lunes, 6 de junio de 2016

¿VOSOTROS CONOCÉIS LOS MONDEJUS?



   Un día una amiga Gastrogenuina de Segura (Guipúzcoa), Josune … nos preguntó, ¿vosotros conocéis los Mondejus? La respuesta era obvia … NO. La reacción esperada … descubrir que eran los mondejus.

     Nos pusimos manos a la obra y empezamos a contactar con los seguidores Gastrogenuinos del país vasco para que nos ayudaran en esta tarea y fueran de caserío en caserío, de carnicería en carnicería, preguntando y documentándose.


     Ángela Maticorena y Ainara Jiménez han sido las más activas en la búsqueda y gracias a ellas y a la aportación de Josune Saez hemos podido confeccionar este post sobre el Mondeju y su relación con la tradicional morcilla.

     El Mondeju es un embutido de origen muy antiguo que se elabora en Guipúzcoa en la comarca del Goierri, y que tradicionalmente se elaboraban con intestino de oveja latxa.


     Existen dos variedades: el blanco y el negro. Se diferencian sólo en uno de los ingredientes; el mondeju negro tiene sangre, mientras que el blanco (de color amarillento), en cambio, contiene huevo.



     Para su elaboración se rellenan los intestinos con verduras, cebolla y puerro, sal, sebo de oveja, huevos y especias. El resultado es similar a una morcilla pero más delgada.

     Antes eran de sabor más fuerte, pero ahora como el resto de la gastronomía se ha ido suavizando, elaborando los mondejus de una manera más ligera y cuidada, hasta el punto de que el mondeju negro casi no se hace en la actualidad, si bien se puede encontrar en temporada en el restaurante Arzak.

     Todo parte de una receta muy antigua de los caseríos gipuzkoanos cuando se sacrificaban las ovejas, antes de hacer lo propio con los cerdos y elaborar las morcillas. Era una manera más de aprovechamiento del animal.

En la actualidad este embutido ha alcanzado una gran difusión. Podríamos decir que se conoce en la totalidad del territorio de Gipuzkoa, y que cada vez es más conocido fuera de ella. Hubo un tiempo en que sólo se comía en los caseríos y en las pequeñas tabernas de pueblo, por considerarse “poco fino” para ofrecerse en la hostelería de forma habitual. Sin embargo, hoy en día, ha llegado hasta las mesas de los restaurantes más selectos. Es más, en temporada, entre los meses de septiembre y febrero, es muy habitual que se incluya en las cartas de los grandes restaurantes.

Zaldibia es la cuna del mondeju, y desde 1994, celebra anualmente la feria de la oveja denominada Ardiki Eguna. Las últimas ediciones se ha venido organizando el último domingo de octubre. Dentro de esta feria encontramos el concurso de mondejus, que tiene por objeto la degustación de un menú compuesto de carne de oveja. Una competición de gran éxito popular, donde se pueden ver más de 40 cazuelas presentadas.


Morcillas y Mondejos. ¿En qué se diferencian?

     La diferencia reside en la sangre que se utiliza para hacerlos. Las morcillas se hacen con la sangre y el sebo de los cerdos. Los mondejos con mitad sangre y sebo de oveja.

     La matanza, hoy un capricho gastronómico, ha sido históricamente sustento para la supervivencia, fue clave para no pasar hambre. De ahí que se aproveche cada gota de sangre. La morcilla es un símbolo de la capacidad humana para enfrentar las adversidades. ¿Cómo si no iba alguien a meter la sangre de una animal recién sacrificado en sus propios intestinos para comerla días más tarde?

     En euskera, existen por lo menos seis palabras para decir morcilla. Odoloste (odolki), buskantza, suringekoa, tripotx, lope y mondejua. En castellano, una sola: morcilla.


     Pese a la cantidad de vocablos, básicamente se diferencian en la parte del intestino usada para embutir la sangre y la manteca, así tenemos :

Mondeju: tripa de oveja y verduras.
Odolki: Tripa de ternera. Sangre de vaca y verduras.
Buskantza: Tripa de oveja. Sangre de oveja y verduras

     Si bien, podríamos categorizar los tipos de morcillas en dos: Las de arroz y las de verdura.

     Dentro del país vasco, las primeras son más habituales en la zona del Sur, donde son más parecidas a la conocida y alabada morcilla de Burgos. Las de cebolla o puerro son típicas en Gipuzkoa, territorio donde son aclamadas las de Beasain. Y en Bizkaia, sobre todo en Uribe Kosta, con Bakio como gran municipio productor.
     En Artziniega, Llodio o Amurrio se elaboran unas excelentes morcillas de arroz tanto industriales como artesanas que además se han ganado un hueco en sus fiestas populares.


Receta mágica de la Morcilla … Hay tantas como Baserris

    Y es que recetas de morcilla hay tantas como personas. En cada baserri se hacían de una manera. Todas parecidas, pero con sus pequeños matices que marcaban la diferencia, Morcillas hace cualquiera... Bien, unos pocos.
La carnicería Olano de Beasain ganó el Campeonato de Morcilla de Gipuzkoa Nov.2015
     El proceso se inicia con los intestinos, que se limpian por ambos lados con agua, sal y vinagre. Por otro lado se pica la verdura, fundamentalmente cebolla y puerro, que se fríe en manteca. Cada maestrillo añade aquí lo que dicta su librillo: pimienta, guindilla, perejil, una pequeña proporción de sangre de vaca… Luego se echa la sangre del cerdo u oveja, que se debe remover para impedir que coagule. Finalmente se mezcla todo y se llenan las tripas. Luego se cuecen para asegurar la salubridad y su conservación. Con los años, el picadillo se ha ido refinando y las morcillas han ganado mucho en calidad.

TRUQUITO ¿Qué hacer para que las morcillas no se rompan al cocinarlas?

     En el país Vasco, las morcillas suelen consumirse cocidas, si bien en otras zonas, se suelen hacer a la plancha o a la parrilla.
     Cuando cocinamos las morcillas en la sartén o el horno, muchas veces se nos desmoronan o se rompen cuando intentamos darles la vuelta o, simplemente moverlas. Por eso, un buen truco para evitar este problema es rebozarla con un poquito de harina antes de introducirla al calor. De esta manera, no se romperá tan fácilmente y quedará más presentable y fácil de comer.

     Para ver lo rica que es la Gastronomía Española, basta con ver otro tipo de “morcillas” de las que hablaremos en un próximo post … La morcilla Taranga, la morcilla achorizada, la morcilla patatera, etc …
     Esperamos que este artículo os haya gustado y que se cumpla el dicho popular “ Que te den Morcillas”