¿y tu? ¿cómo has llegado a mi plato?¿Alguna vez nos hemos parado a pensar de dónde vienen esos productos que llegan a nuestros platos? ¿cómo han llegado? ¿ cuántas personas intervienen en este proceso?
Hablando de ello con nuestro Cheff de cabecera ... Borja Letamendía, él nos hizo una brillante exposición/reflexión desde su dilatada experiencia, esperamos que os guste y os haga pensar como nos hizo pensar a nosotros.
EL ENGRANAJE
“metodología
de la cocina”
“En cocina, el engranaje significa éxito;
es la culminación de una serie de acciones y procesos que garantizan la
satisfacción del cliente”.
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Aparte de los propios valores nutritivos de este magnífico pez de agua dulce y salada, se trata de un plato que sirve siempre.
Fíjense:
Los cítricos compensan su grasa amable. Las
hierbas como el eneldo o cilantro le aportan frescor y humedad. El pan
(baguette, blinis, de soda o integral) nivela su textura. Los vinagres en
alcaparras, aceitunas, etc., lo convierten en explosivo. La mantequilla lo
suaviza, la miel lo edulcora y la pimienta negra, blanca o rosa siempre molida
al momento, potencian su sabor. La lista es interminable.
El caso es que… ahí va, el caso es que me
he ido “por las ramas” y el tema de hoy no va de recetario gastronómico. Les
pido disculpas; deformación profesional.
Si es que el tema de hoy es el engranaje.
Esa serie de acciones y procesos que hacen que, en su mesa, en su plato esté
presente el salmón ahumado.
Les propongo un juego rápido con un final
muy feliz.
Un mar de aguas limpias, un río sostenible
en el aspecto medioambiental, un pescador que respeta la pesca adecuada, un
pescado que viaja a una nave donde se cumplen todos los requisitos de
almacenamiento y conservación. Un proveedor cuyo cometido es servirlo
garantizando su frescura y calidad. Un empresario que paga lo justo y necesario
por un producto de gran calidad. Un cocinero que lo despieza en un entorno
libre de amenazas bacterianas, utilizando herramientas en perfecto estado tales
como cuchillos, tablas de preparación, etc.
Un grupo de cocineros que elaboran
la receta incorporado otros ingredientes como la sal y azúcar para marinar el
salmón, los carbones y troncos de árboles para su ahumado y demás ingredientes
para la culminación de la receta. Un recipiente donde emplatarlo. Un grupo de
personas que lo llevan a la mesa donde por supuesto espera el consumidor final,
pero también, hay unos cubiertos, una cristalería para maridarlo con cualquier
bebida y muchas cosas más.
Un grupo de cocineros que elaboran
la receta incorporado otros ingredientes como la sal y azúcar para marinar el
salmón, los carbones y troncos de árboles para su ahumado y demás ingredientes
para la culminación de la receta. Un recipiente donde emplatarlo. Un grupo de
personas que lo llevan a la mesa donde por supuesto espera el consumidor final,
pero también, hay unos cubiertos, una cristalería para maridarlo con cualquier
bebida y muchas cosas más.
Y al final, ese plato que nuestro querido
cliente va a disfrutarlo en unos 8 o 10 minutos, es la consecución de un
proceso que, desde el inicio hasta ese momento, han podido pasar (en el caso
del salmón), entre 15 y 18 meses.
Esta es la definición del engranaje. Si durante
este proceso algo falla, les aseguro que el plato llegará vacío a su mesa. Eso
provocará el disgusto por parte del comensal, que por supuesto, no volverá a
ese “restoran” y originará tal caos que todos saldremos perdiendo.
Amigos lectores, les pido una reflexión en
este sentido. La magia culinaria no depende de las prodigiosas manos de un chef.
Esto es mucho más.
…un
brindis para todas aquellas personas de las
que dependen de 100 gramos de salmón
ahumado…
Muchas gracias Borja por compartir con nosotros tus reflexiones y ahora os dejamos con un vídeo ilustrativo de la cría del Salmón Noruego que luego llega a nuestras mesas, disfrutad GastroGenuinos.
