EXPERIENCIA GASTROGENUINA: HUARIKE PARADERO GOURMET "PISCO BAR" & BODEGAS SANTIAGO QUEIROLO

     El pasado Sábado, 4 de Febrero, tuvimos la oportunidad de vivir una Experiencia GastroGenuina en Madrid. Fue en Huarike Paradero Gourmet, ubicado en el barrio de Malasaña, un lugar pequeñito, acogedor, escondido y de decoración sobria. Regentado por dos JASP, "Jóvenes aunque sobradamente preparados" Victor Altamirano y su mujer Laura.
 

 

 

     Allí llegamos invitados por Toño Cabrejos, importador de las Bodegas Santiago Queirolo, el cuál preparó una jornada para deleite y disfrute de los privilegiados de asistentes a base de:

 

Ø  Aperitivos : maki acevichado, ceviche y pulpo parrillero

Ø  Tapas (cocinadas en vivo) : ceviche de corvina salvaje, tacos chiferos en salsa de maracuyá y majao de yuca con pulpo parrillero en salsa chimichurri.

Ø   Cocteles en base a pisco queirolo : El Infiel con macerado de rocoto, chilcano clásico y Espíritu Siqsirichi con macerado de muña.

 

     Mientras llegaban los invitados, estuvimos conversando con Victor e intentando conocer el porqué de su apuesta culinaria. Nos dio varias pinceladas, de las que destacamos las siguientes:
 

“apuesta por el producto, donde éste debe ser el protagonista, por ello modifica los tradicionales ceviches limeños para que el actor principal tome el protagonismo que merece”
 

“ No queríamos un restaurante, queremos un bar de tapas (concepto que adquirió en su etapa de formación en San Sebastián), donde el compartir fuera parte esencial de la gente que visite su casa”.

 

     Como ya sabéis, nos gusta indagar en la historia del lugar, del personaje, del producto y otras curiosidades,preguntamos por el nombre …
                        HUARIKE. ¿de dónde viene?

GASTRÓNOMOS & PRENSA

     Pues bien, Victor nos comenta que los “wariques” son lugares de cocina de los mercados, picanterías o pequeños restaurantes, poco conocidos y que se promocionan por el boca a boca, entre amigos y conocidos.

     Tradicionalmente éstos han sido espacios, casi familiares, populares, que sin mucha pompa en el ambiente, presentan un derroche de sabores de casa, elaborados al momento y de la manera más sencilla; Muchos peruanos hoy en día utilizan el vocablo quechua “warique” para referirse a un restaurante o lugar de expendio de comidas donde los potajes o guisos son objetos de culto, el lugar es casi secreto y la tertulia obligada. Esta especie de templo de la cocina tiene como origen la cultura Inca.

     “Warique” proviene de dos palabras quechuas; la primera es “wa”, cuya utilización era para referirse a todo aquello que no se entendía, que no se conocía o que se hallara escondido, en secreto. La segunda es “rique”, palabra que se deriva de “rocqro”
que significa guiso. Entonces, es el lugar donde se sirve guiso en forma escondida. Hoy traducido, adaptado, podría ser, lugar exclusivo para conocedores y gastrónomos.

     Es por eso que muchos conocedores del buen comer (llamados también sibaritas y gastrónomos) han venido usando el término huarique. Ahora se entiende el por qué son lugares poco conocidos pero donde comer se convierte en una experiencia única.

         

     Y tras nuestra experiencia … suscribimos todo lo anteriormente dicho: Buen producto, lugar escondido, cocina en el momento, lugar y ambiente familiar, sabores increíbles … una experiencia Gastronómica única.

    
     Es cierto que en la cocina de Victor se notan los toques asiáticos y esa mezcla de cocinas da como resultado, unos platos mágicos que no te cansas de comer.

 

     ¿Describirlos?  Para qué … hay que venir a probarlos.

Eso sí, os dejamos unas fotos de los platos, que hablan por sí solos.

