Permíteme amigo Ricardo que te
envíe estas líneas sin que me las hayas pedido desde República Dominicana.
He leído tu excelente artículo sobre la tarta de queso. Y en Donosti. Joé, es
que me he sentido muy aludido.
Por eso, quiero compartir una anécdota contigo y con tus lectores de lo que
ocurrió hace muchos años en un famoso bar de la parte vieja de San Sebastián
con tres actores principales: el dueño del bar, 4 franceses y una tabla de
quesos.
Resulta que hace muchos años, unos franceses de Biarritz, iban asiduamente
a este bar del viejo a comer pintxos. Y siempre acababan con un plato de
queso Idiazabal y nueces. Se creó una amistad entre dueño y clientes. Un buen
día, el francės llamó al dueño del bar y le dijo que ese viernes volverían a su
bar y que les gustaría degustar ese queso Idiazabal en modo mousse, cosa muy
natural en la cocina francesa. La primera reacción del dueño del bar (calle
Fermín Calvetón) fué decir, ahí vá, qué quieren estos, Idiazabal en cuñas y nueces,
que mousse ni que tonterías. Me van a decir a mi como servir queso, joé !!!.
La mujer de este vascorro, lista
como el hambre, al día siguiente llamó al prepotente franchute y le dijo: “pas
de problem, mousse de Idiazabal.”
Compró dos terrinas de queso Philadelphia, hizo una base de tarta con
galletas y mantequilla, bien de gelatina para una buena textura y sirvió tarta
de mousse de Idiazabal (jejeje). Y además le vendió tres quesos enteros
al francés y la receta de la tarta. Tres semanas más tardes el francés volvió
al bar.
La aitona le pregunto, ¿que tal mousse de Idiazabal?. El contestó, mal.
Y ella le dijo: es que el Idiazabal sale de Guipúzcoa y no sabe igual y por
cierto … es tan buen queso que no hace falta hacerlo mousse como hacéis los
franchutes con el Cammembert y Brie.
Ahí lo dejo. Abrazos a todos
Borja Letamendía
Da gusto ver como los amigos se acuerdan de uno allá donde estén, y es que
Borja Letamendía se ha ido a hacer las Américas y está abriendo algunos
restaurantes en República Dominicana. Ha prometido compartir con todos nosotros sus andanzas por aquellos lares y descubrirnos los secretos GastroGenuinos más codiciados.
Aprovechando su historia, vamos a
ahondar un poco más en el Queso Idiazabal, uno de nuestros quesos preferidos, y
que en su formato de “viejo” dio origen a este Blog.
GastroGenuino con Maria Jesús comprando el último queso Viejo
La Denominación de Origen Queso
Idiazabal determina que la leche utilizada para hacer los quesos debe provenir
exclusivamente de ovejas de las razas Latxa o Carranzana. El queso con
denominación de origen Idiazabal, que toma su nombre del pueblo Idiazabal y sigue la receta tradicional utilizada durante
siglos por los pastores vascos. Se trata de un queso curado, con una maduración
mínima de dos meses
Idiazabal es una villa conocida
por sus afamados quesos, y se sitúa al sur del territorio histórico de
Gipuzkoa, en la comarca de Goierri. Emplazada en un entorno natural de
excepción, entre las sierras de Aralar y Aizkorri, se encuentra rodeada de
cimas que no superan los 1.000 metros de altitud, junto a la N-1, importante
nudo de comunicaciones que une Navarra, Álava y Gipuzkoa.
Puesto de Quesos en el mercado de Ordizia
El municipio cuenta con un Centro
de Interpretación y Degustación del Queso Idiazabal, donde se explica a los
visitantes, de una manera amena y divertida, la historia del queso y sus
procesos de elaboración trasmitidos generación tras generación. El primer domingo
de mayo, la localidad celebra el Día del Queso, una feria que gira en torno a
este producto y que reúne a numeroso público y a pastores procedentes de
Gipuzkoa, Bizkaia, Álava y Navarra.
de mi saldrá la mejor leche para hacer el mejor queso.
