Buenos días GastroGenuinos, hoy queremos compartir con vosotros una nueva colaboración en la Revista Gastronómica Iberoamericana de referencia CieloMar&Tierra, esta vez en su Edición Aniversario, tan bien llevada por sus creadores Leonor Mederos y José Garavito, donde el contenido gastronómico, cultural, ya sea tradicional o innovador, coexisten en armonía como si de un maridaje se tratara.
¿Quieres saber qué ha podido contar GastroGenuino?
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No dejéis de ojear el resto de la revista, encontraréis muchos contenidos interesantes, entre ellos los de una chef amiga de GastroGenuino Luz Adriana, propietaria del restaurante Naxos, que nos escribe sobre el Quindío, territorio andino de Colombia.
Luz Adriana del Restaurante Naxos (Colombia)
Si queréis ver más fotos de momentos Gastrogenuinos
GastroGenunio de Aventuras Gastronómicas por Asturias.
Esta Semana Santa no tocaba Gastronomía, tocaba ir de misiones a dos
pueblecitos asturianos (Anleo y Talarén) … o eso pensábamos nosotros, pero el
mundo siempre nos sorprende.
Una visita al pueblecito costero de Puerto de Vega nos regala la llegada a
puerto de la flotilla pesquera, con sus cubiertas repletas de jureles, ver cómo
descargan el pescado fresco nos recuerda cómo de tradicional es la pesca por
estos lares y sirve para que los más pequeños vean de dónde salen los
“pescaditos” que ven en las pescaderías.
Una vez pasado el tiempo de asueto y metidos ya en faena, tocaba repartir
las diferentes funciones a realizar en esos días, donde el ajetreo y las
labores serían muchas.
Para empezar, nos vimos enfundados con la chaquetilla y mandil y con casi
40 conejillos de Indias, o mejor dicho “come”jillos de Anleoque estaban entregados a los creaciones del
Chef Ricardo.
Era la mejor ocasión para reinventar un plato tradicional y hacerlo a la
manera GastroGenuina … amateur pero con mucho cariño. Nos propusimos hacer unas
fabes.
Fue la oportunidad perfecta para probar el chorizo que nuestro amigo Asel (de
la Chacinera de Laciana) nos había enviado desde León, si … ya sé que León no es de
Asturias … pero es que el chorizo tenía tan buena pinta que no pudimos resistir
la tentación de dárselo a probar a todos.
PROCESO NATURAL DE AHUMADO - EMBUTIDOS LA CHACINERA DE LACIANA
Perol
descomunal (Perol: Utensilio para cocinar, usado especialmente para hervir o
guisar alimentos, que consiste en un recipiente metálico abombado en los lados,
generalmente con dos asas.) , 9 kgs de Fabes … por si alguien quería repetir,
chorizo de León y Morcilla Asturiana ( de Embutidos Elias).
¿El proceso? El normal … fabes en remojo de vísperas (nosotros las tuvimos
14 horas), añadidas a la perola … cuanto más ancha mejor para que no se rompan
(la nuestra tenía algo menos de 1 metro de diámetro) … las cubrimos con agua de
tal forma que estén sumergidas en 3 dedos de agua, unas hojas de laurel, añadimos el chorizo y la morcilla … a fuego
lento … y ya sólo es cuestión de tiempo,mucho tiempo (las nuestras estuvieron
3horas y media aproximadamente desde que rompieron a hervir).Hasta aquí … nada raro, salvo el origen del
chorizo, je,je,je.
"Come"jillos de Anleo degustando Fabada GG
Desespumar frecuentemente e intentar moverlas con la cazuela, no con una
cucharilla para evitar que se rompan.
El toque GastroGenuino vino al sofreír en una sartén aparte 5 cebollas
grandes, cortadas muy finamente, y cuando estaba bien pochaditas … añadir 3
botellas de Sidra, si..si.. de Sidra Natural Asturiana … ya sabemos que no lo
pone en ninguna receta, pero somos arriesgados concursantes, je,je,je.
