EXPERIENCIAS GASTROGENUINAS EN MADRID ( II ) - LAS PATATAS BRAVAS

     Siguiendo con la trilogía que nos hemos propuesto contaros a todos aquellos de vosotros que nos pedís consejo sobre dónde ir a tapear, a comer, a beber … cuando venís a Madrid.

     Y recordando que para gustos los colores, y que a cada uno no gusta unos sitio por motivos diferentes, ya sea por la calidad de los productos, por la cantidad de las raciones, por el precio, por la ubicación (si es fácil o no aparcar), por el trato humano del personal, por las recomendaciones de amigos o de webs, etc … por ello, lo que contaremos a partir de ahora, son sólo sugerencias para aquellos que se atreven a confiar en GastroGenuino.

     Hoy vamos a hablaros de las Patatas Bravas

     Tan castizas o más que los Bocadillos de Calamares, éstas sufren muchas modificaciones en su elaboración y sobre todo en su salsa, pero básicamente son patatas de la variedad monalisa, cortadas en cuadraditos “irregulares” , tiernas por dentro y crujientes por fuera. Bañadas con una salsa “secreta” típica en cada Bar, donde el grado de picante es muy variable entre unos y otros.

     Normalmente os la servirán ya sobre las patatas, aunque hay quien la pone al lado para echarla al gusto, y quien la acompaña con una mahonesa.

     En esta ocasión, no seremos nosotros quien os hablemos de las Patatas Bravas, sino que será un gran amigo, un gran chef, Borja Letamendía quien desde su peculiar visión nos introduzca en este manjar gastronómico.

 

LA HISTORIA DE UNA PATATA, Y ADEMÁS, BRAVA

 

     Cristóbal Colón, italiano de nacimiento y el primer fichaje italiano de la historia de España (costó una barbaridad de dinero), aparece en todos los libros de la historia del mundo por algo que en verdad no ocurrió. En 1492 se produjo un descubrimiento del que al día de hoy, se aprovecha el 95% de los seres humanos. América?, No.  Patata?, sí. Y es que a su vuelta del continente americano trajo consigo este tubérculo cuya historia es alucinante. Otro día hablaremos de su historia. Hoy en día está presente en prácticamente todos los países del mundo.

     Hablemos de su uso en nuestro país. Por toda nuestra geografía para la tortilla, en Cataluña para la brandada de bacalao, en el País Vasco para el marmitako, en Galicia para el pulpo a la gallega, en Andalucía para la ensalada campera. Y otra vez, en toda nuestra geografía para la ensaladilla rusa y con salsa alioli y salsa brava.

 

LAS PATATAS A LA BRAVA

     No hay referencias de dónde y cómo se produjo la primera receta de patatas a la brava. Pero haciendo un juego de lógica la podemos situar sin mucho margen de error.

     Patatas, hoy en día en toda España. Y todo el año. Conseguir las mejores y saber cocinarlas es otro tema. En este caso, debemos concentrarnos en la salsa.

     La salsa brava; una de las salsas por excelencia de la cocina española. Pero, cómo se hace, cuáles son sus ingredientes?

     Simulando un tono de voz elevado, quiero decir:

¡¡¡¡¡¡ LA SALSA BRAVA NO SE HACE CON TOMATE!!!!!!!

     Incorporar salsa de tomate a la salsa brava es una práctica habitual en muchos bares de España. También, es habitual incorporar salsa de Tabasco para darle ese toque picante que debe estar presente en esta salsa. Dos errores lamentables que ocurren muy a menudo.

     La salsa brava es una de muchas recetas que se inventaron en España en tiempos de carencia. Impensable en esos tiempos, buscar ingredientes que no estuvieran en las pequeñas huertas o como mucho en los pequeños negocios de abarrotes de los pueblos.

     Por lo tanto, estamos hablando de una receta que nació con los ingredientes “que estaban al alcance”.

     Y al alcance, había harina, había una perola con caldo de gallina del corral de casa y de las verduras de la huerta, y por supuesto el ingrediente principal de esta famosa receta, en sus dos versiones: pimentón dulce y picante.

Y es que la salsa brava no necesita más:

1 cucharada de pimentón dulce

1 cucharada de pimentón picante

20 grs. de harina

2 delicitros de caldo de pollo o gallina

Sal y pimienta

1 cucharada de AOVE (Aceite de oliva virgen extra)

Punto y pelota. Esta es la única receta de salsa brava.