Idiazabal celebra sus fiestas patronales de San Blas a principios de febrero.
El día 3 de ese mes, además, es costumbre bendecir las famosas tortas de San
Blas, deliciosos bocados con sabor a anís. Una costumbre de gran tradición, al
igual que en otras localidades guipuzcoanas.
La DOP de Queso Idiazábal nació
en 1987 y cuenta en la actualidad con más de 500 ganaderías y 100 queserías
adscritas. Todas ellas, siguen un proceso muy estricto que permite obtener un
producto certificado de máxima calidad, que además, está entre mis quesos
favoritos del Mundo.
El queso Idiazábal puede
encontrarse tanto ahumado como sin ahumar, dependiendo de la tradición
culinaria de la localidad. Este queso, de gran calidad, proviene de una cuidada
elaboración familiar, de ahí las múltiples explotaciones que podemos ver en los
mercados de la zona.
Quesos Idiazabal dispuestos para la venta.
ARTZAI GAZTA es una
asociación sin ánimo de lucro que reúne a pastores del área de influencia de la
Denominación Oficial Idiazabal. La asociación produce el 53% del queso
Idiazabal.
La Asociación Artzai Gazta se
creó a mediados de la decada de los 80, con el objetivo de mejorar la calidad
del queso de pastor y apostar por su identidad. Actualmente agrupa a 107 socias
y socios repartidos entre las diferentes provincias de Álava, Gipuzkoa y
Bizkaia.
Objetivo de valorar el queso como
una tradición cultural y el trabajo ganadero como un valor para el desarrollo
rural biosostenible.
Pequeña representación de elaboradores de Idiazabal.
En 2015, estuvimos en la quesería
Joseba Insausti. Allí fuimos tras conocer la noticia que su Queso Otatza había sido galardonado como el mejor queso del mundo. La quesería
está en Ordizia, y como nos cuenta Joseba, la mayoría de su queso lo vende en la
propia quesería, no hace demasiadas piezas, sólo unas 3.000 al año.
Elabora dos tipos de quesos
Idiazábal. El queso del valle, en invierno y en primavera; y el queso de
montaña, hecho en la cabaña de la montaña, en primavera y verano.
"No compro leche, solo trabajo
con leche de la explotación. Mi
rebaño es tradicional de montaña, no es muy grande, y por eso la producción es
pequeña, pero de calidad "
Joseba y su Feliz rebaño
Del Campo a la Mesa.
El queso de Idiazabal, cuenta con
un Consejo Regulador, está elaborado con leche cruda de oveja latxa y
Karranzana de las sierras de Urbasa y Aralar. Se celebran importantes concursos
de este queso: Bilbao, Gernika, Huarte Arakil y principalmente el de Ordizia,
primer miércoles de Septiembre, coincidiendo con su mercado extraordinario.
Puesto de Quesos
Descubriendo Joyas en el puesto de la Abuela
Tradición Familiar pasada de Padres a Hijos.
Rebaño en la montaña. Quesos de Altura
Quesos y mas quesos
Premios y reconocimientos en Ordizia
Productos de la zona
El Camembert es un queso blando,
cremoso, con corteza de moho blanco y hecho con leche de vaca. Se trata de una
denominación genérica para designar quesos similares al Camembert de Normandía,
pero producidos en otras regiones de Francia, en Europa y en el mundo entero.
Pero de este queso os hablaremos
pronto, en un próximo Post, sobre la Marca Reny Picot, y como su visionario
dueño Francisco Rodríguez, ya en 1959, vio que el negocio de la Leche “no era
tal negocio” y menos en el mercado interior, y por ello constituyó la empresa
Industrias Lácteas Asturianas (Ilas) con el queso Camembert como su principal
oferta para dar un aire francés a su proyecto.
Buenos días GastroGenuinos, hoy os vamos a hablar de una familia centenaria en el buen trato al producto, de un producto que ya conocíamos en su formato básico, pero con un nombre con una historia familiar detrás de esas que nos gustan en GastroGenuino. Si, os vamos a hablar de Pimentón la Dalia.