Dejamos evaporar un poquito el alcohol y lo añadimos a la perola junto al
resto de los ingredientes, cuando estos llevan una horita cociendo.
¿el resultado? … que lo digan ellos, pero no sólo comieron el Jueves, sino
que el Sábado volvieron a repetir con las sobras (unas 3 ollas normales).
Pareció gustarles.
Queso de 3 Leches de Pria
El resto de los menus, no tienen mayor interés … lo que si tiene interés es
lo que nos pasó el Sábado. Fuimos a Navia a comprar algunas viandas para
traernos a Madrid, cuando en un polideportivo vimos una pequeña feria, entramos
y vimos 2 puestos de queso y uno de azafrán entre otros. En el primer puesto,
compramos una cuña de Gamonéu , que es un tipo de queso azul que se elabora en
diversas aldeas de los concejos de Onís, incluyendo la aldea de Gamonedo, y
Cangas de Onís en el Principado de Asturias.
En el otro puesto, pudimos degustar 4 tipos de quesos, y primera sorpresa …
entre los que pudimos probar, uno nos llamó la atención por su sabor y textura,
al enseñarnos la etiqueta que tenía guardada, descubrimos que pertenecía ala Quesería Cueva del Pregondón…. Una
quesería que queríamos conocer hace mucho tiempo, ya que en repetidas
ocasiones, su dueña, Ana María nos había invitado a visitar y que hasta ahora
no hemos podido hacer. El queso, es un queso hecho con leche de cabra cruda,
con 90 días de maduración y cuyo interior es blanco, aunque nos avisó Jose, que
tras una semana de corte, podría aparecer las señas del penicilium y brotar
zonas azuladas, similares al Gamonéu … ¿su sabor? .. impresionante.
La mesa quesera de Jose en Navia
Entre probada y probada fuimos hablando con Jose, que así se llamaba quien
nos despachó, sobre el queso asturiano y sobre cómo las pequeñas queserías han
ido adaptando su modelo de negocio al turismo Gastronómico, acondicionando sus
explotaciones y haciéndolas un “museo” vivo de la elaboración, donde el
visitante puede ver las diferentes fases del proceso, probar los quesos y
sidras y por supuesto … adquirirlos allí mismo.
Y durante esa conversación vino la segunda sorpresa … nos comentó, “si
vivís en Madrid podéis ir a visitar una explotación que hay en San Sebastián de
los Reyes,se dedican al cultivo
ecológico de las fresas, y su dueño … Hugo, es pionero en esto de “mostrar” las
explotaciones, y el lo hace con colegios y grupos … etc.”
Resulta que ese Hugo, es amigo nuestro, es hermano de Emaus de la Parroquia
del Santo Cristo de la Misericordia (Boadilla del Monte), parroquia con la que nosotros
estábamos de misiones en Asturias en esos días. Y sí, hemos podido probar sus
fresitas, son espectaculares … pero de ellas hablaremos otro día, ya que
tenemos pendiente ir a recogerlas nosotros mismos a su granja.
Recogiendo Fabes
Qué pequeño es el mundo, ¿verdad?
Es una pasada ver y conocer a gente
apasionada por el producto y por lo que hace.
Y como no hay 2 sin 3, tuvimos la ocasión de conocer a Begoña, dueña de La
Sienrina y adquirirle unas fabes con DO, y encima tuvo el detalle de
acercárnoslas a casa. Eso sí, nos las llevamos nosotros y otras 8 familias que
estaban con nosotros.
Con esas fabes y otras tantas cosas que compramos o nos regalaron ( no
sabíamos que los frutales cítricos se daban tan bien en Asturias, había muchos
naranjos y limoneros repletos de fruta), nos volvimos para Madrid, con el alma
plena y llena de esperanza, y con muchos productos para compartir con nuestros
amigos.
