LA MUJER DEL QUESO, A LA QUE NO LE GUSTABA EL QUESO

¿quieres conocerme? Pincha en el enlace y te diré quien soy

   Buenos días GastroGenuinos, hoy os queremos dar a a conocer una historia familiar de superación, de empuje, de ejemplo de nuestros mayores, y esta vez nos hemos servido de la tecnología para llegar a esta familia. 

   Flor vive en México, lugar que no hemos podido visitar aún, sus quesos tampoco los hemos probado aún y por tanto no podemos deciros lo que a nosotros nos parecen, pero si que hemos podido descubrir la pasión de una mujer por su trabajo, por su familia, por su vida y cómo quiere transmitir la gratitud de poder disfrutar de ello día a día.

   La hemos pedido que nos cuente, que comparta con nosotros aquello que quiere que la gente sepa de su queso San Roqueño y esto en lo que nos ha contado, tomad una copa de vino, cortaros un poquito de queso, y disfrutad de esta historia tan humana, tan pasional, de superación, de creatividad, de compromiso con su entorno, con su ciudad, con su país, de una mujer que no comía queso y que ahora está enamorada del queso. 

   Soy la 2 de 4 hermanos, mis abuelos son de orígenes muy pobres, pero gracias a que trabajaron muy duro durante toda su vida, consiguieron hacerse propietarios de tierras. 

   Mi abuelo Mauro nos enseñó que a través del esfuerzo, del trabajo y de la honestidad se puede llegar lejos. 

   De origen muy humilde, mi abuelo de niño fue pastor, y cuando tuvo edad, se convirtió en arriero, que consistía en llevar los productos de una región a otra a venderlos, iba caminando por toda la sierra norte de Puebla y cuando regresaba al valle lo hacía con “otros productos de esas zonas” para venderlos allí. 

   Luego empezó a rentar (alquilar) unas tierras donde cosechaba cereal, hasta que le encargaron buscar comprador para una parte del rancho que arrendaba, en ese momento él se lo ofrece a los dueños de los almacenes a los que vendía el grano que el producía. Pero ellos, lejos de interesarles, le comentaron que ellos son comerciantes, y no productores, y le preguntaron “ ¿y por qué no lo compras tu? ” mi abuelo les dice “ Patrón, pues yo no tengo dinero” a lo que le contestaron “no importa, nosotros si, te lo prestamos … y nos lo devuelves a cambio de granos”. Así es como se hace con la primera fracción de rancho, y puedo decir que ha sido uno de los hombres más queridos y admirados de la región. 

   Desde muy pequeño le “tocó” trabajar, lo hizo como pastor de cabras, y es en ese oficio, donde otro pastor le enseña a leer y a escribir, eso le hace descubrir la importancia por la cultura y la música. Algo que intentó poner en práctica con sus hijos, y siempre trató de que tuvieran una educación musical.

Mis queridísimos abuelos, D.Mauro y Dña. Isabel.

   Sin embargo fue mi abuelita Doña Isabel, quien se faja los pantalones a decir “Mis hijos van a estudiar en buenas escuelas” y es ella la que emigra del rancho hacia la ciudad para que los hijos pudieran estudiar. 

   Con lo que durante un tiempo, mi abuelo vivía en el Rancho y mi Abuela en la ciudad con sus 9 hijos. 

   De esta forma, cuando mi padre y mi madre tuvieron familia, ya estaban en la ciudad, y querían que sus 4 hijos tuviéramos una buena educación… por eso, nos criamos en la ciudad, eso si… en los períodos de vacaciones, como ellos tenían que trabajar, nos enviaban a los 4 al rancho con los abuelos paternos Don Mauro y Doña Isabel. 

   Yo me enamoré jugando del Rancho. Veía a mi abuelita hacer el queso, ese queso de aro tradicional en la región, es un queso fresco que se hacía en unas presas de madera, en unas tablas… eso si, pocas veces mi abuelita me dejaba “meter mano” en la elaboración del queso, ella me decía: “tu vienes aquí a jugar”. 

   Mi abuelita Isabel fue una mujer muy adelantada a su época, no se conformaba con hacer aquello que el marido la decía, y eso que era menuda. 

   Yo tengo una vena artística muy marcada, quizás por las influencias familiares, incluso llegué a debutar como actriz. 

   Pero cuando llegó la hora de elegir qué estudiar en la universidad, yo me decidí por estudiar Ingeniero en Agroecología en la universidad de Chapingo, y decidí estudiar eso porque vi que ninguno de mis hermanos tenía interés en el rancho y yo no quería ver como el trabajo de mi abuelo se perdía. Mi consciencia no me lo permite, es un lugar que amo, en el que disfruté tantos días buenos y felices… por lo que decidí ir a estudiar agronomía con el objetivo de que al terminar la carrera, irme a vivir al rancho. Por aquella época yo tenía una visión muy romántica de lo que era la vida en el campo … ¡¡¡ qué equivocada estaba !!! 