     Es muy fácil de hacer. El caldo, cuando más concentrado esté, mejor. Para eso, hay que hacer un fondo de cebollas, ajos, zanahorias, puerros, todo cortando finamente y pochado durante 15 minutos a fuego lento en un puchero. Del pollo necesitamos los huesos, o sea, la carcasa, los huesos del muslo y las alitas. Nada más. Todo asado en un horno a 250 grados durante 30 minutos. Que salga muy tostado. Se añade al puchero, chorreamos con media botella de vino tinto y cubrimos con agua. Cuatro horitas a fuego lento.

     Desechamos las verduras y los huesos del caldo, pasamos por un colador y enfriamos el caldo. Al día siguiente, veremos que la grasa del caldo está solidificada en la parte de arriba. Volveremos a colar y reduciremos el caldo a fuego medio durante 1 hora.

     Hemos obtenido un caldo con un sabor brutal.

     Y en este punto, hacemos la salsa. Otro puchero a fuego medio con el AOVE. Incorporamos la harina poco a poco y sin parar de remover con la ayuda de una varilla. Cuando se empiece a tostar, incorporamos los dos pimentones. Y a continuación el caldo. Cocemos durante 3 o 4 minutos, salpimentamos y la salsa brava está lista.

     Hay otro detalle muy importante para el momento de servir: patata caliente y salsa a temperatura ambiente.

     Y ya está.

     Una vez haberos explicado la elaboración de esta magnífica receta, debería daros un listado de aquellos locales donde las patatas con salsa brava son señal de identidad.

     Decírmelo vosotros.  Probar diferentes locales y averiguar cuál de ellos hace la auténtica salsa brava.

     Yo sólo os diré dónde he estado hoy tomando unas bravas de las buenas



Probando las Bravas con José Manuel Fernández,  cocinero y propietario del local

Alonso Bar Marisquería, Calle Gabriel Lobo No 18, 28002 Madrid, España.

 

 

¡¡¡¡¡Abrazos a todos GASTROGENUINOS!!!!!

 

     Como veis hay muchas curiosidades de las patatas bravas … descubrir quién deja más crujiente la patata, quién la cuece antes para que esté más tierna, qué grado de picante es el que más me gusta y mejor me permite disfrutar de esos momentos en la barra del bar … si, en la barra, porque al igual que con su predecesor, el Bocadillo de Calamares, la mejor forma de degustar unas patatas bravas, al menos para GastroGenuino, es de pie, en la barra y con una buena cañita de Mahou bien tirada y fresquita.

     De los lugares a probar, os recomendamos los siguientes:

Salsa Secreta Docamar

DOCAMAR.
El que dicen, tiene las Mejores Bravas de Madrid.
Calle Alcalá 337,28027 Madrid, España.

LA RAQUETISTA.
Calle Dr. Castelo, 19, 28009 Madrid, España.





Las Bravas más clásicas

     LAS BRAVAS. LAS MÁS TURÍSTICAS:  
     Pasaje. Matheu, 5, 28012 Madrid, España.

     ALONSO BAR MARISQUERÍA.
     La recomendación de nuestro chef estrella de Hoy.
     Calle Gabriel Lobo No 18, 28002 Madrid, España.

Innovación de un plato tradicional

     ESTADO PURO.
     Tapas al Estilo de Paco Roncero.
     Plaza Cánovas del Castillo, 4, 28014 Madrid, España.

¿y para ti? ¿cuáles son tus lugares preferidos para tomar una ración de Bravas?

     Algunos amigos nos dijeron los suyos, buscadlos y probadlos ... quizás os gusten mas que las propuestas GastroGenuinas.

 
Bar Gredos Calle del Arroyo Belincoso, 13 (Barrio de Moratalaz)

"Bravas” en Meléndez Valdés.

Bar el Córdoba también en Moratalaz.

La Maruca,

Y un largo etc …




 
FELIZ VERANO GASTROGENUINOS, y no dejéis de seguirnos, en breve tendremos el tercer capítulo de estas experiencias GastroGenuinas por Madrid:

Las Gallinejas & Entresijos, y otros manjares madrileños.

 

EXPERIENCIAS GASTROGENUINAS EN MADRID ( I ) - EL BOCADILLO CALAMARES

      Muchos de vosotros nos pedís consejo sobre dónde ir a tapear, a comer, a beber,  … etc, en vuestras visitas a Madrid.

     Ya sabemos que para gustos los colores, y que a cada uno no gusta los sitios por motivos diferentes, ya sea por la calidad de los productos, por la cantidad de las raciones, por el precio, por la ubicación (si es fácil o no aparcar), por el trato humano del personal, por las recomendaciones de amigos o de webs, etc … por ello, lo que contaremos a partir de ahora, son sólo sugerencias para aquellos que se atreven a confiar en GastroGenuino.

