Aceite ecológico que 9 Olivos elabora en Jaén, y con el que ya hemos contado en ocasiones anteriores.

     Savianatura tenía intención de presentar su nueva línea de Snacks vegetales, pero un problema logístico lo impidió, por lo que fue sustituido por sus snacks de piel de bacalao en las variedades al punto de Sal, Mediterráneo y barbacoa. Dejando las variedades más potentes de sabor, como son las de Wasaby y al curry para el segundo pase.


     Otra de las elaboraciones estrella fue el perfecto maridaje que David creó con los Tomates Malagueños de Dani Caballero y las perlas de Wakame de Naturalviar. La mezcla estaba exquisita, formaba un refrescante Mar y Montaña, donde el sabor auténtico de los tomates (difícil de encontrar hoy en día), potenciaba el espectacular sabor a mar que la explosión de las perlas en la boca provocaban.



     La primera de las tortillas de Antonio, estaba hecha con cebolla, berenjenas, queso de roquefort y tranchetes ... los ingredientes de la segunda son secretos, ya que va a presentarla a un concurso gastronómico de prestigio ... pero sabemos que lleva Albahaca negra .¿queréis la receta? se la pediremos.

     Tras un breve descanso, empezó el segundo pase de la degustación, y lo hizo con 2 vinos presentados por Winetipodes (Macabeo Viñedo centenario Terra Alta y Airén Orgánico Cepas Centenarias D.O. La mancha) y otro por Gastro Producto que presentó un vino el "Dulce Eva", muy aceptado entre los presentes, principalmente por el sector femenino por su frescura y dulzor.

     Mención especial en este pase se llevaron los Salmorejos. El primero, el que estaba previsto, y realizado por Eva y que como podéis observar en la foto, lo realizó con los tomates de Dani y el Aceite de 9Olivos ... quedó simplemente ESPECTACULAR ... y más si tenemos en cuenta que fue presentado en unas novedosas copas de cóctel de policarbonato que Carmen y su empresa Caram nos obsequió, y coronadas con perlas de aceite de 9Olivos.



     El segundo salmorejo, lo trajo de forma sorpresiva por Antonio, y cuyo secreto principal era que llevaba Mermelada de Zanahorias ... fue degustado en vasos de policarbonato de Caram y estaba exquisito, muy diferente al sabor tradicional de un salmorejo cordobés.

     Estas elaboraciones, acompañaron muy bien a los chorizos leones que de la mano de Pplu llegaron a las mesas del Txoco de la Taberna San Fermín, uno picante y otro no ... deciros que no dejaron indiferente a nadie y han sido muy comentados en Facebook.

     La tortilla "secreta " de Antonio y el simpre exquisito aceite Premium de 9Olivos cerraban este 2º pase de la degustación, donde habíamos pasado del mar de la primera a la tierra de la segunda, maridando con "grandes Blancos" en ambas ocasiones.

     La degustación estaba a punto de concluir, y que mejor manera de hacerlo que tomar unos licorcitos digestivos en los vasos de chupito que Caram tiene en su portfolio y que tan buena impresión producen a los asistentes.
     Para esta degustación contamos con unos licores llegados de nuestro país vecino Portugal, que de la mano de Licores Segredos da Tradição  (el nombre lo dice todo) probamos un licor de hoja de higuera y otro de leche exquisito.
     En esta ocasión, Edu, quiso que los asistentes probaran un Patxarán casero que le hacen en exclusiva para la Taberna San Fermín  y que estaba como hacía mucho que no probábamos, tanto es así que adquirimos una botella para consumo propio en casa. Y a partir de ahora ... cafetito y patxarán casero en la Taberna San Fermín (Calle Gómez de la Mora, Nº1 - Madrid).
     Estos digestivos fueron acompañados por un membrillo casero de Mª Teresa (madre de Ricardo) acompañado con nueces. 

    
     Ya os hemos contado lo que allí pudo degustarse, pero no os hemos contado lo que allí pasó y es de lo que nos sentimos más orgullosos al realizar eventos GastroGenuinos.

