EL BUEN COCINERO por BORJA LETAMENDÍA "LETA"

EL BUEN COCINERO

     Cortar en juliana una cebolla dulce, desescamar, filetear y porcionar una dorada que dio su último coletazo entrando en la cocina, desplumar y deshuesar una codorniz. Emulsionar un huevo en aceite para conseguir la magia de la creación de una mahonesa. Convertir unos huesos de vacuno, unas cuantas hortalizas y un discreto vino tinto en un caldo, jugo, demiglace o glace. Y también, desleir un chocolate en un baño maría, conseguir una crema pastelera sin que se pase de cocción.

     Conocer la temporalidad de los alimentos, sus propiedades, las técnicas de cocción para que no pierdan los nutrientes y sobre todo que al emplatarlos se vean bien y sepan mejor. Por supuesto, los puntos de cocción; vuelta y vuelta, poco hecho, medio y muy hecho en el caso de las carnes de vacuno; los 52 grados de la mejor cocción para un pescado blanco, algunos más para el pescado azul.

     El rigor del cocinero; ese que se basa en el respeto hacia todo y hacia todos, comenzando por uno mismo…. “yo quiero ser cocinero, no quiero ser chef”.

¿QUIERES QUE COCINE PARA TI?

Mi chaqueta de cocinero limpia y planchada, al igual que mi pantalón, mi mandil y mis zapatos. Mis cuchillos, de los que tan orgulloso estoy por haber ido comprando uno a uno con el beneficio de mi propio trabajo y por ser los que mejor están afilados, limpios y dispuestos para la batalla.

Mi zona de trabajo desgrasada, ósea limpia como el alma de un recién nacido. Las cámaras en las que guardo mis preparaciones tan relucientes que casi dañan la vista. Todos mis alimentos envasados, etiquetados y separados por familias para evitar algo que me lo sé de memoria porque llevo tiempo estudiándolo: la temida “contaminación cruzada”, igual de peligrosa que la visita de un roedor o cualquier insecto. La que nunca tiene que aparecer en mi zona de trabajo para evitar que esos minúsculos e imperceptibles “bichitos” sin alma ni corazón, sin pulmones ni raciocinio que se llaman bacterias, lleguen como si fueran centuriones: “o nos matas o te hacemos morir”…”yo quiero ser cocinero, no quiero ser chef”.

     Ay el rigor!!! El mejor aliado y peor enemigo de un cocinero. El que todos los días te da una nueva oportunidad o te hunde para siempre. Por el que se rigen los principios básicos de un buen cocinero. Son tres: respeto, respeto y respeto. Al producto, a los compañeros y a los clientes. Y de propina, sumisión; a tus superiores; aunque esta última, la sumisión, es extensible a cualquier trabajo que lleve a cabo el ser humano. Y es que el trabajo “dignifica”…”yo quiero ser cocinero, no quiero ser chef”.

     El respeto al producto para manipularlo y enaltecerlo en un plato. Su conservación, su aprovechamiento, su estacionalidad. Pensando que lo emplatado es para que lo deguste la persona que más queramos en nuestra vida. El buen cocinero no emplata nada que él mismo no quiera comer.

     El respeto a tus propios compañeros, en términos tan simples como la puntualidad, amabilidad y la disponibilidad de ayudar en cualquier momento; ya se sabe: “hoy por ti y mañana por mí”.

El respeto al cliente, sin él, todo se viene abajo; el negocio de los patrones, tu salario, no poder afrontar tus gastos familiares, el paro, los problemas, los fantasmas de los alcoholes y drogas tan presentes en nuestro gremio, las peleas con el marido y la mujer; el desastre personal, social, económico, el caos total.

“yo quiero ser cocinero, no quiero ser chef”…

     Pavel Petrovsky, que será de él. Si Dios lo mantiene por este mundo, rondará sus 80 primaveras. De origen polaco, llegó al Reino Unido a la edad de 16 años, buscando un futuro mejor. Sin saber una sola palabra del idioma. 100 dólares en un bolsillo y un diccionario polaco/inglés en el otro. Era fuerte como un toro, feo como el diablo y dispuesto como un batallón de soldados.

     Tocó la puerta trasera de un famoso “restorán” en busca de trabajo. Ni él ni nadie hubiera apostado un solo peso a que esa puerta la cerró él, muchísimos años después.

     Comenzó de freganchín. Turnos de 16 horas, día tras día, semana tras semana. Rechazaba sus días libres, el contaba que era para ahorrar, la verdadera razón es que su puesto de trabajo se había convertido en su fortín, en sus dominios; era suyo y nadie se lo iba a arrebatar. Le dieron una oportunidad y el la aprovecho.

