SURALGAS - LA HUERTA DEL MAR

     Si a Angel León se le conoce como el Chef del Mar por su aportación Gastronómica poniendo en valor esos productos que la Mar proporciona … a Consuelo Guerra la podemos llamar la Horticultora del Mar por su huerta = SURALGAS.

 

La selección se inicia en la Marisma

    

     Esta Gaditana ha encontrado en la mar su huerto preferido, donde recolecta las más variadas algas. En la actualidad, Consuelo realmente recolecta las algas en los Esteros* Gaditanos (ver la definición de Estero el final del post), éstas son silvestres y crecen de forma natural. La recolección se hace al amanecer y de forma totalmente manual, esto permite que ya en la propia marisma se seleccionen los mejores ejemplares, y que una vez llevados a la mesa de selección y procesamiento, más del 90% de las algas recolectadas sean ÓPTIMAS para su envasado y consumo, recogiéndose a diario sólo el producto necesario para cubrir las necesidades de producción de ese día, lo que garantiza la mayor frescura posible.

Consuelo en plena recolección

Como contaba Consuelo en una de sus múltiples entrevistas en los medios … las Algas están de Moda … actualmente recolectan unos 350 kgs por semana.

¿cuál es el Origen se SURALGAS?

     Como muchas historias, la familia, la casualidad y la investigación tuvieron parte importante en la creación de esta empresa. Consuelo estaba cursando sus estudios de ciencias del mar en Cádiz, y su hermano ejercía labores de cocinero junto a Sergi Arola allá por 2007, y en su búsqueda de nuevos elementos para incorporar en la cocina, le preguntaba a Consuelo por la biología, las propiedades químicas de las Algas, etc … con el fin de encontrar las mejores técnicas a aplicar a la hora de cocinarlas.

     Esta curiosidad les llevó a investigar, a documentarse y a soñar con explotar ese recurso natural que se da en su casa, y que hasta la fecha tan poca explotación había tenido.

     Son muchas las variedades comestibles y potencialmente explotables, las algas tienen un alto contenido en minerales y vitaminas, que las hace ser muy beneficiosas para el tratamiento de anemias y otros estados carenciales de nutrientes, lo que sumado a su diferente morfología, presente un enorme potencial de formas, colores y sabores, que las hace sumamente atractivas para la cocina moderna.

Os invito a visitar la página web de Suralgas y a descubrir las variedades que actualmente comercializan, a descubrir sus propiedades y a ver sus usos culinarios. Para ilustrar mejor la actividad de SURALGAS y de su huerta, os dejo con un reportaje realizado para Comando de Actualidad.

     Pero estas mentes inquietas no se quedan sólo ahí, y están experimentando con nuevos usos y aplicaciones para las algas.

      En la degustación GastroGenuina que se celebró el pasado mes de Abril en la Cofradía del Ibérico en Madrid, tuvimos la ocasión de probar no sólo las algas  magistralmente integradas en varios platos por Victor Altamirano del restaurante Huarike, y mostradas a los asistentes mediante los showcooking que hicieron las delicias de los presentes, sino que pudimos probar la fase Beta o experimental de las regañas de Algas, y la presentación en Madrid del QUESO DE ALGAS.

Detalle del novedoso queso de Algas

Es un queso elaborado con leche de cabra, cruda y entera de raza florida sevillana autóctona, cuajo y sal, a la que durante el proceso del cuajo se le añade artesanalmente algas marinas recolectadas en los esteros, concretamente, Lechuga de mar y Ogonori rojo de Suralgas. Su producción artesanal se basa en una coagulación láctica, con fermentos propios de la quesería y cuya leche de cabra raza florida, es procedente de ganadería de pastoreo en extensivo de dehesa. Elaboración puramente andaluza con raíz técnica al estilo puro francés.

Rincon Sensitivo en la Degustación GastroGenuina

 

Nombre de la Empresa: SURALGAS

Actividad: Empresa dedicada a la recolección, manufacturación y distribución de algas y productos vegetales del mar que crecen en las marismas de la Bahía de Cádiz para su uso alimenticio.
Contacto: Consuelo Guerra.  Móvil 680 434 444
Email: comercial@suralgas.com
Web: www.suralgas.com

 

¿Qué es un estero?

Son una especie de lagos pequeños que se construyen en torno a las salinas. Su función es alimentar de agua a los espacios donde se cultiva la sal. En ellos, gracias a un sistema de compuertas, entra el pescado y el marisco que luego no puede salir. Suelen tener poca profundidad y su tamaño es variable.

