EXPERIENCIA GASTROGENUINA: HUARIKE PARADERO GOURMET "PISCO BAR" & BODEGAS SANTIAGO QUEIROLO

     El pasado Sábado, 4 de Febrero, tuvimos la oportunidad de vivir una Experiencia GastroGenuina en Madrid. Fue en Huarike Paradero Gourmet, ubicado en el barrio de Malasaña, un lugar pequeñito, acogedor, escondido y de decoración sobria. Regentado por dos JASP, "Jóvenes aunque sobradamente preparados" Victor Altamirano y su mujer Laura.
 

 

 

     Allí llegamos invitados por Toño Cabrejos, importador de las Bodegas Santiago Queirolo, el cuál preparó una jornada para deleite y disfrute de los privilegiados de asistentes a base de:

 

Ø  Aperitivos : maki acevichado, ceviche y pulpo parrillero

Ø  Tapas (cocinadas en vivo) : ceviche de corvina salvaje, tacos chiferos en salsa de maracuyá y majao de yuca con pulpo parrillero en salsa chimichurri.

Ø   Cocteles en base a pisco queirolo : El Infiel con macerado de rocoto, chilcano clásico y Espíritu Siqsirichi con macerado de muña.

 

     Mientras llegaban los invitados, estuvimos conversando con Victor e intentando conocer el porqué de su apuesta culinaria. Nos dio varias pinceladas, de las que destacamos las siguientes:
 

“apuesta por el producto, donde éste debe ser el protagonista, por ello modifica los tradicionales ceviches limeños para que el actor principal tome el protagonismo que merece”
 

“ No queríamos un restaurante, queremos un bar de tapas (concepto que adquirió en su etapa de formación en San Sebastián), donde el compartir fuera parte esencial de la gente que visite su casa”.

 

     Como ya sabéis, nos gusta indagar en la historia del lugar, del personaje, del producto y otras curiosidades,preguntamos por el nombre …
                        HUARIKE. ¿de dónde viene?

GASTRÓNOMOS & PRENSA

     Pues bien, Victor nos comenta que los “wariques” son lugares de cocina de los mercados, picanterías o pequeños restaurantes, poco conocidos y que se promocionan por el boca a boca, entre amigos y conocidos.

     Tradicionalmente éstos han sido espacios, casi familiares, populares, que sin mucha pompa en el ambiente, presentan un derroche de sabores de casa, elaborados al momento y de la manera más sencilla; Muchos peruanos hoy en día utilizan el vocablo quechua “warique” para referirse a un restaurante o lugar de expendio de comidas donde los potajes o guisos son objetos de culto, el lugar es casi secreto y la tertulia obligada. Esta especie de templo de la cocina tiene como origen la cultura Inca.

     “Warique” proviene de dos palabras quechuas; la primera es “wa”, cuya utilización era para referirse a todo aquello que no se entendía, que no se conocía o que se hallara escondido, en secreto. La segunda es “rique”, palabra que se deriva de “rocqro”
que significa guiso. Entonces, es el lugar donde se sirve guiso en forma escondida. Hoy traducido, adaptado, podría ser, lugar exclusivo para conocedores y gastrónomos.

     Es por eso que muchos conocedores del buen comer (llamados también sibaritas y gastrónomos) han venido usando el término huarique. Ahora se entiende el por qué son lugares poco conocidos pero donde comer se convierte en una experiencia única.

         

     Y tras nuestra experiencia … suscribimos todo lo anteriormente dicho: Buen producto, lugar escondido, cocina en el momento, lugar y ambiente familiar, sabores increíbles … una experiencia Gastronómica única.

    
     Es cierto que en la cocina de Victor se notan los toques asiáticos y esa mezcla de cocinas da como resultado, unos platos mágicos que no te cansas de comer.

 

     ¿Describirlos?  Para qué … hay que venir a probarlos.

Eso sí, os dejamos unas fotos de los platos, que hablan por sí solos.

MAKI ACEVICHADO

PULPO PARRILLERO CON MAJAO DE YUCA Y REGADO CON SALSA CHIMICHURRI

TACOS CHIFEROS EN SALSA DE MARACUYÁ

CEVICHE DE CORVINA SALVAJE

TIRADITO DE ATÚN NIKKEI

TRIO DE CAUSAS

 

     En Peru los Huariques tienen fama de ser muy económicos … juzgar vosotros mismos si en este aspecto también respetan fielmente el término popular peruano, no tenéis mas que ver la oferta colgada en la pared.
 

