jueves, 2 de febrero de 2017

PIMIENTOS ASADOS POR MATIAS GORROTXATEGUI


Pimientos Asados
¿quién podría decir que un producto tan pequeño, con un tratamiento tan simple podría convertirse en un manjar?
Txuleta en Casa Julián (Tolosa)
     Estamos hablando de los pimientos que se sirven en Casa Julián en Tolosa para “acompañante” de su afamada Txuleta. Podrían ser un acompañamiento mas, pero destacan por si solos, quien los prueba, no los olvida, si bien son los grandes olvidados en las entrevistas a Matias Gorrotxategui, alma mater del restaurante casa Julián y uno de los más famosos parrilleros de España.
     Son tan dulces, que podríamos pensar que les añaden azúcar con el fin de enmascarar el sutil picante que tienen los pimientos del piquillo, pero nada más lejos de la realidad. En el siguiente video, nos cuenta Matias cómo se preparan los pimientos que nos deleitan en la mesa y que vienen acompañados de esa txuleta que se ve preparar en segundo plano del video a Xabi, hijo y actual parrillero del restaurante tolosarra.
 
Pero conozcamos un poco más sobre qué son los pimientos y de dónde vienen

Planta de Pimientos ¡¡¡ en la Oficina !!!
     El pimiento es el fruto hueco de una planta herbácea solanácea  que recibe su mismo nombre. De esta planta surgen unas flores blancas, dan darán lugar al pimiento, siendo éste muy variable en forma y tamaño, aunque generalmente es cónico, terso en la superficie, primeramente verde y que después adquiere un color rojo o amarillo.
     La planta del pimiento es originaria de México, Bolivia y Perú. En España, muchos se asocian a zonas geográficas concretas y los de más fama toman sus nombres de su zona de origen, como los de Padrón, Guernika o Riojanos.
E     n cada zona, hay cierta predilección por unas variedades concretas, cuya clasificación habitual consiste en dividirlos por su sabor dulce o picante.

Pimientos Picantes de Rai
- Dulces:  Las variedades más conocidas son por ejemplo el Pimiento Valenciano, Morrón, el de Hocico o de Bonete, Temprano de Valencia, Cuadrado de América, Del Pico, De Cristal, Amarillo y Verde de Mallorca, Najerano, Largo de Reus o Grande de Torroella, Morro de Vaca y Cornicabra entre otras.
- Picantes: Contienen un alcaloide que produce el sabor amargo o picante llamado capsicina. Las variedades más conocidas son por ejemplo los de tipo guindilla, el pimiento de Cornezuelo, el de Cerecilla o de las Indias, Rojo de Cayena, Picante Amarillo, Rojo Largo, piquillo, el de Padrón, Ñora, etc.
     En la huerta de la ribera del Ebro, que discurre por Navarra, Rioja y Aragón, fértil como pocas, se cultivan distintas clases de pimientos, los del piquillo, los cornicabra, los riojanos y una variedad de guindilla, conocida como alegrías riojanas, por la alegría que lleva al paladar el picante que contienen.

Asado tradicional de los pimientos.
     El pimiento riojano tiene la Indicación Geográfica Protegida (IGP), este pimiento pertenece a la variedad najerano y su destino habitual es la conserva. Se caracteriza por su pedúnculo de forma cónica y acabado ligeramente en pico, color rojo, sabor dulce y por la finura de su carne.
     Los pimientos del piquillo, se consumen siempre enlatados. Y aunque hay muchas zonas que cultivan el pimiento del piquillo, sólo hay un pimiento de piquillo que está acogido a Denominación de Origen (DO) es el de Lodosa en Navarra. Estos pimientos son pequeños de carne consistente, forma piramidal muy estandarizada y sabor y aroma únicos. Pican muy ligeramente.

Pimientos asados enteros con aceite de Oliva
     En las conservas de pimientos, los que están acogidos a una DO o IGP, además de ser sometidos a una serie de controles continuados sobre su procedencia y calidad, son asados en hornos de llama directa, pelados, descorazonados y eliminadas las semillas a mano, sin sumergirlos en agua o soluciones químicas y envasados en su propio jugo, este proceso provoca que la diferencia de calidad se note.
 
 
Casi el 50% de los platos tradicionales españoles llevan como ingrediente el pimiento ya sea fresco, seco o molido.
Casa Julián - Un referente GastroGenuino


GASTROGENUINO EN CASA JULIÁN (TOLOSA)