DASTATZEN - “La mejor carne para ti”

   Un premio bien merecía una visita, y es que nos enteramos que habían sido galardonados con una medalla de bronce en el certamen celebrado en Dublín (Irlanda) donde se premia a la mejor carne de Vacuno del Mundo (WORLD STEAK CHALLENGE 2019) , concurso que celebraba su 5ª edición, y que inicialmente buscaba poner en valor la carne como un alimento que forma parte de una dieta sana y equilibrada, pero que actualmente se ha orientado hacia los estándares de calidad. 

   El jurado formado por más de 50 expertos, han podido seleccionar a sus ganadores entre más de 300 cortes de carne procedentes de 25 países. 

   Entre los representantes españoles fueron premiados Gutrei Galicia, Pujol´s, Ruser Lomos y nuestra anfitriona Dastatzen. 

   Por ello hicimos todo lo posible por hacer coincidir nuestra escapada a Donosti con la posibilidad de visitar sus instalaciones. 

   Ya conocíamos sus famosas Txuletas ...las normales y las de Doble Selección e incluso las novedosas brochetas de txuleta, pero nos apetecía conocer los entresijos de esta cárnica de tradición familiar. 

Al llegar a las instalaciones lo primero que nos llama la atención es su imagen moderna ... bueno... y una cámara repleta de buey y vaca en sus cortes más clásicos (txuleta, costilla, solomillo, entrecot, T-bone corte que reúne dos piezas de carne suculentas: el solomillo y el entrecot.,) y en otros más novedosos (brocheta de txuleta, centro noble, lingote, etc ...) y todos ellos a disposición para poder elegir el que más te guste... y si no sabes bien lo que necesitas, Dastatzen está allí para orientarte. 

Eligiendo ... para nosotros. ¿Lo mejor?  Doble Selección

Nueva Sala = Nuevo Proyecto

Nos llamó la atención "la quesera" , en forma de platillo volante y con un queso artesano ... que no dudamos en adquirir cuando finalizó nuestra visita para poder degustarlo a nuestra llegada a Madrid. 

Vimos que había unas mesas altas y una cocina terminándose de montar, al preguntar por ella, nos comentó Iñaki que será una zona para degustar los diferentes tipos de corte, hacer reuniones, etc ... 

     Un espacio que complementará al ya existente en la planta superior, destinado a la parte divulgativa y formativa, donde se celebran simposium sobre los diferentes tipos de Cortes, las diferentes razas y sus procedencias, etc ... o algo tan simple y tan curioso, que nosotros tuvimos el privilegio de ver un situ con 2 canales , como es saber diferenciar si la carne es de ternera o de vaca ... si es joven o es vieja ... si tiene el cartílago de crecimiento o no. 

Detalle de algunos cortes de diferentes procedencias

Para entrar ... nos debemos equipar, bata y gorro ... y lavarnos las manos y las suelas de los zapatos... una vez cumplido el protocolo de higiene ... una contraseña nos da acceso al interior de Dastatzen.

La Higiene es muy importante

     Instalaciones modernas, muy modernas, Iñaki nos explica cómo llegan los animales desde los diferentes mataderos mundiales de los que se abastecen, colgados por los ganchos homologados y por el sistema aéreo de raíles se dirigen a la cámara asignada en función de su tipo, de su clasificación, de su destino, debidamente etiquetada y gracias a la cual se tiene toda la trazabilidad de la pieza, garantía inequívoca para el consumidor final, ya sea de hostelería o particular.

Perfectamente Alineados, dispuestos a "jugar" en tu mesa

   Dos aspectos nos llaman la atención... la fría temperatura que hay desde que cruzamos al interior, incluidos los muelles de descarga, y el casi nulo olor a carne gracias a los modernos sistemas de aireación que además favorecerá la maduración de la carne de forma natural y en seco (Dry Aged).

Jon e Iñaki "on fire"

   La visita se interrumpe, una nueva descarga ha llegado, y lo primero es atender a tan preciado bien. Esta vez las piezas vienen del Reino Unido y allí, como en casi todo, también son diferentes. La carne viene embalada y hay que hacerle un agujero para colgarla y añadirla al sistema de raíles. Iñaki y su hermano Jon supervisan el correcto etiquetado. 

