Gastro Genuino: PIMENTÓN LA DALIA "EL ORO ROJO"

Buenos días GastroGenuinos, hoy os vamos a hablar de una familia centenaria en el buen trato al producto, de un producto que ya conocíamos en su formato básico, pero con un nombre con una historia familiar detrás de esas que nos gustan en GastroGenuino. Si, os vamos a hablar de Pimentón la Dalia.

Como he comentado, la familia Hernández se dedica desde hace más de 106 años a la elaboración, que no cultivo, de Pimentón de la Vera.

La historia de esta familia de productores nos la cuenta Álvaro, bisnieto y por tanto 4ª generación dedicada al “oro rojo”.

"Hola, mi nombre es Álvaro Hernández. Actualmente soy Gerente y administrador de la compañía Pimentón La Dalia , y 4ª generación desde su fundación en 1.913 por mi Bisabuelo.

Nuestra empresa se dedica principalmente a elaborar Pimentón de la Vera desde sus comienzos.

El cultivo de pimiento para pimentón en la zona de la Vera se introdujo a partir del siglo XVI, a través de los monjes Jerónimos del Monasterio de Yuste, después de su presentación en Guadalupe por Cristóbal Colon a los Reyes Católicos en su primera vuelta de América. Siendo el continente Sudamericano su origen.

Tradición y sabiduría se dieron la mano para acunar, desde la infinita calma del monasterio, el más preciado tesoro que los Jerónimos podían regalar a los sentidos.

Guardado el secreto celosamente tras las piedras del claustro, poco a poco comenzó a filtrarse su preparado, hasta que llegó a elaborarse de forma espontánea por familias con gran tradición agrícola.

Comienza a cultivarse por los agricultores de la Vera en pequeños bancales donde disponen de agua para riego, donde igualmente se cultivaba el lino, lo que dio por llamar “linares”, término que se acuña con el tiempo para describir los terrenos de regadío alrededor y próximos a los pueblos.

Se implanta como cultivo en grandes superficies en los regadíos de la zona a finales del siglo XIX, Desde entonces, se extiende por todo el valle, alcanzando fama y prestigio y convirtiéndose en una de las principales riquezas de la comarca, y es ya en el segundo tercio del siglo XX, cuando se amplían las superficies regables del río Tiétar, se incrementa su cultivo por la demanda existente. Se forman Sociedades Cooperativas de productores para realizar una comercialización conjunta del pimiento seco, llegando posteriormente a la comercialización del pimentón molido.

En La Vera, el pimiento para pimentón goza de un microclima privilegiado para su desarrollo natural.

Los pimientos cultivados son de la especie “Capsicum annum” y las sub-especies “cerasiforme y longum” que dan lugar a tres tipos de pimentón: Dulce, Agridulce y Picante.

Los pimientos, cuidadosamente seleccionados, se someten al proceso de secado tradicional de la Vera, diferente a los utilizados en el resto de las zonas productoras de pimentón.

Un hogar de leña de roble o encina, aporta el calor necesario para la perfecta deshidratación de los frutos.

Es un proceso lento, de diez a quince días, durante el cual manos expertas voltean con sabiduría los pimientos hasta conseguir el grado idóneo de secado.

El secado al humo de leña es consecuencia de los otoños lluviosos de la Vera, que hacía imposible el secado al sol, y puesto que es necesario secar los frutos rojos maduros para la obtención del pimentón, se recurrió a esta técnica, que a la postre se ha convertido en una de las características más distintivas del Pimentón de la Vera … su Sabor ahumado"

PIMENTÓN EN ESCAMAS

Todo este proceso de cultivo y secado es ajeno a las labores propias de Pimentón la Dalia, ya que ellos adquieren el pimiento ya seco y dispuesto a ser transformado … es como si recibieran un diamante recién extraído de la madre naturaleza y ellos se dedicaran a pulirlo y cortarlo … a darle valor.

Alvaro nos sigue contando que es a principios del siglo XX, cuando se produce la gran expansión del cultivo y como consecuencia se implantan industrias pimentoneras en los núcleos urbanos, alcanzándose una producción en 1.939 de ocho millones de kilogramos, tal como se recoge en el Diario ABC del Miércoles 12 de Junio de 1.940. En dicha crónica, el articulista D. Manuel Pérez Buendía titula “EL PIMENTÓN DE LA VERA, EN LA EXPOSICIÓN DE CÁCERES”, haciendo referencia a la presencia de los industriales como asociación llamada “Gremio de Exportadores de Pimentón de la Vera”.

Cuentan los relatos de la época que, en la otoñada, bajaban a la Vera los comerciantes de Castilla para llevarse el Pimentón de la Vera para las matanzas, antes de la llegada de las nieves, lo que implica el reconocimiento del Pimentón de la Vera desde tiempos ancestrales.

Retomando la historia familiar, es ahora Maria José … conocida como
“ La Reina del Pimentón”, la que nos cuenta el origen de la empresa familiar y lo que más nos llamó la atención, el origen del nombre.

"La historia familiar se inicia con D. Valeriano Hernández Martín emigrando muy joven del Valle del Jerte a la comarca de la Vera, tierras imperiales y vergel de la naturaleza envuelta en gargantas naturales, con un microclima único y que marcarán el camino del bisabuelo.

