El pasado día 29 de Mayo, en la degustación ofrecida en la Taberna San Fermín, con motivo de la presentación del Club de Compras GastroGenuino, tuvimos el privilegio de degustar gracias a Caracoles de la Vega un producto expectacular, diferente y sorprendente, el Caviar de Caracol.
De entrada sorprende por su aspecto, con un color blanco nacarado de lo mas atractivo, esferas perfectas de 3 a 4 mm de diámetro. Producir caviar de caracol requiere de manos especializadas, ya que se hace necesario revisar los huevos uno por uno, lavarlos, ponerlos en salmuera, esterilizarlos, meterlos en la cámara frigorífica…Un proceso similar e igual de laborioso como el que requiere el caviar de esturión.
Como una gran mayoría de las personas jamás en su vida habíamos oído hablar de caviar de caracol, hasta que Caracoles de la Vega nos propuso incluirlos en la degustación, nos contaron que se produce desde hace más de 20 años, aunque es un producto exclusivo y para unos pocos privilegiados. Los países de Este europeo fueron los pioneros, para luego pasar a Sudamérica y, finalmente, ser adoptado por Francia donde lo adaptó a su famosa cocina, de ahí arribó en España.
Que la muchos de los mortales no hayamos tenido noticias de él se debe en gran parte a lo prohibitivo de su precio, un kilogramo tiene en coste de alrededor de 1600 € el kilo, también el que esta especie pone huevos solo una vez al año, más o menos unos 150 de media, de ellos se seleccionan los que servirán como caviar y debido a que cada puesta de caracol puede pesar unos 3 gramos, serían necesarios más de 22.000 huevos de unos 300 caracoles para lograr un kilo de estas perlas blancas
Con un sabor muy identificativo, salado por el proceso de salmuera con el que se comercializa, tiene un aroma a monte, a caracol y pese a lo que se pudiera pensar, no tienen un aspecto baboso.
Ferrán Adrià lo ha utilizado en sus creaciones gastronómicas. Desde entonces, algunos chefs de otros restaurantes han comenzado a incorporarlo en sus creaciones gastronómicas.
Además del color, el caviar blanco tiene características que lo distinguen del caviar de esturión.
La hueva es mas grande, de sabor exclusivo.
Al saborear el caviar blanco, la eclosión en la boca es mayor.
El caviar de esturión sabe a mar, mientras que el caviar blanco de caracol se distingue por su sabor a montaña y naturaleza, algo salado, con sutiles recuerdos a tierra.
No nos queda mas que agradecer una vez mas a la gente de Caracoles de la Vega por esta sorpresa final que supuso uno de los broches de oro al evento.
No os perdáis la entrevista que GastroGenunio hizo a estos amigos y descubriréis a dos amantes del producto, de la gente y de la familia.
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