  En poco tiempo ya está todo en su sitio y seguimos con la visita. Las cámaras se abren para nosotros y allí descubrimos cómo diferenciar entre una ternera y una vaca o buey, se aprecia muy bien la zona de cartílago en los costillares de la ternera.

GastroGenuino en el Corazón de Dastatzen

Detalle capa
de grasa

 
     También podemos observar el grosor de la capa de grasa que cubre cada pieza, y que es motivo de discusión con los ganaderos a la hora de negociar el pago, ya que el peso se hace sin la piel, y dependiendo de la cantidad de grasa que se "limpie" y quede adherida a ésta, mayor o menor será el peso de las piezas. Es lo que en el argot se llama "la merma".

¿Te apetecen unos pinchitos de Txuleta?

     Siempre es una delicia ver a los profesionales usar los cuchillos, la presteza y delicadeza con la que manejan el género hacían que pareciera fácil.

     La visita llegaba a su fin y tras ver las diferentes txuletas y sus orígenes, nos dispusimos a adquirir algunas piezas para traernos a Madrid.

     Agradecemos a Jon y a Iñaki y la atención prestada y emplazamos a este último a tomar una cerveza al finalizar su turno de trabajo para que nos cuente más cosas, esas cosas que tanto nos gustan a GastroGenuino. 

Foto de Familia ... en Familia

 

Vitoriano Gorostiaga

   Ya con unos Txacolis fresquitos comenzamos por saber quién inició esta actividad en la familia ... Iñaki nos cuenta que fue su Aitona Handia (Bisabuelo) Jose Antonio Gorostiaga quien inició la tradición familiar, montando una carnicería , a éste le siguió Vitoriano … mi Aitona (Abuelo), que además de carnicero era tratante de ganado. Mi Aitá (Padre) Inazio y mis 3 hermanos y yo regentábamos las carnicerías “familiares” … hasta que mi hermano Jon decidió dar el salto y crear Dastatzen, para proveer de las mejores carnes al sector hostelero vasco inicialmente y que actualmente está proceso de expansión mundial. 

Actualmente son 3 hermanos los que trabajan en Dastatzen: Jon, Miriam e Iñaki. 

Txuletas de diferentes tamaños...a gusto del consumidor 

     El emprendimiento de Jon hizo que de una carnicería la empresa familiar se transforme en una de las cárnicas más importantes de España, con unas nuevas instalaciones de más de 3.000 mtrs cuadrados entre la planta productiva, cámaras frigoríficas, salas de despiece, Departamento I+D, museo y tienda, y que situada en Astigarraga, pleno corazón de la gastronomía vasca , se encuentra rodeada de sidrerías y en estrecha colaboración con el Basque Culinary Center.

Detalle del corte en forma de "Lingote"

     Eso explica el packing en el que nos trajimos nuestras carnes, un formato que ayuda a garantizar que la carne no pierda calidad.

Detalle Txuletas en cámara de maduración

   Aprovechamos para preguntar por las ventajas de la maduración, Iñaki nos comenta: “hay 2 formas de madurar la carne, la primera es en seco, es decir, se dejan las piezas que reposen en cámaras especiales donde se controlan la temperatura y la humedad (muy importante) de esta forma evitamos que el producto se deteriore y a la vez se consigue que vaya cogiendo la textura (ternura), sabor, aroma … deseados. 

La segunda forma de maduración es envasando la carne al vacío. De esta forma se logra que la pieza quede más tierna y también se consigue no tener ninguna merma, pero el resultado final ( textura, sabor, aroma) no tiene nada que ver con el madurado en seco (Dry Aged), por eso, nosotros no utilizamos esta forma de madurar la carne. 

   La maduración media en nuestras instalaciones es de 3 semanas para el corte grueso, teniendo en cuenta que las hay con más y con menos grosor, dependiendo de a quién vayan dirigidas esas piezas. 

Doble Selección... es Seleccionar las mejores piezas dentro de las que ya pasaron el primer proceso de selección que Dastatzen realiza en origen. 

