JOSÉ GORDÓN ... EL HOMBRE QUE SUSURRA A LOS BUEYES

 

Este fin de semana tuvimos la oportunidad de descubrir a un nuevo "personaje" GastroGenuino.

 

     Le definimos como "personaje" en el más cariñoso sentido de la palabra, ya que las vivencias del Viernes en su Bodega Restaurante El Capricho, así lo constatan.

     Para poneros en antecedentes, os diremos, que por primera vez usamos la "excusa" del Blog GastroGenuino para darnos a conocer, previamente a nuestra visita. NO por afán de protagonismo, ni por Comer por " la patilla", sino por poder tener la oportunidad de conocer más y mejor el producto a degustar.    
     La respuesta fue la normal, Vanesa, de forma muy correcta, se excusa indicándonos que José Gordón estaba muy ocupado y que no había podido contestarnos, algo por otra parte normal ... y que para nosotros cobró sentido más adelante.
 

     El Viernes, al llegar al Capricho, nos cruzamos con José, más bien le abordamos a la entrada de su "casa", y aunque muy amablemente, nos despachó rápido con estas palabras " ahora tengo prisa, tengo a un animal enfermo y debo visitarle". Teniendo en cuenta que eran más de las 14h y que el Servicio de comidas había comenzado, nos entristeció un poco, porque más bien parecía otra excusa. Eso sí, le dijo a su chef que nos preparara la mejor Chuleta.

    
     Comenzó nuestra comida, y como no podía ser de otra forma debido a la multitud de reseñas que hay en la red y a los recortes que cuelgan de las paredes de su restaurante, la comida es excepcional. Tanta gente no puede equivocarse, ¿verdad?

Tuvimos la ocasión de probar la Chuleta de Buey "Premium", amén de algunas otras viandas, finalizadas con un postre de Buey ... que es sorprendente.

     Para ser justos, José nos colmó de atenciones y explicaciones al servirnos la carne. Es lo que tiene tener un blog, jejeje.

Y cuando dábamos por finalizada nuestra experiencia en el Capricho, nos invitó a ver a los "animales", cosa que no pudimos resistir. Así es que mientras esperábamos a que se cambiase, entablamos una amistosa charla con su chef y nos descubrió sus secretos de asado. Primero atemperan la pieza en la parte alta de la parrilla, hasta que alcanza los 38ºC - 40ºC (miden la temperatura con un termómetro) y una vez alcanzada esa temperatura, bajan la pieza a la parte baja de la parrilla, donde el fuego directo la sella, permitiéndoles alcanzar temperaturas interiores de 48ªC - 50ªC sin perder los jugos. Eso hace que la pieza se sirva muy poco hecha en su interior, pero caliente. La sal, la ponen en el último instante, debido a su peculiar proceso de maduración de la carne. Ellos mantienen la carne en cámara durante al menos 60 días, lo que hace que ésta, además de ablandarse, pierda líquidos de forma paulatina.

     Una vez descubiertos sus secretos y cambiado impresiones sobre cómo se hacen las chuletas en otras tierras, como por ejemplo en Casa Julián (Tolosa). Aparece José, ya cambiado y despojado de la chaquetilla y nos invita a subir en su todoterreno ... nos vamos al campo a ver a sus animales.

     A la salida del pueblo Jiménez de Jamuz (León), adentrándonos por caminos pedregosos, llegamos a sus instalaciones, donde sus más de 70 Bueyes viven en unas condiciones óptimas, disfrutando de una alimentación equilibrada, de espacio para moverse en semilibertad, de un entorno privilegiado,etc...  muy diferentes de sus condiciones de vida pasadas. José nos cuenta que se dedica a recorrer los pueblos de la geografía española en busca de bueyes de trabajo, con muchos kilómetros recorridos, y que cuida personalmente entre 6 meses y 3 años antes de sacrificarlos. De ahí que sean "Premium".

Todo esto no sería muy diferente a otras historias que hemos oído y vivido, lo que le hace merecedor de este post GASTROGENUINO, es contemplar cómo habla de sus animales, son como hijos para él. Y es en ese momento, donde nos gana y donde su "excusa" de primera hora de la tarde cobra sentido.

Apartado del resto de animales, en total libertad, sin ataduras y gozando de un espectacular humedal, se encuentra él ... el motivo de su "espantada", un buey enfermo, que lleva con José más de 3 años, y que lejos de pensar en sacrificarlo e intentar sacar "algo" provechoso de él, sólo piensa en sanarlo y para ello está probando con todos los medicamentos y remedios que tiene a su alcance.

    Nos indica, que un animal, antes de ser sacrificado tiene que haber pasado al menos 21 días sin ingerir medicamento u hormona alguna para que su sangre se encuentre limpia.
 

    

     Ver cómo se acerca al maltrecho buey, como lo acaricia, como lo mima, hace que tome sentido la palabra "Premium" y que el precio que lo acompaña en la carta, se relativice.

     Sobre todo, porque al regresar, pudimos comprobar que esos mimos y dedicación lo tiene con todos y cada uno de sus animales. Los mima y los cuida para que vivan lo mejor posible sus últimos días ... y nos proporcionen de esta forma su mejor carne, en forma de agradecimiento a los mimos y desvelos de José.