Como he comentado, la familia Hernández se dedica desde hace más de 106 años a la elaboración, que no cultivo, de Pimentón de la Vera.
La historia de esta familia de productores nos la cuenta Álvaro, bisnieto y por tanto 4ª generación dedicada al “oro rojo”.
"Hola, mi nombre es Álvaro Hernández. Actualmente soy Gerente y administrador de la compañía Pimentón La Dalia , y 4ª generación desde su fundación en 1.913 por mi Bisabuelo.
Nuestra empresa se dedica principalmente a elaborar Pimentón de la Vera desde sus comienzos.
El cultivo de pimiento para pimentón en la zona de la Vera se introdujo a partir del siglo XVI, a través de los monjes Jerónimos del Monasterio de Yuste, después de su presentación en Guadalupe por Cristóbal Colon a los Reyes Católicos en su primera vuelta de América. Siendo el continente Sudamericano su origen.
Tradición y sabiduría se dieron la mano para acunar, desde la infinita calma del monasterio, el más preciado tesoro que los Jerónimos podían regalar a los sentidos.
Guardado el secreto celosamente tras las piedras del claustro, poco a poco comenzó a filtrarse su preparado, hasta que llegó a elaborarse de forma espontánea por familias con gran tradición agrícola.
Comienza a cultivarse por los agricultores de la Vera en pequeños bancales donde disponen de agua para riego, donde igualmente se cultivaba el lino, lo que dio por llamar “linares”, término que se acuña con el tiempo para describir los terrenos de regadío alrededor y próximos a los pueblos.
Se implanta como cultivo en grandes superficies en los regadíos de la zona a finales del siglo XIX, Desde entonces, se extiende por todo el valle, alcanzando fama y prestigio y convirtiéndose en una de las principales riquezas de la comarca, y es ya en el segundo tercio del siglo XX, cuando se amplían las superficies regables del río Tiétar, se incrementa su cultivo por la demanda existente. Se forman Sociedades Cooperativas de productores para realizar una comercialización conjunta del pimiento seco, llegando posteriormente a la comercialización del pimentón molido.
En La Vera, el pimiento para pimentón goza de un microclima privilegiado para su desarrollo natural.
Los pimientos cultivados son de la especie “Capsicum annum” y las sub-especies “cerasiforme y longum” que dan lugar a tres tipos de pimentón: Dulce, Agridulce y Picante.
Los pimientos, cuidadosamente seleccionados, se someten al proceso de secado tradicional de la Vera, diferente a los utilizados en el resto de las zonas productoras de pimentón.
Un hogar de leña de roble o encina, aporta el calor necesario para la perfecta deshidratación de los frutos.
Es un proceso lento, de diez a quince días, durante el cual manos expertas voltean con sabiduría los pimientos hasta conseguir el grado idóneo de secado.
El secado al humo de leña es consecuencia de los otoños lluviosos de la Vera, que hacía imposible el secado al sol, y puesto que es necesario secar los frutos rojos maduros para la obtención del pimentón, se recurrió a esta técnica, que a la postre se ha convertido en una de las características más distintivas del Pimentón de la Vera … su Sabor ahumado"
PIMENTÓN EN ESCAMAS
Todo este proceso de cultivo y secado es ajeno a las labores propias de Pimentón la Dalia, ya que ellos adquieren el pimiento ya seco y dispuesto a ser transformado … es como si recibieran un diamante recién extraído de la madre naturaleza y ellos se dedicaran a pulirlo y cortarlo … a darle valor.
Alvaro nos sigue contando que es a principios del siglo XX, cuando se produce la gran expansión del cultivo y como consecuencia se implantan industrias pimentoneras en los núcleos urbanos, alcanzándose una producción en 1.939 de ocho millones de kilogramos, tal como se recoge en el Diario ABC del Miércoles 12 de Junio de 1.940. En dicha crónica, el articulista D. Manuel Pérez Buendía titula “EL PIMENTÓN DE LA VERA, EN LA EXPOSICIÓN DE CÁCERES”, haciendo referencia a la presencia de los industriales como asociación llamada “Gremio de Exportadores de Pimentón de la Vera”.
