Este verano, con la excusa de ir a por unas anchoas para nuestra amiga
Ainara, pasamos a conocer a Luigi por Santoña.
Su empresa, Conservas Artesanas
Abuela María, destaca entre las demás precisamente por no destacar. Aquellos
que habéis ido a Santoña, y más concretamente al polígono industrial donde
está ubicada toda la industria de la anchoa, sabéis que en la fachada de cada
conservera está su logo, nombre, teléfono, etc … en todas menos en la de “La
Abuela María”.
Mas tarde nos enteramos que el motivo es simplemente que
producen anchoa sólo bajo pedido,nunca forzando maduraciones y por eso no
tiene stock de producto almacenado que vender a los numerosos turistas de la
zona … vamos, en definitiva, GASTROGENUINO y su club de Compras somos unos
PRIVILEGIADOS por poder acceder a tan magnífico producto.
Estaban en temporada alta, ya nos había avisado Luigi que no podría
dedicarnos mucho tiempo … ¿qué hubiera sido de haberlo podido hacer? Estuvo con nosotros todo el tiempo que quisimos, nos explicó todo el
proceso de maduración, elaboración y enlatado de sus anchoas … todo MANUAL,
como dicta la tradición, y como lo vienen haciendo las abuelas santoñesas
generación tras generación, con mucho cuidado, mimo y cariño, éste es uno de esos "trabajos especializados" que se transmiten de padres a hijos, y de ahí la alta tradición familiar en la industria conservera.
El primer término que nos llama la atención en su explicación es la anchoa
de “costera”, nosotros relacionamos este término a la anchoa pescada cerca de
la costa … pero nada más lejos de la realidad. Costera se refiere a un período
de captura, éste va desde Finales de Marzo (normalmente desde el día de San
José) y se prolonga hasta Julio, justo antes de que se inicie la del Bonito.
Luigi nos cuenta que el mejor Bocarte es el pescado entre Marzo y Mayo, no
tendrá grasa, de cuerpo largo y musculoso … necesitará un menor tiempo de
maduración en salazón para estar en óptimas condiciones para el consumo.
Otra curiosidad, ¿cómo saben los “compradores” que el barco que asoma por
la bocana del puerto trae bocarte u otra especie? … éstos se lo hacen saber con
tres toques largos de sirena. La subasta es al ALZA, el que más paga se queda con
el lote, y el bocarte de mayor tamaño está más cotizado.
Los bocartes pescados a partir de Junio, son más gordos (no confundir con
más grandes) y esto es debido a que tienen una mayor cantidad de grasa en el
cuerpo debido a la producción de huevas y a prepararse para la época de
reproducción, ¿son malos? NO, sólo que necesitarán más tiempo de maduración en
las tinas.
Sin contar con que los que salen a la mar son los hombres, el mundo de la
anchoa ha sido siempre un universo eminentemente femenino. Ellas son las que
madrugan para ir cada día a las fábricas y las que se preocupan de cuidar hasta
el más mínimo detalle para garantizar la máxima calidad de un producto que,
cuando es bueno, no tiene parangón. Básicamente, el proceso comienza en primer
lugar con la recepción del bocarte en la fábrica y el lavado en salmuera. Se
sumerge en tinas con salmuera y se echa sal de modo que el bocarte se vaya
endureciendo. Allí pasará un mínimo de tres horas y un máximo de 1 día, esto
depende de cada fabricante y de la calidad del pescado.
Una vez sacados de estos recipientes, se descabeza y eviscera,
introduciéndolo en barriles o latas, dependiendo del producto que se quiera
elaborar.
Se van poniendo capas de pescado intercaladas con abundante sal, de modo
que ésta actúe como conservante y controle el proceso de maduración. Para
facilitar la maduración y pérdida de agua, se introducirán diferentes pesos,
siendo de unos 125 kgs al principio y de unos 25 ó 50 kgs al final del proceso
de maduración, éste proceso de maduración no durará menos de 7 meses. A partir
de ese momento y mediante controles visuales y catas, se decidirá si ya se
puede empezar a elaborar el pescado, o si por el contrario, hay que esperar a
que madure un poquito más. Es el principal paso donde se pueden diferenciar
unas conserveras de otras, y es que ya se sabe que cada maestrillo tiene su
librillo, y en el mundo de la anchoa no iba a ser diferente.