Las Vacas tienen una edad mínima de 5 años, mientras que las terneras aproximadamente 12 meses. En origen Jon selecciona las razas y la edad, pero nuestro sector tiene una dificultad añadida, que es el factor “ser vivo”, el ganado se cuida, se alimenta de forma diferente, en diferentes regiones, y cada animal es diferente, y factores como el stress, el trabajo, el descanso, etc … influirán en el resultado final. 

Por ello, cuando las piezas llegan a nuestras instalaciones, hacemos una “doble selección”, fijándonos en el nivel de grasa y marmoleo de la carne (es la cantidad de grasa entreverada dentro de la carne)

Txuletas de Lomo Alto

   Hasta el momento siempre hemos hablado de Vaca y Ternera, pero ¿ y el Buey? … 

   Hay una demanda importante de carne de buey. El mercado lo pide y nosotros lo buscamos por ese motivo. En Dastatzen somos especialistas en carne de vacuno de alta calidad y el buey es el máximo exponente de esto. 

   
El problema es que el buey, antiguamente, se utilizaba para trabajar y una vez cumplía su función se engordaba para su consumo. Hoy en día, como no tiene esa labor, su único ingreso proviene de la carne. Se trata de un animal de más de diez años, lo que convierte prácticamente en inviable su mantenimiento. De ahí su complejidad. 

Jesus Mari & Maria Jesús,
Baserritaras con nuestro "Queso Viejo"

   Todavía podemos encontrar bueyes en zonas rurales de Galicia, Portugal y Extremadura. Contactamos con un ganadero, que está en un sitio estratégico entre estas provincias, que disponía de instalaciones, mucho terreno y ganas de colaborar en este proyecto. Le comentamos nuestra idea y llegamos a un acuerdo en base a cómo engordar el animal, el tiempo estimado de engorde, qué alimentación darle… Esto arrancó hace un año y ya hemos sacrificado nuestros primeros bueyes. Nuestra idea es ir adquiriendo los bueyes que los Baserritarras ( ganaderos de los caseríos) ya no necesitan, porque su ciclo de trabajo haya terminado y tenerlos el suficiente tiempo para su engorde y, en el momento óptimo, traerlos a Dastatzen. 

   El buey es una carne de mucho sabor. Pero no sólo por ser buey se garantiza la excelencia. Detrás tiene que haber un cuidado especial, una buena alimentación, una larga edad, etc. Ese es el proceso en el que hemos estado trabajando hasta ahora, ya que como dice mi hermano a través de nuestro eslogan “La mejor carne para ti”. 

Ya para acabar … Iñaki,

¿de dónde viene el nombre Dastatzen? 

DASTATZEN es una palabra en euskera, nuestra lengua materna. Su traducción literal seria DEGUSTANDO. Fue algo que se le ocurrió a mi hermano Jon.

   Y como no podía ser de otra forma … nada mas llegar a Madrid, nos preparamos a degustar este manjar, mientras recordamos lo vivido en Astigarraga. ( Probamos un T-bone y el centro de Txuleta)

   Volveremos … pero hasta ese día, encargaremos nuestra carne de Buey a través de la tiendo online de Dastatzen. ¿y tú? ¿a qué esperas para probarla?

              

DASTATZEN.

Troia Ibilbidea 21, 20115 Astigarraga (Guipuzcoa)
Teléfono: 943 69 33 22
dastatzen@dastatzen.com
www.dastatzen.com

GASTROGENUINO VIAJA A TIERRA SANTA

CAMINO HACIA UNA EXPERIENCIA ÚNICA

   Hace unos días emprendíamos un viaje, no era una experiencia cualquiera, era una peregrinación muy esperada y que teníamos muchas ganas de VIVIR, era una travesía por Tierra Santa, cuna del Cristianismo … queríamos visitar los lugares donde Jesus nació, vivió, murió … sentir en carnes propias parte de su vida, aquella que conocemos por las lecturas del Nuevo Testamento. 

     Ha sido un viaje tan especial para mi por lo vivido, por lo sentido, ... momentos difíciles de explicar con palabras, por eso voy a hablaros de la parte “GastroGenuina” del viaje, y es que el viaje también tenía como objetivo repartir los beneficios obtenidos gracias a la generosidad de la gente que participó y colaboró en la II Jornada Gastronómica Solidaria, y a los que en esta ocasión sumamos el embutido, garbanzos, arroz y leche donado al rincón GastroGenuino por diferentes productores con ocasión del evento celebrado.

