jueves, 4 de enero de 2018

GASTROGENUINO VISITA CRUDITO


     El 2017 se fue y con él, el menú Interlingua … menú que ha acompañado al Chef Emil Samper desde que empezó su proyecto “crudito”.
   Hace muy poco que Emil junto a Su (Susana), se embarcaron en este ambicioso proyecto, pero YA está dando que hablar, por eso GastroGenuino quiso visitarles.
     Crudito es un restaurante de Madrid, donde desde el logo sorprende.
Chef Emil esperandote en la Sala White Dragon
     Tuvimos la suerte de ser dos de los 9 afortunados que ocupamos la Sala White Dragon, donde el propio Emil nos hizo volar gustativamente a través de los 15 platos que componían el menú. Fue un menú de película, no sólo por lo que allí vimos, ni tampoco por con quien lo compartimos, y eso que había muchos premios Goya sentados a nuestro lado, como Enrique Lavigne, máximo triunfador de la última edición, sino porque Emil fue capaz de transportarnos con el primer plato desde el Futuro (médula de Emperador) hasta nuestra niñez con el último (pan con chocolate).
Médula de Emperador - un manjar inesperado para paladares atrevidos

Chef in action
     La velada fue una cascada de descubrimientos, el primero … el propio Chef. Le seguimos en su paso por el concurso MasterChef, donde le atisbamos ciertos rasgos rebeldes y transguesores, algo irreverente y desde luego muy “madrileño” a pesar de ser catalán, ya me entendéis … ¿verdad?
 
 
 
No es tan ácido como nos hizo creer
   
     Pues lo que descubrimos fue una persona enamorada de lo que hace, que cuida el menor detalle, cercano con sus comensales y profundamente meticuloso con los detalles, con los pequeños detalles, esos que marcan la diferencia.
     Para ser justos, hemos de decir que siempre ha mostrado un trato exquisito con GastroGenuino, disculpándose personalmente cada vez que, por unas circunstancias u otras, no ha podido acudir a las diferentes degustaciones GastroGenuinas a las que fue invitado.
Duncan de Sobredosis de Mar
     La segunda fue el menú … los platos te transportaban de un lugar a otro, ninguno te dejaba indiferente, todos personalizados, y donde el chef estaba más preocupado porque te gustase a ti, que por mantener la esencia de “su plato”. Aliñaba los picantes al gusto de cada uno de los comensales … y el resto al suyo … perfeccionista (vi como probaba un ceviche más de 5 veces hasta dejarlo como debía estar).
     La tercera … fue una clase magistral, de un “profesor” empeñado en que sus alumnos disfruten aprendiendo, y no de uno que viene a soltar su rollo, o a vender su película.
Nos habló de una técnica ancestral japonesa el Kobu-jime, que consiste en poner el pescado entre algas, donde por ósmosis, éste pierde agua y adquiere sales minerales.
O del hongo Yasar Gumba este hongo crece en Nepal y está causando por sus supuestos beneficios sobre la potencia sexual masculina. Debido a esta publicidad que se le ha hecho, su precio ronda los 33 mil dólares por kilo, frente a los 130 dólares que solía valer a comienzos de la década de 1990.
yarsagumba”, es una palabra tibetana que significa “hierba de verano, gusano de invierno”.
 

     Este hongo crece en invierno y se nutre de las larvas de las polillas, hasta momificarlas, luego adquiere su típica forma alargada, de apenas cinco centímetros, y un color tierra y que lo hacen poco vistoso. En el verano, cuando la nieve se ha derretido es cuando se puede recolectar.
     Los aldeanos aseguran que la “yarsagumba”, es una especie de “viagra del Himalaya”. Pero claro.. que van a decir los aldeanos si ahora el cultivo de este hongo se ha convertido en un negocio mas que rentable.
 


 
¿Cuánto de verdad y cuánto de mito tiene este hongo Nepalí?
El tiempo lo dirá.
 
 
     Nosotros lo probamos en un queso manchego, donde según Emil, un maestro quesero lo ha introducido en el proceso de maduración de su queso … ¿los efectos? No los detectamos … pero estaba muy rico, y además mitigó el efecto del picante de su plato estrella, su fetuccini de calamar y curry verde, que en su momento fue considerado como el mejor plato de MasterChef de todos los tiempos.

 
 
     O del limón Meyer, este cítrico nativo de China del que se cree que es un cruce entre el limón y la mandarina o la naranja dulce. Entre sus características destaca su sabor, que en lugar de ser tan ácido como los limones comunes, es dulce, por lo tanto, mucho más agradables al paladar, por lo que en cocina es comúnmente conocido como limón fresco para cocinar. En crudito utilizan sólo la parte “blanca” por ser curiosamente la más dulce.

 
     Los “Otros detalles” que nos hicieron descubrir a la persona, al cocinero frente al personaje, fueron esas pinceladas, esos comentarios personales que normalmente pasan desapercibidos, y que forman parte de los post de este humilde blog … Emil nos descubrió uno de sus mayores secretos … huye de los químicos y de las técnicas tan de moda hoy en día … escerificaciones, espumas, nitro, etc … pero no descuida la innovación, y lo hace en su casa, en su propia cocina, cocina que tiene cerca, ya que vive encima de su restaurante.
     Nos comentó que su familia era pesadora de gamba … y que su padre, y en menor medida su abuelo, le “puteaba” dándole a probar todas esas partes “raras” de pescados y mariscos … y de ahí que ahora pueda sorprendernos con la médula del Emperador, entre otras cosas.
El es publicista, y sigue haciendo sus spots, pero no es libre, la publicidad está bien marcada por los gustos y tendencias, y es difícil salir de ahí … y es en la cocina donde es LIBRE, donde no tiene miedo a mezclar aquello que a priori no “pega”, a crear sin importarle el qué dirán, como dice el mismo “ Trabajo desde la curiosidad y el placer de comérmelo
GastroGenuino y su anfitrión, el Chef Emil Samper.
Y a buena FE, que el camino elegido es el correcto.
     Una noticia mala … YA NO PODRÉIS probar tan delicioso menú, el menú interlingua ha finalizado su tiempo en 2017.
Cristina Sombray - Foto Facebook 
     Una buena noticia … Emil y su equipo ya nos deleitan con un nuevo menú … que a buen seguro probaremos.
Una última recomendación, elegid el menú con maridaje y el gozo será completo.
Oímos comentar que en Crudito se come el mejor Sushi de Madrid de la mano de Cristina Sombray , pero ese capítulo os lo contaremos cuando tengamos la ocasión de probarlo … hasta entonces …
 

 
¡¡¡ FELIZ AÑO NUEVO!!!
 
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