Como nos explicaba Luigi, si la anchoa tiene más grasa el proceso de
maduración se alarga, y la salmuera de torna de color amarillento, y si … hay
gente que demanda esta anchoa frente a la capturada en los primeros meses de la
costera. Ya sabemos que para gustos los colores … y de eso en GastroGenuino,
algo entendemos.
Una vez concluido el proceso de maduración, el bocarte deberá transformarse
en anchoa, que no es otra cosa que el bocarte en filetes.
Para ello, lo primero que tenemos que hacer es rescatar al bocarte que se
encuentra en el barril, cubierto de Sal, escamas y su propia piel y que aún
conserva la cola.
Seguidamente, de lavan con agua dulce y se retiran las escamas y la piel
con un trapo de algodón o un trozo de red, esto es lo que se conoce como el “SOBADO”
de la anchoa.
Es un proceso muy laborioso y que necesita de una gran destreza y experiencia
para no desperdiciar mucha carne. Al hacerse uno a uno, el proceso de
elaboración se ralentiza mucho, pero eso no importa, si a cambio se garantiza
que tanto el sabor como las cualidades del pescado se mantienen en grado
óptimo.
Una vez acabado este proceso, el bocarte vuelve a lavarse y secarse, para
que tenga un estado óptimo de humedad.
Después se separan con cuidado cada uno de los filetes que conforman el pez
y se empacan en el formato elegido … a cada filete se le llama “anchoa”.
El empacado de las anchoas sigue siendo totalmente manual, donde las manos
expertas de las santoñesas y con el mimo que sólo las “abuelas” sabes dar, una
a una la anchoa se coloca en su tarrina o tarro de cristal, estirada y con la
mejor presencia posible, y por supuesto … SIN ESPINAS.
Y ha llegado el momento final, el de rellenar el envase con aceite … y aquí
de nuevo vuelven a surgir las diferentes teorías … que si aceite virgen extra,
que si aceite de girasol , de oliva refinado, virgen … nosotros somos de la
opinión que el aceite debe ser de calidad óptima pero que éste no altere el sabor
de la anchoa, ya que éste es muy suave y debería predominar siempre sobre el
del aceite.
Como vemos el papel de la
mujer es fundamental en este proceso artesanal, y en estos lares la figura
de las mujeres conserveras es tan
importante y valorada, que en Santoña que hay una monumento que honra su
trabajo junto a la plaza de San Antonio.
Cuatro cosas más que debes saber
1. Al
ser semiconservas que no conservas (no se someten a un tratamiento térmico
suficiente para garantizar su estabilidad a temperatura ambiente) , las anchoas deben guardarse en el
frigorífico. Para su consumo óptimo, lo suyo es comerlas al momento una vez
se abre el bote o la lata y, a ser posible, siempre antes de un año desde su
fecha de envasado.
2. En las anchoas, el tamaño sí importa
y cuanto más grandes, más caras son. El color y su tersura son también dos
aspectos a tener en cuenta a la hora de valorar su calidad. Otras notas
distintivas de las anchoas de excelente calidad son su textura carnosa, la
usencia de espinas, la presencia de motas plateadas en uno de sus costados como
garantía de su raspado a mano y la ausencia de un excesivo sabor a sal.
3. Las anchoas se envasan en latas, en
panderetas o en tarros de cristal.
4. Al ser un producto
excelente de por sí, no hace falta añadirles nada. De hecho, hay un dicho en la
zona que dice que «a la anchoa, ¡ni pan!».
Las anchoas de la
Abuela María, se hacen bajo pedido, dando siempre el 100% de la vida útil del
producto para que esté en su estado óptimo, por ello, y dada la baja cantidad
en sal que tienen, no deberían pasar más de 3 meses antes de ser consumidas,
eso si, al ser una semiconserva, siempre en el Frigorífico. En nuestro caso no tenemos problema … NO PASA
MÁS DE 15 DÍAS sin que demos cuenta de ellas. Esperamos que hayáis disfrutado
un poco más conociendo a esta familia, cuyo nombre hace honor a las cosas bien hechas, con mimo, con esmero, y como sólo las abuelas consiguen transmitir. Las conservas artesanas de la Abuela María nos traen felices recuerdos cuando las probamos ... si puedes, no deberías dejar la ocasión de probarlas.
Y Ainara recibió la Sorpresa de la Abuela María
Si quieres ver más fotos de nuestra visita o del proceso de elaboración de la anchoa, puedes hacerlo pinchando en la foto siguiente:
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