     Fregaba los platos de los clientes pero también las ollas, sartenes, espumaderas. Los suelos, paredes y superficies. Y aguantaba diariamente las mofas y chistes despectivos de los cocineros, todos ingleses; que para eso, para lo de los chistes despectivos, los ingleses son una raza con una habilidad sobresaliente. También se ocupaba de los cafés y tés.

Clive Dixon con las manos en la masa

     Solamente una persona de los 60 y tantos miembros del staff de aquel restorán le trataba con respecto. Clive Dixon, el Chef Ejecutivo. Buenos días, buenas noches, gracias por todo, Pavel. Clive le decía: - tu excelente trabajo hace que los platos donde comen nuestros clientes estén relucientes. Las ollas donde cocinamos no son cobijo de bacterias y porquerías.

Esa palmadita diaria para Pavel era una motivación especial. Se dio cuenta que el Chef confiaba en él y ahí comenzó su historia.

Rápidamente se dio cuenta que el funcionamiento de una cocina es un engranaje en el que todo debe estar dispuesto en tiempo y forma (de esto hablaremos otro día).

     El caso es que él vio que la estación de entrantes y ensaladas no funcionaba del todo bien. El responsable de esta estación se limitaba a “cubrir el expediente” lo que derivaba en constantes enfados y disgustos por parte del chef. Pavel decidió actuar. En cualquier minuto que tenía libre (sin descuidar, por supuesto, su trabajo), ayudaba a pelar patatas, limpiar lechugas, amasar la masa para el pan casero de soda que acompañaba al salmón marinado que por supuesto ayudaba a preparar y cuya receta conocía a la perfección. Un tiempo más tarde, la situación con el cocinero de esta estación era tan insostenible que el chef le puso “de patitas en la calle”. Eso fue un jueves a las 11 de la noche, día previo a la celebración del día de San Valentín. El chef reunió al resto de cocineros, les expuso la situación y les citó al día siguiente dos horas antes de la entrada habitual de los cocineros para preparar la estación “sin cocinero”. Al día siguiente, a la llegada de los cocineros encontraron la estación completamente preparada. Todas las elaboraciones dispuestas, debidamente envasadas y listas para ser emplatadas.

     El día de San Valentín fue un éxito. Al finalizar la jornada, Clive, el chef, se dirigió a Pavel y le dijo: -“he perdido a un gran freganchín pero he ganado a un mejor cocinero de entrantes y ensaladas”.

     A todo esto el nivel de inglés de Pavel había mejorado sustancialmente y no solamente entendía perfectamente el argot culinario sino que además respondía con mucha habilidad a los chistes despectivos de sus compañeros que poco a poco se tradujeron en conversaciones más dignas.

     Pero es que además de esto, comenzó a ayudar a limpiar las carnes, los pescados, coqueteaba con los cocineros pasteleros y, sobre todo, su sonrisa permanente, su puntualidad y su excelente educación le situaron en el primer lugar para sustituir a Mark Wilson, segundo de cocina, que dejó la empresa para emprender un proyecto personal.

     Clive Dixon, pasó a ser el Chef Ejecutivo del grupo, Pavel se convirtió en el chef de este restorán.

     Dos semanas más tarde, llegué yo como segundo de cocina a las órdenes de Pavel. Fueron tiempos maravillosos. Nunca he formado parte de un equipo de cocineros tan unido, engranado y amistoso en mis 28 años de profesión. Pavel llegaba a la cocina el primero; cuando llegábamos los demás, él ya tenía preparados nuestros cafés y tés, se ocupaba de todos nosotros, pelaba patatas, limpiaba carnes y pescados, ayudaba a los freganchines y nos dirigía con una habilidad y un sentido común increíble (mi abuelo Asís siempre decía que el sentido común es el menos común de los sentidos).

     Ese hombre, donde quiera que esté, me enseñó algo que nunca olvidaré:

….. y es que para ser chef, nunca hay que dejar de ser cocinero… 

Borja Letamendía Alonso

   Como habéis podido leer, esta publicación, no es una publicación al uso de GastroGenuino, como tampoco lo es Borja Letamendía ... que además de un excelente cocinero, es un gran chef, un magnífico amigo y un fantástico HERMANO.

   El, desde su dilatada experiencia en los fogones alrededor del mundo, nos irá enriqueciendo periódicamente con artículos tan sabrosos y originales como el de hoy. Espero que os haya gustado. 

¿ Y tu?     ¿ Quieres ser cocinero ?