Cuentan los relatos de la época que, en la otoñada, bajaban a la Vera los comerciantes de Castilla para llevarse el Pimentón de la Vera para las matanzas, antes de la llegada de las nieves, lo que implica el reconocimiento del Pimentón de la Vera desde tiempos ancestrales.
Retomando la historia familiar, es ahora Maria José … conocida como “ La Reina del Pimentón”, la que nos cuenta el origen de la empresa familiar y lo que más nos llamó la atención, el origen del nombre.
"La historia familiar se inicia con D. Valeriano Hernández Martín emigrando muy joven del Valle del Jerte a la comarca de la Vera, tierras imperiales y vergel de la naturaleza envuelta en gargantas naturales, con un microclima único y que marcarán el camino del bisabuelo.
VISTA PANORÁMICA DE LA FÁBRICA
Sus comienzos son como empleado de una pequeña tienda en Jaraíz de La Vera. Pero es en 1.913 cuando empujado por su espíritu emprendedor funda “La Dalia” empresa dedicada a la Elaboración de Pimentón de la Vera, y en 1920 cuando funda su primera fábrica. "
Se le iluminan los ojos, le tiembla la voz al hablar de su familia y del producto o mejor dicho, gama de productos, a los que representa en Madrid y por los que recibe el sobre nombre de Reina del Pimentón. Requerida en todos los eventos gastronómicos que se precien por su pimentón y querida por todos, por su simpatía y alegría.
ANTIGUO ANUNCIO DE PUBLICIDAD
Valeriano fue un pionero y visionario, que en un principio compraba el Pimentón molido a los pequeños agricultores que molían esos frutos ya secos en molinos de agua de las tantas gargantas que bañan la zona de la Vera, y luego con los transportes equinos de la época.
Así comenzó con la comercialización de este extraordinario producto y en cuanto le fue posible, construyó una de las primeras fábricas de Pimentón de la Vera de la zona.
Ahí es donde llega la más hermosa historia familiar … el nombre de la marca … la Dalia. Y es que cuenta la “leyenda familiar” que el nombre de la marca se debe a esta flor, a la Dalia, por ser la que utilizó Valeriano para declararse a la que fue su hermosa mujer Lucía.
FOTO FAMILIAR
Desde 1.913 La Dalia ha pasado de Padres a hijos hasta la actualidad. El comenzó como emprendedor, con una gran visión y confianza en el Pimentón de la Vera. Transmitió a sus descendientes, de manera encomiable, la gran historia del producto, valores culturales y compromiso, con la maravillosa tierra de la Vera y sus gentes.
FABRICACIÓN
Una vez el fruto seco, se procede en la fábrica a retirarle el pedúnculo, procediendo a su molturación en los diferentes tipos de molinos, no debiendo superar, en este proceso, los 50º C de temperatura para que no pierda sus cualidades organolépticas.
Para este proceso, se siguen utilizando los 7 molinos originales, a los que sólo se les ha cambiado la fuente de alimentación para adaptarlos a los tiempos modernos, pero que siguen dando esa calidad de antaño.
MOLINOS ANTIGUOS QUE SIGUEN MOLIENDO EL ORO ROJO
Una vez molido (pueden pasarse hasta 4 veces por la piedra), se homologa por calidades y se somete a los distintos controles y análisis establecidos por el reglamento de la Denominación de Origen “Pimentón de La Vera”, procediéndose a su envasado en sacos, latas y bolsas aquellos pimentones que han superado los anteriores controles.
DIFERENTES FASES DEL PIMENTÓN SEGÚN VA PASANDO POR LA PIEDRA
El pimentón de la Vera, presentará un aspecto pulverulento, color rojo intenso y sabor delicado y peculiar a humo de leña que evoca su proceso tradicional de secado.