¿Qué es el pescado de estero?

Bajo este nombre se agrupan un grupo de pescados y mariscos que se crían de forma natural en estos espacios. Entre los pescados estarían doradas, robalos, lisas, anguilas y lenguados. También entran en ocasiones corvinas, sargos y pez rey (pequeños peces parecidos al boquerón). En cuanto a los mariscos podemos hablar de camarones, quisquillas, langostinos y ostiones. Hay después unos “vecinos” cercanos, que se crían en las zonas de fango en torno a las salinas y que son almejas, coquinas, berberechos, muergos y cangrejos.

Tipos de Algas

Veamos cuales son las algas comestibles más importantes:

Algas pardas:

- Nori (ova marina, laver, sloke, slake): rica en proteínas y provitamina A, combina bien con alimentos fritos. Alga de fácil preparación y versátil en la cocina. Es indispensable en platos típicos orientales, como el sushi, bolas de arroz, sabrosos aperitivos y muy agradable para sazonar cereales, pastas y sopas. Tostar previamente una o varias hojas de nori, pasando ligeramente por una llama suave, hasta conseguir que quede crujiente, de fragante aroma y agradable y fino sabor. Deshacer con las manos y espolvorear así el plato a sazonar.

- Nishime Kombu (wrack, tangle, carweed): aporta yodo, potasio y da sabor, ablanda y endulza. Ayuda a eliminar el colesterol. Favorece el control de la tensión sanguínea. Agiliza el trabajo de los intestinos y facilita la absorción de estroncio y cadmio. Para utilizarla debemos dejar en remojo 5 ó 10 minutos y hervir de 15 a 20minutos. Ideal para cocer con legumbres y cereales.

- Ito Wakame: Limpia y fortalece la sangre. Rica en proteínas de alta digestibilidad y minerales como, calcio, magnesio, fósforo y yodo, además de contener fibra. Utilizada con la sopa de miso, es apropiada para la preparación del post-parto. Antes de utilizarla la pondremos en remojo 15 minutos, trocear y hervir de 15 a 20 minutos. Añadir a ensaladas, sopas, verduras, patatas, arroz, avena, mijo, polenta, sémola, etc. También sofritas con cebolla para pasta, empanadas, pizzas, quiches, etc.

- Hiziki (hijiki): Se distingue por su sabor característico. Es muy rica en provitamina A y tiene un elevadísimo contenido en hierro y calcio (14 veces más calcio que la leche de vaca). Recomendado para los niños y madres gestantes. Antes de cocinarla poner en remojo con agua fría de 15 a 20 minutos, aclarar y cocer 20 min. Es deliciosa salteada con vegetales, tofu ó seitán, ó añadida a las ensaladas. Combina bien con plantas de raíz (remolacha, zanahoria).

- Arame: Sabor suave, delicado sabor y textura blanda. Rica en calcio, fósforo, yodo y otros minerales y en vitaminas A, B1 y B2. Favorece la circulación sanguínea con lo que se superan fácilmente los fríos invernales. Antes de cocinar remojar en agua fría de 8 a 10 min.Y luego escurrir. Es deliciosa salteada con cebolla, zanahorias o tofu, hervida o simplemente remojada y añadida así a las ensaladas.

- Alaria (wing kelp, murlins, dabberlocks): es rica en vitaminas y minerales, se utiliza como ingrediente en sopas.

- Cochayuyo: El alga cochayuyo es un alga comestible que proviene de Chile y otras zonas subantárticas. Puede llegar a medir hasta 15 metros y durante siglos ha servido como alimento a muchas comunidades indígenas americanas. Su nombre científico es Duvillaea antarctica y pertenece a la familia botánica de las phaeophytas o algas pardas. El alga cochayuyo es muy fácil de preparar. Se suele consumir cocida, hirviéndola durante quince o veinte minutos y dejándola escurrir. Seguidamente ya estará lista para incorporarla en ensalada, sopa, estofado o como ingrediente estrella de una paella vegetariana a la marinera.

Algas rojas:

- Dulse (Dulce): Es la más famosa del Atlántico Norte y se dice que la masticaban los guerreros celtas y los vikingos en sus travesías. De color rojo, es el alga más rica en hierro por lo que se recomienda en casos de anemia. Cuenta con un elevado contenido en magnesio, potasio, yodo y fósforo. Es la segunda más rica en proteínas, tras el nori. Basta con mantenerla unos minutos en remojo para poder añadirla a las ensaladas. Combina bien con cereales cocinados.

