miércoles, 29 de junio de 2016

SOCIEDAD GASTROGENUINA - MONOGRÁFICO DE QUESOS


¿ Hay algún placer más intenso que descubrir nuevos experiencias con amigos?

     Nosotros creemos que no, y de ahí que ese sea el leitmotiv de GASTROGENUINO. Es más, cuando cada asistente aporta sus descubrimientos, la degustación se convierte en fascinante y el grado de complicidad aumenta hasta niveles indescriptibles.

     Con estos argumentos, en este mes de Junio hemos celebrado dos Degustaciones Monográficas de Quesos, donde amigos, miembros de la sociedad Gastronómica GastroGenuino, han aportado alguno de los quesos descubiertos por ellos a lo largo de sus viajes y experiencias, a los que se han sumado los quesos enviados por Javier de Quesos Campollano.


     Una primera degustación fue maridada con los vinos de D´Berna (Bodega Gallega)  y la segunda degustación fue maridada con los vinos de Pago de Cirsus (Bodega Navarra) con resultados muy diferentes entre si, pero igualmente impactantes por sus matices y combinaciones con los intensos sabores de los 15 tipos de quesos diferentes que tuvimos la ocasión de probar.

     En post posteriores, os hablaremos más en profundidad de estas bodegas y sus vinos, aunque sirva como adelanto:
Mencia D´Berna :  intenso color rojo picota, muy aromático, donde predominan los frutos rojos. Muy apreciado por los asistentes con los quesos "Especiales", especialmente el de Oveja Churra de Quesos El Vidal.
Blanco D´Berna Godello: elaborado 100% con godello y se pasa 11 meses sobre sus lías (*Las lías son microorganismos, principalmente levaduras, encargadas de realizar la fermentación alcohólica. La crianza sobre lías es un proceso que proporciona al vino ciertas propiedades organolépticas y una mejoría de su estabilidad físico-química, dotando al vino de una mayor estabilidad, aportando nuevos aromas y mejorando la suavidad y untuosidad del vino, aunque se precisa una cuidada elaboración por parte del enólogo para evitar las desventajas que pueden aparecer). Muy fresco, entrada de boca fácil, untuosa, agradable, acidez muy bien conseguida que se adapta con facilidad a los matices de los quesos ahumados.

Os invitamos a ver sus fichas de cata en la web de la bodega  www.bodegasdberna.com




Chardonnay Fermentado en Barrica: muy afrutado, fresco y especialmente apreciado al maridarlo con los quesos ahumados, frescos y grasos.
Cuveé Especial: vino de sabor muy marcado, con matices complejos que hacen disparar la imaginación, Aunque su nota de cata indica que marida muy bien con quesos  moderadamente maduros, a los participantes les encantó con los quesos del grupo maduros, especialmente con la Joya de la corona, El queso “Viejo” un Idizabal madurado durante 12 años en Bodega por Jesús Mari.
Moscatel: fue la sorpresa de la velada, al leer su nota de cata vimos “Maridaje: El socio más fino para los quesos llenos de sabor, picantes y de moho. Éste vendimia tardía es un buen complemento para la repostería mas fina”, y pudimos constatarlo, especialmente al probarlo junto al queso de Chili de Quesos Campollano … ya que fue un Doble descubrimiento, por lo particular de este queso.
Dejamos un poco para acompañar la tarta de Queso “estilo La Viña” preparada por Ricardo para dar por finalizada la Degustación y no nos equivocamos. Os dejamos enlace de la receta de esta espectacular tarta:   http://gastrogenuino.blogspot.it/2016/06/tarta-de-queso-la-vina.HTML

Os invitamos a ver sus fichas de cata en la web de la bodega  www.pagodecirsus.com/es/tienda/vinos-de-pago


     Para orientar a los comensales durante la degustación, preparamos una pequeña guía con unas nociones muy básicas sobre cada uno de los quesos, ya que el fin no era catar … sino descubrir.

 


     No había orden establecido para degustar las 15 clases, aunque si se hicieron varios grupos en función del tipo de queso:

  • Ahumados.
  • Quesos maduros o viejos.
  • Quesos transformados.
  • Especiales.

