DASTATZEN - “La mejor carne para ti”

   Un premio bien merecía una visita, y es que nos enteramos que habían sido galardonados con una medalla de bronce en el certamen celebrado en Dublín (Irlanda) donde se premia a la mejor carne de Vacuno del Mundo (WORLD STEAK CHALLENGE 2019) , concurso que celebraba su 5ª edición, y que inicialmente buscaba poner en valor la carne como un alimento que forma parte de una dieta sana y equilibrada, pero que actualmente se ha orientado hacia los estándares de calidad. 

   El jurado formado por más de 50 expertos, han podido seleccionar a sus ganadores entre más de 300 cortes de carne procedentes de 25 países. 

   Entre los representantes españoles fueron premiados Gutrei Galicia, Pujol´s, Ruser Lomos y nuestra anfitriona Dastatzen. 

   Por ello hicimos todo lo posible por hacer coincidir nuestra escapada a Donosti con la posibilidad de visitar sus instalaciones. 

   Ya conocíamos sus famosas Txuletas ...las normales y las de Doble Selección e incluso las novedosas brochetas de txuleta, pero nos apetecía conocer los entresijos de esta cárnica de tradición familiar. 

Al llegar a las instalaciones lo primero que nos llama la atención es su imagen moderna ... bueno... y una cámara repleta de buey y vaca en sus cortes más clásicos (txuleta, costilla, solomillo, entrecot, T-bone corte que reúne dos piezas de carne suculentas: el solomillo y el entrecot.,) y en otros más novedosos (brocheta de txuleta, centro noble, lingote, etc ...) y todos ellos a disposición para poder elegir el que más te guste... y si no sabes bien lo que necesitas, Dastatzen está allí para orientarte. 

Eligiendo ... para nosotros. ¿Lo mejor?  Doble Selección

Nueva Sala = Nuevo Proyecto

Nos llamó la atención "la quesera" , en forma de platillo volante y con un queso artesano ... que no dudamos en adquirir cuando finalizó nuestra visita para poder degustarlo a nuestra llegada a Madrid. 

Vimos que había unas mesas altas y una cocina terminándose de montar, al preguntar por ella, nos comentó Iñaki que será una zona para degustar los diferentes tipos de corte, hacer reuniones, etc ... 

     Un espacio que complementará al ya existente en la planta superior, destinado a la parte divulgativa y formativa, donde se celebran simposium sobre los diferentes tipos de Cortes, las diferentes razas y sus procedencias, etc ... o algo tan simple y tan curioso, que nosotros tuvimos el privilegio de ver un situ con 2 canales , como es saber diferenciar si la carne es de ternera o de vaca ... si es joven o es vieja ... si tiene el cartílago de crecimiento o no. 

Detalle de algunos cortes de diferentes procedencias

Para entrar ... nos debemos equipar, bata y gorro ... y lavarnos las manos y las suelas de los zapatos... una vez cumplido el protocolo de higiene ... una contraseña nos da acceso al interior de Dastatzen.

La Higiene es muy importante

     Instalaciones modernas, muy modernas, Iñaki nos explica cómo llegan los animales desde los diferentes mataderos mundiales de los que se abastecen, colgados por los ganchos homologados y por el sistema aéreo de raíles se dirigen a la cámara asignada en función de su tipo, de su clasificación, de su destino, debidamente etiquetada y gracias a la cual se tiene toda la trazabilidad de la pieza, garantía inequívoca para el consumidor final, ya sea de hostelería o particular.

Perfectamente Alineados, dispuestos a "jugar" en tu mesa

   Dos aspectos nos llaman la atención... la fría temperatura que hay desde que cruzamos al interior, incluidos los muelles de descarga, y el casi nulo olor a carne gracias a los modernos sistemas de aireación que además favorecerá la maduración de la carne de forma natural y en seco (Dry Aged).