     Comenzamos nuestro viaje en Nazaret, para pasar posteriormente por Belén y finalizar en Jerusalén, en nuestro periplo de ciudad en ciudad nos dimos cuenta de la dureza del día a día de las gentes de estos lugares, ¿recordáis el pasaje de los jornaleros? (Mateo 20:1-7) El reino de los cielos puede compararse al amo de una finca que salió una mañana temprano a contratar jornaleros para su viña.2 Convino con los jornaleros en pagarles el salario correspondiente a una jornada de trabajo, y los envió a la viña. 3 Hacia las nueve de la mañana salió de nuevo y vio a otros jornaleros que estaban en la plaza sin hacer nada. 4 Les dijo: “Id también vosotros a la viña. Os pagaré lo que sea justo”. 5 Y ellos fueron. Volvió a salir hacia el mediodía, y otra vez a las tres de la tarde, e hizo lo mismo. 6 Finalmente, sobre las cinco de la tarde, volvió a la plaza y encontró otro grupo de desocupados. Les preguntó: “¿Por qué estáis aquí todo el día sin hacer nada?”. 7 Le contestaron: “Porque nadie nos ha contratado”. Él les dijo: “Pues id también vosotros a la viña”.… 

CAMPOS EN JERICÓ

     Pues bien, nos lo encontramos en varias ocasiones en nuestro viaje por Jericó, ver como los hombres se apostaban en las rotondas esperando ser contratados para las labores del campo, ver como se acercaban los patronos y “acordaban” con las peonadas sus jornadas de trabajo … fue algo que realmente nos llamó mucho la atención, quizás por vivir donde vivimos y no tener las “penurias” del campo tan a flor de piel. 

GETSEMANI ... UN SÍMBOLO DE SACRIFICIO

     Que íbamos a encontrarnos Olivos lo sabíamos, que nos encontraríamos tantos … no. Ahora nos explicamos el prolífico mercadeo entorno al Olivo y sus frutos que existe en esta región, cultivo al que ya se dedicaban hace al menos 2.000 años … basta recordar que Jesús oraba en el Huerto de los Olivos o que fuera apresado en Getsemani para darse cuenta de su presencia.

FUENTES DE MADERA DE OLIVO

    También nos sorprendió la cantidad de plataneros y de mangos que nos encontramos, sobre todo por la zona de Jericó. 

OLIVO MILENARIO

     Como curiosidad, indicaros que en el Huerto de los Olivos, zona obligada de peregrinaje, se recoge la cosecha gracias a los “voluntarios” llegados de todos los lugares del mundo y que participan junto con los Franciscanos en la recogida de la aceituna que estos olivos dan, recordar que algunos de ellos son milenarios, y podían ser contemporáneos con la época en la que Jesús vivió.

     Las aceitunas serán enviadas a la Abadía de Latrún para extraer el aceite, como dice Fray Diego “Es un aceite que reconocemos único en el mundo pero no queremos que se vuelva un negocio. Lo utilizamos nosotros y regalamos botellas a algunos peregrinos, luego si ellos quieren hacer un donativo, pueden hacerlo, pero este aceite no tiene precio”, 

DETALLE DE LA ACEITUNA CRECIENDO

     El aceite de los frutos recolectados del Huerto de los Olivos son enviados a los Santuarios de todo el mundo, a las parroquias del Patriarcado Latino de Jerusalén, a las comunidades religiosas de Tierra Santa y consumidos por los Monjes locales de la Abadía de Latrún, lugar donde se elabora el Aceite.

     

VOLUNTARIOS "COSECHANDO"

   Los Monjes venden una gran variedad de productos hechos a mano, aunque Latrún es más famoso por su vino. Hay viñedos alrededor del monasterio con los que los monjes preparan diferentes tipos de vinos. No es caro, como se podría esperar de los vinos hechos a mano, y muchos israelíes llegan hasta allí para ir de compras, ya que también se pueden comprar aceitunas, aceite de oliva, miel, mermeladas artesanales, etc … 

     La rama de olivo, símbolo de paz, insta a los voluntarios a orar por la paz en Tierra Santa, y es un “souvenir” que muchos nos traemos de recuerdo para nuestras casas.