     Eso sí, yo no lo llamaría tapas, lo llamaría raciones … cada una de ellas puede ser compartida entre 3 ó 4 comensales … y las tapas son elaboraciones gastronómicas individuales que se comen de uno o dos bocados. Como dice el posavasos, la oferta del Huarike Paradero Gourmet está pensada para compartir, como dice el posavasos.

     Para acompañar los platos creados por Victor, en este templo gastronómico contamos con varios combinados de “autor” a base de Pisco, que con maestría preparó Laura.

 

     Pero para los que no conozcáis lo que es el Pisco, os dejamos la definición que nos dio del mismo, un entendido en la materia y que está haciendo mucho por introducirlo en nuestro país y por realzar la gastronomía de su país. Él es Jose Antonio Cabrejos, importador de Bodegas Santiago Queirolo.

PEQUEÑOS SORBOS DE PERÚ

“El pisco peruano, es una denominación de origen que se define al de uvas que se produce en el Perú desde finales del siglo XVI. Elaborado fundamentalmente mediante la destilación del producto de la vid, como el brandy y el coñac, pero sin la prolongada crianza en barricas de madera.”

"Podemos decir que hablar de Pisco es hablar de Perú, por todo el sabor que transmite la esencia de uva de nuestra su bebida bandera. El nombre Pisco deriva del puerto y valle llamado Pisco, situado al sur del Perú, lugar donde se embarcó el aguardiente para enviarlo a España por primera vez, en el siglo XVI.  Pisco evoca también a la gran diversidad de aves del sur, entre las que destacan las parihuanas, el huerequeque, el zarcillo y el cóndor, porque la palabra pisco proviene del término quechua Pisscu que significa ave.”
 

PISCO QUEIROLO - EMBAJADOR DE PERÚ

     El Pisco es un destilado de uvas cuyo aroma y fragancia inimitable, se distingue de cualquier otro destilado debido al uso de las “uvas pisqueras” de Perú, frutas que llegaron para ser utilizadas en la elaboración del vino y se clasifican en dos grandes grupos:

No aromáticas: Quebranta, Mollar Negra, Negra Corriente y Uvina.

Aromáticas: Italia, Moscatel, Torontel y Albilla.

Todas ellas son variedades de la uva de la Vitis Vinífera L., que fueron adaptadas al terruño.

                 Tipos de Pisco:



Momento Espíritu Siqsirichi  con Pilar Hernández

Pisco Puro: Hecho de un solo tipo de uva no aromática.

Pisco Aromático: Hecho de la destilación de uvas aromáticas.

Pisco Acholado: Se elabora con distintas uvas pisqueras (es un blend).

Pisco Mosto Verde: Se retira a mitad de la Fermentación, lo que le hace más dulce (por eso se denomina "verde").

Pisco Aromatizado: Se aromatiza con otras frutas al momento de la destilación.

Pisco Macerado: Macerado con alguna fruta.

    

     La verdad es que fue una mañana que se prolongó más allá del turno de comidas, momento que aprovechamos para ver al cheff en acción, bien secundado por su equipo de trabajo, desenvolverse en una minúscula cocina, donde dos placas, una freidora y un microoondas es todo su arsenal para la batalla diaria, y donde salió victorioso.

 

     Muchas gracias a todos los amigos GastroGenuinos que quisieron acompañarnos y a Laura, Victor y Toño por el cariño mostrado.

 

     Os dejamos unos videos de Cocina en Vivo en el Huarike y todas las fotos del descubrimiento peruano en Madrid.

 

FOTOS GASTROGENUINO EN HUARIKE

 

 

 

 

 

PIMIENTOS ASADOS POR MATIAS GORROTXATEGUI

Pimientos Asados

¿quién podría decir que un producto tan pequeño, con un tratamiento tan simple podría convertirse en un manjar?

Txuleta en Casa Julián (Tolosa)

     Estamos hablando de los pimientos que se sirven en Casa Julián en Tolosa para “acompañante” de su afamada Txuleta. Podrían ser un acompañamiento mas, pero destacan por si solos, quien los prueba, no los olvida, si bien son los grandes olvidados en las entrevistas a Matias Gorrotxategui, alma mater del restaurante casa Julián y uno de los más famosos parrilleros de España.