     No queremos aburriros con nuestros gustos, por ello, os diremos que todos estaban muy buenos, y que como siempre ocurre, para gustos … los colores, pero de entre todas las opiniones recogidas os recomendamos probar los siguientes:

  • Torta al vino Verdejo. Sorprendente por sus matices frutales y por su cremosidad.
  • Queso manchego con Chili. Un queso que sorprende, al principio llama la atención el picante … pero al cabo de un rato, no puedes dejar de picotear … hasta que el queso desaparece.
  • Queso manchego Ahumado. El abrir el vacío fue como transportarse en medio de un bosque lleno de fuegos recién prendidos, el ahumado es espectacular, lo que le transfiere mucha personalidad. Javier nos dijo que este ahumado tenía un componente secreto … pero no fuimos capaces de descubrirlo. ¿nos lo contará?  Nos quedamos con la duda de cómo estará este queso con un poco más de “tiempo”.
  • Queso Ahumado Navarra. Un descubrimiento, ya nos avisaba María Jesús cuando la visitamos en el mercado de Zumárraga … el punto de maduración era el óptimo, y el sabor … el de los mejores Idiazabal.
     Hay otros quesos que no podréis conseguir, como son el queso Viejo y el queso viejo en aceite, ya que se han acabado las existencias, pero el resto de los quesos los podréis conseguir directamente de los productores o en alguno de los establecimientos que os indicamos.
     Como nos gusta jugar, al finalizar la degustación hicimos una pequeña cata a ciegas para ver quién era capaz de distinguir el grupo y el nombre del queso. Como suele suceder en estos casos, en los quesos ahumados y viejos fue más fácil adivinar el grupo que el  tipo de queso y su productor, salvo para el queso viejo de Idiazabal dada su arrolladora personalidad … mientras que para los quesos transformados y especiales, fueron fácilmente identificables por sus especiales características.



Relación de quesos presentes en la Degustación:
HUMMUS - LA QUESERA DE RUEDA (Valladolid). El queso humus, desde sus 15 días de maduración, va modificando sus características organolépticas; aroma y olor, según va pasando el tiempo. Adquiere sabores más profundos como proceso natural de maduración de un producto vivo como es el queso.
De pasta prensada, firme pero cremosa y suave, con algún ojo mecánico en su interior. Olores y aromas tostados y suaves, con toques dulces y avellanados. Retrogusto profundo de ahumado en boca.
TORTA AL VERDEJO - LA QUESERA DE RUEDA (Valladolid). Queso elaborado a partir de leche cruda de oveja, con una maduración mínima de 60 días. Es el vino blanco el que le aporta un toque frutal característico de la variedad verdejo de la zona. La torta va modificando sus características organolépticas; aroma, cremosidad y sabor, según va pasando el tiempo adquiere sabores más profundos, como proceso natural de maduración de un producto vivo como es el queso. Es un queso de untar.
"AÑEJO" - LA QUESERA DE RUEDA (Valladolid). Queso elaborado a partir de leche cruda de oveja, con una maduración mínima de 10 meses. Presenta una corteza natural, enmohecida, lisa, y aceitada. Sin tratamientos externos, natural. Aceitado y cepillado a mano mensual. De pasta prensada y firme, cremoso, maduro. Seco. Rompe algo al cortar (“escamas”). Olores y aromas a frutos secos.
PAGO LOS VIVALES "RESERVA" (Zamora). LECHE CRUDA DE OVEJA. Un queso con una fina capa de corteza y con pasta de textura fundente y sabor aromático y limpio.
BOFFAR RESERVA (Valladolid). Boffard Reserva es un Queso Viejo elaborado 100% con leche cruda de oveja siguiendo la tradición castellana. Su proceso de maduración dura un mínimo estricto de 8 meses durante los cuales se saca 3 veces de la bodega para aceitarlo. Este aceitado penetra en el queso protegiéndolo de impurezas y a la vez confiriéndole el sabor único que solo los Quesos Boffard tienen.
Boffard Reserva es un queso generoso, de sabor pronunciado con aromas sutiles a frutos secos. Su fuerte sabor es equilibrado en la boca con tonos de picante y salado y con un retrogusto prolongado en el paladar y la nariz.
QUESO VIEJO – ATIBER (Pais Vasco). Queso DO Idiazabal madurado en bodega durante mas de 12 años, lo que le proporciona unas características únicas en sabor y textura.
QUESO VIEJO “en Aceite” – ATIBER (Pais Vasco). Queso DO Idiazabal madurado en bodega durante mas de 12 años, posteriormente cortado e introducido en Aceite.