MAKI ACEVICHADO

PULPO PARRILLERO CON MAJAO DE YUCA Y REGADO CON SALSA CHIMICHURRI

TACOS CHIFEROS EN SALSA DE MARACUYÁ

CEVICHE DE CORVINA SALVAJE

TIRADITO DE ATÚN NIKKEI

TRIO DE CAUSAS

 

     En Peru los Huariques tienen fama de ser muy económicos … juzgar vosotros mismos si en este aspecto también respetan fielmente el término popular peruano, no tenéis mas que ver la oferta colgada en la pared.
 

     Eso sí, yo no lo llamaría tapas, lo llamaría raciones … cada una de ellas puede ser compartida entre 3 ó 4 comensales … y las tapas son elaboraciones gastronómicas individuales que se comen de uno o dos bocados. Como dice el posavasos, la oferta del Huarike Paradero Gourmet está pensada para compartir, como dice el posavasos.

     Para acompañar los platos creados por Victor, en este templo gastronómico contamos con varios combinados de “autor” a base de Pisco, que con maestría preparó Laura.

 

     Pero para los que no conozcáis lo que es el Pisco, os dejamos la definición que nos dio del mismo, un entendido en la materia y que está haciendo mucho por introducirlo en nuestro país y por realzar la gastronomía de su país. Él es Jose Antonio Cabrejos, importador de Bodegas Santiago Queirolo.

PEQUEÑOS SORBOS DE PERÚ

“El pisco peruano, es una denominación de origen que se define al de uvas que se produce en el Perú desde finales del siglo XVI. Elaborado fundamentalmente mediante la destilación del producto de la vid, como el brandy y el coñac, pero sin la prolongada crianza en barricas de madera.”

"Podemos decir que hablar de Pisco es hablar de Perú, por todo el sabor que transmite la esencia de uva de nuestra su bebida bandera. El nombre Pisco deriva del puerto y valle llamado Pisco, situado al sur del Perú, lugar donde se embarcó el aguardiente para enviarlo a España por primera vez, en el siglo XVI.  Pisco evoca también a la gran diversidad de aves del sur, entre las que destacan las parihuanas, el huerequeque, el zarcillo y el cóndor, porque la palabra pisco proviene del término quechua Pisscu que significa ave.”
 

PISCO QUEIROLO - EMBAJADOR DE PERÚ

     El Pisco es un destilado de uvas cuyo aroma y fragancia inimitable, se distingue de cualquier otro destilado debido al uso de las “uvas pisqueras” de Perú, frutas que llegaron para ser utilizadas en la elaboración del vino y se clasifican en dos grandes grupos:

No aromáticas: Quebranta, Mollar Negra, Negra Corriente y Uvina.

Aromáticas: Italia, Moscatel, Torontel y Albilla.

Todas ellas son variedades de la uva de la Vitis Vinífera L., que fueron adaptadas al terruño.

                 Tipos de Pisco:



Momento Espíritu Siqsirichi  con Pilar Hernández

Pisco Puro: Hecho de un solo tipo de uva no aromática.

Pisco Aromático: Hecho de la destilación de uvas aromáticas.

Pisco Acholado: Se elabora con distintas uvas pisqueras (es un blend).

Pisco Mosto Verde: Se retira a mitad de la Fermentación, lo que le hace más dulce (por eso se denomina "verde").

Pisco Aromatizado: Se aromatiza con otras frutas al momento de la destilación.

Pisco Macerado: Macerado con alguna fruta.

    

     La verdad es que fue una mañana que se prolongó más allá del turno de comidas, momento que aprovechamos para ver al cheff en acción, bien secundado por su equipo de trabajo, desenvolverse en una minúscula cocina, donde dos placas, una freidora y un microoondas es todo su arsenal para la batalla diaria, y donde salió victorioso.

 

     Muchas gracias a todos los amigos GastroGenuinos que quisieron acompañarnos y a Laura, Victor y Toño por el cariño mostrado.

 

     Os dejamos unos videos de Cocina en Vivo en el Huarike y todas las fotos del descubrimiento peruano en Madrid.

 

FOTOS GASTROGENUINO EN HUARIKE

 

 

 

 

 

PIMIENTOS ASADOS POR MATIAS GORROTXATEGUI

Pimientos Asados

¿quién podría decir que un producto tan pequeño, con un tratamiento tan simple podría convertirse en un manjar?