     Si quieres vivir una Experiencia GastroGenuina en Madrid … no puedes dejar de probar todos o algunos de los manjares más típicos de la gastronomía madrileña.

      Por ello vamos a hacer una trilogía de post:

 

            - El Bocadillo de Calamares.

            - Las Patatas Bravas.

            - Gallinejas,Entresijos y otros manjares madrileños.

 

 

 

 

Empezamos por el Bocadillo de Calamares.
 

     Para muchos es el origen del fast food Madrileño, es atemporal, es decir … se consume en Verano, Otoño, Primavera e Invierno, eso sí … dos características le hacen ser castizo: el tomarlo de pie y acompañado de una “cañita” bien tirada.

     No está muy claro el origen, pero se dice que las amas de llaves y cocineras de familias adineradas, principalmente gallegas, utilizaban esos productos  que conocían y los introdujeron en los hábitos alimenticios de la capital.

     El bocadillo de calamares se popularizó rápidamente entre los gastrónomos madrileños por ser una elaboración simple, barata y rápida … ya que es un simple rebozado y una fritura en aceite de oliva.

 

     Eso si, tan importante es que el calamar sea tierno, como que la fritura sea crujiente como que el pan sea rico ... rico.

 

¿A qué esperas para probarlo?

 

     Os dejamos algunas recomendaciones, aunque ni están todas, ni serán las mejores … pero son las más GastroGenuinas, je,je,je.

 

 

Fachada principal del Brillante de "Atocha"

     EL BRILLANTE

      Es uno de los clásicos en la ruta castiza del bocata de calamares, con más de medio de siglo de tradición a sus espaldas, debe su fama al Bocadillo de Calamares. Más allá de sus méritos, es por la historia y el aroma a pasado por lo que no puede faltar en esta lista.

Plaza Emperador Carlos V, 8. Madrid.

 

 

LA IDEAL

      Tipiquísimo a la entrada de la Plaza Mayor, es un pequeño bar de siempre que garantiza un bocadillo con pan crujiente del día y calamares tiernos y bien rebozados.

Botoneras, 4

 

 

CASA MARÍA

Bocadillos Bar Postas

     Esta casa de comidas fundada en el año 2008, tiene su propia clientela que se pirra por sus tapas y bocadillos bien hechos. El de calamares no es una excepción, con pan crujiente y aros presentados a la vieja usanza.

Plaza Mayor, 23

 

 

BAR POSTAS

      Con olorcillo a sabrosa fritanga, este bar próximo a la Plaza Mayor se queda pequeño,  si la barra metálica está impracticable, lo mejor es pedir su bocadillo  “al estilo de siempre” y salir zumbando.

Postas, 13

CASA RÚA

     Las colas lo delatan. Se trata de un "habitual" en los céntricos bares de las inmediciaciones de la Plaza Mayor. Tiene mucha demanda, en lo que podríamos llamar un "Tipical Turist Point".

Ciudad Rodrigo, 3


NO DEJÉIS de contarnos vuestras experiencias … de descubrirnos sitios nuevos.




Y pronto tendremos la segunda entrega de esta trilogía: LAS PATATAS BRAVAS.

 

¡¡¡ FELIZ VERANO GASTROGENUINOS !!!

GASTROGENUINO en el ALGARVE o ALGARVIA

     Hoy, al levantarnos y salir a nuestro jardín, nos hemos encontrado con un extraño objeto, era brillante y con apariencia semiesférica, aparentemente no se apreciaban mecanismos de propulsion, ni algún otro elemento que nos hiciera sospechar de su uso o naturaleza.   Pero ...  
 
 

 ¿Se tratará de un OVNI (“UFO”)?

 

¿De dónde vendrá?

 

¿Para qué servirá?

 

¿Tendrá nombre?

 

 

         Estamos a las puertas de un nuevo verano, y quizás sea el momento de visitar el Sur de Portugal, esa zona conocida como Algarve o Algarvia.

 

     Allí nos encontraremos además de unas playas magníficas, eso sí ... de agua fría , muchas cuevas naturales excavadas por el fuerte oleaje a lo largo de todo el litoral (uno de los principales reclamos turísticos) y un plato típico que toma su nombre del recipiente en el que se elabora. Estamos hablando de la CATAPLANA.

 

     El término cataplana denomina no solamente al plato típico más conocido de la región, variado en aromas, paladares y matices, sino también al recipiente característico que se utiliza para su elaboración.

 

 

  
 

¿Qué es una cataplana?

 

      Una cataplana es una cazuela de forma esférica que permite cocinar al vapor los alimentos, dotando de un carácter sano, natural y nutritivo a todos los platos que se preparen.
 

