BOLINHAS & NATAS

   El verano ha llegado a su fin … aunque las temperaturas digan lo contrario, ya es Octubre. Es hora de echar la vista atrás y recordar esos dulces momentos estivales, y ahí es donde aparecen nuestros dos protagonistas de hoy: Los BOLOS o BOLINHAS y las NATAS o PASTELITOS DE BELEM.

   Son dos dulces típicos de Portugal … los primeros los encontraremos principalmente en las playas … los segundos en todas las pastelerías … aunque los más famosos se elaboran en Belem.

Pero vamos a conocer un poquito más de cada uno de ellos.

   Las bolinhas son el equivalente luso de las berlinesas alemanas, éstas surgen de la receta alemana que fue traída por los refugiados judíos que huyeron de Alemania durante la Segunda Guerra Mundial y comenzó a hacerse en las casas para venderlas por las calles. Hoy es ya un básico en las pastelerías portuguesas.

La de los portugueses es crujiente por fuera y ‘adonutada’ por dentro. De las favoritas gana la de crema y se venden con azúcar esparcido por su alrededor. Cuanto más visible y real sea el azúcar, mejor.

   Es algo así como un donut artesanal sin agujero bien relleno de crema, si bien es cierto, que cada vez son más variados los rellenos, suponemos que para intentar “gustar a todos”. 

   Es un dulce que parece no casar bien con las demandas playeras y, sin embargo, levanta pasiones en nuestros vecinos lusos … y es que los vendedores pasean por las playas mientras van   bramando:  ¡Boooolinhas! (bolinhas), ‘Olha as bolinhas, as bolinhas de Berlim!’ esos alaridos provienen de un señor, generalmente vestido de blanco y con una gorra, que agarra con fuerza una caja llena de dulces. 

   Llama la atención que tanto niños como adultos, más estos últimos, llamen la atención del  Bolinhero para adquirir estas boooombas calóricas.

   Las bolas de Berlim (bolinhas, en portugués) son un clásico veraniego que turistas y locales pueden degustar ya en la mayoría de las playas portuguesas y también en las pastelerías y cafeterías.

   Las bolas de Berlim se elaboran con leche, azúcar, harina, yemas de huevo, mantequilla, piel de naranja/limón y levadura.

   En Argentina y Uruguay, además de berlinesas, también son conocidas como bolas de fraile. Allí pueden encontrarse rellenas de dulce de leche o dulce de membrillo. Los paraguayos las conocen como bollos, y se dice que su presencia en la gastronomía del país se debe a los alemanes que inmigraron en el pasado. En Venezuela, por su parte, reciben el nombre de bombas.

Pastéis de nata. (Pastéis de Belém).

     Estos pasteles de nata, son uno de los postres más famosos de  Portugal. De origen conventual, como tantas otras delicias, se popularizaron a raíz de que una pastelería  de Belém comenzara a fabricarlos tras el cierre de los Jerónimos.  

     Los pastéis de Belém tuvieron un éxito espectacular, hasta el punto que casi se abandonó el nombre de pastéis de nata. Hoy, los pastéis de Belém son una marca registrada, que guarda celosamente la receta de sus pasteles.

     En el inicio del siglo XIX, en Belém, cerca del Monasterio Dos Jerónimos funcionaba una refinería de caña de azúcar asociada a una pequeña tienda de comercio variado.

     Como consecuencia de la Revolución Liberal ocurrida en 1820, todos los conventos de Portugal se cerraron en 1834, expulsando a todos los trabajadores y el Clero. En una tentativa de supervivencia, alguien del Monasterio puso a la venta, en aquella pequeña tienda de comercio, unos pasteles llamados “Pastéis de Belém”.

     En aquella época, la zona de Belém, quedaba lejos de la ciudad de Lisboa y el recorrido era asegurado por los barcos a vapor que llegaban a esa zona. Aun así, la imponencia del Monasterio Dos Jerónimos y de la Torre de Belém atraían a los visitantes, que en seguida se acostumbraban a saborear los deliciosos pasteles originarios del Monasterio.

     En 1837 se dio inicio a la fabricación de los “Pastéis de Belém” en las instalaciones anexas a la refinería según la antigua “receta secreta” originaria del Monasterio. Desde entonces, esta receta es transmitida y conocida exclusivamente por los maestros pasteleros que los fabrican de modo artesanal en el “Taller del Secreto”. Esta receta se mantiene inalterable hasta hoy en día. De hecho, es por medio de una exigente elección de ingredientes que, la única y verdadera fábrica de los “Pastéis de Belém”, proporciona hoy el sabor de la antigua pastelería portuguesa.

