¿ Hay algún placer más intenso que descubrir nuevos experiencias con
amigos?
Nosotros creemos que no, y de ahí que ese sea el leitmotiv de
GASTROGENUINO. Es más, cuando cada asistente aporta sus descubrimientos, la
degustación se convierte en fascinante y el grado de complicidad aumenta hasta
niveles indescriptibles.
Con estos argumentos, en este mes de Junio hemos celebrado dos
Degustaciones Monográficas de Quesos, donde amigos, miembros de la sociedad
Gastronómica GastroGenuino, han aportado alguno de los quesos descubiertos por
ellos a lo largo de sus viajes y experiencias, a los que se han sumado los quesos
enviados por Javier de Quesos Campollano.
Una primera degustación fue maridada con los vinos de D´Berna (Bodega
Gallega) y la segunda degustación fue
maridada con los vinos de Pago de Cirsus (Bodega Navarra) con resultados muy
diferentes entre si, pero igualmente impactantes por sus matices y combinaciones
con los intensos sabores de los 15 tipos de quesos diferentes que tuvimos la
ocasión de probar.
En post posteriores, os hablaremos más en profundidad de estas bodegas y
sus vinos, aunque sirva como adelanto:
Mencia D´Berna : intenso color rojo picota, muy
aromático, donde predominan los frutos rojos. Muy apreciado por los asistentes
con los quesos "Especiales", especialmente el de Oveja Churra de Quesos El Vidal.
Blanco D´Berna Godello: elaborado
100% con godello y se pasa 11 meses sobre sus lías (*Las lías son
microorganismos, principalmente levaduras, encargadas de realizar la fermentación alcohólica. La crianza sobre
lías es un proceso que proporciona al vino ciertas propiedades organolépticas y una mejoría
de su estabilidad físico-química, dotando al vino de una mayor estabilidad,
aportando nuevos aromas y mejorando la suavidad y untuosidad del vino, aunque
se precisa una cuidada elaboración por parte del enólogo para
evitar las desventajas que pueden aparecer). Muy fresco, entrada de boca
fácil, untuosa, agradable, acidez muy bien conseguida que se adapta con
facilidad a los matices de los quesos ahumados.
Chardonnay Fermentado en Barrica: muy afrutado, fresco y especialmente apreciado
al maridarlo con los quesos ahumados, frescos y grasos.
Cuveé Especial: vino de sabor muy marcado, con matices complejos que hacen disparar la
imaginación, Aunque su nota de cata indica que marida muy bien con quesos
moderadamente maduros, a los participantes les encantó con los quesos del grupo
maduros, especialmente con la Joya de la corona, El queso “Viejo” un Idizabal
madurado durante 12 años en Bodega por Jesús Mari.
Moscatel: fue la sorpresa de la velada, al leer su nota de cata vimos “Maridaje: El
socio más fino para los quesos llenos de sabor, picantes y de moho. Éste
vendimia tardía es un buen complemento para la repostería mas fina”, y pudimos
constatarlo, especialmente al probarlo junto al queso de Chili de Quesos
Campollano … ya que fue un Doble descubrimiento, por lo particular de este queso.
Dejamos un poco para acompañar la
tarta de Queso “estilo La Viña” preparada por Ricardo para dar por finalizada
la Degustación y no nos equivocamos. Os dejamos enlace de la receta de esta espectacular tarta: http://gastrogenuino.blogspot.it/2016/06/tarta-de-queso-la-vina.HTML
Os invitamos a ver sus fichas de cata en la web de la bodega www.pagodecirsus.com/es/tienda/vinos-de-pago
Para orientar a los comensales durante la degustación, preparamos una
pequeña guía con unas nociones muy básicas sobre cada uno de los quesos, ya que el
fin no era catar … sino descubrir.
No había orden establecido para degustar las 15 clases, aunque si se
hicieron varios grupos en función del tipo de queso:
-
Quesos
maduros o viejos.
Quesos
transformados.
-
No queremos aburriros con nuestros gustos, por ello, os diremos que todos
estaban muy buenos, y que como siempre ocurre, para gustos … los colores, pero de
entre todas las opiniones recogidas os recomendamos probar los siguientes:
Torta
al vino Verdejo. Sorprendente por sus matices frutales y por su cremosidad.
Queso
manchego con Chili. Un queso que sorprende, al principio llama la atención el
picante … pero al cabo de un rato, no puedes dejar de picotear … hasta que
el queso desaparece.
Queso
manchego Ahumado. El abrir el vacío fue como transportarse en medio de un
bosque lleno de fuegos recién prendidos, el ahumado es espectacular, lo que le
transfiere mucha personalidad. Javier
nos dijo que este ahumado tenía un componente secreto … pero no fuimos capaces
de descubrirlo. ¿nos lo contará? Nos quedamos con la duda de cómo estará este queso con un poco más de “tiempo”.
