El verano ha llegado
a su fin … aunque las temperaturas digan lo contrario, ya es Octubre. Es hora
de echar la vista atrás y recordar esos dulces momentos estivales, y ahí es
donde aparecen nuestros dos protagonistas de hoy: Los BOLOS o BOLINHAS y las NATAS o PASTELITOS DE BELEM.
Son dos dulces típicos de Portugal … los primeros los encontraremos
principalmente en las playas … los segundos en todas las pastelerías … aunque
los más famosos se elaboran en Belem.
Pero vamos a conocer un poquito más de cada uno de ellos.
Las bolinhas son el equivalente luso de las berlinesas alemanas,
éstas surgen de la receta alemana que fue traída por los refugiados judíos que
huyeron de Alemania durante la Segunda Guerra Mundial y comenzó a hacerse
en las casas para venderlas por las calles. Hoy es ya un básico en las
pastelerías portuguesas.
La de los portugueses es crujiente por fuera y ‘adonutada’ por dentro. De
las favoritas gana la de crema y se venden con azúcar esparcido por su
alrededor. Cuanto más visible y real sea el azúcar, mejor.
Es algo así como un donut artesanal sin agujero bien relleno de crema,
si bien es cierto, que cada vez son más variados los rellenos, suponemos que
para intentar “gustar a todos”.
Es un dulce que parece no casar bien con
las demandas playeras y, sin embargo, levanta pasiones en nuestros vecinos
lusos … y es que los vendedores pasean por las playas mientras van bramando: ¡Boooolinhas!
(bolinhas), ‘Olha as bolinhas, as bolinhas de Berlim!’ esos alaridos
provienen de un señor, generalmente vestido de blanco y con una gorra, que
agarra con fuerza una caja llena de dulces.
Llama la atención que tanto niños
como adultos, más estos últimos, llamen la atención del Bolinhero para adquirir estas boooombas
calóricas.
Las bolas de Berlim (bolinhas, en portugués) son un clásico
veraniego que turistas y locales pueden degustar ya en la mayoría de
las playas portuguesas y también en las pastelerías y cafeterías.
Las bolas de Berlim se elaboran con leche, azúcar, harina, yemas de
huevo, mantequilla, piel de naranja/limón y levadura.
En Argentina y Uruguay, además de berlinesas, también son conocidas
como bolas de fraile. Allí
pueden encontrarse rellenas de dulce de leche o dulce de membrillo. Los
paraguayos las conocen como bollos,
y se dice que su presencia en la gastronomía del país se debe a los alemanes
que inmigraron en el pasado. En Venezuela, por su parte, reciben el nombre
de bombas.
Pastéis de nata. (Pastéis de Belém).
Estos pasteles de nata, son uno de los postres más famosos de Portugal.
De origen conventual, como tantas otras delicias, se popularizaron a raíz de
que una pastelería de Belém comenzara a fabricarlos tras el cierre de los
Jerónimos.
Los pastéis de Belém
tuvieron un éxito espectacular, hasta el punto que casi se abandonó el nombre
de pastéis de nata. Hoy, los pastéis de Belém son una marca registrada, que
guarda celosamente la receta de sus pasteles.
En el inicio del siglo XIX, en Belém, cerca del Monasterio Dos Jerónimos
funcionaba una refinería de caña de azúcar asociada a una pequeña tienda de
comercio variado.
Como consecuencia de la Revolución Liberal ocurrida en 1820, todos los
conventos de Portugal se cerraron en 1834, expulsando a todos los trabajadores
y el Clero. En una tentativa de supervivencia, alguien del Monasterio puso a la
venta, en aquella pequeña tienda de comercio, unos pasteles llamados “Pastéis
de Belém”.
En aquella época, la zona de Belém, quedaba lejos de la ciudad de Lisboa y
el recorrido era asegurado por los barcos a vapor que llegaban a esa zona. Aun
así, la imponencia del Monasterio Dos Jerónimos y de la Torre de Belém atraían
a los visitantes, que en seguida se acostumbraban a saborear los deliciosos
pasteles originarios del Monasterio.
En 1837 se dio inicio a la fabricación de los “Pastéis de Belém” en las
instalaciones anexas a la refinería según la antigua “receta secreta”
originaria del Monasterio. Desde entonces, esta receta es transmitida y
conocida exclusivamente por los maestros pasteleros que los fabrican de modo
artesanal en el “Taller del Secreto”. Esta receta se mantiene inalterable hasta
hoy en día. De hecho, es por medio de una exigente elección de ingredientes
que, la única y verdadera fábrica de los “Pastéis de Belém”, proporciona hoy el
sabor de la antigua pastelería portuguesa.