     Son tan dulces, que podríamos pensar que les añaden azúcar con el fin de enmascarar el sutil picante que tienen los pimientos del piquillo, pero nada más lejos de la realidad. En el siguiente video, nos cuenta Matias cómo se preparan los pimientos que nos deleitan en la mesa y que vienen acompañados de esa txuleta que se ve preparar en segundo plano del video a Xabi, hijo y actual parrillero del restaurante tolosarra.

 

Pero conozcamos un poco más sobre qué son los pimientos y de dónde vienen

Planta de Pimientos ¡¡¡ en la Oficina !!!

     El pimiento es el fruto hueco de una planta herbácea solanácea  que recibe su mismo nombre. De esta planta surgen unas flores blancas, dan darán lugar al pimiento, siendo éste muy variable en forma y tamaño, aunque generalmente es cónico, terso en la superficie, primeramente verde y que después adquiere un color rojo o amarillo.

     La planta del pimiento es originaria de México, Bolivia y Perú. En España, muchos se asocian a zonas geográficas concretas y los de más fama toman sus nombres de su zona de origen, como los de Padrón, Guernika o Riojanos.

E     n cada zona, hay cierta predilección por unas variedades concretas, cuya clasificación habitual consiste en dividirlos por su sabor dulce o picante.

Pimientos Picantes de Rai

- Dulces:  Las variedades más conocidas son por ejemplo el Pimiento Valenciano, Morrón, el de Hocico o de Bonete, Temprano de Valencia, Cuadrado de América, Del Pico, De Cristal, Amarillo y Verde de Mallorca, Najerano, Largo de Reus o Grande de Torroella, Morro de Vaca y Cornicabra entre otras.
- Picantes: Contienen un alcaloide que produce el sabor amargo o picante llamado capsicina. Las variedades más conocidas son por ejemplo los de tipo guindilla, el pimiento de Cornezuelo, el de Cerecilla o de las Indias, Rojo de Cayena, Picante Amarillo, Rojo Largo, piquillo, el de Padrón, Ñora, etc.

     En la huerta de la ribera del Ebro, que discurre por Navarra, Rioja y Aragón, fértil como pocas, se cultivan distintas clases de pimientos, los del piquillo, los cornicabra, los riojanos y una variedad de guindilla, conocida como alegrías riojanas, por la alegría que lleva al paladar el picante que contienen.

Asado tradicional de los pimientos.

     El pimiento riojano tiene la Indicación Geográfica Protegida (IGP), este pimiento pertenece a la variedad najerano y su destino habitual es la conserva. Se caracteriza por su pedúnculo de forma cónica y acabado ligeramente en pico, color rojo, sabor dulce y por la finura de su carne.

     Los pimientos del piquillo, se consumen siempre enlatados. Y aunque hay muchas zonas que cultivan el pimiento del piquillo, sólo hay un pimiento de piquillo que está acogido a Denominación de Origen (DO) es el de Lodosa en Navarra. Estos pimientos son pequeños de carne consistente, forma piramidal muy estandarizada y sabor y aroma únicos. Pican muy ligeramente.

Pimientos asados enteros con aceite de Oliva

     En las conservas de pimientos, los que están acogidos a una DO o IGP, además de ser sometidos a una serie de controles continuados sobre su procedencia y calidad, son asados en hornos de llama directa, pelados, descorazonados y eliminadas las semillas a mano, sin sumergirlos en agua o soluciones químicas y envasados en su propio jugo, este proceso provoca que la diferencia de calidad se note.

 

 

Casi el 50% de los platos tradicionales españoles llevan como ingrediente el pimiento ya sea fresco, seco o molido.

Casa Julián - Un referente GastroGenuino




 

MERCADO DE TOLOSA - MERCADO DE BASERRIS

    
     Hoy os vamos a descubrir otro de los mercados que nos gusta visitar siempre que tenemos ocasión, en el mercado de Tolosa.

  

 

     Este mercado lo podéis encontrar los sábados por la mañana, éste se divide en tres zonas diferentes en función de lo que se puede encontrar, por un lado tenemos el recinto del Tinglado o Zerkausia donde se venden los productos autóctonos más representativos de la zona; en la Plaza Verdura, nos encontramos con la feria de flores y plantas, y por último, en la Plaza Euskal Herria se pueden encontrar productos que vienen de fuera y textiles.