Os dejamos algunos momentos vividos en Asturias
También os dejamos los contactos de los proveedores descubiertos en este viaje por si queréis conocerlos.
Hemos querido dejar pasar un tiempo para
poder asimilar lo que en confianza nos ha contado Antonio Rodríguez sobre el
origen del nombre de “Salsa Sagrada”.
Ya sabéis que lo que más interesa a
GastroGenuino es la parte humana que hay detrás de cada producto, de cada
marca, de cada empresa. Y en esa línea seguimos conociendo a nuestros amigos de
Salsas y Aderezos del Guadalquivir S.L, y lo que descubrimos nos hizo
doblemente felices.
La primera parte fue la confianza
depositada en nosotros por Antonio y su familia al abrirnos su corazón de par
en par.
La segunda, descubrir que el amor en la
FAMILIA todo lo puede.
Como nos contaba Antonio, la vida en el
seno familiar no ha sido fácil, más bien todo lo contrario, y por mucho que
luchaba, no veía la luz al final del túnel. Fueron sus amigos y principalmente
los momentos que pasaba con sus hijos, los que le hicieron sentirse más
persona, más feliz, más esperanzado … de hecho cada vez apreciaba más esos
ratitos y fue en esos espacios donde surgió Salsa Sagrada.
Sus palabras exactas fueron “ Para nosotros el “alimento” no es sólo lo
que entra por la boca, sino todo los que nos nutre y por tantonos hace crecer, en un sentido u en otro. Así
mismo lo consideramos algo tanto físico, psíquico, como espiritual y repito
dependiendo de su calidad nos hará crecer como una mala hierba o como una bella
flor … todo dependerá de “el alimento”.
En
estos espacios y recordando nuestras vivencias, solíamos reunirnos junto al
fuego, bien en el campo o en casa junto a una gran chimenea de cristales. Tanto
en un caso como en el otro siempre cocinábamos junto al fuego fuera cual fuera.
Un díaunos amigos nos regalaron unos chuletonesde ternera y los reservamos para el próximo
fin de semana que nos tocara estar juntos.
Aquel
sábado, con espacio y tranquilidad nos reunimos junto a la chimenea y
comenzamos a preparar los filetes, yo sin decirles nada y sin saber casi lo que
había hecho, les comente que les había preparado una salsita muy rica para
acompañar los filetes. Preparamos los filetes, atemperamos la salsa y
comenzamos a degustar la cena. El tiempo que jamás estuvo, se paro y al unísono
probamos la salsa, quedando los tres maravillados del sabor.
Fue tal nuestra
sensación que entre todos dijimos:
“Estos
son nuestros momentos sagrados para reunirnos en familia junto al fuego y para
alimentarnos en el más amplio sentido de la palabra. Estos momentos no sólo no
podemos ya evitarlos, sino que por el contrario debemos fomentarlos para que
existan por encima de cualquier otra actividad y hagamos de ellos nuestros
momentos sagrados”.
Y
como la salsa estaba presente y nos alumbró el momento, pues decidimos ponerle
el nombre de “La Salsa Sagrada”. Y de ahí le viene su bendito nombre Ricardo."
Nosotros después de escuchar esas palabras
… poco podemos añadir.
Mil GRACIAS Antonio y Familia por
considerarnos
miembros de vuestra Familia y por vuestra confianza.
Una nueva sección nace hoy en el blog GastroGenuino, se trata de un viaje GastroGenuino por los cinco continentes, será un recorrido por la gastronomía del mundo vista a través de vosotros ... reporteros y corresponsales GastroGenuinos, que compartís nuestra pasión por los productos, por lo artesano, por lo Gourmet.
Amy, corresponsal GastroGenuina en EEUU nos dará su particular visión
No se trata de poner recetas y más recetas, pero sí de descubrir nuevos platos, nuevos usos de los productos, de compartir y de enriquecernos cultural y gastronómicamente.
¿Te apetece subirte en este tren viajero?