   Cuando terminamos la universidad, nos vinimos a vivir al rancho con lo puesto, bueno … embarazada y con los animales que teníamos en la universidad, unos pavos, patos, conejos, etc … teníamos la tierra, pero no teníamos dinero. 

   Empezamos a trabajar con conejos, fuimos los primeros productores de conejo a nivel comercial en la región. 

   Los comienzos fueron muy buenos, me gustaba la cría de conejos, pero creo que obedecía más al ego, al triunfo, que al corazón. Hacíamos Nuggets, hamburguesas, chorizos, carne … exportábamos pieles a España, etc. 

   En mi vida he tenido que empezar varias veces desde cero … y una de ellas fue cuando nos timaron con el negocio de las pieles, esto nos arruinó y casualmente fue el empujón necesario para mi, para empezar a investigar en el mundo del queso. 

   Poco antes de caer el negocio del conejo, mi padre fue invitado a participar a un congreso de vinocultura y ahí se entera de que se hacen quesos de leche de borrega (oveja). Algo se le iluminó en su mente y vio una nueva oportunidad. Nosotros teníamos varias razas de ovejas, y entre ellas había varias cabezas de El “East Friesian” es una raza de ovejas lecheras originarias de Frisia Oriental en el norte de Alemania. Es una de las mejores razas de ovejas en términos de producción de leche por oveja. 

   A este día, mi papá había introducido esa raza, no para fabricar quesos, sino para que los corderos tuvieran más leche para hacerse más fuertes y grandes. 

   Cuando vino con esa idea, a mi me pareció una locura, ya me encargaba yo de todo el proceso del conejo (cría, sacrificio, elaboración y comercialización), como para embarcarme en hacer queso, teniendo además el hándicap de qua a mi los quesos no me gustaban. Sólo tomaba los típicos mejicanos, los quesillos, son quesos frescos, queso panela, el queso de aro que hace mi abuelita en el rancho … hasta ahí. Yo no tenía una cultura quesera. 

   Pero bueno, es mi Padre, el siempre me ha apoyado en todo … pues a pocas cosas puedo decirle que no. Por eso empezamos a buscar quien nos enseñara a hacer queso, no conocíamos a nadie. Y asistir a un curso de capacitación, no lo veíamos viable, ya que son muy caros (11.000 pesos) , y para nosotros en ese momento, el ir a un curso no sería una inversión, sino un gasto, y no nos sobraba el dinero. 

   Pero un día, por medio de mi hermana, asistí a un taller de Carlos Peraza, el mejor maestro quesero mexicano, y allí descubrí el mundo del queso. 

   El le dice a mi hermana, con gusto les enseño a hacer queso, pero traigan ustedes la leche de oveja, ya que yo sólo tengo cabras. 

   Al curso asistimos mi madre, mi hermana, uno de mis hijos y yo … y ese breve día fue muy revelador para mi, se me abrieron los ojos a otro mundo. Fue como enamorarme a primera vista … dije “eso quiero hacer”. 

   Lo que nos enseñó fueron los protocolos de un manchego y un Feta, ya que el pensaba que era lo que nos podía funcionar. 

   Cuando llego a mi casa, intento replicar el método… había que aventarse a hacer las cosas (atreverse, ser osada) , pero me enfrento a múltiples dificultades, la primera era que ordeñábamos sólo un poquito de leche y me ponía manos a la obra en la cocina, como era muy poquita leche, sólo salían 1 ó 2 quesos pequeñitos de 100 – 120 grs, el segundo que el queso nunca me quedaba igual, de hecho no tenía ni moldes, ni sabía dónde podía conseguirlos, por lo que lo primero que hice fue intentar replicar el proceso pero muy a “mi estilo” combinando lo que yo vi en el taller de Don Carlos con lo que había visto hacer a mi abuelita durante mi niñez.

   De ahí surgió el queso SAN ROQUEÑO, un queso hecho a partir de ovejas criadas en San Roque, cuya leche no proviene de una sola raza, sino que es de una mezcla de razas, aunque es cierto que predomina la East Friesian y hecho en San Roque. Es un queso prensado que inicié con el protocolo del manchego, curado, pero que hacía a mi manera… ¿resultado? Nunca me salían igual, por eso empecé a buscar ayuda y a capacitarme. 