 

     Nosotros preferimos dirigirnos directamente a la zona donde los caseríos o Baserri ponen a la venta los productos de temporada y sus pequeñas obras de arte Gastronómicas.

     Cada visita es diferente, es lo que tiene el producto de temporada y de cercanía, que varía en función de la época del año, de la abundancia de la cosecha, de lo temprano que acudas al mercado, etc…, ese es uno de los grandes atractivos de este tipo de mercados. Aunque siempre encontraremos fruta, mucha verdura, quesos, embutidos, huevos …, 

     Gregorio no trae diferentes productos desde Zerain, como huevos y pan de caserío, queso de oveja, chistorra, chorizo, avellanas, nueces, manzanas, ciruelas, peras... Como podéis ver, ya apenas le quedaban huevos, menos mal, que además de vender en la feria, vende en su propia casa.

     Otro de los baserri que podemos encontrarnos es a Jose Angel Loidi del caserío Etxe-Nagusi, que produce frutas de temporada, así como elaboraciones propias de mermeladas varias, membrillo, dulce de manzana, compota, bizcocho...

 

 

 

     Entre tanto puesto, nos llamó la atención el puesto de Kati y Ana María Izaguirre Alda, dos hermanas que  venden verduras de temporada, y como nos dicen ellas, tratan de ofrecer cosas especiales y que no podrás encontrar en el resto del mercado, como especies de patata llamadas Tayoca y Crones, espárragos, acelga roja, patata blanca y roja etc… De hecho al ver los Crones, reconozco que nunca antes los había visto, les pregunté por ellos, ¿qué eran? y ¿para qué servían? y con la naturalidad que sólo tienen las abuelas de los pueblos, nos respondieron … “¿pues que van a ser? … Patatas” ( pareces “tonto” ¿acaso no lo ves? Debió pensar Kati para sí mientras con curiosidad yo examinaba esa bandeja) y seguidamente, con una sonrisa especialmente dulce, dijo, “se utilizan cocidos como guarnición, en asados, etc …”

 

     Y es que aunque todos los mercados parezcan iguales y la variedad de los productos sea la misma entre los diferentes puestos, siempre descubres algo nuevo, algún producto autóctono y/o de temporada, algún producto GastroGenuino.

 

 

     Por último, otro puesto que nos llamó la atención el de Mahala Baserria, y nos llamó la atención por lo “profesionalizado” que estaba, bien etiquetado, ordenado e incluso tenía flyers (folletos) que describían su actividad para que la gente los pudiera llevar.
     Conversando un ratito con ellos, nos dijeron que el objetivo de este caserío es conseguir productos 100% naturales, principalmente lácteos (yogures variados, leche y queso de oveja y vaca, cuajada... ) y en menor medida carne de cerdo campero (chorizo, jamón, txistorra...).

 

 

GG en la Fiesta de la Txuleta 2009

     El mercado del Tinglado puede trasladarse a los alrededores del mismo, si éste estuviera ocupado con alguna otra actividad, como sucede en Diciembre cuando se celebra la Fiesta de la Txuleta. Fiesta donde los mejores parrilleros de la zona se dan cita para “cocinar” excelentes txuletas para los visitantes que han podido reservar su sitio en la mesa.

     No obstante, para nosotros ir al mercado de Tolosa se convierte en la excusa perfecta para quedarnos a comer allí, y qué mejor sitio para hacerlo que en Casa Julián, donde Matías Gorrotxategui y su hijo Xabi preparan su famosa Txuleta de las 3 texturas y unos pimientos asados que quitan el sentido … tanto que de ellos os hablaré próximamente en un capítulo especial.

 

Pimientos Asados Casa Julián

DISFRUTAD DE LOS MERCADOS DE PRODUCTOS

Y DESCUBRIRÉIS AUTÉNTICOS TESOROS GASTROGENUINOS

Mercados especiales

MAYO
ABALTZISKETA, LARRAITZ. 1 de Mayo. Apertura de los prados de Aralar.
JUNIO
TOLOSA. Feria especial de San Juan.
SEPTIEMBRE
ASTEASU. Feria especial. Agrícola, ganadera y artesana.
IBARRA. Feria de la Guindilla de Ibarra.
OCTUBRE
TOLOSA. Feria especial ganadera.
ZIZURKIL. Feria agrícola y artesana.
TOLOSA. Tolosa Goxua (Feria especial del dulce)
ALEGIA. Feria agrícola.
NOVIEMBRE
TOLOSA. Semana de la Alubia.
DICIEMBRE
TOLOSA. Puente de la Constitución. Fiesta de la chuleta.
TOLOSA. Feria especial de Navidad





FOTOS DE GASTROGENUINO EN TOLOSA



 

EXPERIENCIAS GASTROGENUINAS - AINHOA ORMAETXE

     Nuestra protagonista de hoy, regenta junto a Carlos el Batzoki Zornotza en Amorebieta-Etxano (Bizkaia).

