Hola
GastroGenuinos, hace unos días tuve un
encargo muy especial, pero a la vez de mucha responsabilidad.
Con
la parroquia del Santo Cristo de la Misericordia de Boadilla (Madrid) nos íbamos
en familia a ganar el Jubileo a Soria, éramos unas 100 personas y habían
propuesto hacer un arroz. Hasta ahí todo genial, hasta que a alguien se le
ocurrió designarme como maestro arrocero por eso de tener un blog y darles a
probar siempre buenos productos … a mi … que no comía arroz hasta hace bien
poco … a mi … que no he hecho un arroz en paellera nunca (alguno meloso en
perola si que hago regularmente para casa) … a mi … que sólo soy un aficionado cocinero.
No
sé si por inconsciencia, imprudencia, ilusión o ganas de “meterme en faena” ,
el caso es que dije SI. Y me dispuse a preparar este reto.
Primer
obstáculo: ¿dónde hago arroz para 100
personas?
Como
ya os he dicho, no hago arroces, no tengo paellera, ni paelleros, ni nada de lo
necesario. Tocaba hablar con los profesionales para conseguir el menaje
necesario, y ahí es donde Sebas, un amigo de Cobeja y gran aficionado a cocinar
para muchos junto a su Padre, nos deja 2 paelleras de 50 pax cada una, con sus
respectivos paelleros. Primer escollo superado.
 |
| Circo de 2 pistas ¿podré con ello? |
Esta
parte era más sensible, tenía que conseguir las cantidades aproximadas para
poder hacer 2 paellas de 50 personas cada una, de tal forma que no faltase
comida, no sobrase en exceso, y lo que es más importante … pudiera salir rica y
con el arroz en su punto, ni duro … ni pasado.
No
se me ocurrió una mejor manera que pedir ayuda a los amigos y seguidores de
GastroGenuino en las redes sociales … seguro que entre tantos amigos había
algún maestro arrocero, algún valenciano, alguno que ha hecho paellas para Ferias
y eventos, algún “cocinillas” y algún chef …
 |
| Foto de Eduardo Soler en plena faena ... Paella para 3.000 personas |
Bajo
el lema “ Houston … tenemos un problema”
lanzamos la pregunta a la red … ¿qué necesito para hacer un arroz para
50 personas?
He
de deciros que la respuesta de muchos de vosotros fue tan rápida como pasional
… y es que ya se sabe … cada uno hace el arroz a su manera, todos buenos, todos
válidos, todos están muy ricos.
Sabela
Monteagud y Lola Iglesias, nos pusieron en contacto con Eduardo Soler y Montse
Andres Cativiela respectivamente. El primero, un maestro arrocero Valenciano
(un lujazo), la segunda, una experimentada cocinera en eventos y festejos.
(otro lujazo), pero también nuestro Sebas y Antonio Morales (cocinero Sevillano que vino a la
primera degustación GastroGenuina con sus famosas tortillas), Eloísa González-Posada,
Amparo Mesas, José Cubero, Jose Perez Carazo “Yoyas”, Asunción Rodriguez Sojo,
María Zarzalejos, Amy Weber e incluso Yolanda Verdeja (cocinera Mexicana) se
pusieron rápidamente a nuestra disposición facilitándonos “sus cantidades y sus
experiencias arroceras”
 |
| GastroGenuinos ... maestros Arroceros |
Para
no extendernos mucho, la cantidad de arroz para 50 personas será de unos 5 Kgs.
La
cantidad de líquido entre el doble y el triple que la cantidad de arroz
utilizada, ahí si dependerá del tipo de arroz a utilizar, la altitud (a mayor
altitud, menor evaporación), el tipo de cocción (fuerte, media, suave), la
forma “particular” de hacerlo (echo el arroz cuando empieza a cocer el caldo,
rehogo primero el arroz y le añado el caldo caliente, dejo el caldo cocer sólo
un tiempo antes de añadir el arroz, …)
 |
Como
os he comentado antes, las formas de hacer el arroz son muchas y variadas,
todas buenas, todas válidas.
