miércoles, 12 de agosto de 2015

GASTROVIAJEROS - ANA y AINARA "ESCANCIANDO"


     El verano y las vacaciones nos anima a buscar otros lugares, a descubrir nuevos manjares, a hacer cosas que no solemos hacer y donde el componente de placer lo encontramos en los pequeños detalles.
 
 
 
Ana escanciando Sidra en Asturias

Ana, nuestra amiga Gastroviajera ha estado es Asturias, y como lleva muy a gala el refrán de “donde fueres, haz lo que vieres”, nos ha enviado esta simpática foto iniciándose en el arte de escanciar.
Si, habéis leído bien, escanciar es un arte, o por lo menos eso se desprende de la postura a adoptar y de la técnica a aplicar.
Pero, vayamos al inicio, ¿Qué es escanciar?
Escanciar es el acto de servir, verter o decantar bebida de la botella a una copa o vaso.
Hay dos bebidas por excelencia que se escancian, la sidra natural y el txacolí, si bien "lo de escanciar el txakolí" solo lo hacen los gipuzkoanos. Luego veremos el por qué.
 
Empezaremos por la Sidra, que es la bebida más popular. Escanciar la sidra es importante porque al romper el chorro contra el borde del vaso, el oxigeno del aire se mezcla con el carbónico de la sidra y así, sus propiedades organolépticas adquieren significancia y relieve. Un poco de aguja, es lo que la sidra coge cuando es escanciada. Escanciar es todo un arte en Asturias: postura recta sin ser rígida; el brazo que sostenga la botella, estirado por encima de la cabeza. El brazo que sostenga el vaso, estirado hacia abajo y al centro del cuerpo. La botella se sujeta con los dedos índice, corazón y anular por la parte del cuerpo y con el meñique por el culo. El vaso se sujeta con los dedos pulgar e índice, con el corazón en el culo del vaso y el anular y el meñique recogidos sobre la palma de la mano. El vaso no se debe mover del centro del cuerpo, la sidra es la que debe de buscar el vaso. El corcho puede sujetarse con los dedos anular y meñique de la mano encargada de sujetar el vaso. Al servir el vaso de sidra si se retira el dedo pulgar del vaso se facilita la recogida del mismo. El escanciador siempre debe procurar que la sidra espalme (la espuma creada deberá desaparecer rápidamente de la superficie de la sidra).
 
Un Txacoli ... por favor
 
¿Cómo servir el txakoli? Descubre la manera adecuada para servir el txakoli según su denominación de origen.
¿En vaso o en copa? A la hora de servir el Txakoli siempre surge la misma duda: ¿cuál es la manera más adecuada para disfrutar del sabor de un buen Txakoli? Un debate que sigue estando de actualidad y que viene tratándose en tertulias de barra desde hace muchísimo tiempo.
Ainara sirviendo Txacoli
La diferencia principal a la hora de elegir si debemos escanciar o no un txakoli vendría de la mano de su denominación de origen.
Los Txakolis procedentes de Getaria como el Txakoli Txomin Etxaniz, debido a su ligera carbonización, son más propensos a ser servidos escanciados desde cierta altura del mismo modo que la sidra. Esto es así para que el líquido se rompa en la copa y de esta manera se desprende junto con las pequeñas agujas de carbónico todo su aroma y sabor. La elección de vaso para un txakoli de Getaria también es un punto clave a la hora de degustar esta bebida. Es recomendable que el vaso sea plano y de receptáculo bastante ancho. Por otro lado, los txakolis procedentes de Vizcaya como el Txakoli Gorka Izagirre, no requieren ser escanciados ya que su cuerpo es menos carbónico y deberán ser servidos siempre en copa. Como ya hemos dicho, la forma de servir un txakoli varía mucho no solo por su denominación de origen sino también por el gusto personal de cada persona. Hay quienes disfrutan más de un txakoli de Getaria en copa ya que de esta manera dicen reconocer mejor sus deliciosos aromas cítricos, herbáceos y florales.
 Ainara lo prefiere en vaso ¿y tu? 
El hombre, en su afán de hacer la “vida más fácil”, también ha aportado su granito de arena a esto de “escanciar”. Desde hace tiempo, se vienen utilizando unos tapones que regulan la salida del líquido desde la botella, lo que facilita su escanciado sin tener mucha merma o desperdicio.Estos tapones se han ido perfeccionando, hasta el punto de habernos encontrado este año con un tapón que según los lugareños, tiene registrado la marca Petritegi y que al visitar su sidrería te ofrecen para llevar como obsequio, pero que nosotros también hemos encontrado en otras “Sidras” de menor nombre.
Este tapón se está empezando a ver en algunos locales donostiarras para servir también el Txacolí, como por ejemplo en Txocolo.


Para los más inexpertos, aún hay otro aparato que facilita “romper” la sidra, que son los escanciadores automáticos, que si bien ahorran en líquido, hace que el arte de escanciar pierda toda la gracia, y sobre todo el compadreo que supone hacerlo en grupo.

Tomando Sidra en Petritegui
Tomando Txacoli en Katxiña