     A muchos de vosotros os pasará lo que a mi me pasaba, otros los conoceréis y otros los evitaréis, me refiero a los Batzokias. Este establecimiento es lo que en otros lugares se llama “casa del pueblo”, y según Wikipedia  Batzoki es el nombre por el que se conoce a las sedes políticas y sociales del Partido Nacionalista Vasco. El neologismo batzoki (de batu, "unir" y toki, "lugar"), acuñado por Sabino Arana, significa "lugar para reunirse" en euskera y por ello, además de contar con oficinas y salas de reuniones, suelen disponer de servicios de bar y restaurante.

     Por eso, nuestra primera curiosidad fue resuelta por Ainhoa, dueña de uno de ellos, ella nos dijo “Se supone que Batzoki es de una formación política, pero nosotros no pertenecemos a ella , llevamos el bar como otro cualquiera y viene gente de todas las edades e ideologías, que es nuestro máximo logro , cuando lo abrimos por primera vez , decidimos hacer un bar para todos y nuestra manera fue hacerlo de manera transparente. Un bar para todos en el que cocinamos con la puerta abierta, la gente se pasa por la cocina a mirar, preguntamos, opinar, etc …”

     El Bazoki Zornotza está en Amorebieta, y sus pintxos y oferta gastronómica habla por si sola, aunque lo que si que nos llamó la atención fue un Rinconcito “Gourmet” en el que había una pequeña pero selecta selección de productos y otro de vinos y cervezas “raros”.

     Al preguntar a Ainhoa por este coqueto espacio, nos comentó que gustan de buscar productos buenos y artesanos, pequeños “tesoros” que ofrecen a sus clientes.  “De hecho, nos comentaba una práctica habitual de sus escapadas, que creemos muy acertada “siempre que vamos a la rioja, nos tomamos unos vinitos por la zona, y eso nos permite descubrir nuevas joyas, esta última vez descubrimos" tierra" un vino maravilloso de una pequeñita bodega familiar que en 15 días visitaremos, nos gusto tanto que hicimos una presentación en el bar y ahora es de los vinos que mas vendemos, tienen pagina web muy bonita y cuidada , cuando la visitemos os mandare unas cuantas fotos.”

     Esa bodega a la que hace mención Ainhoa, ya la conocíamos, si bien no hemos podido ir a visitarla aún, se trata de BODEGAS TIERRA AGRÍCOLA LABASTIDA y cuyo lema es “Tierra nace de la Tierra”. Os dejamos su web por si queréis echar un vistazo www.tierrayvino.com

    “ Intentamos tener vinos distintos que nadie en la zona tiene pero tampoco podemos cobrar mas, ofrecemos algo distinto pero que nos entre dentro del precio, por eso siempre estamos buscando cosas nuevas para ofrecer a la gente para que no se aburran, para que vengan a ver lo que hemos puesto nuevo o a ver lo que hemos descubiertos en nuestros viajes.

     Son muchos los proveedores que a cada paso nos invitan a visitar bodegas, a pesar de todas las que he visto, hay una que me ha gustado mas que el resto " Bodegas Baigorri", tienen una manera diferente de hacer las cosas, todos sus vinos son espectaculares, te recomendaría probarlo y cuando vuelvas por aquí y visitar sus bodegas en la rioja.”

     Os dejamos su web por si queréis echar un vistazo  www.bodegasbaigorri.com    

    
     A buen seguro que tomaremos nota de estas recomendaciones. Mil gracias Ainhoa por tus descubrimientos y por querer compartirlos con todos nosotros. Y a todos vosotros, si os animáis a visitar este pequeño paraíso gourmet, no dejéis de identificaros como GastroGenuinos y compartir con nosotros vuestra experiencia en Amorebieta.

MAS FOTOS DE AINHOA Y SU BATZOKI