Según su sabor se distinguen tres clases denominadas comercialmente:
- Pimentón Dulce: De sabor suave.
- Pimentón Agridulce: Ligeramente picante al paladar.
- Pimentón Picante: Pronunciado picor al paladar.
Como nos comenta Álvaro, el tradicional, el más famoso, es el Agridulce, es el que más le gusta, aunque comercialmente es más fácil encontrar el dulce.
También nos comenta que el proceso de secado y ahumado confiere al pimentón de la Vera una propiedad antioxidante, capaz de aumentar al doble el funcionamiento de los sistemas antioxidantes endógenos del organismo.
"Para mí, es un verdadero orgullo seguir contribuyendo a expandir el Pimentón de la Vera por cada rincón del mundo, pero más aún haber tenido en mi vida la oportunidad de dar continuidad el legado de mi Bisabuelo, Don Valeriano Hernández Martín, con una Marca centenaria “ La Dalia” y ser parte importante de un icono gastronómico como el Pimentón de la Vera, y ver como nuestro producto y esencialmente nuestra Marca La Dalia llega a las cocinas de innumerables países."
EMBAJADORES DE LA TRADICIÓN ESPAÑOLA
Recientemente hemos incorporado escamas de pimentón (que a parte de sus sabor, queda muy elegante en los platos), el preparado de especias para paellas con azafrán (para los que adoran los arroces y las paellas), el preparado de chimichurri para las carnes y el pimentón ecológico que han tenido muy buena acogida.
Como dicta su presentación “La tradición y el saber conforman el carácter de una empresa familiar volcada en su tierra y sus gentes. Es una forma de vivir y sentir los valores más tradicionales, que han alcanzado su máxima expresión en un producto único, autóctono y asentado en La Vera, donde aromas y sabores triunfan gracias a las excelencias del genuino Pimentón con Denominación de Origen Protegida".
LA FAMILIA "LA DALIA" ACTUALMENTE
ENVASADO A MANO
Nuestros procesos han sufrido una profunda renovación. En la actualidad, sabemos trabajar con las más avanzadas herramientas de elaboración, sin dejar de lado los procesos donde el factor tradicional sigue siendo un componente vital.”
Ya sólo queda … ponerse manos a la obra, y probar esta delicia en sus diferentes variedades y formatos … y como dice Jose María, nieto del fundador y alma mater de la empresa actualmente, unos huevos fritos con puntilla y coronado con un poquito de pimentón … es uno de los mejores manjares que actualmente podemos tomar.
Nosotros de momento, vamos a preparar unas migas extremeñas con nuestro cocinero y amigo Sebas … pronto os enseñaremos a prepararlas.
Sebas ... manos a la obra que tenemos hambre.
Os dejamos con un precioso vídeo de la Dalia, su historia y productos, disfrutadlo.
El buen tiempo está llegando
y con él, las ganas de salir con la familia en busca de fruta y verdura de
temporada a mercados de productos KM-0 o de también llamados de proximidad, vamos ..., los
cultivadospor los hortelanos y
agricultores de los alrededores.
Ahora que las heladas están
remitiendo, podremos encontrar una hortaliza cuyo color nos cautivará: la
Remolacha.
La remolacha es una
hortaliza que tiene un color rojizo, del que se puede aprovechar todo, incluso
sus hojas, que se pueden comer crudas o cocidas.
Hay 3 tipos de remolacha,
cuyos usos son muy diferentes:
La remolacha común o roja
(Beta vulgaris ssp. Vulgaris), es la que se consume como hortaliza por los
humanos.
La remolacha azucarera (var. Altissima)
, de color blanquecino y que se destina principalmente a la industria
azucarera, por su mayor riqueza en azúcar.
La remolacha forrajera (var.
alba) que se suele utilizar como alimento para el ganado, ya que se considera
bastante rústica para el consumo humano.
Las remolachas de mesa
(redondeadas y aplastadas) son las más cultivadas y las de mayor aceptación con
miras al consumo humano.