      Una cataplana consta de dos mitades esféricas que se unen por unas bisagras que consiguen un cierre hermético que permite la cocción al vapor de sus alimentos. La cataplana se podría decir que está formada por dos wok unidos por unas visagras y unas pinzas que hacen de cierre. Se consideran las precursoras de la olla a presión moderna que todos conocemos.

 

 

 

¿Cómo cocinar con una cataplana?

 

     Se inicia con un sofrito de aceite, ajos, pimientos, verduras y patatas, al que posteriormente se le añaden los pescados o carnes que se vayan a preparar con un chorrito de vino y unas hojas de laurel u otras hierbas, para que le aporte ese plus de gusto que tanto nos gusta.

 

 

 
      Es en este punto donde pasaríamos a tapar la cataplana con su pieza superior y a cerrarla para acabar con la cocción al vapor de todos los ingredientes.

      Como en toda cocción al vapor, la principal ventaja es el hecho de que siempre se mantienen los aromas y sabores originales de los ingredientes. Al estar cerrada la cataplana herméticamente, los guisos que en ella se cocinen siempre potenciarán y exprimirán todo su sabor.
 

 

 

¿Dónde puedo encontrar cataplanas?

 

      Si quieres degustar una cataplana original deberás viajar al sur de Portugal y pedirla en cualquier restaurante, pues cada rincón del Algarve tiene una sección dedicada a cataplanas de todo tipo.
 

      Ahora bien, si quieres traerte el secreto mejor guardado del Algarve a tu hogar, puedes aprender a utilizar y perfeccionar el arte de la cataplana por tus propios medios rodeado de amigos o familiares. Su uso es muy simple, y los tipos de alimentos y platos que puedes cocinar son muchos, por lo que siempre encontrarás el ideal que dé gusto a la mayoría de asistentes de tus comidas.

 

 

 

¿Qué puedo cocinar en una cataplana?

 

      Las cataplanas más famosas son las de pescado o marisco, con arroz o patatas, pudiendo también elaborarse alternativamente con carne o aves más melosas, e incluso pasta, champiñones u otras setas.
 

       Una vez finalizada la cocción, la presentación del plato guarda su secreto hasta el último momento, pues se lleva a la mesa la cataplana entera y tapada, y sólo se abre para iniciar la comida en el momento en que se vaya a empezar a servir.

 

 

      Cocinar una cataplana es un arte que irás perfeccionando con el tiempo, y un ritual que a buen seguro captará la atención de todos tus comensales.
 

       Si añadimos que una cataplana pequeña sirve perfectamente para 3-4 comensales, tenemos que es un método económico de servir abundante y deliciosa comida con una presentación original y sorprendente, pues se debe servir sobre la propia cataplana como centro de mesa para que los comensales se sirvan directamente de ella y así la comida no se enfríe.

 

 

 

Origen de la Cataplana

 

 
     Durante muchos años Portugal estuvo ocupado por los árabes. Su huella está presente en todo: arquitectura, arte y también cocina. El gusto del cilantro en los guisos, el toque de ciertos dulces y el uso de un utillaje de cocina tan moruno como la cataplana.
 

     Los moros llegaron a tierras portuguesas con las despensas de sus navíos llenas. Las costumbres en el yantar hicieron, a buen seguro, que los navegantes llevaran algunos de sus cachivaches de cocina indispensables como, por ejemplo, el tajine.

 

 

 

      El Tajine es un instrumento de cocina de barro compuesto de plato y tapa en forma de cono. El utensilio ha dado nombre a los platos de carne, pescado y verduras que se elaboran con dicha olla, por cierto un bellísimo utillaje de cocina tan fácil de encontrar en cualquier mercadillo callejero marroquí. Se podría decir que el tajine es la primera olla a presión de la historia. En su plato se fríe y con su tapa se guisa. La tapa en forma de cono ejerce ‘atrapador de aromas’ de ‘concentrador de sabores’… así el uso del tajine nos ayuda por un lado a la cocción y por otro a la vaporización.

 

      Bien, de ese tajine que trajeron los moros a Portugal se creó en tierras del Algarve un utensilio parecido en su uso, pero dispar en su forma, lo que hoy se conoce como cataplana.  

     Se sabe que la primera cataplana de la historia era una instrumento de cobre; hoy el cobre está prohibido como uso culinario, así que la cataplana del siglo XXI tiene aspecto plateado, con base plana apta para las nuevas formas de cocción. Se utiliza en la cocina, sobre todo en el Algarve, para elaborar pescados y mariscos. El resultado son unos platos que reciben una doble cocción y por lo tanto una concentración de aromas única: son típicos los peixe o marisco a la cataplana, o las almejas.