   Ahí es donde aprendo de la importancia de los quesos artesanales, y de la importancia de los amigos, ya que fueron ellos, pequeños queseros/as artesanales, las que me ayudaron a formarme explicándome los diferentes procesos. En este tiempo me he dado cuenta de que las mujeres, y los hombres también, que nos dedicamos al queso artesanal somos muy creativos e inquietos y de ahí el resultado de “nuestros quesos”. 

CON SÓLO 3 INGREDIENTES: LECHE + CUAJO + SAL puedes hacer una gama amplia de quesos. Dependiendo de la temperatura, el tiempo, el tipo de cultivo, si se añaden o no hongos, etc … con algo que cambies, el resultado es diferente. 

El queso artesanal lleva impresa el ALMA del Maestro Quesero, su esencia, sus vivencias. Por eso, cada uno de los estilos de queso que elaboro cuenta una historia, un momento determinado de mi vida. 

Me gusta tanto el experimentar y estoy tan fascinada con el mundo del queso… que mi gama es extensa, muy extensa, hasta el punto que me han recomendado centrarme en uno o dos tipos de queso, pero no puedo. 

Yo no vendo quesos, vendo historias, vendo experiencias… eso ha hecho cambiar el punto de vista del consumidor. Cuando yo vendía quesos, la respuesta de la gente era que el queso es muy caro, sin embargo cuando les cuento la historia que hay detrás de ese queso, la pasión que lleva la elaboración de cada tipo de queso, la cosa cambia. 

Me gusta tanto crear… que creo quesos específicos para establecimientos hosteleros determinados, queso. 

Otro de los motivos por los que no quiero / puedo dedicarme a hacer un solo tipo de queso, es que desde hace muchos años recibimos la visita de universitarios que vienen a conocer el trabajo en la finca, y que tras pasar un día aquí, acaba con una degustación de productos, y hacer una cata vertical de quesos no lo veo adecuado, se me hace muy monótono y poco ilustrativo, prefiero que vean y prueben diferentes tipos de elaboraciones de quesos, como una pasta láctica, una pasta prensada, una blanda … como lo básico, ¿no? Lo único que no hago son pastas hiladas.

   En muchos foros queseros he leído, “tienes que hacer un queso que te guste comer, ya que lo vas a estar comiendo constantemente”, pero yo no estoy de acuerdo, yo creo que tienes que hacer un queso que te guste hacer… ya que vas a pasar mucho tiempo haciéndolo. 

   El elaborar queso no es un proceso rápido, el queso necesita su tiempo, le pasa como a una mujer… que necesita su tiempo, cuando se quiere arreglar, no hay que apurarla, ya que estará enojada, no irá tan arreglada como le gustaría, etc … pues lo mismo ocurre con el queso, no lo puedes apresurar, hay que RESPETAR los procesos NATURALES, tanto de la cría de tu ganado, la alimentación del mismo, la elaboración del queso y la maduración del mismo. 

Hacer quesos, es un ESTILO de VIDA. En la vida de un quesero, no todo es queso, en la granja hay otras muchas cosas que hacer. Nosotros tenemos el huerto familiar, caballos, ovejas, gallinas, gansos, árboles frutales, etc … pero todo tiene una razón de ser, en nuestro caso, la granja es de producción sostenible. Nosotros producimos todo el grano y forraje del que se alimenta nuestro ganado, de éste obtendremos leche, carne, huevos y estiércol. Y este estiércol lo procesamos y creamos fertilizantes orgánicos, que enriqueceremos con minerales, microorganismos, vitaminas, etc ... y todo eso regresa al suelo del que se alimenta el Ganado. Es un ciclo vital en que tenemos controlados todos los parámetros que afectan a nuestra granja. 

   Creo que el Queso nace a partir de la capacidad de observación del Ser Humano y de adaptarse a su entorno natural, y ser capaz de utilizar todos los recursos que tiene a mano. Yo he tratado de ir generando algunos quesos a partir de historias personales, como el queso Mauro, que hago con pulque (El pulque es una bebida fermentada tradicional de México, cuyo origen es prehispánico y que se elabora a partir de la fermentación de la savia —popularmente conocido en México como aguamiel—, del agave o maguey, en particular de dos tipos, por esa razón ambos llamados maguey pulquero: Agave salmiana y Agave atrovirens.), es un queso que para mi cuenta la historia de mi Abuelo. Al pulque en México le llamamos la bebida de los dioses y aunque para mí, más que una bebida, yo creo que es un alimento que ha permitido subsistir a muchas comunidades empobrecidas ya que aporta aminoácidos y microbiotas al sistema digestivo. Y es en la juventud de mi abuelo, cuando era arriero, el cargaba las alforjas con queso, pulque, chito (Carne seca y salada de chivo que se consume en Puebla y Veracruz), y algunos otros alimentos del valle de libre y los vendía en la serranía Norte de Puebla, y de allí regresaba con otros productos para vender acá. 