Puedes seguirnos a través del blog y del grupo de facebook:
y si quieres compartir tus descubrimientos, tus tesoros, tus tradiciones ... puedes hacerlo en el email reporterogastrogenuino@gmail.com y si eres uno de los afortunados, publicaremos tus propuestas aqui, para que todo el mundo las conocozcan.
Desde Rusia con Amor, se despide Alena ... corresponsal GastroGenuina
Hace un tiempo un nombre nos llamó la atención … “Salsa Sagrada”
Acababa de salir a luz fruto de la inquietud de Antonio Rodríguez, su
creador.
Nos pusimos en contacto con Antonio para saber más de esa salsa, pero
su respuesta fue que teníamos que probarla, y sólo así accedería a contarnos
los secretos de su Salsa Sagrada.
DETALLE DE LA SALSA
Pues bien, pasó el tiempo sin que esa oportunidad se diera … hasta que hace
unas semana tuvimos una sorpresa en casa, un paquete había llegado, era la
Salsa Sagrada acompañada de Embrujo, una nueva propuesta de Salsas y Aderezos
del Guadalquivir S.L, ésta con un poquito de picante.
Una vez más hicimos las preguntas
¿Qué llevan? ¿por qué el nombre de Salsa Sagrada?
Las respuestas … las mismas, “primero probadlas y luego hablamos”, eso sí, esta
vez …….. nos dio unas pautas para poder apreciarlas mejor, la puedes tomar
sola, añadida a cualquier guiso, arroz, adobando carnes o pescados, añadida a
la pizza, a la tortilla de patata, a la pasta, etc …
¿una salsa que sirve para todo? ¿una salsa natural?
¿un creador que confía
en su producto y en que este gustará si o si?
Demasiado bonito para ser cierto … ¿ o quizás sea verdad?
Sólo había una forma de saberlo … PROBAR, PROBAR y volver a PROBAR.
Dicho y hecho, hemos probado ambas de múltiples formas, en diferentes
ocasiones y lo que es más importante, con diferentes comensales. Os dejamos
fotos de algunas de las diferentes ocasiones en las que GastroGenuino ha usado
ambas salsas.
GastroGenuino prueba las salsas en todos los formatos que se le ocurren ...
Son unas salsas diferentes, que “enganchan” y que como bien decía Antonio …
“casan” con todo.
Son muy especiadas, la Salsa Sagrada desprende un olor característico que
recuerda mucho a los adobos del Sur … la Salsa Embrujo, con su ligero toque
picante se vuelve adictiva, una de las formas en que más disfrutamos de ella
fue poniéndola directamente sobre pan tostado calentito acompañada de una buena
copa de vino tinto.
Sin duda repetiremos, sin duda las recomendaremos, sin duda hemos quedado
embrujados.
¿Qué lleva la Salsa sagrada?
Salsa SAGRADA es una salsa natural 100% ( Sin aditivos),compuesta
por ingredientes naturales de la máxima calidad, como las
diferentes especias traídas directamente desde la india, esencia de
pimentones de la Vera, vinagres de melaza, ajos de máxima calidad y un largo
etc…
Las especias de un Mercado cualquiera en India
Como dicen que una imagen vale más que mil palabras, os dejamos un video
editado de un reportaje que hizo La Manzana de Eva a Antonio sobre su salsa Sagrada,
esperamos que disfrutéis tanto como nosotros lo hemos hecho al conocer estas
salsas y su historia.
Ah… y ya nos adelantan, que están trabajando en otros productos, de los que
os hablaremos pronto, muy pronto.
Esperamos que os haya gustado el reportaje y al probar la Salsa Sagrada nos lo comentéis.
Es temporada de Calçot, de hacer un gesto inequívoco, es tiempo de estirar el cuello, de comer con las manos y babero.
El calçot es una cebolleta tierna, blanca y dulce. “Calçot” viene del hecho de que en su cultivo se amontona tierra sobre los brotes que crecen de la cebolla inicial (“calçar la terra sobre la planta”). Esto se hace para conseguir un tallo blanco de unos 15 a 25 cm.