Jon e Iñaki "on fire"

   La visita se interrumpe, una nueva descarga ha llegado, y lo primero es atender a tan preciado bien. Esta vez las piezas vienen del Reino Unido y allí, como en casi todo, también son diferentes. La carne viene embalada y hay que hacerle un agujero para colgarla y añadirla al sistema de raíles. Iñaki y su hermano Jon supervisan el correcto etiquetado. 

  En poco tiempo ya está todo en su sitio y seguimos con la visita. Las cámaras se abren para nosotros y allí descubrimos cómo diferenciar entre una ternera y una vaca o buey, se aprecia muy bien la zona de cartílago en los costillares de la ternera.

GastroGenuino en el Corazón de Dastatzen

Detalle capa
de grasa

 
     También podemos observar el grosor de la capa de grasa que cubre cada pieza, y que es motivo de discusión con los ganaderos a la hora de negociar el pago, ya que el peso se hace sin la piel, y dependiendo de la cantidad de grasa que se "limpie" y quede adherida a ésta, mayor o menor será el peso de las piezas. Es lo que en el argot se llama "la merma".

¿Te apetecen unos pinchitos de Txuleta?

     Siempre es una delicia ver a los profesionales usar los cuchillos, la presteza y delicadeza con la que manejan el género hacían que pareciera fácil.

     La visita llegaba a su fin y tras ver las diferentes txuletas y sus orígenes, nos dispusimos a adquirir algunas piezas para traernos a Madrid.

     Agradecemos a Jon y a Iñaki y la atención prestada y emplazamos a este último a tomar una cerveza al finalizar su turno de trabajo para que nos cuente más cosas, esas cosas que tanto nos gustan a GastroGenuino. 

Foto de Familia ... en Familia

 

Vitoriano Gorostiaga

   Ya con unos Txacolis fresquitos comenzamos por saber quién inició esta actividad en la familia ... Iñaki nos cuenta que fue su Aitona Handia (Bisabuelo) Jose Antonio Gorostiaga quien inició la tradición familiar, montando una carnicería , a éste le siguió Vitoriano … mi Aitona (Abuelo), que además de carnicero era tratante de ganado. Mi Aitá (Padre) Inazio y mis 3 hermanos y yo regentábamos las carnicerías “familiares” … hasta que mi hermano Jon decidió dar el salto y crear Dastatzen, para proveer de las mejores carnes al sector hostelero vasco inicialmente y que actualmente está proceso de expansión mundial. 

Actualmente son 3 hermanos los que trabajan en Dastatzen: Jon, Miriam e Iñaki. 

Txuletas de diferentes tamaños...a gusto del consumidor 

     El emprendimiento de Jon hizo que de una carnicería la empresa familiar se transforme en una de las cárnicas más importantes de España, con unas nuevas instalaciones de más de 3.000 mtrs cuadrados entre la planta productiva, cámaras frigoríficas, salas de despiece, Departamento I+D, museo y tienda, y que situada en Astigarraga, pleno corazón de la gastronomía vasca , se encuentra rodeada de sidrerías y en estrecha colaboración con el Basque Culinary Center.

Detalle del corte en forma de "Lingote"

     Eso explica el packing en el que nos trajimos nuestras carnes, un formato que ayuda a garantizar que la carne no pierda calidad.

Detalle Txuletas en cámara de maduración

   Aprovechamos para preguntar por las ventajas de la maduración, Iñaki nos comenta: “hay 2 formas de madurar la carne, la primera es en seco, es decir, se dejan las piezas que reposen en cámaras especiales donde se controlan la temperatura y la humedad (muy importante) de esta forma evitamos que el producto se deteriore y a la vez se consigue que vaya cogiendo la textura (ternura), sabor, aroma … deseados. 

La segunda forma de maduración es envasando la carne al vacío. De esta forma se logra que la pieza quede más tierna y también se consigue no tener ninguna merma, pero el resultado final ( textura, sabor, aroma) no tiene nada que ver con el madurado en seco (Dry Aged), por eso, nosotros no utilizamos esta forma de madurar la carne. 

