viernes, 2 de febrero de 2018

“ HOUSTON … TENEMOS UN PROBLEMA”


     Hola GastroGenuinos,  hace unos días tuve un encargo muy especial, pero a la vez de mucha responsabilidad.
     Con la parroquia del Santo Cristo de la Misericordia de Boadilla (Madrid) nos íbamos en familia a ganar el Jubileo a Soria, éramos unas 100 personas y habían propuesto hacer un arroz. Hasta ahí todo genial, hasta que a alguien se le ocurrió designarme como maestro arrocero por eso de tener un blog y darles a probar siempre buenos productos … a mi … que no comía arroz hasta hace bien poco … a mi … que no he hecho un arroz en paellera nunca (alguno meloso en perola si que hago regularmente para casa)  … a mi … que sólo soy un aficionado cocinero.
     No sé si por inconsciencia, imprudencia, ilusión o ganas de “meterme en faena” , el caso es que dije SI. Y me dispuse a preparar este reto.
Primer obstáculo:  ¿dónde hago arroz para 100 personas?
Como ya os he dicho, no hago arroces, no tengo paellera, ni paelleros, ni nada de lo necesario. Tocaba hablar con los profesionales para conseguir el menaje necesario, y ahí es donde Sebas, un amigo de Cobeja y gran aficionado a cocinar para muchos junto a su Padre, nos deja 2 paelleras de 50 pax cada una, con sus respectivos paelleros. Primer escollo superado.
 
 
 
Circo de 2 pistas  ¿podré con ello?
Segundo obstáculo: ¿cómo hago un arroz para 50 personas?
     Esta parte era más sensible, tenía que conseguir las cantidades aproximadas para poder hacer 2 paellas de 50 personas cada una, de tal forma que no faltase comida, no sobrase en exceso, y lo que es más importante … pudiera salir rica y con el arroz en su punto, ni duro … ni pasado.
     No se me ocurrió una mejor manera que pedir ayuda a los amigos y seguidores de GastroGenuino en las redes sociales … seguro que entre tantos amigos había algún maestro arrocero, algún valenciano, alguno que ha hecho paellas para Ferias y eventos, algún “cocinillas” y algún chef …
Foto de Eduardo Soler en plena faena ... Paella para 3.000 personas
     Bajo el lema “ Houston … tenemos un problema”  lanzamos la pregunta a la red … ¿qué necesito para hacer un arroz para 50 personas?
     He de deciros que la respuesta de muchos de vosotros fue tan rápida como pasional … y es que ya se sabe … cada uno hace el arroz a su manera, todos buenos, todos válidos, todos están muy ricos.
    Sabela Monteagud y Lola Iglesias, nos pusieron en contacto con Eduardo Soler y Montse Andres Cativiela respectivamente. El primero, un maestro arrocero Valenciano (un lujazo), la segunda, una experimentada cocinera en eventos y festejos. (otro lujazo), pero también nuestro Sebas y Antonio Morales (cocinero Sevillano que vino a la primera degustación GastroGenuina con sus famosas tortillas), Eloísa González-Posada, Amparo Mesas, José Cubero, Jose Perez Carazo “Yoyas”, Asunción Rodriguez Sojo, María Zarzalejos, Amy Weber e incluso Yolanda Verdeja (cocinera Mexicana) se pusieron rápidamente a nuestra disposición facilitándonos “sus cantidades y sus experiencias arroceras”
 
GastroGenuinos ... maestros Arroceros
 
 Para no extendernos mucho, la cantidad de arroz para 50 personas será de unos 5 Kgs.
     La cantidad de líquido entre el doble y el triple que la cantidad de arroz utilizada, ahí si dependerá del tipo de arroz a utilizar, la altitud (a mayor altitud, menor evaporación), el tipo de cocción (fuerte, media, suave), la forma “particular” de hacerlo (echo el arroz cuando empieza a cocer el caldo, rehogo primero el arroz y le añado el caldo caliente, dejo el caldo cocer sólo un tiempo antes de añadir el arroz, …)

Como os he comentado antes, las formas de hacer el arroz son muchas y variadas, todas buenas, todas válidas.
 
     Hay quien después de hacer un buen sofrito, rehoga el arroz en él antes de añadir el caldo, para que de esta forma el arroz absorba una mayor cantidad de sabor.
 
