Gastro Genuino: EXPERIENCIA GASTROGENUINA: HUARIKE PARADERO GOURMET "PISCO BAR" & BODEGAS SANTIAGO QUEIROLO

El pasado Sábado, 4 de Febrero, tuvimos la oportunidad de vivir una Experiencia GastroGenuina en Madrid. Fue en Huarike Paradero Gourmet, ubicado en el barrio de Malasaña, un lugar pequeñito, acogedor, escondido y de decoración sobria. Regentado por dos JASP, "Jóvenes aunque sobradamente preparados" Victor Altamirano y su mujer Laura.

Allí llegamos invitados por Toño Cabrejos, importador de las Bodegas Santiago Queirolo, el cuál preparó una jornada para deleite y disfrute de los privilegiados de asistentes a base de:

Ø Aperitivos : maki acevichado, ceviche y pulpo parrillero

Ø Tapas (cocinadas en vivo) : ceviche de corvina salvaje, tacos chiferos en salsa de maracuyá y majao de yuca con pulpo parrillero en salsa chimichurri.

Ø Cocteles en base a pisco queirolo : El Infiel con macerado de rocoto, chilcano clásico y Espíritu Siqsirichi con macerado de muña.

Mientras llegaban los invitados, estuvimos conversando con Victor e intentando conocer el porqué de su apuesta culinaria. Nos dio varias pinceladas, de las que destacamos las siguientes:

“apuesta por el producto, donde éste debe ser el protagonista, por ello modifica los tradicionales ceviches limeños para que el actor principal tome el protagonismo que merece”

“ No queríamos un restaurante, queremos un bar de tapas (concepto que adquirió en su etapa de formación en San Sebastián), donde el compartir fuera parte esencial de la gente que visite su casa”.

Como ya sabéis, nos gusta indagar en la historia del lugar, del personaje, del producto y otras curiosidades,preguntamos por el nombre …
HUARIKE. ¿de dónde viene?

GASTRÓNOMOS & PRENSA

Pues bien, Victor nos comenta que los “wariques” son lugares de cocina de los mercados, picanterías o pequeños restaurantes, poco conocidos y que se promocionan por el boca a boca, entre amigos y conocidos.

Tradicionalmente éstos han sido espacios, casi familiares, populares, que sin mucha pompa en el ambiente, presentan un derroche de sabores de casa, elaborados al momento y de la manera más sencilla; Muchos peruanos hoy en día utilizan el vocablo quechua “warique” para referirse a un restaurante o lugar de expendio de comidas donde los potajes o guisos son objetos de culto, el lugar es casi secreto y la tertulia obligada. Esta especie de templo de la cocina tiene como origen la cultura Inca.

“Warique” proviene de dos palabras quechuas; la primera es “wa”, cuya utilización era para referirse a todo aquello que no se entendía, que no se conocía o que se hallara escondido, en secreto. La segunda es “rique”, palabra que se deriva de “rocqro”
que significa guiso. Entonces, es el lugar donde se sirve guiso en forma escondida. Hoy traducido, adaptado, podría ser, lugar exclusivo para conocedores y gastrónomos.

Es por eso que muchos conocedores del buen comer (llamados también sibaritas y gastrónomos) han venido usando el término huarique. Ahora se entiende el por qué son lugares poco conocidos pero donde comer se convierte en una experiencia única.

Y tras nuestra experiencia … suscribimos todo lo anteriormente dicho: Buen producto, lugar escondido, cocina en el momento, lugar y ambiente familiar, sabores increíbles … una experiencia Gastronómica única.

Es cierto que en la cocina de Victor se notan los toques asiáticos y esa mezcla de cocinas da como resultado, unos platos mágicos que no te cansas de comer.

¿Describirlos? Para qué … hay que venir a probarlos.

Eso sí, os dejamos unas fotos de los platos, que hablan por sí solos.

