EXPERIENCIAS GASTROGENUINAS EN MADRID ( II ) - LAS PATATAS BRAVAS

     Siguiendo con la trilogía que nos hemos propuesto contaros a todos aquellos de vosotros que nos pedís consejo sobre dónde ir a tapear, a comer, a beber … cuando venís a Madrid.

     Y recordando que para gustos los colores, y que a cada uno no gusta unos sitio por motivos diferentes, ya sea por la calidad de los productos, por la cantidad de las raciones, por el precio, por la ubicación (si es fácil o no aparcar), por el trato humano del personal, por las recomendaciones de amigos o de webs, etc … por ello, lo que contaremos a partir de ahora, son sólo sugerencias para aquellos que se atreven a confiar en GastroGenuino.

     Hoy vamos a hablaros de las Patatas Bravas

     Tan castizas o más que los Bocadillos de Calamares, éstas sufren muchas modificaciones en su elaboración y sobre todo en su salsa, pero básicamente son patatas de la variedad monalisa, cortadas en cuadraditos “irregulares” , tiernas por dentro y crujientes por fuera. Bañadas con una salsa “secreta” típica en cada Bar, donde el grado de picante es muy variable entre unos y otros.

     Normalmente os la servirán ya sobre las patatas, aunque hay quien la pone al lado para echarla al gusto, y quien la acompaña con una mahonesa.

     En esta ocasión, no seremos nosotros quien os hablemos de las Patatas Bravas, sino que será un gran amigo, un gran chef, Borja Letamendía quien desde su peculiar visión nos introduzca en este manjar gastronómico.

 

LA HISTORIA DE UNA PATATA, Y ADEMÁS, BRAVA

 

     Cristóbal Colón, italiano de nacimiento y el primer fichaje italiano de la historia de España (costó una barbaridad de dinero), aparece en todos los libros de la historia del mundo por algo que en verdad no ocurrió. En 1492 se produjo un descubrimiento del que al día de hoy, se aprovecha el 95% de los seres humanos. América?, No.  Patata?, sí. Y es que a su vuelta del continente americano trajo consigo este tubérculo cuya historia es alucinante. Otro día hablaremos de su historia. Hoy en día está presente en prácticamente todos los países del mundo.

     Hablemos de su uso en nuestro país. Por toda nuestra geografía para la tortilla, en Cataluña para la brandada de bacalao, en el País Vasco para el marmitako, en Galicia para el pulpo a la gallega, en Andalucía para la ensalada campera. Y otra vez, en toda nuestra geografía para la ensaladilla rusa y con salsa alioli y salsa brava.

 

LAS PATATAS A LA BRAVA

     No hay referencias de dónde y cómo se produjo la primera receta de patatas a la brava. Pero haciendo un juego de lógica la podemos situar sin mucho margen de error.

     Patatas, hoy en día en toda España. Y todo el año. Conseguir las mejores y saber cocinarlas es otro tema. En este caso, debemos concentrarnos en la salsa.

     La salsa brava; una de las salsas por excelencia de la cocina española. Pero, cómo se hace, cuáles son sus ingredientes?

     Simulando un tono de voz elevado, quiero decir:

¡¡¡¡¡¡ LA SALSA BRAVA NO SE HACE CON TOMATE!!!!!!!

     Incorporar salsa de tomate a la salsa brava es una práctica habitual en muchos bares de España. También, es habitual incorporar salsa de Tabasco para darle ese toque picante que debe estar presente en esta salsa. Dos errores lamentables que ocurren muy a menudo.

     La salsa brava es una de muchas recetas que se inventaron en España en tiempos de carencia. Impensable en esos tiempos, buscar ingredientes que no estuvieran en las pequeñas huertas o como mucho en los pequeños negocios de abarrotes de los pueblos.

     Por lo tanto, estamos hablando de una receta que nació con los ingredientes “que estaban al alcance”.

     Y al alcance, había harina, había una perola con caldo de gallina del corral de casa y de las verduras de la huerta, y por supuesto el ingrediente principal de esta famosa receta, en sus dos versiones: pimentón dulce y picante.

Y es que la salsa brava no necesita más:

1 cucharada de pimentón dulce

1 cucharada de pimentón picante

20 grs. de harina

2 delicitros de caldo de pollo o gallina

Sal y pimienta

1 cucharada de AOVE (Aceite de oliva virgen extra)

Punto y pelota. Esta es la única receta de salsa brava.