Son habituales en la zona interior de Cataluña, pero especialmente de toda la zona occidental, correspondiente a las tierras del Ebro y la comarca del Alto Campo, siendo el plato más emblemático de la población de Valls (Tarragona).
El calçot de Valls (Tarragona), protegido por una denominación de origen, se caracteriza por una longitud de 15 a 25 cm (parte blanca) y un diámetro, medido a 5 cm de la raíz, de entre 1,7 y 2,5 cm.
La temporada del Calcot va desde Noviembre a Abril, y aunque su duración depende de factores atmosféricos (agua y frio), la temporada se abre de forma oficial con la calçotada de Valls, que se celebra el último domingo de Enero.
A veces ni el Babero nos libra ..
La esencia de GastroGenuino es
disfrutar en familia o con amigos de los buenos productos que podemos encontrarnos,
ya sea que alrededor de una mesa o con una buena brasa, y ahí es donde nuestros
invitados de hoy, los calcots son un buen ejemplo. A la brasa, al horno o a la
plancha, siempre invitan a compartir, a compartir la salsa romesco (salsa
típica para acompañar a los calcots), a compartir un buen vino, unasbuenas butifarras, y sobre todo unas buenas
risas … al ver cómo puede quedar uno después de la “batalla”.
A pleno fuego
Aunque se pueden hacer en casa en
el horno o a la plancha, los auténticos calçots se cocinan sobre el fuego vivo,
preferiblemente con “redoltes de ceps” (sarmientos) y se sirven en una teja envueltos
en papel de periódico (para conservar el calor). Son feos y están negros y
calcinados, pero cuando los desnudas descubres su belleza y sabor interior.
Calçots - Cómo hacer una calçotada con parrilla (Fuente:Calsots de Valls)
El desnudo
Se
comen pelando las capas exteriores y untando el calçot acompañados de una salsa
denominada salvitxada o también con salsa de romesco.
Los Calçots o Calsots, forman
parte de un ritual gastronómico que requiere ensuciarse las manos, ponerse un
babero, reunirse con amigos, relajarse y desconectar.
El que tenga las manos negras ... ha sido el culpable.
Tradicionalmente, los “calçots se
comen con los comensales derechos “de pie”, y la cantidad dependerá de la
experiencia y el hambre, pero es corriente comer entre 25 y 30 calçots por
persona.
Un gesto inéquivoco
Aprovechando las Brasas
Las brasas se aprovechan para
asar lo que se vaya a preparar para acompañar los calçots, que suelen ser
tomates, papas, chorizos, carne de cordero y cómo no, butifarra catalana,
completando así este suculento menú.
Curiosidad: Para hacer a la Brasa y bajo
fuego vivo, no se retiran la tierra e impurezas, pues al cocerse en llama viva,
toda la capa exterior se chamusca dejando el interior de la cebolla suave y
cremosa.Si los vais a
hacer en el horno o a la plancha, si deberéis limpiarlos y quedaros sólo con la
parte interior (más blandita) para poder degustarlos correctamente.
Para la elaboración de una buena
salsa para la calçotada, cada familia tiene su propio secreto, fruto de una
investigación propia que se ha ido transmitiendo de generación en generación, ésta es un ejemplo, aunque célebre es la de la Yaya Cisqueta ... que no nos han querido contar por no se que " secreto de Familia" , si total solo seríais unos pocos los que al leerme la sabríais ... ja,ja,ja.
La salsa de calçots, receta original de la yaya Cisqueta de Cal Ganxo
Receta para Romesco, la salsa dels calçots. Ingredientes (300ml.) - 250 gr. de almendras crudas o tostadas y peladas
- 250 gr. de avellanas peladas
- 5 tomates rojos maduros
- 3 ñoras (pimiento rojo seco no picante)
- 1 diente de ajo + 1 cabeza de ajo
- 300 cc. de aceite
- 1 cucharada vinagre de vino
- 1 pellizco de azúcar y Sal al gusto.