     Un secreto guardado en una caja fuerte durante 180 años.

     Miguel Clarinha, gerente da empresa dos famosos Pastéis de Belém, nos cuenta que el secreto de la receta, que se ha guardado durante más de 180 años, se mantiene a salvo y sólo seis personas en este momento lo saben, "la familia y los tres maestros del secreto".

“La receta existe, se almacena en una bóveda y en las cabezas de los maestros y la administración. Somos seis: yo, mi padre, mi prima Penélope, el maestro Ramiro, el maestro Carlos y el maestro Vitor ”.

   Sin embargo, incluso si alguien lo descubriera, en opinión de Miguel, “lo que está escrito no es suficiente para que alguien que nunca lo haya hecho reproduzca la receta exactamente. Se necesita práctica y aprender de los viejos maestros ", incluso admitiendo que, a pesar de conocer la receta, si tuviera que hacerlos "seguramente no saldría el pastel como debería ser, ja,ja,ja”.

   Los maestros no viajan todos juntos, ya que nunca cerramos y necesitamos al menos dos de ellos para garantizar la producción. ¿será porque uno conoce el secreto de la masa y otro el del relleno? … no nos lo quiso desvelar, lo que si que nos dijo es que un maestro del secreto es más que un pastelero que está haciendo masa y crema, él es la persona que dirige la fábrica y también está muy cerca de nosotros en la gestión.

     ¿Cómo conoció El la receta?

   La famosa receta de Pastéis de Belém finalmente se le revelaría a él y a su prima Penélope, con quien aún comparte la administración de la compañía de su familia, son la cuarta generación, tras pasar uno años empapándose del espíritu tradicional de esta empresa familiar y cuenta que  “Mi padre nos dijo que teníamos que esperar, que para ser un maestro tienes que trabajar aquí durante 15 o 20 años, y aunque nosotros éramos de la familia también deberíamos esperar unos años, aunque sólo sea para respetar la tradición. Así es que vimos el proceso, tratamos de ayudar y aprender. No fue fácil ... ”, nos recuerda el Miguel, casi seis años después.

Foto de Miguel aprendiendo "el secreto del negocio Familiar"

     Próximos herederos del secreto:

   Como sucedió con nosotros, siempre ha sido política de la familia, que cuando elegimos a alguien a quien revelar el secreto, éste debe ser alguien que haya estado trabajando aquí durante muchos años ya que en base a esta experiencia, podemos evaluar el carácter de la persona y sentir que es una persona como Dios manda, que nos inspire a todos confianza, pero también debe tener la ambición y la capacidad de tomar una posición tan importante como ser un maestro del secreto, … ese es el alma de esta empresa ".

   Por esta filosofía, además de un negocio familiar, los Pastéis de Belém también son un negocio de familias. De las 180 personas que trabajan allí hoy entre todas las secciones, muchas de ellas no sólo llevan 30 o 40 años con nosotros, sino que son parejas que se han formado aquí, en el trabajo, convirtiéndose en marido y mujer, y donde sus hijos también trabajan aquí".

Con respecto a la vieja pregunta de cuál es la diferencia entre un pastel de Belém y una nata o pastel de crema, Miguel explica que "la receta del pastel de Belém es única, mientras que para el pastel de crema hay innumerables recetas e innumerables variaciones".

   Como ocurre con las Bolinhas, la variedad de rellenos y acabado de los pastelitos de nata se les ha ido de las manos, tantas variedades desvirtúan, según nuestra modesta opinión, lo “genuino” de un producto … es más, hasta helados hemos visto,  ¿qué será lo siguiente?

   De momento, os dejamos una receta de tradición familiar … no es la de que custodia Miguel y su familia, pero seguro que hará las delicias de pequeños y mayores.

Ingredientes:

1 plancha de hojaldre (250g)

250g de azúcar

125 ml de agua

30g de harina

4 yemas

250 ml de leche

Piel de limón

Una rama de canela

Elaboración:

Comenzaremos haciendo el almíbar, para ello pondremos el azúcar y el agua al fuego hasta llevar a ebullición y lo dejaremos cocer unos cuatro minutos, apartamos y reservamos para que se temple.

Disolvemos  la harina en un poco de leche (50 ml más o menos).

Se pone el resto de  la leche con la piel de limón y la canela y  lo llevamos al fuego hasta que hierva sin dejar de remover para que no se nos pegue.