EMAUS Y EFFETÁ REZAN POR LA PAZ

     En este viaje comprendimos que la presencia franciscana en Tierra Santa es la única que permite que los Cristianos podamos seguir teniendo la oportunidad de visitar los lugares santos, sin su presencia … sólo nos quedarían los libros y los documentales para hacernos una idea de dónde y cómo nació, creció, vivió y murió Jesús. 

Con Fray Ricardo en el Desierto.

     Es algo que el P. Javier de la Parroquia Santo Cristo de la Misericordia conoce de primera mano, y por ello colabora asiduamente con aportaciones económicas, en especie, y lo que es más importante … realizando peregrinaciones semestrales para que los cristianos occidentales nos concienciemos de la realidad que el pueblo de esta zona vive. 

     Os voy a contar una de las historias humanas que pudimos vivir, fue en Samaría, tierra donde Juan el Bautista fue decapitado (Mateo 14) , allí llegamos a la Iglesia Bizantina donde se cree que fue enterrada la cabeza de Juan el Bautista, y en la puerta de sus ruinas nos encontramos con Samy y su Familia, única familia cristiana de los alrededores, y que para vivir venden artículos religiosos, teniendo prohibido, por el resto de vecinos, la venta de monedas antiguas, monedas que encuentran entre las múltiples ruinas de la antigua ciudad de Samaria y que constituyen la principal actividad comercial para el resto de vecinos. 

Samy y Suha ... dos cristianos perseguidos pero FELICES

     Esta prohibición y el pago de un impuesto “revolucionario” sobre las ventas obtenidas, es uno de los múltiples problemas a los que deben enfrentarse a diario, sólo por ser cristianos. El Padre Javier nos indicó “compradles algunas monedas a éstos, ya que si no, se enfadarán y les pedirán dinero a Samy y su familia en cuanto nos vayamos” … no quieren testigos. 

     Como no podía ser de otra forma, a ellos les dejamos algo de Jamón y de Cecina, algo que a buen seguro no habían probado antes y de lo que darían buena cuenta Samy, Suha y sus hijos. 

     Una pasada ver como una familia perseguida y “controlada” se alegra al vernos, más allá de lo que podamos entenderles, agradecen y se emocionan con los Abrazos, con las muestras de cariño. 

    Tomo conciencia de lo difícil que resulta ser cristiano. Un “detente” les dejo y una sonrisa me llevo. 

     Otro de los lugares con “historia”, es una casa en Belén, se trata de la Casa del Niño Dios, lugar donde se alojan niños especiales con necesidades especiales. Allí llevamos leche de Madrid “EL CUBILLO” que había sido donada para la II Jornada Gastronómica Solidaria, como algo de embutido y sobre todo muchos potitos, sábanas, ropa, incluso una silla de ruedas, etc … cualquier ayuda es poca para gente con tan pocos recursos. Al final de este post, os dejaremos más información por si queréis ayudar apadrinando este bonito proyecto de la ciudad de Belén, ciudad donde nació Jesús.

VISITA a la Casa del Niño Dios en Belén

     En Belén también conocimos a Vincenzo, peregrino que iba para un mes y que lleva más de 10 años allí, y es que el Amor todo lo puede … amor que también se irradia hacia los demás, es un fiel reflejo de la “resistencia” cristiana en Belén, personas que luchan porque los cristianos no abandonen sus hogares y porque la “desesperanza” y el poco futuro para los jóvenes, no sea una “tentación” más para abandonar sus casas, para abandonar su tierra. 

     Nos enseñó una nueva casa que acaban de adquirir en el barrio cristiano, es una casa enorme, como enorme es el potencial que Vincenzo ha visto en ella, quiere crear un lugar de unión, de encuentro, sin importar el sexo, ni la raza, ni por supuesto … la religión. 