     Ya sabéis que no somos cocineros, y por tanto, no nos gusta poner recetas, ... pero en esta ocasión nos hemos decidido a hacerlo, para que veáis qué fácil es realizar una receta tradicional mediterránea en este singular recipiente.

 

CATAPLANA DE ARROZ CALDOSO A LA MARINERA

El Arroz caldoso es sin duda un plato muy típico de nuestra gastronomia mediterránea, y en esta ocasión lo vamos a preparar en la Cataplana.
En esta receta lo haremos con sepia, gambas y mejillones pero se puede preparar con carne, verduras u otros pescado o mariscos, si algo tiene el arroz, es que combina con muchos alimentos.
Es muy importante para que quede bien cocinado, sofreír mínimo 3 minutos el arroz y siempre calcular 5 partes de caldo por cada una de arroz, así conseguiremos que nos quede bien caldoso.
El caldo puede ser comprado o si tenéis pescado y marisco, hacer un buen fumet con sus cáscaras. EL fumet será quien nos dará el sabor a nuestro plato, por lo que preparlo con mimo sera la clave del éxito del arroz.
Con la Cataplana conseguiremos una cocción rápida y muy jugosa ya que conservaremos todos sus aromas y nutrientes con su cocción al vapor.
Una vez servido en mesa, gracias a su forma , podremos mantenerlo siempre caliente.

Ingredientes CATAPLANA DE ARROZ CALDOSO A LA MARINERA ( 4 personas)

. 350 gr de Arroz bomba

. 1.5 l caldo de pescado / fumet

. 200 gr sepia

. 150 gr gambas

. 50 gr mejillones

. 2 cebollas medianas

. 2 dientes de ajo

. 150 ml tomate triturado

. 100 ml de vino blanco

. sal al gusto

. perejil

. aceite

Elaboración:

1. Encendemos el fuego y añadimos un chorrito de aceite.

2. Cuándo esté caliente, empezamos a sofreir la cebolla picada , los 2 dientes de ajo , el perejil  y el tomate triturado.

3. Terminamos nuestra base del sofrito  añadiendo el vino blanco.

4. Condimentamos con un poquito se sal y cerramos la Cataplana para cocinar el sofrito durante 3-5 minutos aproximadamente.

5. Una vez tenemos el sofrito preparado , seguimos con un paso muy importante en ésta receta.  Sofreímos durante 3 minutos el arroz . Así conseguiremos que no nos quede espeso y queden los granos bastantes sueltos.

6. Seguimos añadiendo la sepia troceada y removemos toda la mezcla.

7. Cubrimos todo con el caldo de pescado y condimentamos con otro poquito de sal.

8. Cerramos la Cataplana y dejamos cocinar durante 10 minutos más.

9. A media cocción , abrimos la Cataplana  y añadimos las gambas y los mejillones ya que su cocinado es más corto.

10. Cerramos la Cataplana para su cocinado final durante unos 8 minutos aproximadamente.

11. Pasado éstos minutos ya tendremos nuestro arroz caldoso a la marinera listo para comer y disfrutar.

 

Para finalizar, os queremos hablar del  PROYECTO CATAPLANA ALGARVÍA

     El proyecto Cataplana Algarvía es el resultado de la constatación de que este utensilio, símbolo de la gastronomía regional lusa, todavía es un gran desconocido en comparación con otros utensilios similares, como el tajín y el wok.

Web Proyecto Cataplana Algarvia

     Para dar un vuelco a esta realidad, Tertulia Algarvia, la Región de Turismo del Algarve y la Asociación de Turismo del Algarve han unido sus fuerzas con el fin de desarrollar contenidos relacionados con la cataplana y fomentar su uso, para lo cual cuentan con la financiación del Programa Operativo Algarve 21.

 

El resultado de ese trabajo común se presenta en la web http://cataplanalgarvia.pt/index.php/es/

     Aquí podrás ver vídeos de recetas realizadas con la cataplana, presentados por ocho prestigiosos chefs: Augusto Lima, Carlos Valente, Chakall, Frederico Lopes, Henrique Leandro, Justa Nobre, Lígia Santos y Nuno Diniz.

     Estas recetas también forman parte del libro Cataplana Algarvia: Tradições e Recriações, que reúne más de 40 elaboraciones. Si deseas prepararlas para tus familiares y amigos, podrás descargartelas gratuitamente desde la web.

 

     Esperamos que os haya gustado la idea y cuando vayáis al Algarve os pidáis una cataplana.

NO olvidéis enviar vuestras fotos.
 

¡¡¡ FELIZ VERANO GASTROGENUINOS !!!