Calcots servidos sobre teja a la forma tradicional
Dicen que els calçots fueron
descubiertos, o mejor dicho, inventados, por un payés solitario de Valls a
finales del S.XIX, conocido con el renombre de Xat de Benaiges, cuando empezó
un día a cocer a las brasas los brotes tiernos que nacían de una cebolla. Peló
el extremo carbonizado y, sin querer, inventó el calçot.
A principios del S.XX, la
calçotada se convirtió en una fiesta gastronómica y comida habitual de muchas
familias vallencas los días festivos. A partir de los años 60, el impulso de algunos
restauradores de Valls hacia la cocina de la calçotada ha hecho que decenas de
miles de personas de todo el país visiten cada año Valls para comer la popular
calçotada, otorgando a la ciudad el distintivo de Ciudad Origen de la
Calçotada.
Romano comiendo Calcots
Hay evidencias que muestran que
los romanos ya comían calçots. En una excavación en la ciudad húngara de
Brigetio, durante el mes de agosto del año 2000, el arqueólogo húngaro Lázló
Borhy encontró una pintura curiosa que mostraba a un hombre comiendo porrus
capitatus, los actuales calçots, en la típica posición: mano alzada, mirando
hacia arriba, e introduciendo el calçot en la boca. La pintura data del siglo
III de nuestra era, y según indican él y la también arqueóloga Isabel Rodà,
debido a la vestimenta del hombre, éste sería un esclavo.
Aparecen también otras pinturas
que sostienen cuencos con una salsa anaranjada, con lo que el acompañamiento
tampoco sería un descubrimiento nuevo.
Existen múltiples escritos que
hacen referencia a los porrus capitatus, lo que hace suponer que no fue un
caso aislado, sino más bien una costumbre en el imperio. Ahora os dejamos un video de la calçotada de Valls celebrada el pasado 28 de Enero, espero que disfrutéis.
Festa de la Calçotada Valls 2018 (Fuente: El Vallenc TV)
Como Buena fiesta popular, también celebra sus concursos, donde la participación es masiva en cada una de las categorías ... productores, elaboradores de Salsa Romesco y por supuesto ... comilones de Calcots. Aquí os dejamos a los ganadores de cada especialidad de esta última edición:
XXVII CONCURS DE SALSA DE LA
CALÇOTADA DE VALLS.
Demostracions de l’elaboració de
la salsa de la Calçotada de Valls. Demostració de com es fa la salsa
per a celíacs i per a la intolerància als fruits secs. El primer premio del XXVII Concurso de Salsa de la Calcotada fue para AndreaCabrera de Valls.
XXXI CONCURS DE CULTIVADORS DE
CALÇOTS
A partir d’aquesta hora es podran
veure els manats de calçots participants (premis als manats
de calçots millors i més regulars i ala mota amb major nombre de
calçots). En el concurso de cultivadores, el primer premio volvió a recaer por tercer año consecutivo en Jordi Rovira Fortuny de Torredembarra. ¿sera que son los que con más mimo hacen crecer a sus pequeñines?
Jordi Rovira, a la derecha, con su padre Daniel, en el centro de la imagen, y su hermano, también Daniel, a la izquierda, con los pequeños de la familia, el día del concurso de cultivadores 2017. Foto Diarimes Digital
XXXIII CONCURS DE MENJAR CALÇOTS
Concurs per saber qui menja més calçots.
El concurs consistira en veure qui menja mes calcots durant 45 minuts. Adrià Wegrzyn ha ganado el XXXIII consurso de comedor de Calcots estableciendo un record absoluto con un peso total de 5.825 grs y un total de 310 calcots.
Adrià Wegrzyn en pleno concurso ante la atenta Mirada del numero public asistente
Nosotros ya tenemos nuestro pack de "calcotero" ... ahora manos a la obra ¿Quién se apunta?