   El rancho en el que vivimos, el que compró mi abuelo, fue un rancho pulquero, yo recuerdo los días del rancho donde mi abuelo se levantaba muy,muy,muy temprano, tanto que a las 8 de la mañana ya regresaba mi abuelo del rancho a desayunar y al terminar el desayuno nosotros con mi abuelita íbamos a ver los animalitos, veíamos como hacía el queso, visitábamos el huerto, y mi abuelo se iba a ver las tierras con los empleados, y a las 14h era la hora de la comida, comida que era una fiesta, sobre todo cuando cargábamos las cestas y nos íbamos al monte a comer, día delicioso. Y siempre a la hora de la comida había una garrafa de pulque y él fue quien me hizo bebedora de pulque. 

El queso Mauro es un queso de leche de cabra con pulque, ligeramente prensado y con un mes de maduración, y que en ocasiones desarrolla ojuelos dulces. 

Queso Cuatrero 

Mi abuelo salió adelante vendiendo pulque, entre otras cosas, y por eso al vender este queso, me parece estar vendiendo una parte de mi infancia, de mi historia… 

Otro es el que llamo Cantona, que es un queso piramidal, y me recordó las formas de la zona Arqueológica Cantona que está a escasos 4 km del rancho. 

El queso cuatrero es el resultado de una mezcla de leche de cabra y oveja. Es una pasta blanda que se cubre de geotrichum el cual brota naturalmente en nuestra quesería, que dejo madurar el tiempo suficiente, lo que le hace que tome unos sabores increíbles. 

   

   Yo no desnato las leches, mis quesos llevan la leche entera, como me llevan a mi, todo corazón, todo pundonor, todo amor en cada pieza, en cada elaboración. Así es la vida de una mujer rural, el cuidar de tus animales es sólo una muestra de agradecimiento a todo lo que ellos me brindan. 

   Y si queréis saber la historia de los otros quesos que hago, ¿Por qué no me preguntáis? buscadme en Facebook y escribirme y con gusto os responderé… o mejor aún, venid a visitarme y os instruiré sobre el proceso de elaboración del queso, y sobre mi vida en el rancho.

Soy FLORECITA QUESERA  ... ¿Me encuentras?

   Yo creo que el queso artesanal no sólo te alimenta, te transmite, a veces te cuenta historias; a la gente que viene a realizar la experiencia del queso (Experiencia turística en la que ofrecemos descubrir cómo se hace el queso y una cata) siempre les digo que lo bello de un producto artesanal es que cada producto tiene una historia de vida atrás, tiene una filosofía de vida detrás. Para mi es increíblemente maravilloso hacer queso, ya que me permite transcender, no sólo en el tiempo sino en la vida de las personas. El hecho de hacer un queso que probablemente van a disfrutar con alguien a quien aman y van a generar recuerdos increíbles… en los que mi queso estará presente. 

   Ellos son capaces de vivirlo, de experimentarlo, viven un día completo en la granja, desayunando huevos de las gallinas, trabajando el huerto y recolectando verduras para la comida, escuchan la historia familiar mientras admiran el rancho, y acaban viviendo el proceso de crear queso, cada uno creará su queso, y yo se los etiquetaré a cada uno con una etiqueta hecha por mi, de forma artesanal, en acuarela …ellos se los llevan envasados al vacío para degustar en casa con su familia.

Experiencia "Vive el Queso" en el Rancho San Roque

  

  A ellos les parece tan hermoso que yo les haya dedicado mi tiempo en crear esas etiquetas personalizadas que se convierten en amigos para siempre. ¿Podría hacerlas en imprenta? Por su puesto que si, pero yo creo que los procesos genuinos, los procesos artesanales tienen un componente de AMOR y generosidad que es insustituible… además, ya os conté de mi vena artística. 

     La parte final es una cata de quesos, y una charla sobre la visión del mundo del queso, desde el tipo de queso, el tipo de explotación, el tipo de elaboración y comercialización, poniendo en valor el proceso artesano y Genuino frente al industrial o comercial, de hecho, se quedan sorprendidos de todo lo que este mundo representa, y ponen en valor el coste de hacer un queso artesanal.

 

   Ahora que estamos mundialmente confinados, me doy cuenta de dos cosas, yo llevo 17 años en cuarentena, confinada en mi rancho… y la vida aquí no se detiene por un bichito, hay que seguir día a día haciendo los quehaceres del rancho, los animales, los cultivos,… no entienden de confinamientos, ni de vacaciones, ni de cuarentenas. 

   Aquí el trabajo no para, pero la vida rural nos da tanto, nos llena los ojos y el Alma de amaneceres maravillosos. 