   La maduración media en nuestras instalaciones es de 3 semanas para el corte grueso, teniendo en cuenta que las hay con más y con menos grosor, dependiendo de a quién vayan dirigidas esas piezas. 

Doble Selección... es Seleccionar las mejores piezas dentro de las que ya pasaron el primer proceso de selección que Dastatzen realiza en origen. 

Las Vacas tienen una edad mínima de 5 años, mientras que las terneras aproximadamente 12 meses. En origen Jon selecciona las razas y la edad, pero nuestro sector tiene una dificultad añadida, que es el factor “ser vivo”, el ganado se cuida, se alimenta de forma diferente, en diferentes regiones, y cada animal es diferente, y factores como el stress, el trabajo, el descanso, etc … influirán en el resultado final. 

Por ello, cuando las piezas llegan a nuestras instalaciones, hacemos una “doble selección”, fijándonos en el nivel de grasa y marmoleo de la carne (es la cantidad de grasa entreverada dentro de la carne)

Txuletas de Lomo Alto

   Hasta el momento siempre hemos hablado de Vaca y Ternera, pero ¿ y el Buey? … 

   Hay una demanda importante de carne de buey. El mercado lo pide y nosotros lo buscamos por ese motivo. En Dastatzen somos especialistas en carne de vacuno de alta calidad y el buey es el máximo exponente de esto. 

   
El problema es que el buey, antiguamente, se utilizaba para trabajar y una vez cumplía su función se engordaba para su consumo. Hoy en día, como no tiene esa labor, su único ingreso proviene de la carne. Se trata de un animal de más de diez años, lo que convierte prácticamente en inviable su mantenimiento. De ahí su complejidad. 

Jesus Mari & Maria Jesús,
Baserritaras con nuestro "Queso Viejo"

   Todavía podemos encontrar bueyes en zonas rurales de Galicia, Portugal y Extremadura. Contactamos con un ganadero, que está en un sitio estratégico entre estas provincias, que disponía de instalaciones, mucho terreno y ganas de colaborar en este proyecto. Le comentamos nuestra idea y llegamos a un acuerdo en base a cómo engordar el animal, el tiempo estimado de engorde, qué alimentación darle… Esto arrancó hace un año y ya hemos sacrificado nuestros primeros bueyes. Nuestra idea es ir adquiriendo los bueyes que los Baserritarras ( ganaderos de los caseríos) ya no necesitan, porque su ciclo de trabajo haya terminado y tenerlos el suficiente tiempo para su engorde y, en el momento óptimo, traerlos a Dastatzen. 

   El buey es una carne de mucho sabor. Pero no sólo por ser buey se garantiza la excelencia. Detrás tiene que haber un cuidado especial, una buena alimentación, una larga edad, etc. Ese es el proceso en el que hemos estado trabajando hasta ahora, ya que como dice mi hermano a través de nuestro eslogan “La mejor carne para ti”. 

Ya para acabar … Iñaki,

¿de dónde viene el nombre Dastatzen? 

DASTATZEN es una palabra en euskera, nuestra lengua materna. Su traducción literal seria DEGUSTANDO. Fue algo que se le ocurrió a mi hermano Jon.

   Y como no podía ser de otra forma … nada mas llegar a Madrid, nos preparamos a degustar este manjar, mientras recordamos lo vivido en Astigarraga. ( Probamos un T-bone y el centro de Txuleta)

   Volveremos … pero hasta ese día, encargaremos nuestra carne de Buey a través de la tiendo online de Dastatzen. ¿y tú? ¿a qué esperas para probarla?

              

DASTATZEN.

Troia Ibilbidea 21, 20115 Astigarraga (Guipuzcoa)
Teléfono: 943 69 33 22
dastatzen@dastatzen.com
www.dastatzen.com