Un secreto guardado en una caja fuerte durante 180 años.
Miguel Clarinha, gerente da empresa dos famosos Pastéis de Belém, nos cuenta que el secreto de la receta, que se ha guardado durante más de 180 años, se
mantiene a salvo y sólo seis personas en este momento lo saben, "la
familia y los tres maestros del secreto".
“La receta existe, se almacena en una bóveda y en las cabezas de los
maestros y la administración. Somos seis: yo, mi padre, mi prima Penélope, el
maestro Ramiro, el maestro Carlos y el maestro Vitor ”.
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Sin embargo, incluso si alguien lo descubriera, en opinión de Miguel, “lo
que está escrito no es suficiente para que alguien que nunca lo haya hecho
reproduzca la receta exactamente. Se necesita práctica y aprender de los viejos
maestros ", incluso admitiendo que, a pesar de conocer la receta, si
tuviera que hacerlos "seguramente no saldría el pastel como debería ser,
ja,ja,ja”.
Los maestros no viajan todos juntos, ya que nunca cerramos y necesitamos al
menos dos de ellos para garantizar la producción. ¿será porque uno conoce el
secreto de la masa y otro el del relleno? … no nos lo quiso desvelar, lo que si
que nos dijo es que un maestro del
secreto es más que un pastelero que está haciendo masa y crema, él es la
persona que dirige la fábrica y también está muy cerca de nosotros en la
gestión.
¿Cómo conoció El la receta?
La famosa receta de Pastéis de Belém finalmente se le revelaría a él y a su
prima Penélope, con quien aún comparte la administración de la compañía de su
familia, son la cuarta generación, tras pasar uno años empapándose del espíritu
tradicional de esta empresa familiar y cuenta que “Mi
padre nos dijo que teníamos que esperar, que para ser un maestro tienes que
trabajar aquí durante 15 o 20 años, y aunque nosotros éramos de la familia también
deberíamos esperar unos años, aunque sólo sea para respetar la tradición. Así
es que vimos el proceso, tratamos de ayudar y aprender. No fue fácil ... ”,
nos recuerda el Miguel, casi seis años después.
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| Foto de Miguel aprendiendo "el secreto del negocio Familiar" |
Próximos herederos del secreto:
Como sucedió con nosotros, siempre ha sido política de la familia, que cuando
elegimos a alguien a quien revelar el secreto, éste debe ser alguien que haya
estado trabajando aquí durante muchos años ya que en base a esta experiencia,
podemos evaluar el carácter de la persona y sentir que es una persona como Dios
manda, que nos inspire a todos confianza, pero también debe tener la ambición y
la capacidad de tomar una posición tan importante como ser un maestro del
secreto, … ese es el alma de esta empresa ".
Por esta filosofía, además de un negocio familiar, los Pastéis de Belém
también son un negocio de familias. De las 180 personas que trabajan allí hoy
entre todas las secciones, muchas de ellas no sólo llevan 30 o 40 años con
nosotros, sino que son parejas que se han formado aquí, en el trabajo,
convirtiéndose en marido y mujer, y donde sus hijos también trabajan aquí".
Con respecto a la vieja pregunta de cuál es la diferencia entre un pastel
de Belém y una nata o pastel de crema, Miguel explica que "la receta del
pastel de Belém es única, mientras que para el pastel de crema hay innumerables
recetas e innumerables variaciones".
Como ocurre con las Bolinhas, la variedad de rellenos y acabado de los
pastelitos de nata se les ha ido de las manos, tantas variedades desvirtúan,
según nuestra modesta opinión, lo “genuino” de un producto … es más, hasta
helados hemos visto, ¿qué será lo siguiente?
De momento, os dejamos una receta de tradición familiar … no es la de que
custodia Miguel y su familia, pero seguro que hará las delicias de pequeños y
mayores.
Ingredientes:
1 plancha de hojaldre (250g)
250g de azúcar
125 ml de agua
30g de harina
4 yemas
250 ml de leche
Piel de limón
Una rama de canela
Elaboración:
Comenzaremos haciendo el almíbar, para ello pondremos el azúcar y el agua
al fuego hasta llevar a ebullición y lo dejaremos cocer unos cuatro minutos,
apartamos y reservamos para que se temple.
Disolvemos la harina en un poco de leche (50 ml más o menos).