   Mis hijos están estudiando ahora, y te mentiría si te dijera que no me gustaría que ellos siguieran con mi labor en el rancho y que perdurara el legado de mi abuelo, pero siempre les digo que ellos persigan sus sueños y no el mio, por eso, no los fuerzo, ni los influyo, ni les doy queso … jajaja.
   En serio, prefiero que ellos se formen y se dediquen a aquello que quieran, yo siempre estaré aquí y nunca será tarde para enamorarse del rancho y de la vida de ranchero.

   Una confidencia personal, para acabar, yo hace unos 2 años y medio tuve cáncer, y el queso me salvó, estaba en un proceso de depresión muy grande, y el tener que levantarme a hacer queso, no por tener la obligación, sino por la ilusión que suponía hacer queso, hizo que mi proceso de recuperación fuera mejor, bueno…. Visto desde mi punto de vista, porque mis médicos no entendían cómo podía ir con los drenajes de aquí para allá, sin guardar los tiempos de reposo, incluso me fui a un evento de Agricultura del Gobierno a presentar mi proyecto, ya que los ganadores tenían un stand en la feria más importante de Gastronomía de México, cargando con mi drenaje de cirugía, que al enseñarlo en la entrada se asustaron y me “colaron”. No gané, pero mi impulso, empeño e ilusión calaron hondo y me invitaron a participar en el evento, y allí fui a contar mi proyecto, a dar a conocer mis quesos, mis procesos de elaboración, mi pasión por la vida rural y el cómo se genera bienestar en una comunidad a base de la elaboración de productos Genuinos, como el queso. 

Pequeña muestra de mis pequeñines

   Miento si no dijera que me gustaría participar en los mejores certámenes de queso, incluso he llegado a enviar quesos sabiendo que no podría participar, pero con el paso del tiempo, mi visión de esos concursos y sobre todo, lo que pueden aportar de valor mi negocio, lo estoy relativizando, me he dado cuenta que es mucha más importante lo que piensen mis consumidores habituales, aquellos que demandan mis quesos, los que los consumen, que hablan de ellos y de mi experiencia familiar y que son considerados amigos.
   Vamos a ir creciendo conforme crezca nuestro mercado… cuando aumente la demanda de los quesos, necesitaremos más leche, más equipos, etc … pero ahorita, con lo que tengo, me es suficiente. 

   Estoy muy volcada en la RRSS y comparto mi pasión y conocimiento con aquellos que me piden consejo, de hecho otro de los puntos en los que ahora estoy muy volcada es en el proyecto Mujeres queseras en México. 

Un día cualquiera ...

   La mujer en México, y principalmente en el medio rural, no está muy considerada. De hecho, cuando eres productora o artesana y quieres salir al mercado, te das cuenta que hay gente que menos precia tu trabajo. Hablando con una amiga, nos planteamos ¿quién tiene que impulsar la quesería en nuestro país? Pues nosotros, los artesanos del queso, y de repente nos dimos cuenta, que una gran parte de las pequeñas queserías artesanales de este país, tienen al frente a mujeres, entonces tomamos la determinación de ser dueñas de nuestra destino, y empezamos a trabajar, a hacerlo unidas, sin envidias, apoyándonos. Somos pequeñas queseras pero grandes mujeres. 

   Comunidades en Slow food, para defender el queso artesano, queso Genuino, desde la perspectiva de las mujeres, ya que somos nosotras las que creamos vida, cuidamos de esa vida y alimentamos. Lo que hacemos ahora, de forma informal es, si yo tengo un evento grande, pero mi producción es pequeña, yo invito a alguna de las productoras de queso cercanas, y vamos juntas a comercializar, y así vamos agregando a esas pequeñas explotaciones que cada una va conociendo por proximidad y/o amistad a nuestras pequeñas comunidades.

¿quieres saber mas? Mira que linda entrevista

Entre mujeres tenemos que tener solidaridad, cuidar unas de otras … 

EL QUESO ES LA OCASIÓN PERFECTA PARA VALORAR A LA MUJER 

Y nuestro lema es tras el BESO ... QUESO. 

Hacer queso es un placer, me olvido de todo y plasmo mi amor a la vida en cada pieza 

   De las cosas que más disfruto de hacer queso es compartirlo con los amigos, buen vino, buena charla y nuevos proyectos, las tardes entre quesos y amigos son mejores, y un placer… como lo es a diario, después de terminar mis quesos, llegar a casa y cenar una rica pasta con mi queso Cantona... o con quier otro queso, jajaja. ¡¡¡ Cómo hemos cambiado !!!

 ¿Alguien se apunta?