Hay
quien después de hacer un buen sofrito, rehoga el arroz en él antes de añadir
el caldo, para que de esta forma el arroz absorba una mayor cantidad de sabor.
 |
| El Padre Javier y Miguel al mando |
Y
la gran mayoría, añade el arroz una vez el caldo está cociendo, y a partir de
ahí de 15 a 18 minutos cociendo y otros 5 minutos reposando (tapado).
Si
queréis saber más sobre los diferentes tipos de arroz, os recomiendo que leáis
alguno de los post sobre los tipos que publicamos.
Si
queréis un fondo de marisco increíble, os recomiendo que leáis el post sobre la
galera que publicamos.
 |
| Paella al Inferno by Andrés Negueruela |
La
más popular es en paelleros, con bombona de gas, y aunque no estamos exentos de
“riesgos”, el fuego es más controlable y además se puede hacer de forma
independiente para cada uno de los anillos que componen el paellero, pudiendo
jugar con la llama y las cocciones.
Y
la más casera es hacerla en vitro cerámica, inducción o incluso en el horno …
en todas ellas el fuego será uniforme y sólo estaremos limitados por el
diámetro de la paellera que podamos utilizar.
Y
tras tanta teoría, llegó la hora de ponerse manos a la obra. Sebas estaba
on-line, no pudo venir a Soria, pero
estaba muy pendiente por si se necesitaba de su buen hacer y experiencia, lo
mismo que Antonio … afortunadamente no hubo gabinete de “crisis” y todo gracias
a que conté con la Ayuda de Miguel (valenciano de pro y buen sabedor del arte
de “hacer paellas” ) y con la de Dios, encarnada en el Padre Javier … que entre
probada y probada … dejó las paellas espectacularmente sazonadas.
 |
| El Padre Javier supervise el trabajo bajo la atenta Mirada de los presentes. |
Prueba
de lo ricas que estaban, es que no tuvimos tiempo de tomar una foto de ninguna
de ellas una vez estaban listas para degustar.
Será
la “SUERTE del PRINCIPIANTE” … ja,ja,ja.
Os
dejo los ingredientes de una de las 2 que hicimos para que os sirva de
referencia:
Ingredientes (50 pax)
Ingredientes (50 pax)
5 kgs de Arroz.
Arroz rico ... rico ... con Fundamento. - 10 litros de caldo (carne, cocido, pollo, etc…). Nosotros usamos 12 ( 6 de cocido y 6 de carne) , y añadimos esos 2 litros más de lo habitual porque dejamos cocer el caldo con las costillas 25 minutos a fuego vivo y eso hace que el caldo se consuma más rápidamente y se concentre.
- 8 kgs de costilla de cerdo troceada.
- 2 pimientos rojos grandes.
- 4 pimientos verdes.
- 4 cebollas.
- 6 dientes de ajos finamente picados.
- 100 grs. De Pimiento choricero.
- 2 ñoras
- 1 kg de tomates.
- 0,5 litros de Vino de Cocinar.
- 300 grs de Barbada de La Chacinera de Laciana (Fábrica de Embutidos y Salazones – León).
- Tomillo, Romero, Sal .. (al gusto).
* La
otra paella fue casi igual, cambiando sólo la costilla por pierna de cerdo, y
utilizando 12 litros de caldo para 6 kgs de arroz, ya que en esta paella
primero rehogamos el arroz y luego añadimos el caldo. 18 minutos de cocción y 5
de reposo. (los primeros 5 minutos a fuego vivo y el resto a fuego medio).
Lo
más importante para hacer un buen arroz es tener un BUEN FONDO, éste es el que
dará sabor, empapará al resto de ingredientes y desaparecerá dejando que
“otros” (el arroz) brillen.
Curiosa
reflexión … como la VIDA misma. La Gente con Buen Fondo son las que empapan y
transmiten a los de su entorno todas esas grandes virtudes que poseen.
Lo
mejor de GastroGenuino sois todos vosotros, que hacéis que uno se emocione por
vuestras respuestas de CARIÑO y AMISTAD.
No hay comentarios:
Publicar un comentario
Nota: solo los miembros de este blog pueden publicar comentarios.