Vincenzo nos enseña y explica su nuevo proyecto

     En la nueva casa quieren poner un centro de orientación laboral para personas, para jóvenes con problemas sociales, psicológicos, de adaptación, etc... para ello ha planificado dividir la casa en 3 zonas o áreas diferentes, coincidiendo con las plantas de la misma, de tal forma que en la planta baja irá una exposición audiovisual de la situación actual, de la realidad del día a día, de imágenes y textos que ayuden a los peregrinos y visitantes a entender la situación en Tierra Santa, la primera planta querría destinarla a planes formativos, de orientación profesional que ayudaran a los jóvenes a integrarse en el mercado laboral, y una última planta, donde una de las actividades propuestas es crear una cocina que elabore platos típicos árabes para los peregrinos, donde además de servir como fuente de financiación, se fomente la unión de las distintas culturas y donde la confrontación, que ya dura muchos años, ... se acabe.

Casa adquirida y que necesita ser rehabilitada

     El gobierno de Israel ha rodeado la ciudad de murallas y pasos de control, lo cual impide el libre tránsito de los habitantes y limita los intercambios comerciales. Esto ha provocado una gran disminución del turismo, una de las principales fuentes de ingreso de la ciudad, y que se agrave el problema que tienen los jóvenes, y es que una vez formados, con sus carreras universitarias finalizadas, no pueden salir libremente a buscar trabajo, a buscar un “futuro” ... sólo tienen 30 km cuadrados (superficie de la ciudad de Belén) para hacerlo , y eso hace que muchos entren en depresión...y ante la falta de personal especializado en la atención psicológica … el estado palestino los trate como locos y sean internados.

Graffitis en el Muro

Un muro serpenteante que separa 2 realidades

     Quieren que la historia que se cuente, sea una historia bella, una historia basada en la NATIVIDAD. Basta YA de hablar de la guerra...hablemos de la esperanza. 

     Si quieres ser partícipe en este proyecto puedes hacerlo aportando recursos económicos, viniendo a ayudar en la restauración de la casa, proporcionando medios materiales para las diferentes áreas (audiovisuales, cocina, formación, tecnológicos, etc…) o simplemente difundiéndolo entre tus familiares, conocidos y redes sociales. Comparte este post … y ayudarás más de lo que crees.

     Algo que hemos notado en estos días, y sobre todo en Jerusalén, es la corta edad de los policías, son muy jóvenes, tanto ellos como ellas, … y lo mismo ocurre en los comercios, muchos de ellos son regentados por niños y por lo tanto su día a día … es de mayores, ¿luego cómo les vamos a pedir que se comporten como niños?

     En los puestos de fruta y verdura de carretera tienen sillones en lugar de sillas, y es que pasan muchas horas allí, algunas de ellas durmiendo mientras esperan algún comprador. Imagen que llama mucho la atención.

     Os dejamos algunas imágenes típicas de los mercados, puestos callejeros, y comidas y bebidas que hemos disfrutado en este viaje de contrastes, y que a nosotros nos ha cambiado la percepción de la visión que traíamos desde Madrid. 

Momentos y productos

Puestos y Mercados en carretera.

Puestos y Mercados callejeros.

     Por ello, hemos decidido que las próximas Jornadas o acciones solidarias que realicemos, tengan como fin solidario ayudar a que los Franciscanos sigan manteniendo viva la llama de la Esperanza, a que las necesidades de los niños de Belén estén cubiertas y a que los jóvenes puedan optar a un Futuro mejor, y sobre todo en PAZ.

LUZ de ESPERANZA por un MUNDO en PAZ

     Los casi 4.500 € recaudados en la II Jornada Gastronómica Solidaria fueron repartidos entre los distintos lugares visitados, así como las viandas que sobraron, y que hicieron las delicias de aquellos que por su situación, no pueden permitirse el lujo de estos productos gourmet. 

http://gastrogenuino.blogspot.com/2019/06/pasado-domingo-2-de-junio-se-celebro-la.html

     Os dejamos las diferentes posibilidades de colaboración que desde la Parroquia del Santo Cristo de la Misericordia se llevan haciendo desde hace unos años y que contribuyen a que los cristianos que viven en Tierra Santa vivan más dignamente, a que los Franciscanos puedan mantener los lugares Santos que tienen a su cargo, a que los peregrinos se encuentren mejores condiciones en su visita a Tierra Santa y a cubrir alguna de las necesidades urgentes que surjan en el día a día. 

TU AYUDA ES IMPORTANTE

EL MURIÓ POR SALVARTE