   Bueno amigos, esperamos que hayáis disfrutado tanto como nosotros, al conocer la historia Familiar de estos quesos, el afán de superación de su maestra quesera Flor y sobre todo del AMOR al producto, a la naturaleza, a la tradición que se desprende de cada palabra con las que nos iba narrando su historia.

     Desconozco si tendremos la ocasión de conocerla personalmente, desconozco si tendremos la oportunidad de llegar a probar sus quesos, bien en México, bien en un certamen, o en Madrid, pero lo que si ha sido una Alegría, es descubrir como la gente Apasionada lucha por cambiar el Mundo, procurando bienestar no sólo a su Familia, sino también a aquellos que la rodean.

¿QUIERES SABER CÓMO HAGO MIS QUESOS? PINCHA AQUÍ.

BOLINHAS & NATAS

   El verano ha llegado a su fin … aunque las temperaturas digan lo contrario, ya es Octubre. Es hora de echar la vista atrás y recordar esos dulces momentos estivales, y ahí es donde aparecen nuestros dos protagonistas de hoy: Los BOLOS o BOLINHAS y las NATAS o PASTELITOS DE BELEM.

   Son dos dulces típicos de Portugal … los primeros los encontraremos principalmente en las playas … los segundos en todas las pastelerías … aunque los más famosos se elaboran en Belem.

Pero vamos a conocer un poquito más de cada uno de ellos.

   Las bolinhas son el equivalente luso de las berlinesas alemanas, éstas surgen de la receta alemana que fue traída por los refugiados judíos que huyeron de Alemania durante la Segunda Guerra Mundial y comenzó a hacerse en las casas para venderlas por las calles. Hoy es ya un básico en las pastelerías portuguesas.

La de los portugueses es crujiente por fuera y ‘adonutada’ por dentro. De las favoritas gana la de crema y se venden con azúcar esparcido por su alrededor. Cuanto más visible y real sea el azúcar, mejor.

   Es algo así como un donut artesanal sin agujero bien relleno de crema, si bien es cierto, que cada vez son más variados los rellenos, suponemos que para intentar “gustar a todos”. 

   Es un dulce que parece no casar bien con las demandas playeras y, sin embargo, levanta pasiones en nuestros vecinos lusos … y es que los vendedores pasean por las playas mientras van   bramando:  ¡Boooolinhas! (bolinhas), ‘Olha as bolinhas, as bolinhas de Berlim!’ esos alaridos provienen de un señor, generalmente vestido de blanco y con una gorra, que agarra con fuerza una caja llena de dulces. 

   Llama la atención que tanto niños como adultos, más estos últimos, llamen la atención del  Bolinhero para adquirir estas boooombas calóricas.

   Las bolas de Berlim (bolinhas, en portugués) son un clásico veraniego que turistas y locales pueden degustar ya en la mayoría de las playas portuguesas y también en las pastelerías y cafeterías.

   Las bolas de Berlim se elaboran con leche, azúcar, harina, yemas de huevo, mantequilla, piel de naranja/limón y levadura.

   En Argentina y Uruguay, además de berlinesas, también son conocidas como bolas de fraile. Allí pueden encontrarse rellenas de dulce de leche o dulce de membrillo. Los paraguayos las conocen como bollos, y se dice que su presencia en la gastronomía del país se debe a los alemanes que inmigraron en el pasado. En Venezuela, por su parte, reciben el nombre de bombas.

Pastéis de nata. (Pastéis de Belém).

     Estos pasteles de nata, son uno de los postres más famosos de  Portugal. De origen conventual, como tantas otras delicias, se popularizaron a raíz de que una pastelería  de Belém comenzara a fabricarlos tras el cierre de los Jerónimos.  

     Los pastéis de Belém tuvieron un éxito espectacular, hasta el punto que casi se abandonó el nombre de pastéis de nata. Hoy, los pastéis de Belém son una marca registrada, que guarda celosamente la receta de sus pasteles.

     En el inicio del siglo XIX, en Belém, cerca del Monasterio Dos Jerónimos funcionaba una refinería de caña de azúcar asociada a una pequeña tienda de comercio variado.

     Como consecuencia de la Revolución Liberal ocurrida en 1820, todos los conventos de Portugal se cerraron en 1834, expulsando a todos los trabajadores y el Clero. En una tentativa de supervivencia, alguien del Monasterio puso a la venta, en aquella pequeña tienda de comercio, unos pasteles llamados “Pastéis de Belém”.

     En aquella época, la zona de Belém, quedaba lejos de la ciudad de Lisboa y el recorrido era asegurado por los barcos a vapor que llegaban a esa zona. Aun así, la imponencia del Monasterio Dos Jerónimos y de la Torre de Belém atraían a los visitantes, que en seguida se acostumbraban a saborear los deliciosos pasteles originarios del Monasterio.

