Permíteme amigo Ricardo que te
envíe estas líneas sin que me las hayas pedido desde República Dominicana.
He leído tu excelente artículo sobre la tarta de queso. Y en Donosti. Joé, es
que me he sentido muy aludido.
Por eso, quiero compartir una anécdota contigo y con tus lectores de lo que
ocurrió hace muchos años en un famoso bar de la parte vieja de San Sebastián
con tres actores principales: el dueño del bar, 4 franceses y una tabla de
quesos.
Resulta que hace muchos años, unos franceses de Biarritz, iban asiduamente
a este bar del viejo a comer pintxos. Y siempre acababan con un plato de
queso Idiazabal y nueces. Se creó una amistad entre dueño y clientes. Un buen
día, el francės llamó al dueño del bar y le dijo que ese viernes volverían a su
bar y que les gustaría degustar ese queso Idiazabal en modo mousse, cosa muy
natural en la cocina francesa. La primera reacción del dueño del bar (calle
Fermín Calvetón) fué decir, ahí vá, qué quieren estos, Idiazabal en cuñas y nueces,
que mousse ni que tonterías. Me van a decir a mi como servir queso, joé !!!.
La mujer de este vascorro, lista
como el hambre, al día siguiente llamó al prepotente franchute y le dijo: “pas
de problem, mousse de Idiazabal.”
Compró dos terrinas de queso Philadelphia, hizo una base de tarta con
galletas y mantequilla, bien de gelatina para una buena textura y sirvió tarta
de mousse de Idiazabal (jejeje). Y además le vendió tres quesos enteros
al francés y la receta de la tarta. Tres semanas más tardes el francés volvió
al bar.
La aitona le pregunto, ¿que tal mousse de Idiazabal?. El contestó, mal.
Y ella le dijo: es que el Idiazabal sale de Guipúzcoa y no sabe igual y por
cierto … es tan buen queso que no hace falta hacerlo mousse como hacéis los
franchutes con el Cammembert y Brie.
Ahí lo dejo. Abrazos a todos
Borja Letamendía
Da gusto ver como los amigos se acuerdan de uno allá donde estén, y es que
Borja Letamendía se ha ido a hacer las Américas y está abriendo algunos
restaurantes en República Dominicana. Ha prometido compartir con todos nosotros sus andanzas por aquellos lares y descubrirnos los secretos GastroGenuinos más codiciados.
Aprovechando su historia, vamos a
ahondar un poco más en el Queso Idiazabal, uno de nuestros quesos preferidos, y
que en su formato de “viejo” dio origen a este Blog.
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| GastroGenuino con Maria Jesús comprando el último queso Viejo |
La Denominación de Origen Queso
Idiazabal determina que la leche utilizada para hacer los quesos debe provenir
exclusivamente de ovejas de las razas Latxa o Carranzana. El queso con
denominación de origen Idiazabal, que toma su nombre del pueblo Idiazabal y sigue la receta tradicional utilizada durante
siglos por los pastores vascos. Se trata de un queso curado, con una maduración
mínima de dos meses
Idiazabal es una villa conocida
por sus afamados quesos, y se sitúa al sur del territorio histórico de
Gipuzkoa, en la comarca de Goierri. Emplazada en un entorno natural de
excepción, entre las sierras de Aralar y Aizkorri, se encuentra rodeada de
cimas que no superan los 1.000 metros de altitud, junto a la N-1, importante
nudo de comunicaciones que une Navarra, Álava y Gipuzkoa.
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| Puesto de Quesos en el mercado de Ordizia |
El municipio cuenta con un Centro
de Interpretación y Degustación del Queso Idiazabal, donde se explica a los
visitantes, de una manera amena y divertida, la historia del queso y sus
procesos de elaboración trasmitidos generación tras generación. El primer domingo
de mayo, la localidad celebra el Día del Queso, una feria que gira en torno a
este producto y que reúne a numeroso público y a pastores procedentes de
Gipuzkoa, Bizkaia, Álava y Navarra.
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| de mi saldrá la mejor leche para hacer el mejor queso. |
Idiazabal celebra sus fiestas patronales de San Blas a principios de febrero.
El día 3 de ese mes, además, es costumbre bendecir las famosas tortas de San
Blas, deliciosos bocados con sabor a anís. Una costumbre de gran tradición, al
igual que en otras localidades guipuzcoanas.