 
El Padre Javier y Miguel al mando
     Otros sin embargo, como el Maestro Arrocero Andrés Negueruela, tras  hacer un buen sofrito, añade el caldo y lo deja cocer 20 ó 25 minutos antes de añadir el arroz, para que éste se concentre y adquiera los sabores del pollo, conejo, verduras, garrofón (El garrofón es una judía, alubia o frijol de tamaño bastante superior al resto, es menos abombada, típico ingrediente de la clásica paella valenciana), etc …
     Y la gran mayoría, añade el arroz una vez el caldo está cociendo, y a partir de ahí de 15 a 18 minutos cociendo y otros 5 minutos reposando (tapado).


 
     Si queréis saber más sobre los diferentes tipos de arroz, os recomiendo que leáis alguno de los post sobre los tipos que publicamos.
Si queréis un fondo de marisco increíble, os recomiendo que leáis el post sobre la galera que publicamos.
 
 
 
Paella al Inferno by Andrés Negueruela
     Con el tema del fuego también hay diferentes teorías, la tradicional y más difícil … hacerlo con leña. Es la más difícil por no llegar a controlar del todo el fuego y esto puede provocar algún pequeño desastre para los más inexpertos … como un servidor.
     La más popular es en paelleros, con bombona de gas, y aunque no estamos exentos de “riesgos”, el fuego es más controlable y además se puede hacer de forma independiente para cada uno de los anillos que componen el paellero, pudiendo jugar con la llama y las cocciones.
     Y la más casera es hacerla en vitro cerámica, inducción o incluso en el horno … en todas ellas el fuego será uniforme y sólo estaremos limitados por el diámetro de la paellera que podamos utilizar.
   Y tras tanta teoría, llegó la hora de ponerse manos a la obra. Sebas estaba on-line, no pudo venir a Soria,  pero estaba muy pendiente por si se necesitaba de su buen hacer y experiencia, lo mismo que Antonio … afortunadamente no hubo gabinete de “crisis” y todo gracias a que conté con la Ayuda de Miguel (valenciano de pro y buen sabedor del arte de “hacer paellas” ) y con la de Dios, encarnada en el Padre Javier … que entre probada y probada … dejó las paellas espectacularmente sazonadas.
 
El Padre Javier supervise el trabajo bajo la atenta Mirada de los presentes.
      Prueba de lo ricas que estaban, es que no tuvimos tiempo de tomar una foto de ninguna de ellas una vez estaban listas para degustar.
Será la “SUERTE del PRINCIPIANTE” … ja,ja,ja.
 
 
 
Os dejo los ingredientes de una de las 2 que hicimos para que os sirva de referencia:
 
           Ingredientes (50 pax)
  • Arroz rico ... rico ... con Fundamento.
    5 kgs de Arroz.
  • 10 litros de caldo (carne, cocido, pollo, etc…). Nosotros usamos 12 ( 6 de cocido y 6 de carne) , y añadimos esos 2 litros más de lo habitual porque dejamos cocer el caldo con las costillas 25 minutos a fuego vivo y eso hace que el caldo se consuma más rápidamente y se concentre.
  • 8 kgs de costilla de cerdo troceada.
  • 2 pimientos rojos grandes.
  • 4 pimientos verdes.
  • 4 cebollas.
  • 6 dientes de ajos finamente picados.
  • 100 grs. De Pimiento choricero.
  • 2 ñoras
  • 1 kg de tomates.
  • 0,5 litros de Vino de Cocinar.
  • 300 grs de Barbada de La Chacinera de Laciana (Fábrica de Embutidos y Salazones – León).
  • Tomillo, Romero, Sal .. (al gusto).
 *  La otra paella fue casi igual, cambiando sólo la costilla por pierna de cerdo, y utilizando 12 litros de caldo para 6 kgs de arroz, ya que en esta paella primero rehogamos el arroz y luego añadimos el caldo. 18 minutos de cocción y 5 de reposo. (los primeros 5 minutos a fuego vivo y el resto a fuego medio).
 

 


CONCLUSIÓN FINAL
Lo más importante para hacer un buen arroz es tener un BUEN FONDO, éste es el que dará sabor, empapará al resto de ingredientes y desaparecerá dejando que “otros” (el arroz) brillen.

Curiosa reflexión … como la VIDA misma. La Gente con Buen Fondo son las que empapan y transmiten a los de su entorno todas esas grandes virtudes que poseen.
Lo mejor de GastroGenuino sois todos vosotros, que hacéis que uno se emocione por vuestras respuestas de CARIÑO y AMISTAD.