NUEVO IDIAZABAL – ATIBER (Pais Vasco). Queso “de Caserío”. El queso Idiazábal es aquel que corresponde al elaborado en el País Vasco y en Navarra (excepto los municipios integrantes del valle de Roncal) íntegramente con leche de oveja de las razas Latxa y carranzana. Es un queso graso con una maduración mínima de 60 días. El ahumado del queso Idiazabal es opcional y tiene lugar al final de la maduración. La práctica del ahumado del queso está muy extendida en Urbasa y Entzia. En otros sitios no se tiene esa costumbre de ahumar los quesos. Dependiendo de la madera a utilizar y el tiempo del ahumado se consiguen características organolépticas diferentes. Normalmente el queso ahumado  se realiza con madera de haya o aliso. El Queso Idiazabal se consume como aperitivo, tapa o postre, a veces se suele acompañar de nueces.  Pero siempre se tiene que degustar acompañado por un buen vino o sidra.
IDIAZABAL V NAVARRA -  OLAZAGUTIA (Navarra). QUESO OVEJA AHUMADO CURADO. Queso maduro de Oveja, elaborado en Navarra con leche cruda de oveja.
Queso procedente de unos pastos, donde el incomparable hábitat es el idóneo para poder producir un queso de excepcional calidad. La leche cruda de oveja es la base principal para la elaboración de "V de Navarra".
QUESO DE ROMERO -  Llera (Badajoz).  Queso elaborado con leche pasteurizada de oveja merina, tiene una maduración de entre 6 y 9 meses. A este formato se le añade una curación de 4 meses más en los cuales el queso permanece con manteca de cerdo ibérico y ramas de romero aromático seco, para así darle el sabor tan característico que dicho queso tiene.
PARMESANO - Provincia de Parma (Italia). El parmesano es un famoso queso italiano de consistencia dura y granular. El parmesano se usa rallado o gratinado. Proviene de la Provincia de Parma y su producción se encuentra regulada por una DOP (Denominación de Origen Protegida, o Denominazione d'Origine Protetta en italiano). El queso parmesano posee grandes cantidades del quinto sabor básico, el umami. El queso Parmesano, un queso curado, duro, de leche de vaca parcialmente desnatada mediante el método de “affioramento” (dejando reposar la leche a baja temperatura en recipientes anchos y de poca altura). Para identificar cuál es el queso parmesano simplemente basta con verlo, olerlo o saborearlo, ya que es un queso con un sabor particular difícil de imitar.

QUESO EL VIDAL – QUESOS ARTESANOS DEL VIDAL (BURGOS). Queso de Oveja de raza churra, muy apreciada por su carne. Al ser elaborado con leche cruda, necesita de al menos 2 meses de curación. El sabor de este queso es muy especial.
 
QUESO AHUMADO – QUESOS CAMPOLLANO (CIUDAD REAL). Queso de Oveja. Madurado durante más de 180 días, y ahumado posteriormente con madera de roble y otro ingrediente secreto.
QUESO AL CHILI – QUESOS CAMPOLLANO (CIUDAD REAL). El queso de oveja con chili aporta un pequeño sabor picante al paladar, creado para los comensales más atrevidos.
QUESO A LA CERVEZA – QUESOS CAMPOLLANO (CIUDAD REAL). Queso de Oveja. Madurado en una primer momento durante más de 180 días, y posteriormente madurado en cerveza negra doble malta.

https://flic.kr/s/aHskBDseZd
FOTOS DE LAS DEGUSTACIONES
La mejor forma de disfrutar de este post, es probando los quesos, y para ello os dejamos los contactos directos con los proveedores y/o distribuidores y así podáis encargarlos directamente, sin intermediarios.



Datos de Contacto de los productores/distribuidores participantes:
QUESOS CAMPOLLANO – Luis Javier Muñoz. Móvil: 609 95 21 60  www.manchefood.com
ATIBER BASERRIA – Jesus Mari & Mª Angeles. Móvil: 619 40 95 66
EL VIDAL – Laura Serrano. Móvil: 679 78 57 90  www.quesosartesanosvidal.com
COFRADÍA DEL IBÉRICO – Pol. Ind. Európolis. Telf: 91 637 05 81  www.cofradiadeliberico.com
LA QUESERA DE RUEDA – Miguel. Móvil: 609 34 71 66 www.laqueseraderueda.com
CONSERVAS LA ABUELA MARÍA – Luigi Zerbo. Móvil: 607 32 68 90  www.conservaslaabuelamaria.com
BODEGAS D´BERNA – Elena. Móvil: 667 79 71 93 – 667 43 57 78  www.bodegasdberna.com
BODEGAS PAGO DE CIRSUS – Naudii. Móvil: 615718806 www.pagodecirsus.com/es/tienda/vinos-de-pago
      Pronto nos iremos de vacaciones, y ese es un buen momento para descubrir nuevos secretos GastroGenuinos que luego podamos compartir con vosotros,
¿haréis vosotros lo mismo?