- Agar-agar (Shiro kanten): rica en fibra soluble, es una gelatina suave y nutritiva. Es muy nutritiva. Contiene Sodio, Calcio y en menor proporción Fósforo, Hierro y Yodo.

Sus grandes propiedades digestivas, ayudan a eliminar residuos del estómago y del intestino. Regula el estreñimiento, es efectiva en la disolución del colesterol, ideal en dietas de adelgazar, por su poder saciante y su bajo aporte en calorías.

Su riqueza en agar, permite ser utilizada como gelatina natural o espesante. Para hacer gelatina, hervir a fuego lento removiendo hasta que esté disuelto 8 cucharadas de agar-agar por medio litro de líquido. Excelente para realizar, postres, compotas, mermeladas, flanes, mezclando el líquido ya hervido con los ingredientes deseados. Para ensaladas, remojar durante 20 min. y servir.

- Carragaheen: El musgo de Irlanda (irish moss o Carrageen moss en inglés; nombre científico Chondrus crispus) es un alga roja (filum Rhodophyta) muy abundante, que en ocasiones forma tapices herbaceos, siempre sobre superficies rocosas. Se encuentra en todas las costas atlánticas de Europa y Norteamérica. Es rica en hidratos de carbono complejos, potasio y calcio. Se aprovechan los polisacáridos complejos de su mucílago, que forman la mayor parte de su peso una vez deshidratadas. Se emplean como emulsionantes por la industria alimentaria y también en la cocina doméstica por sus propiedades gelatinosas y espesantes.

Algas azules:

- Espirulina: una microalga rica en proteínas y aminoácidos. Generalmente se vende en comprimidos. Es un alga unicelular que crece y se multiplica en aguas naturales de medio alcalino. El nombre de espirulina se deriva del latín de la palabra "espiral o helix", que se refiere a su configuración física. Se le llama alga azul verdosa por la presencia de clorofila que le da el color verde y phycocianina que le da el color azulado.

Contiene 65 a 70% de proteína vegetal, con todos los aminoácidos esenciales en perfecto equilibrio y solo un 7% de grasa. La espirulina tiene una alta concentración de beta carotenos, diez veces mayor que las zanahorias. Es el único alimento aparte de la leche materna que contiene ácido gamma linolénico (GLA)

Razones por las que consumir algas

• Son buenas para los diabéticos: al tener un sabor dulce pero azúcares simples, no aumentan el nivel de glucosa en sangre.
• Excelentes para los vegetarianos: porque ofrecen grandes cantidades de proteínas. La espirulina ofrece más nutrientes que los huevos, el pescado y la carne.
• Mejoran la vista: por su alto contenido en vitamina A. Se recomiendan los tipos Nori y espirulina.
• Son buenas contra la hipertensión: es que regulan el sistema cardiovascular y ayudan a combatir la presión arterial alta.
• Ayudan en la digestión y el tránsito intestinal: si se consumen junto a las legumbres, por su aporte en fibras. Lo mismo ocurre el consumirlas con alimentos fritos, porque las algas permiten una mejor digestión.
• Depuran el intestino: son limpiadores de este órgano debido al ácido algénico. Elimina las toxinas que se depositan en as paredes del colon. Son usadas como remedio natural para la colitis.
• Calman la tos: así como también son muy buenas para curar gripes y resfriagos. En la medicina tradicional se usan como tónico para el sistema respiratorio mezclando miel y zumo de limón.
• Cubren las necesidades diarias de hierro: sobre todo la espirulina, que contiene mucho, seis veces más que los cereales y la espinaca. Es buena para la anemia o la debilidad en general.
• Disminuyen el colesterol: porque tienen un 5% de grasas insaturadas que permiten reducir los niveles de colesterol “malo”, además no contienen grasas saturadas y fibra para su disminución.
• Mantienen la piel y el cabello sanos: debido a la vitamina A (más que el germen de trigo), conocida como la vitamina de la belleza y la longevidad. Algunas algas a su vez tienen zinc, eficaces para el tratamiento del acné. Otras dan brillo al cabello.
• Templan los nervios: esto se debe a que ofrecen una buena dosis de vitamina B, sobre todo, B6, calmantes naturales.
• Son buenas para los huesos y los dientes: las algas iziki secas tienen 15 veces más calcio que la leche. Lo mismo que la espirulina y la wakame, aconsejadas para prevenir la osteoporosis o para ayudar a recomponer un hueso roto.