     En 1837 se dio inicio a la fabricación de los “Pastéis de Belém” en las instalaciones anexas a la refinería según la antigua “receta secreta” originaria del Monasterio. Desde entonces, esta receta es transmitida y conocida exclusivamente por los maestros pasteleros que los fabrican de modo artesanal en el “Taller del Secreto”. Esta receta se mantiene inalterable hasta hoy en día. De hecho, es por medio de una exigente elección de ingredientes que, la única y verdadera fábrica de los “Pastéis de Belém”, proporciona hoy el sabor de la antigua pastelería portuguesa.

     Un secreto guardado en una caja fuerte durante 180 años.

     Miguel Clarinha, gerente da empresa dos famosos Pastéis de Belém, nos cuenta que el secreto de la receta, que se ha guardado durante más de 180 años, se mantiene a salvo y sólo seis personas en este momento lo saben, "la familia y los tres maestros del secreto".

“La receta existe, se almacena en una bóveda y en las cabezas de los maestros y la administración. Somos seis: yo, mi padre, mi prima Penélope, el maestro Ramiro, el maestro Carlos y el maestro Vitor ”.

   Sin embargo, incluso si alguien lo descubriera, en opinión de Miguel, “lo que está escrito no es suficiente para que alguien que nunca lo haya hecho reproduzca la receta exactamente. Se necesita práctica y aprender de los viejos maestros ", incluso admitiendo que, a pesar de conocer la receta, si tuviera que hacerlos "seguramente no saldría el pastel como debería ser, ja,ja,ja”.

   Los maestros no viajan todos juntos, ya que nunca cerramos y necesitamos al menos dos de ellos para garantizar la producción. ¿será porque uno conoce el secreto de la masa y otro el del relleno? … no nos lo quiso desvelar, lo que si que nos dijo es que un maestro del secreto es más que un pastelero que está haciendo masa y crema, él es la persona que dirige la fábrica y también está muy cerca de nosotros en la gestión.

     ¿Cómo conoció El la receta?

   La famosa receta de Pastéis de Belém finalmente se le revelaría a él y a su prima Penélope, con quien aún comparte la administración de la compañía de su familia, son la cuarta generación, tras pasar uno años empapándose del espíritu tradicional de esta empresa familiar y cuenta que  “Mi padre nos dijo que teníamos que esperar, que para ser un maestro tienes que trabajar aquí durante 15 o 20 años, y aunque nosotros éramos de la familia también deberíamos esperar unos años, aunque sólo sea para respetar la tradición. Así es que vimos el proceso, tratamos de ayudar y aprender. No fue fácil ... ”, nos recuerda el Miguel, casi seis años después.

Foto de Miguel aprendiendo "el secreto del negocio Familiar"

     Próximos herederos del secreto:

   Como sucedió con nosotros, siempre ha sido política de la familia, que cuando elegimos a alguien a quien revelar el secreto, éste debe ser alguien que haya estado trabajando aquí durante muchos años ya que en base a esta experiencia, podemos evaluar el carácter de la persona y sentir que es una persona como Dios manda, que nos inspire a todos confianza, pero también debe tener la ambición y la capacidad de tomar una posición tan importante como ser un maestro del secreto, … ese es el alma de esta empresa ".

   Por esta filosofía, además de un negocio familiar, los Pastéis de Belém también son un negocio de familias. De las 180 personas que trabajan allí hoy entre todas las secciones, muchas de ellas no sólo llevan 30 o 40 años con nosotros, sino que son parejas que se han formado aquí, en el trabajo, convirtiéndose en marido y mujer, y donde sus hijos también trabajan aquí".

Con respecto a la vieja pregunta de cuál es la diferencia entre un pastel de Belém y una nata o pastel de crema, Miguel explica que "la receta del pastel de Belém es única, mientras que para el pastel de crema hay innumerables recetas e innumerables variaciones".

   Como ocurre con las Bolinhas, la variedad de rellenos y acabado de los pastelitos de nata se les ha ido de las manos, tantas variedades desvirtúan, según nuestra modesta opinión, lo “genuino” de un producto … es más, hasta helados hemos visto,  ¿qué será lo siguiente?

   De momento, os dejamos una receta de tradición familiar … no es la de que custodia Miguel y su familia, pero seguro que hará las delicias de pequeños y mayores.

Ingredientes:

1 plancha de hojaldre (250g)

250g de azúcar

125 ml de agua

30g de harina

4 yemas

250 ml de leche

Piel de limón

Una rama de canela

Elaboración:

Comenzaremos haciendo el almíbar, para ello pondremos el azúcar y el agua al fuego hasta llevar a ebullición y lo dejaremos cocer unos cuatro minutos, apartamos y reservamos para que se temple.