La remolacha es un alimento
con una riqueza nutricional muy importante que le aporta increíbles
beneficios a la salud cuando se consume con regularidad, ya que la remolacha
tiene un gran contenido de agua y de hidratos de carbono, lo que hace que sea
una de las hortalizas más ricas en azúcares, y en aporte de fibra,
todo esto sin olvidar el aporte de antioxidantes, vitaminas hidrosolubles
del grupo B, (B1, B2, B3, B6 y B9) y la vitamina C, precursores de la
vitamina A, y diferentes minerales (hierro, potasio, manganeso, magnesio).
De la remolacha podemos
consumir el tubérculo, el tallo y las hojas … de hecho el consumo de la hoja de
remolacha ayuda a prevenir la osteoporosis, aumentando la resistencia ósea
debido a su alto contenido en hierro (mayor porcentualmente que el de las
Espinacas), al alto grado de proteínas que contiene, así como fósforo, zinc,
fibra, vitamina B6, magnesio, potasio, cobre, y manganeso, además de vitamina
A, vitamina C, y calcio.
Previene y combate la
enfermedad de Alzheimer.
Estimula la producción de
anticuerpos y glóbulos blancos, por tanto, fortalece el sistema
inmunitario.
Estas hojas se pueden incluir
en batidos, jugos o ensaladas. También se pueden utilizar en diversas
preparaciones con verduras.
Muy rica en antioxidantes,
vitaminas y minerales, la remolacha se puede tomar cruda en
ensaladas, batidos y licuados, pero también escaldar o saltear, siempre que sus
hojas estén tiernas.
Cada vez se encuentran más
recetas y formas de preparar este tubérculo, tanto cruda como cocida o
fermentada.
Algunos truquitos sobre cómo
aprovechar la remolacha:
Cruda
Mezcla una remolacha cruda
rallada en tus ensaladas y le darás un toque de color y sabor.
Cocida
Para cocerla no debes
quitarle la piel porque así se mantienen mejor sus pigmentos y propiedades
nutritivas. Una vez cocida, puedes conservarla varios días en la nevera y
preparar con ella guisos y sopas, tanto frías como calientes. Por ejemplo, la
intensa y muy agradecida sopa Borsch.
Horneada
Haz láminas, píntalas con
aceite y hornéalas o deshidrátalas. Se convertirán en crujientes chips.
Congelada
Congela remolacha cocida,
trocéala y pícala en un procesador de alimentos. Conseguirás un granizado de
remolacha espectacular y si te apetece un fantástico sorbete, bátela con
plátano troceado congelado.
Batido
Otra opción es combinar la
remolacha con limón, jengibre fresco y pepino para hacer un sabroso licuado.
Borsh de Mamá
Borsh- Es un plato típico de
Ukraine y Russia. Está compuesto por una sopa de remolacha, que se caracteriza
por el color que aporta la remolacha y su toque dulzón. Puede ser
exclusivamente vegetal, con zanahoria o chirivía, col o lombarda, tomate y
patatas. Pero también se le puede aportar carne de ternera, cerdo o pollo.
Hay tantos nombres que
designan esta sopa como formas de hacerla y tomarla. Existe una versión
veraniega tomada fría; una invernal caliente y otra vegetariana para fechas religiosas
señaladas. Hay quien respeta el formato tradicional de caldo con tropezones de
verdura y hay quien prefiere triturarlo todo para obtener una crema.
Se sirve con crema agria, pan
negro y ajo. ( en Ukrania se sirve con panecillos de ajo y manteca). Es
muy nutritiva debido a las proteínas aportadas por la carne y la manteca, y
tiene propiedades desintoxicantes gracias a la mezcla de verduras como
remolacha, patata, cebolla, repollo, zanahoria.
Esta sopa es el plato más
internacional de muchos pueblos eslavos occidentales y orientales, incluso
podríamos decir que es una “Sopa Intergaláctica”, ya que Yuri Gagarin, que fue la
primera persona que viajó al espacio exterior, se alimentó
de borsch envasado en tubos durante esa primera misión en 1961.
