martes, 5 de junio de 2018

GASTROGENUINO en el ALGARVE o ALGARVIA

     Hoy, al levantarnos y salir a nuestro jardín, nos hemos encontrado con un extraño objeto, era brillante y con apariencia semiesférica, aparentemente no se apreciaban mecanismos de propulsion, ni algún otro elemento que nos hiciera sospechar de su uso o naturaleza.   Pero ...  
 
 




 ¿Se tratará de un OVNI (“UFO”)?

 
¿De dónde vendrá?
 
¿Para qué servirá?
 
¿Tendrá nombre?
 

 


         Estamos a las puertas de un nuevo verano, y quizás sea el momento de visitar el Sur de Portugal, esa zona conocida como Algarve o Algarvia.

 
     Allí nos encontraremos además de unas playas magníficas, eso sí ... de agua fría , muchas cuevas naturales excavadas por el fuerte oleaje a lo largo de todo el litoral (uno de los principales reclamos turísticos) y un plato típico que toma su nombre del recipiente en el que se elabora. Estamos hablando de la CATAPLANA.

 
     El término cataplana denomina no solamente al plato típico más conocido de la región, variado en aromas, paladares y matices, sino también al recipiente característico que se utiliza para su elaboración.
 
 
  
 
¿Qué es una cataplana?
 
      Una cataplana es una cazuela de forma esférica que permite cocinar al vapor los alimentos, dotando de un carácter sano, natural y nutritivo a todos los platos que se preparen.
 
      Una cataplana consta de dos mitades esféricas que se unen por unas bisagras que consiguen un cierre hermético que permite la cocción al vapor de sus alimentos. La cataplana se podría decir que está formada por dos wok unidos por unas visagras y unas pinzas que hacen de cierre. Se consideran las precursoras de la olla a presión moderna que todos conocemos.
 
 
 
¿Cómo cocinar con una cataplana?
 
     Se inicia con un sofrito de aceite, ajos, pimientos, verduras y patatas, al que posteriormente se le añaden los pescados o carnes que se vayan a preparar con un chorrito de vino y unas hojas de laurel u otras hierbas, para que le aporte ese plus de gusto que tanto nos gusta.
 
 
 
      Es en este punto donde pasaríamos a tapar la cataplana con su pieza superior y a cerrarla para acabar con la cocción al vapor de todos los ingredientes.

      Como en toda cocción al vapor, la principal ventaja es el hecho de que siempre se mantienen los aromas y sabores originales de los ingredientes. Al estar cerrada la cataplana herméticamente, los guisos que en ella se cocinen siempre potenciarán y exprimirán todo su sabor.
 
 
 
¿Dónde puedo encontrar cataplanas?
 
      Si quieres degustar una cataplana original deberás viajar al sur de Portugal y pedirla en cualquier restaurante, pues cada rincón del Algarve tiene una sección dedicada a cataplanas de todo tipo.
 
      Ahora bien, si quieres traerte el secreto mejor guardado del Algarve a tu hogar, puedes aprender a utilizar y perfeccionar el arte de la cataplana por tus propios medios rodeado de amigos o familiares. Su uso es muy simple, y los tipos de alimentos y platos que puedes cocinar son muchos, por lo que siempre encontrarás el ideal que dé gusto a la mayoría de asistentes de tus comidas.
 
 
 
¿Qué puedo cocinar en una cataplana?
 
      Las cataplanas más famosas son las de pescado o marisco, con arroz o patatas, pudiendo también elaborarse alternativamente con carne o aves más melosas, e incluso pasta, champiñones u otras setas.
 
       Una vez finalizada la cocción, la presentación del plato guarda su secreto hasta el último momento, pues se lleva a la mesa la cataplana entera y tapada, y sólo se abre para iniciar la comida en el momento en que se vaya a empezar a servir.
 
 
      Cocinar una cataplana es un arte que irás perfeccionando con el tiempo, y un ritual que a buen seguro captará la atención de todos tus comensales.
 
       Si añadimos que una cataplana pequeña sirve perfectamente para 3-4 comensales, tenemos que es un método económico de servir abundante y deliciosa comida con una presentación original y sorprendente, pues se debe servir sobre la propia cataplana como centro de mesa para que los comensales se sirvan directamente de ella y así la comida no se enfríe.
 
 
 
Origen de la Cataplana
 
 
     Durante muchos años Portugal estuvo ocupado por los árabes. Su huella está presente en todo: arquitectura, arte y también cocina. El gusto del cilantro en los guisos, el toque de ciertos dulces y el uso de un utillaje de cocina tan moruno como la cataplana.
 
     Los moros llegaron a tierras portuguesas con las despensas de sus navíos llenas. Las costumbres en el yantar hicieron, a buen seguro, que los navegantes llevaran algunos de sus cachivaches de cocina indispensables como, por ejemplo, el tajine.
 