Txuleta en Casa Julián (Tolosa)

     Estamos hablando de los pimientos que se sirven en Casa Julián en Tolosa para “acompañante” de su afamada Txuleta. Podrían ser un acompañamiento mas, pero destacan por si solos, quien los prueba, no los olvida, si bien son los grandes olvidados en las entrevistas a Matias Gorrotxategui, alma mater del restaurante casa Julián y uno de los más famosos parrilleros de España.

     Son tan dulces, que podríamos pensar que les añaden azúcar con el fin de enmascarar el sutil picante que tienen los pimientos del piquillo, pero nada más lejos de la realidad. En el siguiente video, nos cuenta Matias cómo se preparan los pimientos que nos deleitan en la mesa y que vienen acompañados de esa txuleta que se ve preparar en segundo plano del video a Xabi, hijo y actual parrillero del restaurante tolosarra.

 

Pero conozcamos un poco más sobre qué son los pimientos y de dónde vienen

Planta de Pimientos ¡¡¡ en la Oficina !!!

     El pimiento es el fruto hueco de una planta herbácea solanácea  que recibe su mismo nombre. De esta planta surgen unas flores blancas, dan darán lugar al pimiento, siendo éste muy variable en forma y tamaño, aunque generalmente es cónico, terso en la superficie, primeramente verde y que después adquiere un color rojo o amarillo.

     La planta del pimiento es originaria de México, Bolivia y Perú. En España, muchos se asocian a zonas geográficas concretas y los de más fama toman sus nombres de su zona de origen, como los de Padrón, Guernika o Riojanos.

E     n cada zona, hay cierta predilección por unas variedades concretas, cuya clasificación habitual consiste en dividirlos por su sabor dulce o picante.

Pimientos Picantes de Rai

- Dulces:  Las variedades más conocidas son por ejemplo el Pimiento Valenciano, Morrón, el de Hocico o de Bonete, Temprano de Valencia, Cuadrado de América, Del Pico, De Cristal, Amarillo y Verde de Mallorca, Najerano, Largo de Reus o Grande de Torroella, Morro de Vaca y Cornicabra entre otras.
- Picantes: Contienen un alcaloide que produce el sabor amargo o picante llamado capsicina. Las variedades más conocidas son por ejemplo los de tipo guindilla, el pimiento de Cornezuelo, el de Cerecilla o de las Indias, Rojo de Cayena, Picante Amarillo, Rojo Largo, piquillo, el de Padrón, Ñora, etc.

     En la huerta de la ribera del Ebro, que discurre por Navarra, Rioja y Aragón, fértil como pocas, se cultivan distintas clases de pimientos, los del piquillo, los cornicabra, los riojanos y una variedad de guindilla, conocida como alegrías riojanas, por la alegría que lleva al paladar el picante que contienen.

Asado tradicional de los pimientos.

     El pimiento riojano tiene la Indicación Geográfica Protegida (IGP), este pimiento pertenece a la variedad najerano y su destino habitual es la conserva. Se caracteriza por su pedúnculo de forma cónica y acabado ligeramente en pico, color rojo, sabor dulce y por la finura de su carne.

     Los pimientos del piquillo, se consumen siempre enlatados. Y aunque hay muchas zonas que cultivan el pimiento del piquillo, sólo hay un pimiento de piquillo que está acogido a Denominación de Origen (DO) es el de Lodosa en Navarra. Estos pimientos son pequeños de carne consistente, forma piramidal muy estandarizada y sabor y aroma únicos. Pican muy ligeramente.

Pimientos asados enteros con aceite de Oliva

     En las conservas de pimientos, los que están acogidos a una DO o IGP, además de ser sometidos a una serie de controles continuados sobre su procedencia y calidad, son asados en hornos de llama directa, pelados, descorazonados y eliminadas las semillas a mano, sin sumergirlos en agua o soluciones químicas y envasados en su propio jugo, este proceso provoca que la diferencia de calidad se note.

 

 

Casi el 50% de los platos tradicionales españoles llevan como ingrediente el pimiento ya sea fresco, seco o molido.

Casa Julián - Un referente GastroGenuino