MAKI ACEVICHADO

PULPO PARRILLERO CON MAJAO DE YUCA Y REGADO CON SALSA CHIMICHURRI

TACOS CHIFEROS EN SALSA DE MARACUYÁ

CEVICHE DE CORVINA SALVAJE

TIRADITO DE ATÚN NIKKEI

TRIO DE CAUSAS

En Peru los Huariques tienen fama de ser muy económicos … juzgar vosotros mismos si en este aspecto también respetan fielmente el término popular peruano, no tenéis mas que ver la oferta colgada en la pared.

Eso sí, yo no lo llamaría tapas, lo llamaría raciones … cada una de ellas puede ser compartida entre 3 ó 4 comensales … y las tapas son elaboraciones gastronómicas individuales que se comen de uno o dos bocados. Como dice el posavasos, la oferta del Huarike Paradero Gourmet está pensada para compartir, como dice el posavasos.

Para acompañar los platos creados por Victor, en este templo gastronómico contamos con varios combinados de “autor” a base de Pisco, que con maestría preparó Laura.

Pero para los que no conozcáis lo que es el Pisco, os dejamos la definición que nos dio del mismo, un entendido en la materia y que está haciendo mucho por introducirlo en nuestro país y por realzar la gastronomía de su país. Él es Jose Antonio Cabrejos, importador de Bodegas Santiago Queirolo.

PEQUEÑOS SORBOS DE PERÚ

“El pisco peruano, es una denominación de origen que se define al de uvas que se produce en el Perú desde finales del siglo XVI. Elaborado fundamentalmente mediante la destilación del producto de la vid, como el brandy y el coñac, pero sin la prolongada crianza en barricas de madera.”

"Podemos decir que hablar de Pisco es hablar de Perú, por todo el sabor que transmite la esencia de uva de nuestra su bebida bandera. El nombre Pisco deriva del puerto y valle llamado Pisco, situado al sur del Perú, lugar donde se embarcó el aguardiente para enviarlo a España por primera vez, en el siglo XVI. Pisco evoca también a la gran diversidad de aves del sur, entre las que destacan las parihuanas, el huerequeque, el zarcillo y el cóndor, porque la palabra pisco proviene del término quechua Pisscu que significa ave.”

PISCO QUEIROLO - EMBAJADOR DE PERÚ

El Pisco es un destilado de uvas cuyo aroma y fragancia inimitable, se distingue de cualquier otro destilado debido al uso de las “uvas pisqueras” de Perú, frutas que llegaron para ser utilizadas en la elaboración del vino y se clasifican en dos grandes grupos:

No aromáticas: Quebranta, Mollar Negra, Negra Corriente y Uvina.

Aromáticas: Italia, Moscatel, Torontel y Albilla.

Todas ellas son variedades de la uva de la Vitis Vinífera L., que fueron adaptadas al terruño.

Tipos de Pisco:

Momento Espíritu Siqsirichi con Pilar Hernández

Pisco Puro: Hecho de un solo tipo de uva no aromática.

Pisco Aromático: Hecho de la destilación de uvas aromáticas.

Pisco Acholado: Se elabora con distintas uvas pisqueras (es un blend).

Pisco Mosto Verde: Se retira a mitad de la Fermentación, lo que le hace más dulce (por eso se denomina "verde").

Pisco Aromatizado: Se aromatiza con otras frutas al momento de la destilación.

Pisco Macerado: Macerado con alguna fruta.

La verdad es que fue una mañana que se prolongó más allá del turno de comidas, momento que aprovechamos para ver al cheff en acción, bien secundado por su equipo de trabajo, desenvolverse en una minúscula cocina, donde dos placas, una freidora y un microoondas es todo su arsenal para la batalla diaria, y donde salió victorioso.

Muchas gracias a todos los amigos GastroGenuinos que quisieron acompañarnos y a Laura, Victor y Toño por el cariño mostrado.

Os dejamos unos videos de Cocina en Vivo en el Huarike y todas las fotos del descubrimiento peruano en Madrid.