Cuando rompa a hervir… añadimos  la mezcla de harina y leche y sin dejar de remover lo llevamos de nuevo al fuego hasta que comience a hervir, hasta que veamos que la mezcla espesa.

Retiramos del fuego y añadimos en hilo el almíbar. Mezclamos muy bien, lo colamos y lo dejamos templar.

Mientras templa la crema preparamos los moldes revistiéndolos con el hojaldre.

   En Portugal para hacer este tipo de tartaletas utilizan una técnica muy particular que os explicaremos cómo imitar.

Lo primero es desenrollar la lámina de hojaldre, la pincelamos con un poquito de agua para que cuando volvamos a enrollarla quede bien pegada.

Una vez pincelada con Agua, espolvoreamos la plancha de hojaldre con azúcar o canela, o con las dos cosas.

Se enrolla por el lado más corto formando un rulo. Este rulo se corta en diez trozos (+/- 2,5 cms).

   Se pone un trozo en el fondo del molde y con los pulgares se va aplastando y recubriendo el molde. Hay que procurar que el fondo y las paredes queden muy finas y el reborde superior un poco más grueso para que aguanten bien el relleno, y así, al hornearlos este borde crece más y los pasteles también quedarán más bonitos.  

    Si vemos que el hojaldre no se queda pegado al  molde podemos mojar éste con un poquito de agua para facilitar la adhesión. 

Pinchamos el fondo de la tartaleta con un tenedor.

    Cuando la crema este tibia, añadimos las 4 yemas a la mezcla de leche y almíbar (que ya estaba colada) … y mezclamos, pero tenemos cuidado de no batir en exceso para que no nos espume la mezcla.

    Mezclamos  muy bien y rellenamos con esta crema los moldes, eso sí, sin llegar a llenarlos del todo ( hasta los ¾ más o menos) para evitar que se salga en el horno cuando crezca la tartaleta.

   Precalienta el horno a la máxima potencia que te permita, este punto es importante, para que no hierva la crema y empiece a salpicar fuera de los moldes. Calor arriba y abajo.

   Bajamos el horno a 240º y metemos las placas rellenas a media altura, horneamos unos 15 minutos hasta que veamos que nuestros pastéis están dorados o más bien tostados, deben verse como un poco quemadas, esto le da un sabor caramelizado delicioso.

   Puede que te lleve algo más de 15 minutos según tu horno, si ves que no se doran lo suficiente puedes encender el grill un par de minutos, para conseguir este efecto.

   Mientras se están horneando, prepararemos un bol con agua helada para salpicarlos y parar la cocción una vez salen del horno.

   Cuando el hojaldre está hecho, los sacamos del horno y salpicamos con el agua helada para parar la cocción.

   Los dejamos entibiar y desmoldamos, dejándolos enfriar sobre una rejilla.

No hay que dejar que los pasteles de Belén se enfríen demasiado dentro del molde o no podremos desmoldarlos.

   Lo ideal es comerlos tibios con el café o té, pero si sobran, se pueden dejar sobre la rejilla tapados con papel de aluminio para que no se ablande el hojaldre, y poder dar cuenta de ellos más tarde.

   Pero si crees que van a durar más de unas horas, tápalos y al frigo, luego si quieres podrás darles un golpe de horno para recuperar el crujiente del hojaldre.

Consejos:

   Vigila bien los pasteles en el horno, ya que es una pena que se quemen. Para evitar problemas, si en la superficie se están dorando demasiado pronto, pero ves que el hojaldre todavía no ha estado horneándose al menos 15 minutos, tapa la parte superior con papel de aluminio y desactiva la resistencia superior (grill) de tu horno. Seguro que enseguida le coges el punto exacto a tu horno y los pasteles te quedan perfectos .

   Si tienes pensado ir a Lisboa no dejes de visitar la pastelería Pastéis de Belém, merecerá la pena a pesar de las colar …  pero si por ahora no tienes previsto hacer ese viaje no dejes de probar esta receta y contarnos qué te parecen.

   Una cosa os diremos, el mejor Bolo (Bollo) que hemos comido este verano, es el que hacían en la Mercearía d´Alegría … un bolo de chocolate que estaba muy rico, casero, horneado allí y sobre todo hecho con mucho amor y con alegría … un pequeño detalle al finalizar nuestra estancia, que nos llegó al CORAZÓN.

Fin de las Vacaciones y vuelta a casa con Alegría