lunes, 18 de julio de 2016

ALBUFERA, una variedad de Arroz desconocida


     Ver la televisión, a veces puede ser muy constructivo, y más ahora que la cocina está de moda. Una aparición televisiva de María José San Román ( Poseedora de una Estrella Michelín otorgada en 2013 a su restaurante Monastrell) nos dio a conocer al protagonista de hoy … El arroz de la Variedad Albufera.

     Esta variedad de arroz es relativamente joven, fue desarrollado tras varios años de estudio por el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA), se trata de un cruce de las variedades de arroz Bomba y Senia, referentes en la gastronomía valenciana.

     La variedad Albufera es de grano redondo, cristalino y con una perla en el centro lateral muy visible. 


     Del “Bomba” conserva su principal bondad: la absorción correcta del caldo y de los condimentos con los que se elabora. Del “ Senia” , una mayor expansión del grano durante la cocción, sin perder la forma y la firmeza de los granos que quedan sueltos.

     Además presenta una buena resistencia a la sobrecocción; por lo que se dificulta que el arroz se pase o “esclate”, incluso si nos excedemos unos minutos del punto de cocción óptimo. Una vez retirado del fuego, el grano no evoluciona, manteniendo intactas sus cualidades organolépticas, los granos presentan una textura cremosa sin tendencia a endurecerse; manteniéndose firmes y sueltos.

     Por todo ello Albufera es una variedad de arroz muy especialmente indicada para la elaboración de los distintos platos de la cocina mediterránea como la paella, arroces al horno y a banda, melosos y caldosos etc., siendo ya todo un referente en la gastronomía valenciana.

     Tuvimos la ocasión de probarlo en nuestra visita a Monastrell, el pasado 4 de Julio, y no sólo eso, sino que guiados por los sabios consejos de María José, pudimos “comparar” las tres variedades en diferentes arroces.
Arroz Caldoso con Bogavante e Hinojo. Variedad Bomba. (Rest. Monastrell)

Arroz negro con cigala, habas y guisantes. Variedad J.Sendra Integral.  (Rest. Monastrell)

Arroz con gamba roja, setas y trufa blanca de verano. Variedad Albufera.  (Rest. Monastrell)
     En una conversación amena y agradable con la creadora de tan suculentos manjares, pudimos descubrir otro “secreto” que al parecer a la industria alimentaria no le gusta mucho airear.
    
     El cultivo de la variedad Albufera es más rentable para el Agricultor ya que su producción prácticamente duplica a la del Bomba (no olvidemos que es uno de los arroces más valorados), además es una planta más resistente al medir unos 40 centímetros menos, por lo que su sufrimiento es menor en caso de temporales o vientos.



     Ya hay empresas que lo comercializan, ¿pero lo llegaremos a ver en los lineales de las grandes superficies en detrimento del Arroz Bomba?