Disolvemos  la harina en un poco de leche (50 ml más o menos).

Se pone el resto de  la leche con la piel de limón y la canela y  lo llevamos al fuego hasta que hierva sin dejar de remover para que no se nos pegue.

Cuando rompa a hervir… añadimos  la mezcla de harina y leche y sin dejar de remover lo llevamos de nuevo al fuego hasta que comience a hervir, hasta que veamos que la mezcla espesa.

Retiramos del fuego y añadimos en hilo el almíbar. Mezclamos muy bien, lo colamos y lo dejamos templar.

Mientras templa la crema preparamos los moldes revistiéndolos con el hojaldre.

   En Portugal para hacer este tipo de tartaletas utilizan una técnica muy particular que os explicaremos cómo imitar.

Lo primero es desenrollar la lámina de hojaldre, la pincelamos con un poquito de agua para que cuando volvamos a enrollarla quede bien pegada.

Una vez pincelada con Agua, espolvoreamos la plancha de hojaldre con azúcar o canela, o con las dos cosas.

Se enrolla por el lado más corto formando un rulo. Este rulo se corta en diez trozos (+/- 2,5 cms).

   Se pone un trozo en el fondo del molde y con los pulgares se va aplastando y recubriendo el molde. Hay que procurar que el fondo y las paredes queden muy finas y el reborde superior un poco más grueso para que aguanten bien el relleno, y así, al hornearlos este borde crece más y los pasteles también quedarán más bonitos.  

    Si vemos que el hojaldre no se queda pegado al  molde podemos mojar éste con un poquito de agua para facilitar la adhesión. 

Pinchamos el fondo de la tartaleta con un tenedor.

    Cuando la crema este tibia, añadimos las 4 yemas a la mezcla de leche y almíbar (que ya estaba colada) … y mezclamos, pero tenemos cuidado de no batir en exceso para que no nos espume la mezcla.

    Mezclamos  muy bien y rellenamos con esta crema los moldes, eso sí, sin llegar a llenarlos del todo ( hasta los ¾ más o menos) para evitar que se salga en el horno cuando crezca la tartaleta.

   Precalienta el horno a la máxima potencia que te permita, este punto es importante, para que no hierva la crema y empiece a salpicar fuera de los moldes. Calor arriba y abajo.

   Bajamos el horno a 240º y metemos las placas rellenas a media altura, horneamos unos 15 minutos hasta que veamos que nuestros pastéis están dorados o más bien tostados, deben verse como un poco quemadas, esto le da un sabor caramelizado delicioso.

   Puede que te lleve algo más de 15 minutos según tu horno, si ves que no se doran lo suficiente puedes encender el grill un par de minutos, para conseguir este efecto.

   Mientras se están horneando, prepararemos un bol con agua helada para salpicarlos y parar la cocción una vez salen del horno.

   Cuando el hojaldre está hecho, los sacamos del horno y salpicamos con el agua helada para parar la cocción.

   Los dejamos entibiar y desmoldamos, dejándolos enfriar sobre una rejilla.

No hay que dejar que los pasteles de Belén se enfríen demasiado dentro del molde o no podremos desmoldarlos.

   Lo ideal es comerlos tibios con el café o té, pero si sobran, se pueden dejar sobre la rejilla tapados con papel de aluminio para que no se ablande el hojaldre, y poder dar cuenta de ellos más tarde.

   Pero si crees que van a durar más de unas horas, tápalos y al frigo, luego si quieres podrás darles un golpe de horno para recuperar el crujiente del hojaldre.

Consejos:

   Vigila bien los pasteles en el horno, ya que es una pena que se quemen. Para evitar problemas, si en la superficie se están dorando demasiado pronto, pero ves que el hojaldre todavía no ha estado horneándose al menos 15 minutos, tapa la parte superior con papel de aluminio y desactiva la resistencia superior (grill) de tu horno. Seguro que enseguida le coges el punto exacto a tu horno y los pasteles te quedan perfectos .

   Si tienes pensado ir a Lisboa no dejes de visitar la pastelería Pastéis de Belém, merecerá la pena a pesar de las colar …  pero si por ahora no tienes previsto hacer ese viaje no dejes de probar esta receta y contarnos qué te parecen.

   Una cosa os diremos, el mejor Bolo (Bollo) que hemos comido este verano, es el que hacían en la Mercearía d´Alegría … un bolo de chocolate que estaba muy rico, casero, horneado allí y sobre todo hecho con mucho amor y con alegría … un pequeño detalle al finalizar nuestra estancia, que nos llegó al CORAZÓN.

Fin de las Vacaciones y vuelta a casa con Alegría