Alena - GastroGenuina de Rusia
A pesar de que los rusos
consideran este plato como uno de los más icónicos de su gastronomía, en el
fondo de sus corazoncitos saben que su origen es ucraniano.
El borsch es el territorio de
madres y abuelas, cuyas recetas son personalizadas e intocables. Este platillo
no puede faltar para abrir cualquier comida casera y desde que empieza a
prepararse hasta que se sirve constituye todo un ritual.
Algo que no debe olvidarse a la hora de tomar el Borsch es una botella de vodka bien frío.
Os dejamos un vídeo de Alena,
amante de la cocina que vive a caballo entre la fría Rusia y el cálido
Marbella, preparando el Borsch de su familia.
Hoy es Miércoles de
Ceniza, y para la Iglesia Católica supone el inicio de la cuaresma, ésta durará
40 días hasta el Jueves Santo. Cuarenta días en los que los cristianos se
preparan para la Pascua. Es
considerado un tiempo de penitencia y de purificación en el cual podemos
sanar nuestro corazón.
El Miércoles de
Ceniza es un símbolo de los antiguos ritos con que los pecadores convertidos se
sometían a la penitencia, según el Directorio de la Piedad Popular de la Santa
Sede. Se aplica en forma de cruz en la
frente acompañado de las palabras "Polvo eres y en polvo te convertirás".
Es recomendable que la ceniza proceda de los ramos de los árboles bendecidos en
el Domingo
de Ramos del año anterior. No es un sacramento, sino un
"sacramental", es decir, un signo sagrado que imita de alguna manera
a los sacramentos.
El miércoles
de ceniza se realiza desde el siglo XI, cuando lo recomendó el papa Urbano
II. Al principio se imponía solo a los penitentes públicos como signo de
marginación, pero acabó convertido en un símbolo en el que todos los fieles se
reconocen como pecadores y aceptan su propia fragilidad y mortalidad.
La Iglesia llama a
los fieles a confesar sus pecados graves, hacer buenas obras, ser solidarios
con los que sufren y a renunciar a lo superfluo y suntuoso.
Esta práctica tiene
que ver con la vida cristiana y en la cual, se debe de hacer una penitencia.
El Santísimo Cristo de la Fe y del Perdón es la talla de un crucificado, obra del imaginero vallisoletano Luis Salvador Carmona y realizada en el siglo XVIII. La imagen está catalogada como la segunda en categoría artística de Madrid, tras el Cristo de Juan de Mesa de la Catedral de la Almudena.
BASÍLICA PONTIFICIA DE SAN MIGUEL. C/San Justo 4, 28005 MADRID
La penitencia es en una traducción literal, el cambio de espíritu, es por
eso que las personas cuando hacen penitencia, deciden sacrificar algo en sus
vidas que sea de mucho valor.
La práctica más
conocida y visible, sin embargo, es el ayuno.
Es característica de
este tiempo litúrgico, vista desde la antigüedad como una renuncia a las necesidades
de la vida terrenal, pero ha evolucionado con el tiempo. Antes era mucho
más estricta, mientras que ahora se opta por fórmulas más parciales.
En España,
por ejemplo, se renuncia a la carne roja el Miércoles de Ceniza y los viernes
de la Cuaresma.
Por regla general quiere
mostrar el contrapunto a la abundancia mostrada en el Carnaval, por
lo que la gastronomía en Semana Santa, tanto en la elaboración de los alimentos
como en los ingredientes empleados, da muestra de una gran austeridad.
La tradición reza
que el Viernes Santo y el Miércoles de Ceniza debe regir el ayuno y la
abstinencia de cualquier tipo de alimento durante todo el día, este sacrificio
llega a los seis Viernes de Cuaresma donde la abstinencia sólo será de
alimentos preparados con carne.
El ayuno debe ser
entendido como en no hacer más que una sola comida al día y en abstenerse de
ciertos manjares.