     En nuestros eventos buscamos crear un clima de complicidad y confraternización entre los productores y los asistentes, que se conozcan, que intimen y se cuenten esos pequeños secretillos que normalmente pasarías por alto y que llevan a poner en valor el trabajo y el esfuerzo realizado por éstos en la elaboración de sus productos. Como muestra de ello, mirad la conversación mantenida por Eva y Hossanna durante la degustación ... ¿ que secretillos estaría contando Eva ?

     Os diremos uno que a nosotros nos impactó, si os fijáis bien en la botella de Pa Ti e Pa MiN podréis observar que la etiqueta está en braille. ¿marketing? NO, simplemente surge la idea al ver a un vecino suyo de avanzada edad ( "ancianito" le llamó ella durante su relato) que era ciego, y que al ir al hacer su compra diaria, no sabía que estaba comprando.
     Ella quería que todos tuviéramos la oportunidad de saber lo que estamos comprando a la hora de adquirir su albariño, ¿no os parece una ideal genial?

     Y como decimos siempre, todo esto no sería posible sin la ayuda y colaboración de Taberna San Fermín por acogernos como en casa, de Verdeguer Ballesteros (empresa de Catering) por su gestión de los eventos, de los productores y distribuidores que acercáis vuestro cariño por el producto a los asistentes de las deguistaciones y que hacéis que el clima de éstas sea ÚNICO y por supuesto a las "sufridoras" GastroGenuinas, Leonor y Eva, que no sólo soportan estoicamente esta pasión desmedida que tenemos en nuestro iluisonante proyecto, sino que además son partícipes colaborando en los eventos como uno más. MIL GRACIAS.
 

Perlas de Alga Wakame de Naturalviar

   El pasado dia 3 en  nuestro evento GatroGenuino tuvimos ocasion de probar una elaboración con perlas de alga Wakame que nos remitieron desde Naturalviar.

 

Intentamos que fuera de lo mas sencilla posible, ya que pretendíamos no restar en ningun momento el protagonismo a los dos productos que queriamos destacar, las propias perlas y los tomates de Tomates ecologicos Dani.

 

El Wakame es un alga marina muy apreciada en países orientales por su delicado sabor a mar, su textura y por la cantidad de nutrientes que contiene. Cocineros de todo el mundo están incorporando a sus creaciones este tipo de alga.

     Las Perlas Wakame son una deliciosa forma de tomar algas wakame, pero con un aspecto que recuerda mucho al caviar. Su color verde intenso, su suave sabor y su textura son simplemente exquisitos.

 

Desde luego, sorprenden por su sabor a mar y por su estética.

 

Estas perlas son esferificaciones de algas wakame ecológicas, cosechadas en las rías gallegas como ocurre con las diferentes y deliciosas variedades de algas que se cultivan en España. Se pueden tomar solas como si fuera caviar emplearlas para elaborar o acompañar aperitivos, ensaladas, platos de pescado etc...

 

Su creador es Cristóbal Nicolás, propietario de la empresa murciana Naturalviar que tuvo la deferencia de hacernoslas llegar para nuestra degustación.

 

Dedicado al sector de la medicina natural y los herbolarios, ideó estas minúsculas esferas de un color verde intenso, para conseguir esa forma de perla, su creador ha contado con la colaboración de una empresa también de Murcia especializada en cocina molecular y esferificaciones. Además del alga wakame, las perlas llevan agua, ácido cítrico concentrado y alginato, que son otras algas marinas insípidas.

 

   Por su composición destaca de las demás algas por su alto contenido en calcio. Como todas las algas es rica en yodo y en oligoelementos. Por otro lado, es una fuente importante de vitaminas y minerales.
 

Sin duda el alga wakame es muy utilizada por su sabor y textura en la cocina, pero su dosificación en perlas ha sido una forma revolucionaria e idónea de preservar las característica y propiedades de este alga.

 

Confirmar desde nuestro blog que constituyeron una de las grandes sorpresas en la degustación y suscitó el interes de prácticamente todos los asistentes, muchos de ellos ávidos en poder conseguirlas para deleitar a sus amigos y familiares en sus próximas celebraciones.

 

Pronto podréis ver en el Club de Compras GastroGenuino cómo adquirirlas.