Gastro Genuino: LAS BARRAS DE PINTXOS

Donostia es la capital mundial del “pintxo”. Si el buen comer resulta algo natural a esta ciudad, la esencia de este ejercicio, se encuentra en el “pintxo”.

Pintxo de Bacalao Ahumado - Zeruko.

¿ qué es un Pintxo?

Un “pintxo” es una pequeña ración de comida, sofisticada y excepcionalmente elaborada, que puede ser degustada en la mayoría de los bares de la ciudad y que es necesario pedir por separado de la bebida.

Los “pintxos” fríos son aquellos que generalmente están dispuestos sobre la barra del bar y que el cliente puede coger a voluntad o tras solicitarlo al camarero, mientras que los “pintxos” calientes siempre deben ser pedidos al camarero, quién los solicita a cocina para ser preparados o calentados al momento.

Llama la atención que los pintxos de la barra, en la mayoría de los locales donostiarras, no se encuentren cubiertos y/o refrigerados, como si vemos en la mayoría de los sitios del territorio Español.

La legislación -aunque no dice expresamente que se cubran- sí detalla una serie de requisitos que obligan a refrigerarlos entre 4 y 8ºC y a protegerlos de contaminaciones o alteraciones de sus características. Donostia/San Sebastián, al igual que el resto de las capitales vascas y muchas otras del Estado, ejercen sus competencias en materia de salud pública en coordinación con las autoridades autonómicas, con sus propios equipos municipales de inspección sanitaria. En su caso, es el Servicio de Salud Pública y Bienestar Animal. En seguridad alimentaria, la capital donostiarra es puntera. (más detalles en “El Plan Genérico de Autocontrol”, diseñado por el Gobierno Vasco)

Barra de Pintxos - Zeruko

El concepto de inspección se ha modificado sustancialmente. El auténtico inspector sanitario de cada establecimiento es su titular, el único responsable, y con él, su equipo de trabajo: personal de cocina, de barra y comedor. Cabe destacar que, además de las inspecciones “clásicas”, hace años que se ha puesto en práctica el sistema de autocontrol en la mayor parte de los sectores, que los inspectores sanitarios auditan periódicamente.

Los hosteleros probablemente se resisten al cambio, porque las vitrinas plantean una barrera a la accesibilidad del pintxo, sobre todo del turista, atraído por esas barras repletas de bocados que le dicen 'sírvete tú mismo'.

Entre los argumentos aportados por éstos, se encontraban tales como que la venta de tapas suele ser tan rápida que no se llegan a producir intoxicaciones. a mayor consumo, más rápido y, por lo tanto, menor riesgo

Mientras un pincho recién hecho resulta más apetecible y tenderá a consumirse antes, a medida que pasan las horas, las posibilidades de comerlo disminuyen.

Pintxo de Foa con Chocolate Blanco - Atari

No obstante, mientras degustábamos unas sidras en las fiestas del barrio de Loyola, nos contaron que el gremio de Hosteleros Donostiarras y el Ayuntamiento de la ciudad habían llegado a un acuerdo tácito: “ todos los pintxos que estuvieran en la barra a la hora del cierre del mediodía, deberían tirarse a la basura y ser reemplazados por unos nuevos". Ni que decir tiene, que lo mismo para la finalización del servicio.

Estas medidas, son las que han podido llevar a que establecimientos como el Néstor ( BAR NÉSTOR - C / Pescadería 11) , del que dicen, es la mejor tortilla de patatas de Donostia, sólo elabore dos tortillas diarias (13:00h & 20:00h) y que de cada tortilla salen siempre 16 pintxos.

Es una tortilla con lista de espera, si quieres hacerte con un pintxo, conviene ir un rato antes para apuntarte en la lista de espera, porque cuando sale, ¡está todo vendido!

Un consejo GastroGenuino,

no te dejes deslumbrar por las exuberantes barras de pintxos, busca y prueba aquellos pintxos que están en las pizarras, ya que los pintxos estrella de cada local … no suele estar expuestos.

Un ejemplo, en el Borda Berri ( C/ Fermín Calbetón 12), donde no verás ningún pintxo en la barra, todos salen de cocina tras ser comandados.