 

 
      El Tajine es un instrumento de cocina de barro compuesto de plato y tapa en forma de cono. El utensilio ha dado nombre a los platos de carne, pescado y verduras que se elaboran con dicha olla, por cierto un bellísimo utillaje de cocina tan fácil de encontrar en cualquier mercadillo callejero marroquí. Se podría decir que el tajine es la primera olla a presión de la historia. En su plato se fríe y con su tapa se guisa. La tapa en forma de cono ejerce ‘atrapador de aromas’ de ‘concentrador de sabores’… así el uso del tajine nos ayuda por un lado a la cocción y por otro a la vaporización.
 
      Bien, de ese tajine que trajeron los moros a Portugal se creó en tierras del Algarve un utensilio parecido en su uso, pero dispar en su forma, lo que hoy se conoce como cataplana.  

     Se sabe que la primera cataplana de la historia era una instrumento de cobre; hoy el cobre está prohibido como uso culinario, así que la cataplana del siglo XXI tiene aspecto plateado, con base plana apta para las nuevas formas de cocción. Se utiliza en la cocina, sobre todo en el Algarve, para elaborar pescados y mariscos. El resultado son unos platos que reciben una doble cocción y por lo tanto una concentración de aromas única: son típicos los peixe o marisco a la cataplana, o las almejas.

     Ya sabéis que no somos cocineros, y por tanto, no nos gusta poner recetas, ... pero en esta ocasión nos hemos decidido a hacerlo, para que veáis qué fácil es realizar una receta tradicional mediterránea en este singular recipiente.
 

El Arroz caldoso es sin duda un plato muy típico de nuestra gastronomia mediterránea, y en esta ocasión lo vamos a preparar en la Cataplana.
En esta receta lo haremos con sepia, gambas y mejillones pero se puede preparar con carne, verduras u otros pescado o mariscos, si algo tiene el arroz, es que combina con muchos alimentos.
Es muy importante para que quede bien cocinado, sofreír mínimo 3 minutos el arroz y siempre calcular 5 partes de caldo por cada una de arroz, así conseguiremos que nos quede bien caldoso.
El caldo puede ser comprado o si tenéis pescado y marisco, hacer un buen fumet con sus cáscaras. EL fumet será quien nos dará el sabor a nuestro plato, por lo que preparlo con mimo sera la clave del éxito del arroz.
Con la Cataplana conseguiremos una cocción rápida y muy jugosa ya que conservaremos todos sus aromas y nutrientes con su cocción al vapor.
Una vez servido en mesa, gracias a su forma , podremos mantenerlo siempre caliente.
Ingredientes CATAPLANA DE ARROZ CALDOSO A LA MARINERA ( 4 personas)
. 350 gr de Arroz bomba
. 1.5 l caldo de pescado / fumet
. 200 gr sepia
. 150 gr gambas
. 50 gr mejillones
. 2 cebollas medianas
. 2 dientes de ajo
. 150 ml tomate triturado
. 100 ml de vino blanco
. sal al gusto
. perejil
. aceite
Elaboración:
1. Encendemos el fuego y añadimos un chorrito de aceite.
2. Cuándo esté caliente, empezamos a sofreir la cebolla picada , los 2 dientes de ajo , el perejil  y el tomate triturado.
3. Terminamos nuestra base del sofrito  añadiendo el vino blanco.
4. Condimentamos con un poquito se sal y cerramos la Cataplana para cocinar el sofrito durante 3-5 minutos aproximadamente.
5. Una vez tenemos el sofrito preparado , seguimos con un paso muy importante en ésta receta.  Sofreímos durante 3 minutos el arroz . Así conseguiremos que no nos quede espeso y queden los granos bastantes sueltos.
6. Seguimos añadiendo la sepia troceada y removemos toda la mezcla.
7. Cubrimos todo con el caldo de pescado y condimentamos con otro poquito de sal.
8. Cerramos la Cataplana y dejamos cocinar durante 10 minutos más.
9. A media cocción , abrimos la Cataplana  y añadimos las gambas y los mejillones ya que su cocinado es más corto.
10. Cerramos la Cataplana para su cocinado final durante unos 8 minutos aproximadamente.
11. Pasado éstos minutos ya tendremos nuestro arroz caldoso a la marinera listo para comer y disfrutar.
 
Para finalizar, os queremos hablar del  PROYECTO CATAPLANA ALGARVÍA
     El proyecto Cataplana Algarvía es el resultado de la constatación de que este utensilio, símbolo de la gastronomía regional lusa, todavía es un gran desconocido en comparación con otros utensilios similares, como el tajín y el wok.
http://cataplanalgarvia.pt/index.php/es/
Web Proyecto Cataplana Algarvia
     Para dar un vuelco a esta realidad, Tertulia Algarvia, la Región de Turismo del Algarve y la Asociación de Turismo del Algarve han unido sus fuerzas con el fin de desarrollar contenidos relacionados con la cataplana y fomentar su uso, para lo cual cuentan con la financiación del Programa Operativo Algarve 21.
 
