Gastro Genuino: PIPARRAS o PIPARRAK, ENCURTIDAS o FRITAS

Las guindillas de Ibarra, son un ecotipo de guindilla desarrollado en el País Vasco y mayoritariamente en la zona de Ibarra (Guipúzcoa), es un producto de reconocida fama entre los consumidores por su sabor y ternura. Son conocidos como langostinos de Ibarra.

Está prácticamente exenta de picor, siendo su forma estrecha, alargada y lisa, con sección redonda. Procedente de América, fue Cristóbal Colón quien introdujo lo que en origen era un chile y que se fue transformando en la actual piparra, después de adaptarse a la climatología vasca.

La climatología vasca, y en particular la guipuzcoana, la ha convertido en un producto singular. Su aroma en fresco, sutil y elegante, su textura carnosa y su fresco sabor han hecho de ella un producto esencial para la gastronomía de Euskadi.

Se la conoce como piparra o guindilla vasca, ya que es en esta zona del país donde mayor tradición hay de su cultivo y consumo, aunque es en las comunidades de La Rioja y Navarra donde más se produce.

Las piparras o guindillas vascas no son picantes, salvo alguna; lo cual convierte la tapa que normalmente se comparte en una divertida ruleta rusa. Tienen gran fama las de Ibarra, también conocidas popularmente como "langostinos de Ibarra"....

Casi todo el mundo las conoce encurtidas, éstas vienen en tarros avalados por el sello de calidad, Eusko Label. La denominación “Label Vasco de Calidad Guindilla de Ibarra” se extiende en cuanto al cultivo a aquella guindilla producida en caseríos del País Vasco situados en zonas que reúnen las condiciones geográficas y climáticas más apropiadas. Dichas condiciones son, fundamentalmente, baja altitud (inferior a 450 metros), temperaturas suaves, grado de humedad y pluviosidad elevada (entre 1000 y 1500 m/m al año). La plantación se realiza entre abril y mayo, y la recolección va desde finales de julio hasta finales de octubre o mediados de noviembre. La guindilla se recolecta a mano cuando se encuentra en su punto óptimo de desarrollo, y varía siendo cada dos días en los meses soleados y llegando a ser cada 15 días en épocas de mal tiempo.

La piparra es una guindilla de carne tierna y piel fina, de pequeña longitud, entre 5 y 12 centímetros, y con un pedúnculo o rabo estrecho y alargado.

Una vez recolectadas, se clasifican por tamaños y se introducen en los botes y se cubren con vinagre de origen vínico.

Una vez encurtidas son consumidas en múltiples formas, las mas conocidas son simplemente con un chorrito de aceite y sal para acompañar unas alubias de Tolosa, o como “Gilda”. Aunque las modalidades de preparación de gildas son múltiples, la más típica y popular es la de una guindilla, acompañada de una o dos aceitunas rellenas y un filete de anchoa en aceite, todo insertado en un palillo.

Las guindillas frescas se toman simplemente fritas en un buen aceite y salpicadas de sal, en algunas ocasiones, como ocurre en La Cepa (C/ 31 de Agosto, San Sebastian) añaden unos ajitos que le dan un toque especial.

Su sabor es fino y delicado y si están bien hechas, que es la clave, son un verdadero majar. Las mejores son las de julio y hasta mediados de agosto, pero lo importante es que sean de un buen proveedor. Si comparáis veréis diferentes precios, ¿pero os la jugaríais con el picante? Nosotros siempre las compramos en el Mercado de la Bretxa en el puesto de Roberto, nuestro experto.

Las prepara fritas, que es la forma más sencilla y habitual de cocinarlas y la que seguramente ofrece un mejor resultado gastronómico.

Esta elaboración no tiene grandes secretos. Por supuesto, es necesaria una buena sartén y aceite de calidad, como para freír unas patatas a temperatura media. Cuando se ha alcanzado, se añaden las piparras el tiempo suficiente para que empiecen a ahuecarse y a dorarse ligeramente. Ese es el momento de retirarlas a un plato con papel absorbente. A la hora de salarlas se pueden emplear escamas, sal maldon o una sal que no sea excesivamente fina.

Ya sólo queda … DISFRUTAR.