VISTA PANORÁMICA DE LA FÁBRICA

Sus comienzos son como empleado de una pequeña tienda en Jaraíz de La Vera. Pero es en 1.913 cuando empujado por su espíritu emprendedor funda “La Dalia” empresa dedicada a la Elaboración de Pimentón de la Vera, y en 1920 cuando funda su primera fábrica. "

Se le iluminan los ojos, le tiembla la voz al hablar de su familia y del producto o mejor dicho, gama de productos, a los que representa en Madrid y por los que recibe el sobre nombre de Reina del Pimentón. Requerida en todos los eventos gastronómicos que se precien por su pimentón y querida por todos, por su simpatía y alegría.

ANTIGUO ANUNCIO DE PUBLICIDAD

Valeriano fue un pionero y visionario, que en un principio compraba el Pimentón molido a los pequeños agricultores que molían esos frutos ya secos en molinos de agua de las tantas gargantas que bañan la zona de la Vera, y luego con los transportes equinos de la época.

Así comenzó con la comercialización de este extraordinario producto y en cuanto le fue posible, construyó una de las primeras fábricas de Pimentón de la Vera de la zona.

Ahí es donde llega la más hermosa historia familiar … el nombre de la marca … la Dalia. Y es que cuenta la “leyenda familiar” que el nombre de la marca se debe a esta flor, a la Dalia, por ser la que utilizó Valeriano para declararse a la que fue su hermosa mujer Lucía.

FOTO FAMILIAR

Desde 1.913 La Dalia ha pasado de Padres a hijos hasta la actualidad. El comenzó como emprendedor, con una gran visión y confianza en el Pimentón de la Vera. Transmitió a sus descendientes, de manera encomiable, la gran historia del producto, valores culturales y compromiso, con la maravillosa tierra de la Vera y sus gentes.

FABRICACIÓN

Una vez el fruto seco, se procede en la fábrica a retirarle el pedúnculo, procediendo a su molturación en los diferentes tipos de molinos, no debiendo superar, en este proceso, los 50º C de temperatura para que no pierda sus cualidades organolépticas.

Para este proceso, se siguen utilizando los 7 molinos originales, a los que sólo se les ha cambiado la fuente de alimentación para adaptarlos a los tiempos modernos, pero que siguen dando esa calidad de antaño.

MOLINOS ANTIGUOS QUE SIGUEN MOLIENDO EL ORO ROJO

Una vez molido (pueden pasarse hasta 4 veces por la piedra), se homologa por calidades y se somete a los distintos controles y análisis establecidos por el reglamento de la Denominación de Origen “Pimentón de La Vera”, procediéndose a su envasado en sacos, latas y bolsas aquellos pimentones que han superado los anteriores controles.

DIFERENTES FASES DEL PIMENTÓN SEGÚN VA PASANDO POR LA PIEDRA

El pimentón de la Vera, presentará un aspecto pulverulento, color rojo intenso y sabor delicado y peculiar a humo de leña que evoca su proceso tradicional de secado.

Según su sabor se distinguen tres clases denominadas comercialmente:

- Pimentón Dulce: De sabor suave.

- Pimentón Agridulce: Ligeramente picante al paladar.

- Pimentón Picante: Pronunciado picor al paladar.

Como nos comenta Álvaro, el tradicional, el más famoso, es el Agridulce, es el que más le gusta, aunque comercialmente es más fácil encontrar el dulce.

También nos comenta que el proceso de secado y ahumado confiere al pimentón de la Vera una propiedad antioxidante, capaz de aumentar al doble el funcionamiento de los sistemas antioxidantes endógenos del organismo.

"Para mí, es un verdadero orgullo seguir contribuyendo a expandir el Pimentón de la Vera por cada rincón del mundo, pero más aún haber tenido en mi vida la oportunidad de dar continuidad el legado de mi Bisabuelo, Don Valeriano Hernández Martín, con una Marca centenaria “ La Dalia” y ser parte importante de un icono gastronómico como el Pimentón de la Vera, y ver como nuestro producto y esencialmente nuestra Marca La Dalia llega a las cocinas de innumerables países."

EMBAJADORES DE LA TRADICIÓN ESPAÑOLA

Recientemente hemos incorporado escamas de pimentón (que a parte de sus sabor, queda muy elegante en los platos), el preparado de especias para paellas con azafrán (para los que adoran los arroces y las paellas), el preparado de chimichurri para las carnes y el pimentón ecológico que han tenido muy buena acogida.

Como dicta su presentación “La tradición y el saber conforman el carácter de una empresa familiar volcada en su tierra y sus gentes. Es una forma de vivir y sentir los valores más tradicionales, que han alcanzado su máxima expresión en un producto único, autóctono y asentado en La Vera, donde aromas y sabores triunfan gracias a las excelencias del genuino Pimentón con Denominación de Origen Protegida".

LA FAMILIA "LA DALIA" ACTUALMENTE

ENVASADO A MANO

Nuestros procesos han sufrido una profunda renovación. En la actualidad, sabemos trabajar con las más avanzadas herramientas de elaboración, sin dejar de lado los procesos donde el factor tradicional sigue siendo un componente vital.”

Ya sólo queda … ponerse manos a la obra, y probar esta delicia en sus diferentes variedades y formatos … y como dice Jose María, nieto del fundador y alma mater de la empresa actualmente, unos huevos fritos con puntilla y coronado con un poquito de pimentón … es uno de los mejores manjares que actualmente podemos tomar.

Nosotros de momento, vamos a preparar unas migas extremeñas con nuestro cocinero y amigo Sebas … pronto os enseñaremos a prepararlas.