Queso
Ahumado Navarra. Un descubrimiento, ya nos avisaba María Jesús cuando la visitamos en el mercado de Zumárraga … el punto de maduración era el óptimo, y el
sabor … el de los mejores Idiazabal.
Hay otros quesos que no podréis
conseguir, como son el queso Viejo y el queso viejo en aceite, ya que se han
acabado las existencias, pero el resto de los quesos los podréis conseguir
directamente de los productores o en alguno de los establecimientos que os
indicamos.
Como nos gusta jugar, al
finalizar la degustación hicimos una pequeña cata a ciegas para ver quién era
capaz de distinguir el grupo y el nombre del queso. Como suele suceder en estos
casos, en los quesos ahumados y viejos fue más fácil adivinar el grupo que el tipo de queso y su productor, salvo para el
queso viejo de Idiazabal dada su arrolladora personalidad … mientras que para
los quesos transformados y especiales, fueron fácilmente identificables por
sus especiales características.
Relación de quesos presentes en la Degustación:
HUMMUS - LA QUESERA DE RUEDA
(Valladolid). El queso humus, desde sus 15 días de maduración, va
modificando sus características organolépticas; aroma y olor, según va pasando
el tiempo. Adquiere sabores más profundos como proceso natural de maduración de
un producto vivo como es el queso.
De pasta prensada, firme pero cremosa y suave, con algún ojo mecánico en su
interior. Olores y aromas tostados y suaves, con toques dulces y avellanados.
Retrogusto profundo de ahumado en boca.
TORTA AL VERDEJO - LA QUESERA DE RUEDA (Valladolid). Queso elaborado
a partir de leche cruda de oveja, con una maduración mínima de 60 días. Es el
vino blanco el que le aporta un toque frutal característico de la variedad
verdejo de la zona. La torta va modificando sus características organolépticas;
aroma, cremosidad y sabor, según va pasando el tiempo adquiere sabores más
profundos, como proceso natural de maduración de un producto vivo como es el
queso. Es un queso de untar.
"AÑEJO" - LA
QUESERA DE RUEDA (Valladolid). Queso elaborado a partir de leche
cruda de oveja, con una maduración mínima de 10 meses. Presenta una corteza
natural, enmohecida, lisa, y aceitada. Sin tratamientos externos, natural.
Aceitado y cepillado a mano mensual. De pasta prensada y firme, cremoso,
maduro. Seco. Rompe algo al cortar (“escamas”). Olores y aromas a frutos secos.
PAGO LOS VIVALES
"RESERVA" (Zamora). LECHE CRUDA DE OVEJA. Un queso con una
fina capa de corteza y con pasta de textura fundente y sabor aromático y
limpio.
BOFFAR RESERVA (Valladolid). Boffard Reserva
es un Queso Viejo elaborado 100% con leche cruda de oveja siguiendo la
tradición castellana. Su proceso de maduración dura un mínimo estricto de 8
meses durante los cuales se saca 3 veces de la bodega para aceitarlo. Este
aceitado penetra en el queso protegiéndolo de impurezas y a la vez
confiriéndole el sabor único que solo los Quesos Boffard tienen.
Boffard Reserva es un queso generoso, de sabor pronunciado con aromas sutiles a
frutos secos. Su fuerte sabor es equilibrado en la boca con tonos de picante y
salado y con un retrogusto prolongado en el paladar y la nariz.
QUESO VIEJO – ATIBER (Pais
Vasco). Queso DO Idiazabal madurado en bodega durante mas de 12
años, lo que le proporciona unas características únicas en sabor y textura.
QUESO VIEJO “en Aceite” – ATIBER (Pais Vasco). Queso DO Idiazabal madurado en bodega
durante mas de 12 años, posteriormente cortado e introducido en Aceite.
NUEVO IDIAZABAL – ATIBER (Pais Vasco). Queso “de Caserío”. El queso Idiazábal es aquel que corresponde
al elaborado en el País Vasco y en Navarra (excepto los municipios integrantes
del valle de Roncal) íntegramente con leche de oveja de las razas Latxa y
carranzana. Es un queso graso con una maduración mínima de 60 días. El ahumado
del queso Idiazabal es opcional y tiene lugar al final de la maduración. La
práctica del ahumado del queso está muy extendida en Urbasa y Entzia. En otros
sitios no se tiene esa costumbre de ahumar los quesos. Dependiendo de la madera
a utilizar y el tiempo del ahumado se consiguen características organolépticas
diferentes. Normalmente el queso ahumado
se realiza con madera de haya o aliso. El Queso Idiazabal se consume
como aperitivo, tapa o postre, a veces se suele acompañar de nueces. Pero siempre se tiene que degustar acompañado
por un buen vino o sidra.
