EL ENGRANAJE "Metodología de la Cocina" por BORJA LETAMENDÍA

 ¿y tu? ¿cómo has llegado a mi plato?

   ¿Alguna vez nos hemos parado a pensar de dónde vienen esos productos que llegan a nuestros platos? ¿cómo han llegado? ¿ cuántas personas intervienen en este proceso?

   Hablando de ello con nuestro Cheff de cabecera ... Borja Letamendía, él nos hizo una brillante exposición/reflexión desde su dilatada experiencia, esperamos que os guste y os haga pensar como nos hizo pensar a nosotros.

EL ENGRANAJE

“metodología de la cocina”

“En cocina, el engranaje significa éxito; es la culminación de una serie de acciones y procesos que garantizan la satisfacción del cliente”.

   Hace unos días, le propuse a mi patrón ahumar nuestro propio salmón en vez de comprarlo ya ahumado. “Dale no más, fue su contestación”. La verdad es que está siendo un éxito. Hemos conseguido dar un paso importante hacia la excelencia de este tan conocido plato. El salmón ahumado es un plato que considero debe estar en cualquier “restoran” de nivel.
      Aparte de los propios valores nutritivos de este magnífico pez de agua dulce y salada, se trata de un plato que sirve siempre. 

Fíjense:

 Los cítricos compensan su grasa amable. Las hierbas como el eneldo o cilantro le aportan frescor y humedad. El pan (baguette, blinis, de soda o integral) nivela su textura. Los vinagres en alcaparras, aceitunas, etc., lo convierten en explosivo. La mantequilla lo suaviza, la miel lo edulcora y la pimienta negra, blanca o rosa siempre molida al momento, potencian su sabor. La lista es interminable.

   El caso es que… ahí va, el caso es que me he ido “por las ramas” y el tema de hoy no va de recetario gastronómico. Les pido disculpas; deformación profesional.

Si es que el tema de hoy es el engranaje. Esa serie de acciones y procesos que hacen que, en su mesa, en su plato esté presente el salmón ahumado.

Les propongo un juego rápido con un final muy feliz.

Un mar de aguas limpias, un río sostenible en el aspecto medioambiental, un pescador que respeta la pesca adecuada, un pescado que viaja a una nave donde se cumplen todos los requisitos de almacenamiento y conservación. Un proveedor cuyo cometido es servirlo garantizando su frescura y calidad. Un empresario que paga lo justo y necesario por un producto de gran calidad. Un cocinero que lo despieza en un entorno libre de amenazas bacterianas, utilizando herramientas en perfecto estado tales como cuchillos, tablas de preparación, etc. 


   Un grupo de cocineros que elaboran la receta incorporado otros ingredientes como la sal y azúcar para marinar el salmón, los carbones y troncos de árboles para su ahumado y demás ingredientes para la culminación de la receta. Un recipiente donde emplatarlo. Un grupo de personas que lo llevan a la mesa donde por supuesto espera el consumidor final, pero también, hay unos cubiertos, una cristalería para maridarlo con cualquier bebida y muchas cosas más.

   Y al final, ese plato que nuestro querido cliente va a disfrutarlo en unos 8 o 10 minutos, es la consecución de un proceso que, desde el inicio hasta ese momento, han podido pasar (en el caso del salmón), entre 15 y 18 meses.

   Esta es la definición del engranaje. Si durante este proceso algo falla, les aseguro que el plato llegará vacío a su mesa. Eso provocará el disgusto por parte del comensal, que por supuesto, no volverá a ese “restoran” y originará tal caos que todos saldremos perdiendo.

   Un plato de salmón ahumado, como cualquier otro, involucra una media de 80/100 personas. Si uno de ellos falla en este proceso, todo lo demás no servirá más que para generar una insatisfacción del cliente.

   Amigos lectores, les pido una reflexión en este sentido. La magia culinaria no depende de las prodigiosas manos de un chef. Esto es mucho más.

…un brindis para todas aquellas personas de las

que dependen de 100 gramos de salmón ahumado…

   Muchas gracias Borja por compartir con nosotros tus reflexiones y ahora os dejamos con un vídeo ilustrativo de la cría del Salmón Noruego que luego llega a nuestras mesas, disfrutad GastroGenuinos.