El pasado Sábado 8 de Octubre tuvimos la ocasión de
participar en el primer taller que Alvaro Jiménez Barbero ha realizado en las
instalaciones de su tienda en Madrid, CARNIco.
No éramos muchos, el aula sólo permite que 8 personas
reciban la master class personalizada, algo que se convierte en toda una
experiencia.
La jornada era un Monográfico sobre la carne de Vacuno: TÉCNICAS BÁSICAS PARA CONOCER, COMPRAR Y COCINAR EN CASA.
Tras los saludos de rigor, una pequeña introducción sobre
su idea de negocio y cómo su tienda es un homenaje a la familia y la tradición.
Accedemos al "aula" y nos encontramos una mesa
bien dispuesta, incluso con delantales para cada participante, y de fondo la
cámara de maduración, todo un deleite para nuestros ojos, y no pudimos
resistirnos a pasar y comprobar el genero de primera mano.
La Master Class comienza hablando de las diferentes razas
y cómo estás pueden influir en la calidad de la carne que comemos, aunque
Alvaro si nos dejó claro que no sólo de la raza depende la calidad de la carne
que podemos encontrar en el mercado.
Hay otros factores que influyen positiva o negativamente
en este aspecto, como puede ser el estado del animal, la alimentación del mismo
y las condiciones de bienestar, factores que realzan su importancia en los
últimos seis meses de vida del animal.
Entonces ... ¿Qué factor es el más influyente en la
calidad de la carne? Según Alvaro, ese factor diferenciador lo da la cantidad
de Grasa del animal, y la cantidad de grasa infiltrada entre la carne.
Como decíamos, los últimos seis meses de vida del animal
son los más influyentes en la calidad de la carne, por eso, en la finca durante
ese tiempo se preocupan del engorde basándose en una alimentación rica en
cebada, cereales (maíz,soja y trigo) y en ácidos grasos aportados por el aceite
de soja.
Durante este tiempo, se procura un mejor bienestar al
animal, manteniéndole limpio y reduciéndole el estrés , de ahí que se conozca a
la carne de l finca como "La carne de la Felicidad "
Otro de los factores influyentes y que nos llamó la
atención fue el saber que las hembras dan mejor carne que los machos, y esto es
debido a que las hembras son capaces de acumular más grasa, mientras que los
machos acumulan más agua. De hecho, un buey no es mas que un toro castrado
entre los 6-9 meses de vida, con el único fin de convertirlo en hembra,
adquiriendo así una mayor capacidad de acumular grasa.
Uno de los mitos que Alvaro nos derribó fue aquel que
dice que los bueyes de trabajo son los que dan la mejor carne, cuando lo
realmente importante son esos 6 últimos meses de vida, donde la tranquilidad y
falta de estrés le permita engordar y aumentar así el % de grasa.
Según nos comenta Alvaro ellos tienen un mestizaje en sus
animales, y que cruzan vacas de las razas retinta, avileña y morucha con toros
de raza chalorés.
Por ello, la conclusión definitiva de esta primera parte
del monográfico es que estandarizar la carne es el mayor error, ya que no todos
los cortes de la misma pieza son iguales, todos los factores son importantes, y
en muchas ocasiones, las vacas producen mejor carne que el buey. Todo depende
de esos últimos meses de vida del animal antes de su sacrificio.
y ahora la parte práctica ... ¿qué piezas debo usar para casa caso?
Para PLANCHA: Cadera - Tapilla - Espaldilla (también conocido como Solomillo del Carnicero).
Para EMPANAR: Contra - Tapa.
Para GUISAR: MORCILLO - CARRILLADA. Carne con gelatina.
Para ASAR: Picaña.
Para hacer HAMBURGUESAS Caseras: Cabecero de Lomo y algo de Falda. No es necesario picarla 2 veces. Cuanto más grasa, más jugosa.
¿Cómo conservar la carne en casa?
En la nevera, la carne aguanta entre 4 y 5 días.
Si sabes que no la vas a consumir ... congelar inmediatamente, no esperar 2 ó 3 días para hacerlo.
Descongelarla en la nevera.
resumiendo Congelar Rápido - Descongelar Despacio.
y como no podía ser de otra forma ... qué mejor manera para acabar este monográfico que haciendo un chuletón y dando buena cuenta de el, maridado con un caldo elegido para la ocasión.
Curiosidad, La técnica de embalsamamiento de la carne con la propia grasa, permite madurar piezas que, por su escaso contenido en grasa, no puede hacerse de forma natural.
Como nos comenta Alvaro, Pallares Solsona hace unos cuchillos personalizados para CARNIco, y por ello, todos los asistentes al taller se llevarán de recuerdo el cuchillo con el que han "partido" la carne. Un detalle a tener en cuenta, son cuchillos realizados en ACERO CARBONO.
- El ACERO CARBONO es muy bueno, el material es más fuerte y por lo tanto el corte dura mucho más y encima se afila más fácilmente que el Acero Inoxidable, en contra se oxida muy rápido, cosa que no sucede con el Inoxidable.
Si por descuido, lo has lavado "normalmente" con agua y jabón, y te ha aparecido oxidación lo que se puede hacer es rascar las hojas con un estropajo (tipo 3M de color verde) y vinagre y una vez echo pasarle agua y secar rápido.
El truco de la gente que utiliza estos cuchillos es que los usan mucho y no los lavan si no que los limpian con un trapo de cocina o con un papel de cocina. Y si alguna vez los tienen que limpiar entonces los secan enseguida y les ponen aceite (aceite del que sea, de cocina mismo, no hace nada sólo pone una capa entre la hoja y el oxígeno del aire/agua impidiendo la oxidación.
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