Se pone el resto de la leche con la piel de limón y la canela y lo llevamos al fuego hasta que hierva sin
dejar de remover para que no se nos pegue.
Cuando rompa a hervir… añadimos la mezcla de harina y leche y sin
dejar de remover lo llevamos de nuevo al fuego hasta que comience a hervir,
hasta que veamos que la mezcla espesa.
Retiramos del fuego y añadimos en hilo el almíbar. Mezclamos muy bien, lo
colamos y lo dejamos templar.
Mientras templa la crema preparamos los moldes revistiéndolos con el
hojaldre.
En Portugal para hacer este tipo de tartaletas utilizan una técnica muy
particular que os explicaremos cómo imitar.
Lo primero es desenrollar la lámina de hojaldre, la pincelamos con un
poquito de agua para que cuando volvamos a enrollarla quede bien pegada.
Una vez pincelada con Agua, espolvoreamos la plancha de hojaldre con azúcar
o canela, o con las dos cosas.
Se enrolla por el lado más corto formando un rulo. Este rulo se corta en
diez trozos (+/- 2,5 cms).
Se pone un trozo en el fondo del molde y con los pulgares se va aplastando
y recubriendo el molde. Hay que procurar que el fondo y las paredes queden muy
finas y el reborde superior un poco más grueso para que aguanten bien el
relleno, y así, al hornearlos este borde crece más y los pasteles también quedarán
más bonitos.
Si vemos que el hojaldre no se queda pegado al molde podemos mojar
éste con un poquito de agua para facilitar la adhesión.
Pinchamos el fondo de la tartaleta con un tenedor.
Cuando la crema este tibia, añadimos las 4 yemas a la mezcla de leche y
almíbar (que ya estaba colada) … y mezclamos, pero tenemos cuidado de no batir
en exceso para que no nos espume la mezcla.
Mezclamos muy bien y rellenamos con esta crema los moldes, eso sí, sin llegar a llenarlos del todo ( hasta los ¾ más o menos) para evitar que se salga en el horno cuando crezca la tartaleta.
Precalienta el horno a la máxima
potencia que te permita, este punto es importante, para que no hierva la
crema y empiece a salpicar fuera de los moldes. Calor arriba y abajo.
Bajamos el horno a 240º y metemos las placas rellenas a media altura, horneamos
unos 15 minutos hasta que veamos que nuestros pastéis están dorados o más bien
tostados, deben verse como un poco quemadas, esto le da un sabor caramelizado
delicioso.
Puede que te lleve algo más de 15 minutos según tu horno, si ves que no se
doran lo suficiente puedes encender el grill un par de minutos, para conseguir
este efecto.
Mientras se están horneando, prepararemos un bol con agua helada para
salpicarlos y parar la cocción una vez salen del horno.
Cuando el hojaldre está hecho, los sacamos del horno y salpicamos con el agua helada para parar la cocción.
Los dejamos entibiar y desmoldamos, dejándolos enfriar sobre una rejilla.
No hay que dejar que los pasteles de Belén se enfríen demasiado dentro del
molde o no podremos desmoldarlos.
Lo ideal es comerlos tibios con el café o té, pero si sobran, se pueden dejar sobre la rejilla tapados con papel de aluminio para que no se ablande el hojaldre, y poder dar cuenta de ellos más tarde.
Pero si crees que van a durar más de unas horas, tápalos y al frigo, luego si
quieres podrás darles un golpe de horno para recuperar el crujiente del
hojaldre.
Consejos:
Vigila bien los pasteles en el horno, ya que es una pena que se quemen. Para evitar problemas, si en la superficie se están dorando demasiado pronto, pero ves que el hojaldre todavía no ha estado horneándose al menos 15 minutos, tapa la parte superior con papel de aluminio y desactiva la resistencia superior (grill) de tu horno. Seguro que enseguida le coges el punto exacto a tu horno y los pasteles te quedan perfectos .
Si tienes pensado ir a Lisboa no dejes de visitar la pastelería Pastéis de Belém, merecerá la pena a pesar de las colar … pero si por ahora no tienes previsto hacer ese viaje no dejes de probar esta receta y contarnos qué te parecen.
Una cosa os diremos, el mejor Bolo (Bollo) que hemos comido este verano, es el que hacían en la Mercearía d´Alegría … un bolo de chocolate que estaba muy rico, casero, horneado allí y sobre todo hecho con mucho amor y con alegría … un pequeño detalle al finalizar nuestra estancia, que nos llegó al CORAZÓN.
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| Fin de las Vacaciones y vuelta a casa con Alegría |