La DOP de Queso Idiazábal nació
en 1987 y cuenta en la actualidad con más de 500 ganaderías y 100 queserías
adscritas. Todas ellas, siguen un proceso muy estricto que permite obtener un
producto certificado de máxima calidad, que además, está entre mis quesos
favoritos del Mundo.
El queso Idiazábal puede
encontrarse tanto ahumado como sin ahumar, dependiendo de la tradición
culinaria de la localidad. Este queso, de gran calidad, proviene de una cuidada
elaboración familiar, de ahí las múltiples explotaciones que podemos ver en los
mercados de la zona.
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| Quesos Idiazabal dispuestos para la venta. |
ARTZAI GAZTA es una
asociación sin ánimo de lucro que reúne a pastores del área de influencia de la
Denominación Oficial Idiazabal. La asociación produce el 53% del queso
Idiazabal.
La Asociación Artzai Gazta se
creó a mediados de la decada de los 80, con el objetivo de mejorar la calidad
del queso de pastor y apostar por su identidad. Actualmente agrupa a 107 socias
y socios repartidos entre las diferentes provincias de Álava, Gipuzkoa y
Bizkaia.
Objetivo de valorar el queso como
una tradición cultural y el trabajo ganadero como un valor para el desarrollo
rural biosostenible.
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| Jesus Mari y Maria Jesús, amigos GastroGenuinos |
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| Pequeña representación de elaboradores de Idiazabal. |
En 2015, estuvimos en la quesería
Joseba Insausti. Allí fuimos tras conocer la noticia que su Queso Otatza había sido galardonado como el mejor queso del mundo. La quesería
está en Ordizia, y como nos cuenta Joseba, la mayoría de su queso lo vende en la
propia quesería, no hace demasiadas piezas, sólo unas 3.000 al año.
Elabora dos tipos de quesos
Idiazábal. El queso del valle, en invierno y en primavera; y el queso de
montaña, hecho en la cabaña de la montaña, en primavera y verano.
"No compro leche, solo trabajo
con leche de la explotación. Mi
rebaño es tradicional de montaña, no es muy grande, y por eso la producción es
pequeña, pero de calidad "
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| Joseba y su Feliz rebaño |
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| Del Campo a la Mesa. |
El queso de Idiazabal, cuenta con
un Consejo Regulador, está elaborado con leche cruda de oveja latxa y
Karranzana de las sierras de Urbasa y Aralar. Se celebran importantes concursos
de este queso: Bilbao, Gernika, Huarte Arakil y principalmente el de Ordizia,
primer miércoles de Septiembre, coincidiendo con su mercado extraordinario.
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| Puesto de Quesos |
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| Descubriendo Joyas en el puesto de la Abuela |
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| Tradición Familiar pasada de Padres a Hijos. |
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| Rebaño en la montaña. Quesos de Altura |
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| Quesos y mas quesos |
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| Premios y reconocimientos en Ordizia |
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| Productos de la zona |
El Camembert es un queso blando,
cremoso, con corteza de moho blanco y hecho con leche de vaca. Se trata de una
denominación genérica para designar quesos similares al Camembert de Normandía,
pero producidos en otras regiones de Francia, en Europa y en el mundo entero.
Pero de este queso os hablaremos
pronto, en un próximo Post, sobre la Marca
Reny Picot, y como su visionario
dueño
Francisco Rodríguez, ya en 1959, vio que el negocio de la Leche “no era
tal negocio” y menos en el mercado interior, y por ello constituyó la empresa
Industrias Lácteas Asturianas (Ilas) con el queso Camembert como su principal
oferta para dar un aire francés a su proyecto.
Permíteme amigo Ricardo que te
envíe estas líneas sin que me las hayas pedido desde República Dominicana.
Resulta que hace muchos años, unos franceses de Biarritz, iban asiduamente
a este bar del viejo a comer pintxos. Y siempre acababan con un plato de
queso Idiazabal y nueces. Se creó una amistad entre dueño y clientes. Un buen
día, el francės llamó al dueño del bar y le dijo que ese viernes volverían a su
bar y que les gustaría degustar ese queso Idiazabal en modo mousse, cosa muy
natural en la cocina francesa. La primera reacción del dueño del bar (calle
Fermín Calvetón) fué decir, ahí vá, qué quieren estos, Idiazabal en cuñas y nueces,
que mousse ni que tonterías. Me van a decir a mi como servir queso, joé !!!.
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