IDIAZABAL V NAVARRA - OLAZAGUTIA (Navarra). QUESO OVEJA
AHUMADO CURADO. Queso maduro de Oveja, elaborado en Navarra con leche cruda de
oveja.
Queso procedente de unos pastos, donde
el incomparable hábitat es el idóneo para poder producir un queso de
excepcional calidad. La leche cruda de oveja es la base principal para la
elaboración de "V de Navarra".
QUESO DE ROMERO - Llera (Badajoz). Queso elaborado con leche pasteurizada
de oveja merina, tiene una maduración de entre 6 y 9 meses. A este formato se
le añade una curación de 4 meses más en los cuales el queso permanece con
manteca de cerdo ibérico y ramas de romero aromático seco, para así darle el
sabor tan característico que dicho queso tiene.
PARMESANO - Provincia de
Parma (Italia). El parmesano es un famoso queso italiano de
consistencia dura y granular. El parmesano se usa rallado o gratinado. Proviene
de la Provincia de Parma y su producción se encuentra regulada por una DOP
(Denominación de Origen Protegida, o Denominazione d'Origine Protetta en
italiano). El queso parmesano posee grandes cantidades del quinto sabor básico,
el umami. El queso Parmesano, un queso curado, duro, de leche de vaca
parcialmente desnatada mediante el método de “affioramento” (dejando reposar la
leche a baja temperatura en recipientes anchos y de poca altura). Para
identificar cuál es el queso parmesano simplemente basta con verlo, olerlo o
saborearlo, ya que es un queso con un sabor particular difícil de imitar.
QUESO EL VIDAL – QUESOS ARTESANOS DEL VIDAL (BURGOS). Queso de Oveja de raza churra, muy
apreciada por su carne. Al ser elaborado con leche cruda, necesita de al menos
2 meses de curación. El sabor de este queso es muy especial.
QUESO AHUMADO – QUESOS CAMPOLLANO
(CIUDAD REAL). Queso de Oveja. Madurado durante más de 180 días, y
ahumado posteriormente con madera de roble y otro ingrediente secreto.
QUESO AL CHILI – QUESOS CAMPOLLANO
(CIUDAD REAL). El queso de oveja con chili aporta un pequeño sabor
picante al paladar, creado para los comensales más atrevidos.
QUESO A LA CERVEZA – QUESOS CAMPOLLANO
(CIUDAD REAL). Queso de Oveja. Madurado en una primer momento durante
más de 180 días, y posteriormente madurado en cerveza negra doble malta.
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| FOTOS DE LAS DEGUSTACIONES |
La mejor forma de disfrutar de este post, es probando los quesos, y para ello os dejamos los contactos directos con los proveedores y/o distribuidores y así podáis encargarlos directamente, sin intermediarios.
Datos de Contacto de los
productores/distribuidores participantes:
ATIBER BASERRIA – Jesus Mari
& Mª Angeles. Móvil: 619 40 95 66
Pronto nos iremos de vacaciones,
y ese es un buen momento para descubrir nuevos secretos GastroGenuinos que
luego podamos compartir con vosotros,
¿haréis vosotros lo mismo?
La climatología vasca, y en particular la guipuzcoana, la
ha convertido en un producto singular. Su aroma en fresco, sutil y elegante, su
textura carnosa y su fresco sabor han hecho de ella un producto esencial para
la gastronomía de Euskadi.
Una vez encurtidas son consumidas en múltiples formas, las
mas conocidas son simplemente con un chorrito de aceite y sal para acompañar
unas alubias de Tolosa, o como “Gilda”.
Aunque las modalidades de preparación de gildas son múltiples, la más típica y
popular es la de una guindilla, acompañada de una o dos aceitunas
rellenas y un filete de anchoa en aceite, todo insertado en un palillo.
Esta elaboración no tiene grandes secretos. Por supuesto, es necesaria una
buena sartén y aceite de calidad, como para freír unas patatas a temperatura
media. Cuando se ha alcanzado, se añaden las piparras el tiempo suficiente para
que empiecen a ahuecarse y a dorarse ligeramente. Ese es el momento de
retirarlas a un plato con papel absorbente. A la hora de salarlas se pueden
emplear escamas, sal maldon o una sal que no sea excesivamente fina.
Y para los que
estáis por la zona, entre los días 10 al 18 de Septiembre se está celebrando la
fiesta de la Piparra y la Sidra en la San Sebastian. 