Esta imposición
obliga a unas reglas gastronómicas severas en cuanto a los ingredientes y a las
cantidades, por ello los pescados
acompañados de todo tipo de verduras, las legumbres, y los dulces, pasan a ser
los ingredientes protagonistas de la mayoría de los platos. Suelen ser platos,
por regla general, con gran capacidad de saciamiento, ayudando así a evitar la
tentación del consumo de carne.
Pintxo Bacalao - Zeruko (Donosti)
La comida única que
se hacía durante el ayuno antiguamente era a la puesta del sol, tras
algún tiempo se fijó a las tres de la tarde, y posteriormente ya desde el siglo XIV
se permite hacerla a mediodía. A esta comida se la denominó colación.
La carne es la
comida principal de abstinencia, cubre tanto a las carnes rojas
(buey, ternera, carnero) como a las carnes
blancas (cabrito, cordero, cerdo)
y la caza. Este precepto se aplica por igual a los productos de carne: embutidos y
demás partes. En algunos casos es permitido el uso de tocino, siempre y cuando
no sea posible cocinar con aceites vegetales y demás hierbas.
Los costaleros tenían Bula para tomar Carne
Antiguamente, los huevos,
lácteos y miel eran objeto de ayuno durante la Cuaresma, aunque no obstante, existían bulas especiales para
poder comer lácteos: "Indulto de Lacticinios". Con posterioridad se
eliminó este rigor, quedando fuera del ayuno pascual.
En cada lugar del
mundo han surgido platos típicos de estas fechas, los más célebres en España
son las recetas a base de Bacalao, ya sea en potaje, buñuelos, croquetas,etc… aunque es muy tradicional en el norte servir una especie de sopa denominada sopas de
ajo, con sus trozos de pan
duro y con grandes cantidades de pimentón
que hace recordar la carne (típico de la Semana Santa en Zamora). Al igual que el
bacalao, los escabeches
son muy populares y un ejemplo de ello es chicharro en escabeche.
Sopa de Ajo
En la ciudad de Crevillente
(Alicante) es muy popular el "pa torrat" de Viernes Santo, que
consiste en pan tostado al horno en abundante aceite acompañado de ajos y de la
tradicional coca de boquerón, masa de harina con abundante boquerón frito con
cebolla. En muchas ciudades de castellanas es muy popular la preparación
de las patatas viudas.
La Famosa Torrija
En el terreno de la repostería la más Famosa es LA TORRIJA, siempre elaboradas
con pan y cuyas recetas difieren bastante de un lugar a otro, e incluso entre los
propios cocineros. Las torrijas se
elaboran con restos de pan y se fríen tras remojarse en leche para ser servidas
calientes. Son populares en algunas
zonas del sur de España los Pestiños.
En Cataluña son muy famosas las Monas de Pascua y en Valencia se suele comer al aire libre las denominadas longanizas
de pascua y las
monas (bollos con huevos cocidos), o los típicos Hornazosde la Semana Santa de Úbeda.
Costaleros del Cristo - Hermandad de los Estudiantes (Madrid)
Como muchos ya sabéis, para nosotros este período es especial, es de
Hermandad, es de recogimiento, y dentro de nuestra penitencia, este año, nos
hemos marcado 2 objetivos GastroGenuinos para este período de Cuaresma:
No beber Alcohol.
No tomar Snacks. No Juzgar a las personas que no rodean.
Permíteme amigo Ricardo que te
envíe estas líneas sin que me las hayas pedido desde República Dominicana.
Resulta que hace muchos años, unos franceses de Biarritz, iban asiduamente
a este bar del viejo a comer pintxos. Y siempre acababan con un plato de
queso Idiazabal y nueces. Se creó una amistad entre dueño y clientes. Un buen
día, el francės llamó al dueño del bar y le dijo que ese viernes volverían a su
bar y que les gustaría degustar ese queso Idiazabal en modo mousse, cosa muy
natural en la cocina francesa. La primera reacción del dueño del bar (calle
Fermín Calvetón) fué decir, ahí vá, qué quieren estos, Idiazabal en cuñas y nueces,
que mousse ni que tonterías. Me van a decir a mi como servir queso, joé !!!.