El resultado de ese trabajo común se presenta en la web http://cataplanalgarvia.pt/index.php/es/
     Aquí podrás ver vídeos de recetas realizadas con la cataplana, presentados por ocho prestigiosos chefs: Augusto Lima, Carlos Valente, Chakall, Frederico Lopes, Henrique Leandro, Justa Nobre, Lígia Santos y Nuno Diniz.
     Estas recetas también forman parte del libro Cataplana Algarvia: Tradições e Recriações, que reúne más de 40 elaboraciones. Si deseas prepararlas para tus familiares y amigos, podrás descargartelas gratuitamente desde la web.
 
     Esperamos que os haya gustado la idea y cuando vayáis al Algarve os pidáis una cataplana.
NO olvidéis enviar vuestras fotos.
 

¡¡¡ FELIZ VERANO GASTROGENUINOS !!!



 

jueves, 31 de mayo de 2018

CRÓNICA I JORNADA GASTRONÓMICA SOLIDARIA


El pasado Domingo 27 de Mayo tuvo lugar la I Jornada Gastronómica Solidaria en Boadilla del Monte, más concretamente en la Parroquia del Santo Cristo de la Misericordia.
Esta jornada tenía 2 objetivos principales, el primero "hacer parroquia" y el Segundo "recaudar fondos para los más pobres".
 
Ambos objetivos se cumplieron muy por encima de las previsiones iniciales ... la participación fue expectacular, donde la gente, al salir de Misa, se llevaba la comida hecha y bajo el lema "Hoy NO cocinas TU", podía disfrutar de la Familia, sin la preocupación de pensar "¿qué es lo que cocino hoy?"
 
 
Había cientos de tuppers con multiples elaboraciones, costaba decidirse, todo tenía una pinta estupenda y el precio simbólico de 5 € invitaba a llevarse varias para probar. Dos comidas fueron las "estrellas de las Jornadas", las Migas de Sebas y las Paellas de Marcos y sus compañeros en la Fe. ¡¡¡ Qué Buena mano tienen estos magníficos cocineros !!!
 


Pero no sólo fue una sorpresa la gran acogida que tuvo entre el público en general esta iniciativa, sino que nos vimos gratamente sorprendidos, incluso desbordados, por la gran aceptación que tuvo entre los restauradores Boadillanos, que con sus "raciones" quisieron sumarse a esta Jornada Gastronómica Solidaria, entre los profesionales de los fogones que pusieron su talento y "estrellas" en los platos que prepararon y entre los diversos productores, fabricantes y distribuidores que donaron sus productos, llenando así el Rincon GastroGenuino de los más ricos alimentos gourmet de la geografía española. En este apartado, no queremos dejar de dar las gracias a aquellos que tenían la intención de participar en esta jornada, y que por problemas familiares, eventos varios o simplemente ... que el producto se había agotado (lo habían vendido todo)  o aún no estaba en su momento óptimo, no pudieron estar presentes con nosotros.


 
Una nota fue la predominante ...
LA ALEGRIA

LA ALEGRÍA DE SERVIR,
LA ALEGRÍA DE AYUDAR,
LA ALEGRÍA DE COLABORAR,
LA ALEGRÍA QUE PONEN LOS NIÑOS ...,



fue una jornada festiva, donde el colorido lo pusieron los 1.000 globos que Don Globo hizo expresamente para esta jornada.


 
Todos disfrutamos mucho y nos quedamos con ganas de repetir.
 ¿cuándo? 
Cuando DIOS quiera,
Como DIOS quiera,
Donde DIOS quiera. 
 
En el enlace podéis ver fotos, muchas fotos, todas hechas por Ricardo León y Francisco Javier del Canto, profesionales que han conseguido captar el ambiente que allí se dio, y que seguro os hará tener una idea de lo vivido ... ¿ te encontrarás entre los asistentes?
 
FOTOS DE LA JORNADA GASTRONÓMICA SOLIDARIA
 
 Os dejamos la relación de los presentes en el Rincón GastroGenuino a los que una vez más, les queremos AGRADECER SU CONFIANZA y GENEROSIDAD.
 
Productores:
 
Cervezas Villa de Madrid.
Conservas Artesanas Abuela María.
Leneus.
Embutidos Artesanos Murias Petín.
Pago de Cirsus.
Quesos Campollano.
Aceite Agustín.
Salsa Sagrada.
Queso Meseño Romero.
La Chacinera de Laciana.
Embutidos Castro.
Tomates Dani.
Bodegas Goyo García Viadero.
Morcilla Artesana de Lerma.
Finca Monjarama.
Cofradía del Ibérico.
Garbanzos de Daganzo Godin Fernandez.
Barley & CO.
Iumm. Carnicería On line.
Pastelería Salmantina.
Saura.
Mr.Tango.
Mermeladas Top Mamá.
 
Otros:
 
Expovinalia.
Bread & Co.
Pasta Mito.
Borja Letamendía Catering.
Catering María Zarzalejo.
Don Globo.
TeleBoadilla.
Chef Sergey (Giusy para los amigos).
 
 

     Restaurantes:
 
     La Española.
     La Barbacana.
     Donde Dani.
     El Andaluz.
     El Rincón del Bierzo.
     La Lonja 1.
     La Lonja 2.
     Las 3 Nueces.
     Pintxaki.
     Taberna Siglo XXI.
     Laydo.
     Sidrería A Cañada.