     Es muy fácil de hacer. El caldo, cuando más concentrado esté, mejor. Para eso, hay que hacer un fondo de cebollas, ajos, zanahorias, puerros, todo cortando finamente y pochado durante 15 minutos a fuego lento en un puchero. Del pollo necesitamos los huesos, o sea, la carcasa, los huesos del muslo y las alitas. Nada más. Todo asado en un horno a 250 grados durante 30 minutos. Que salga muy tostado. Se añade al puchero, chorreamos con media botella de vino tinto y cubrimos con agua. Cuatro horitas a fuego lento.

     Desechamos las verduras y los huesos del caldo, pasamos por un colador y enfriamos el caldo. Al día siguiente, veremos que la grasa del caldo está solidificada en la parte de arriba. Volveremos a colar y reduciremos el caldo a fuego medio durante 1 hora.

     Hemos obtenido un caldo con un sabor brutal.

     Y en este punto, hacemos la salsa. Otro puchero a fuego medio con el AOVE. Incorporamos la harina poco a poco y sin parar de remover con la ayuda de una varilla. Cuando se empiece a tostar, incorporamos los dos pimentones. Y a continuación el caldo. Cocemos durante 3 o 4 minutos, salpimentamos y la salsa brava está lista.

     Hay otro detalle muy importante para el momento de servir: patata caliente y salsa a temperatura ambiente.

     Y ya está.

     Una vez haberos explicado la elaboración de esta magnífica receta, debería daros un listado de aquellos locales donde las patatas con salsa brava son señal de identidad.

     Decírmelo vosotros.  Probar diferentes locales y averiguar cuál de ellos hace la auténtica salsa brava.

     Yo sólo os diré dónde he estado hoy tomando unas bravas de las buenas



Probando las Bravas con José Manuel Fernández,  cocinero y propietario del local

Alonso Bar Marisquería, Calle Gabriel Lobo No 18, 28002 Madrid, España.

 

 

¡¡¡¡¡Abrazos a todos GASTROGENUINOS!!!!!

 

     Como veis hay muchas curiosidades de las patatas bravas … descubrir quién deja más crujiente la patata, quién la cuece antes para que esté más tierna, qué grado de picante es el que más me gusta y mejor me permite disfrutar de esos momentos en la barra del bar … si, en la barra, porque al igual que con su predecesor, el Bocadillo de Calamares, la mejor forma de degustar unas patatas bravas, al menos para GastroGenuino, es de pie, en la barra y con una buena cañita de Mahou bien tirada y fresquita.

     De los lugares a probar, os recomendamos los siguientes:

Salsa Secreta Docamar

DOCAMAR.
El que dicen, tiene las Mejores Bravas de Madrid.
Calle Alcalá 337,28027 Madrid, España.

LA RAQUETISTA.
Calle Dr. Castelo, 19, 28009 Madrid, España.





Las Bravas más clásicas

     LAS BRAVAS. LAS MÁS TURÍSTICAS:  
     Pasaje. Matheu, 5, 28012 Madrid, España.

     ALONSO BAR MARISQUERÍA.
     La recomendación de nuestro chef estrella de Hoy.
     Calle Gabriel Lobo No 18, 28002 Madrid, España.

Innovación de un plato tradicional

     ESTADO PURO.
     Tapas al Estilo de Paco Roncero.
     Plaza Cánovas del Castillo, 4, 28014 Madrid, España.

¿y para ti? ¿cuáles son tus lugares preferidos para tomar una ración de Bravas?

     Algunos amigos nos dijeron los suyos, buscadlos y probadlos ... quizás os gusten mas que las propuestas GastroGenuinas.

 
Bar Gredos Calle del Arroyo Belincoso, 13 (Barrio de Moratalaz)

"Bravas” en Meléndez Valdés.

Bar el Córdoba también en Moratalaz.

La Maruca,

Y un largo etc …




 
FELIZ VERANO GASTROGENUINOS, y no dejéis de seguirnos, en breve tendremos el tercer capítulo de estas experiencias GastroGenuinas por Madrid:

Las Gallinejas & Entresijos, y otros manjares madrileños.